コツ・ポイント
1.ニンニクはキツネ色までしっかりと炒めて色づける
2.トマトソースは煮詰めすぎない
3.パスタは表示時間よりも20秒ほど短く茹でる
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| スパゲッティー | 80g | |
| 牡蠣 | 50g | 洗い、水気をきっておく |
| ニンニク | 小さじ1 | みじん切り |
| アンチョビ | 2切れ | |
| 唐辛子 | 1本 | 辛いのが苦手な場合は種を取り除く |
| トマトホール缶 | 100g | トマトは予め手で潰しておく |
| オリーブオイル | 小さじ1 | |
| イタリアンパセリ | 適量 | みじん切り（なくても可、バジルでも可） |
| EXVオリーブオイル | 小さじ1 |
塩を入れたお湯でスパゲッティーを茹で始める。（表示時間より20秒短めに茹でる)
フライパンにオリーブオイル、ニンニク、アンチョビ、唐辛子を入れて火をつける。弱火でニンニクがキツネ色になったら、潰したトマトホール缶を入れる。
牡蠣を加え、弱～中火の火加減でソースを煮詰めていく。
茹で上がったパスタをフライパンに入れて軽く混ぜる。お皿に盛り付けて、イタリアンパセリとEXVオリーブオイルをまわしかけて完成。
コツ・ポイント
1.椎茸は原木栽培のもの方が美味しくできる
2.豚肉にしっかりと焼き目をつける
3.生クリームは入れすぎないこと
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 豚肉(ヒレもしくはロース) | 80g | 両面に軽く塩をふり、小麦粉をはたいておく |
| 椎茸（できれば原木栽培） | 5個 | 石突きをとり、半分にカット |
| 玉ねぎ | 1/10個 | 薄くスライス |
| コンソメの素 | 小さじ1/2 | 少量の水で溶いておく |
| 生クリーム | 15cc | |
| 白ワイン | 25cc | |
| EXVオリーブオイル | 小さじ1 | |
| 小麦粉 | 適量 | |
| 塩 | 適量 |
スライスした玉葱を、少量の油（分量外）ひいたフライパンで、中火でしんなりするまで炒め、取り出しておく。
油を少量足し、次に小麦粉をはたいた豚肉を中火で焼く。両面に焼き目をつけたら、白ワインをいれる。
椎茸、炒めた玉ねぎ、水で溶いたコンソメ、生クリームを加えて、弱火で煮る。
フライパンの中のソースが減って少しとろみがつき馴染んできたら、仕上げのEXVオリーブオイルを入れる。
器に豚肉を盛り、ソースをかけて完成。
コツ・ポイント
とろけるような食感がたまらない、「揚げなすの甘酢煮」です。おばんざい風にたっぷり作って、ガーリックトーストとともに前菜として、また温めて魚料理に添えるのもオススメです。なすは、しっかりアクを抜き、高温でさっと揚げるのがコツ。冷やすと味が濃くなる、という点も覚えておきましょう。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 米なす | 2本 | ピーラーで皮をむき、1cmの角切り |
| 玉ねぎ | 80g(小さ | みじん切り |
| セロリ | 60g | みじん切り |
| グリーンオリーブ | 10個 | 粗みじん切り |
| ケーパー | 大さじ2 | |
| 松の実 | 大さじ2 | フライパンなどでいる |
| 白ワインヴィネガー | 30ml | |
| トマトソース | 150ml | ※ポモドーロを参照 |
| グラニュー糖 | 小さじ1/2 | |
| イタリアンパセリ | 適量 | 粗みじん切り |
| エクストラバージンオイル | 30ml | |
| 揚げ油 | 適量 | |
| 塩 | 小さじ2～3 | |
| こしょう | 少々 |
