小関敏彦さんの講演（醸造機器組合にて）

全国醸造機器工業組合の総会（9月26日、於・日比谷）で、小関敏彦さんの講演を聞きました。小関さん（山形県工業技術センター・酒類研究科長）については、前回のブログ、「イーハトーヴにて、南部杜氏講習会」でもご紹介しましたが、今回の講演も印象に残るものでした。



山形では、苦味成分チロソールを多く生産する酵母「ＴＹ24」の特許をとられています。写真はお酒の風味の中で「苦味」の役割について話される小関さん。




山形は県をあげて、この酵母を使う発泡清酒を商品化されています。濁り（おり）のない、透明なスパークリングであることが特徴で、「タンク内二次醗酵」とのあと「ガス追加」いという、ユニークな製法の紹介もありました。あとの懇親会で、アルコール度数が異なる（9％や13％などの）発泡清酒を飲ませていただきましたが、どれもスッキリとしてコクがあるもので、シャンパンに対抗しうるポテンシャルを持つなあ、というのが個人的感想でした。



次の写真は、8月にハワイで行われた「全米日本酒歓評会（JOY OF SAKE）」の結果。今年で第8回だそうで、326の出品があったそう。県別でみた「金賞＋銀賞」比率は、写真のとおり山形県が77.3％で、二位以下の50％台（福島、福井、京都、佐賀、群馬）に比べてダントツトップ。



「山形では活性炭の使用を減らしている、大吟醸では32場が活性炭の使用ゼロ（！）」という話もされていました。

山形清酒のポテンシャルを、大いに感じた講演でした。


喜多常夫（代表取締役）