なすのアクを抜くため塩をまぶし、季節に応じ10分から1時間ほど放置する(夏のなすにはアクが少なく、冬のなすには多い)。2、3回水洗いして塩を落とし、水気を切る。
鍋に揚げ油を注いで180～190℃にあたため、なすを素揚げする。高温のため、なすを油に落とすと沈まずにすぐ浮き上がってくる。温度が低いと、なすは油を吸ってしまう
フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎとセロリをしんなりするまで炒める。つづいてグリーンオリーブ、ケッパー、松の実を加えて軽く混ぜ合わす。
白ワインヴィネガー、トマトソース、グラニュー糖の順に加え、塩、胡椒で下味をつける。冷やすと塩味が濃く感じられるため、「少し薄いかな」という塩加減にとどめておく。
素揚げしたなすを入れ、フタをして10分ほど煮込み、粗熱をとる。さらに冷蔵庫で冷やし、味をみて調える。器に盛りつけ、イタリアンパセリと仕上げのオイルをかける。
コツ・ポイント
やまと芋のかわりに長いもを使ってもいいですが
水っぽくなりがちなので注意してください。
冷めてもやや柔らかくまた普通のフリッタータとは違った
食感が味わえます。
やまと芋に含まれる成分が消化を助けるので
飲みすぎたり食べ過ぎたりしてしまう
春のお花見の助けになればと考えました。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| やまと芋 | 80ｇ | |
| 卵 | 6個 | |
| 粉チーズ | 大さじ2杯 | |
| 桜海老 | 大さじ2杯 | |
| アスパラガス | 4本 | |
| 塩コショウ | 適量 | |
| オリーブオイル | 20ｃｃ | なければサラダ油で |
芋をすりおろす。
アスパラは、はかまをピーラーで剥き
茎は斜めに2ミリスライス、穂先は4ｃｍくらいを残し
縦に切る。
手鍋にお湯を沸かし、
アスパラを塩茹でする。1分ほどでざるに空け、
自然に冷ます。
いもを卵白に見立て、卵白は4つ分のみ使用。（使っても良い）
卵黄6つ分、卵白4つ分をボウルに入れ、さい箸で溶き、
他の具もいれて塩コショウで味付け混ぜる。
20ｃｍの小型のテフロンパンに
オイルを入れ、加熱。
熱くなったらボウルの中身をいれ、最初は混ぜながら固めていく。
程よく固まったら、焼き固めるように少し
1～2分ほどで下が焼き固まったらフライパンごとお皿にひっくり返し
フライパンに手でずらし入れる。
2～3分でまた焼き固まったら完成。
お皿に移して冷まして
コツ・ポイント
1.バターと小麦粉を一緒に入れると作りやすい
2.ソースは焦がさないこと
3.生クリームを数回に分けて加えること
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 無塩バター | 30g | 1cm角に切る |
| 薄力粉 | 30g | |
| アンチョビペースト | 30g | |
| にんにく | 1片 | すりおろす |
| 白ワイン | 10cc | |
| 生クリーム（47％） | 300cc | 人肌（30℃～40℃）に温める |
| 旬の野菜 | 適量 |
深鍋にバターと小麦粉を深鍋に入れ、弱火でゆっくりかき混ぜる。
アンチョビペーストを入れてかき混ぜ、香りが出てきたら白ワイン、にんにくを入れる。
生クリームを少しずつ何回かに分けて入れ、都度よく混ぜる。
※ダマになりやすいので要注意。
最後はホイッパーでかき混ぜ、なめらかにして出来上がり。
お皿にお好みの野菜を盛りつけ、ソースを添えて完成。
※野菜は生野菜、温野菜、焼いた野菜など、好みのものでお楽しみください。
コツ・ポイント
うどんを焼く時に周りに焼き目が良くつくぐらいに焼くとカリカリして美味しいですよ！
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 五島手延べうどん | 50g | |
| サラダ油 | 少々 | |
| A.グラニュー糖 | 15g | |
| バター | 120g | 常温に戻しておく |
| B.グラニュー糖 | 45g | |
| バニラエッセンス | 数滴 | |
| 卵黄 | 3個 | |
| 生クリーム | 100cc | |
| グラニュー糖 | 7g | ホイップ用。生クリームに入れる |
| いちご | ９個 |
五島手延べうどんを10分茹でます。その後冷水にさらしておきます。
茹でたうどんをボウルに入れサラダ油、A.グラニュー糖を入れて混ぜる。キッチンペーパーに丸く成形しながら並べる。
オーブントースターで表面がこんがり焼き目がつくまで焼く。その後冷やしておく。
【カスタードクリーム】
常温のバターにB.グラニュー糖を入れ溶けるまで混ぜる。その後卵黄、バニラエッセンスを加えて混ぜる。
【飾り用ホイップクリーム】
別のボウルに生クリーム、グラニュー糖（ホイップ用）を入れて、立つまで混ぜる。
器にうどんを置きカスタードクリームとイチゴを飾り、その上に焼いたうどん、最後に生クリームでデコレーションして完成。
コツ・ポイント
バターナッツかぼちゃを使ったスイーツです。
下部をピューレにし、上部をスライスして使うのがポイント。
揚げたかぼちゃとクリームにしたかぼちゃ、違う食感が楽しめます。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| バターナッツかぼちゃ・下部分 | 200g | オーブンでやわらかくなるまで火を通す |
| バターナッツかぼちゃ・上部分 | 80g | 5mm×4枚 2mm×2枚 |
| シナモン | 適量 | |
| アマレッティ（お菓子） | 2コ | くだいておく |
| ミント | 8枚 | |
| バルサミコ酢 | 適量 | |
| 粉糖 | 適量 | |
| 生クリーム | 60cc | グラニュー糖10g加えホイップする |
| グラニュー糖 | 50g | |
| ■ カスタードクリーム | ||
| 卵黄 | 1コ | |
| 薄力粉 | 10g | |
| 牛乳 | 100cc | |
| バニラビーンズ | 2cm | |
バターナッツかぼちゃの下部をオーブンで火を通し、うらごしをしてグラニュー糖20gを加え余分な水分を鍋でとばす。
2
バターナッツかぼちゃ上部は厚くスライス（土台用）、薄くスライス（飾り用）をそれぞれ素揚げに。
※厚いほうは火が通ればOK.薄いほうはカリッとなるまで揚げる。
【カスタードクリーム】ボウルに卵黄、グラニュー糖10gを入れてよく混ぜ、薄力粉を加えて軽く混ぜる。
鍋に牛乳とバニラを入れ火にかける。沸いたらStep3のボウルに混ぜながら入れ、またなべに戻し混ぜながら火にかけ、固まってきたらボウルにいれ冷ます。
Step1とStep4をあわせ、シナモンパウダーを入れる。
お皿にStep5のクリーム、厚くスライスしたバターナッツかぼちゃを上に載せ、もう一回クリーム、バターナッツかぼちゃの順にのせ、砕いたアマレッティをちらす。
もう一度クリームをしぼり、仕上げに素揚げしたものとホイップクリーム・ミント・アマレッティ・バルサミコ酢で飾り、最後に粉糖をふれば完成。
コツ・ポイント
衣は薄めにし、軽い仕上がりにすること。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ こだわり食材 | ||
| ①やさとのこだわり人参ジャム | 40g | |
| ■ 材料 | ||
| ②レモン汁 | 10g | |
| ③白ワイン | 10g | |
| ④白ワインビネガー | 10g | |
| ⑤エキストラバージン オリーブオイル | 小さじ1 | |
| ⑥塩 | 少々 | |
| アンコウ | 3切れ | 塩・こしょうしておく |
| 薄力粉 | 適量 | |
| 玉ねぎ | 50g | スライスして水にさらす |
| イタリアンパセリ | 1本 | |
①～⑥の材料を混ぜあわせて「人参ジャムのソース」を作る。
アンコウに塩・コショウをして、揚げ油できつね色に揚げる。
しっかりと油を切った後にあらかじめ混ぜ合わせておいた（1）の人参ジャムのソースで和える。
スライスした玉ねぎを下に敷き、ソースで和えたアンコウのフリットを盛り付け、パセリをかざる。残った人参ジャムのソースを皿に引く。
コツ・ポイント
豚肉は先に塩をし、混ぜておくことで、手早くうま味を引き出すことができます。
大根の葉はさっとだけ炒め、歯ごたえを残しましょう。
ブイヨンやパスタを茹でる水に昆布を入れると、旨みアップ。
仕上げにかけるスパイシーな七味が、いいアクセントとなるパスタです。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 豚ひき肉 | 100g | 塩をして混ぜておく |
| 大根 | 60g | 皮をむいて1～2cm角切り |
| 大根の葉 | 適量 | みじん切り |
| タリオリーニ | 160ｇ | |
| ブイヨン | 250cc | 市販のもので良い。そこへ昆布を入れる |
| パルミジャーノチーズ | 30g | |
| 七味 | 適量 | |
| 塩 | 適量 | |
| EVオリーブオイル | 大さじ2 | |
| 昆布 | 5g×2 | パスタを茹でるお湯と、ブイヨンに入れる |
フライパンにEVオリーブオイルを入れ、中火で豚ひき肉を炒める。脂が出てきたら大根を加え、さらに炒める。 ※同時にパスタを茹ではじめる。
ブイヨンを加え、大根に火が入るまで少し煮て、ソースとする。少し堅めに茹で上げたパスタを、ソースとよく和える。
そこへ大根の葉を刻んだものを加え、歯ごたえが残る程度にさっと炒める。
皿に盛り、パルミジャーノチーズ、七味で仕上げれば完成。
コツ・ポイント
１．牛肉の漬け込み時間を長くとり、肉に香味野菜とワインの味を入れる。
２．赤ワインは、濃厚さを出すため、しっかり煮つめる
３．デミグラスソースを入れず、赤ワイン煮としても楽しめます
（調理時間は漬け込む時間を除く）
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 牛バラ肉（シチュー用肉） | 2ｋｇ | |
| にんにく | 2片 | |
| 人参 | 1/2本分 | スライスする |
| 玉ねぎ | 1個 | スライスする |
| ローリエ | 1枚 | |
| 赤ワイン | 1.8L（目安） | 鍋に入れた肉が浸る量で調整してください |
| デミグラスソース缶（2号缶） | 1缶 | |
| ■ 調味料 | ||
| 醤油（あればたまり醤油） | 70ｃｃ | |
| みりん | 40ｃｃ | |
| 砂糖 | 大さじ2 | |
| 塩 | 大さじ1 | |
| こしょう | 少々 | |
| バター | 50ｇ | |
| ■ トッピング | ||
| フライドポテト | 適量 | 電子レンジで温めるか揚げる、4等分にカット |
| ブロッコリー | 適量 | お湯に塩を入れ、茹でておく |
| 人参 | 適量 | お湯に塩を入れ、茹でておく |
牛肉・人参・玉ねぎ・ニンニク・ローリエを大きめの鍋に入れ、赤ワインで半日漬け込む。（最低でも２～３時間は漬け込みましょう）
牛肉だけを取り出し、強火のフライパンで焼き色を付ける。焼いた肉を鍋に戻し、たっぷりの水を入れ、火にかける。
一度沸いたら弱火にし、牛肉に竹串が通るくらいに柔らかくなるまで煮込む（2時間程度）※圧力鍋だと30分程度。
柔らかくなれば、牛肉だけ取り出し、煮込んだ赤ワインを半分になるくらい煮つめる。（15分程度）
Step4を漉して、デミ缶を入れ、味を整えて牛肉を戻す。調味料を全て入れ、味を整える。
トッピングにお好みでフライドポテト、茹でたブロッコリー、人参を載せたら完成。
コツ・ポイント
餡を包み終わってから、皮がひとまわり大きくなるまで発酵させましょう。
火加減を気をつけて、底がカリッとするまで、しっかりと焼き色をつけてください。
餡にゼリーをみじん切りにしていれることで、焼きあがったときにゼリーが溶け出し中からジュースがあふれ出します。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ 餡 | ||
| 豚挽肉 | 250g | |
| 水 | 200g | |
| 粉ゼラチン | 5g | |
| 塩 | 6g | |
| 葱・生姜水 | 50g | 水（50）に葱・生姜のみじん切り（各5g）を入れて揉み出す |
| 生姜 | 5g | みじん切り |
| 砂糖 | 10g | |
| 中国たまり醤油 | 7g | |
| こぶ茶 | 5g | |
| 本だし | 1g | |
| 葱 | 5g | みじん切り |
| ゴマ | 少々 | |
| ゴマ油 | 5g | |
| ■ 生地 | ||
| 薄力粉 | 200g | |
| 強力粉 | 130g | |
| ベーキングパウダー | 6g | |
| ドライイースト | 4g | |
| 砂糖 | 18g | |
| 冷水 | 165g | |
| ■ 仕上げ | ||
| サラダ油 | 適量 | |
| 水 | 150cc | |
| 黒ゴマ | 適量 | |
| 万能葱 | 適量 | |
【餡】水に粉ゼラチンを溶かして、火にかける。ゼラチンが溶けたら器に移して冷やし固める。固まったらみじん切りにする。
ボウルに豚挽肉、塩、こぶ茶、本だし、を入れて一定方向にしっかりと混ぜる。
葱・生姜水を少しづく加えていき、しっかりなじむように混ぜる。
みじん切りにしたゼリー、生姜のみじん切り、砂糖、中国たまり醤油を加えて混ぜる。
最後に葱、ゴマ、ゴマ油を加えて混ざったら冷蔵庫で寝かしておく。
【生地】薄力粉と強力粉をボウルで混ぜ合わせ、中央に窪みをつくりドライイーストと砂糖をいれる。ベーキングパウダーは粉の周りにおく。
冷水を何度かに分けて加えていき、全体に水分を行き渡らせまとまったら、しっかりと捏ねる。
表面にツヤが出てきたら生地を丸め、濡れ布巾をかけて5分ほど寝かせておく。
【成形】寝かせた生地を均一の太さになるように棒状に伸ばし、25gずつに切り分け切り口を上にして円柱型に整える。
上から手で押さえて平らにし、麺棒で生地の中央に厚みが残るように円形に伸ばす。
餡を20等分（20～25g）にして、伸ばした生地でひだを寄せるように包む。
包み終えたら高さ4～5cmくらいの油をひいたバットに並べてラップをかける。ひとまわり大きくなるまで発酵させる。（夏は20～30分、冬は40分～60分）。
発酵したら油をひいたフライパンに並べて水を入れて蓋をする。中火にかけて水がなくなったら弱火にし、再度油を加えて黒ゴマを散らす。
底がキツネ色になりカリッとするまで焼く。
焼けたら器に盛りつけ、最後に万能葱を散らして完成。
コツ・ポイント
皮から手作りをする焼き餃子です。
簡単にできて、お店で食べるような本格的なもちもちの餃子を楽しめます。
キャベツは塩もみをして、余分な水分は固く絞っておきましょう。そして餡を練るときは一定方向へ混ぜること。できた餡はしばらく寝かせて味を落ち着かせます。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ 皮 | ||
| 薄力粉 | 50g | |
| 強力粉 | 35g | |
| 卵 | 1/2個 | |
| 水 | 23g | |
| 片栗粉 | 適量 | 打ち粉用 |
| ■ 餡 | ||
| キャベツ | 500g | みじん切りにし、塩もみをして20分置き、水分を絞る |
| 豚挽肉 | 150g | |
| 塩 | 適量 | |
| 葱姜水 | 30g | 潰した葱と生姜を水の中で強く揉む |
| 生抽（なければ醤油） | 3g | |
| 砂糖 | 7g | |
| 老抽（中国たまり醤油） | 1g | |
| ガラスープ | 6g | |
| ごま油 | 5g | |
| 味の素 | 5g | |
| ニンニク | 1片 | みじん切り |
【餡】ボウルに挽肉と塩を入れ、一定方向に混ぜて粘りを出す。そこへ葱姜水を2、3回に分けてゆっくりと入れよく混ぜる。
粘りが出たら生抽、砂糖、老抽、ガラスープを加えてさらに混ぜる。固く絞ったキャベツ、ニンニク、ごま油を加えて冷蔵庫で寝かせておく。
【皮】薄力粉と強力粉を軽く混ぜ、卵を加え、水を少しづつ入れながらよく捏ねる。20分ほど寝かせる。
麺棒を使い、30cmか×60cmに伸ばして二つに折り、直径9cmの型を使い型抜きをるす。余った生地は集めて、再度伸ばして同じように方抜きをする。
【成形】1枚の皮に約20gの餡をのせ、ひだを寄せて包む。
フライパンに油をひき、包んだ餃子を軽くフライパンに押し付けるようにしながら並べる。
1/4程度被るくらい水(分量外)を加えて蓋をし、中火で水気がなくなるまで蒸し焼きにする。
水分がなくなったら蓋をは外し、少量の油を加えて餃子の下がきつね色になるまで焼いて完成。
コツ・ポイント
基本的なことですが、餃子を焼いた時に中の具が飛び出さないようにしっかり包むことです。包む時に皮が乾燥するとパキパキになるので、数枚づつ出して包む方が上手に仕上がります。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 万能かつお調味料 | 大さじ4 | 別ページにて紹介中です。 |
| 豚挽肉 | 150グラム | |
| 餃子の皮 | 14～16枚 | |
| 焼き油のサラダ油 | 大さじ1 | |
| 蒸し焼きするための水 | 150cc | |
| 飾りの葉 | あれば。 | |
| お好みで餃子のタレ | 少々 | なくても！そのままで旨いです。 |
他の野菜やつなぎを使わず、万能かつお調味料と豚挽肉をしっかり混ぜ合わせます。万能かつお調味料に野菜も入っており、このまま包んでいきます。
餃子を包みます。万能かつお調味料の作り方→ http://www.chefgohan.com/card/detail/1144
テフロンパンに焼き油を温め、餃子を並べてから水150ccを加え、中火でフタをして2分蒸らし、弱火で30秒かけたら、フタを開けて弱火のまま水分を飛ばして焼き色を
つけます。裏を見て確認し、色が足りなければ焼いて色をつけて完成です。タレは基本なくて美味しいです。お好みで餃子のタレを作り、万能かつお調味料をたらして！
|
最優秀賞に選ばれた小林正幸さん＝高岡市博労本町で |
 |
県産の牛肉や豚肉を使った料理レシピを競う食肉惣菜（そうざい）創作発表会の県大会が１６日、
高岡市博労本町の市ふれあい福祉センターで開かれた。
書類選考で選ばれた１１人が料理を実演し、
最優秀賞に富山短大食物栄養学科１年の小林正幸（まさこ）さん（１８）＝富山市八尾町＝の「豚肉の昆布〆ロール焼き」が選ばれた。
１２月２日に東京都で開かれる全国大会に出場する。（武田寛史）
発表会は、全国食肉事業協同組合連合会と県食肉事業協同組合連合会が主催した。
小林さんの料理は、県の郷土料理の昆布締めをヒントに、豚肉を昆布締めにし、
さらに昆布を肉で巻いた状態で焼き、梅肉でひと味加えた。
「最優秀賞に選ばれ、びっくりしました。全国大会には見た目にも気を使って頑張りたい」と喜んだ。
|
最優秀賞に選ばれた「豚肉の昆布〆ロール焼き」 |
 |
応募総数は九十件で、書類選考で十二人が選ばれた。
当日は一人欠場の十一人が一時間の制限時間内に調理した。
全日本司厨士（しちゅうし）協会北陸地方本部会長の小西謙造さんら五人がおいしさや普及性、栄養面などで審査した。
優秀賞に鷲塚清美さん（高岡市）、特別賞には木下真由さん（砺波市）が選ばれた。
