2019年2月25日のＮＨＫあさイチ「お金が貯まる節約術」で放送された、冷蔵庫を活用する野菜の海水づけのやり方についてご紹介します。
冷蔵庫の中で傷みがちな野菜を海水と同じ塩分濃度の水に漬けて保存しておくことで、腐りにくく旨味がアップします。少ない塩分で漬けておけるので、減塩効果も◎！
水 500cc
塩 大さじ1
昆布 1枚
お好みの野菜（大根、にんじん、きゅうり、かぶなど）
１、タッパーに水と塩を入れて溶かす。
２、昆布を加え、その上に野菜を入れる。
コツ・ポイント
・アボカドは冷やしておく。レモン汁で変色を止める。
・アボカドはしっかりめに塩分を効かせ、海老の淡白さによく合う味で。
・セルクルの型取りの代わりは500ミリのペットボトルをハサミでカットして代用
・今回は白ワイン、イル ヴィグナーレ ソアーヴェ クラシッコ DOCと共に。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| アボカド | 1個 | |
| 塩レモン | 小さじ1 | 塩少々で代用可 |
| レモン汁 | 小さじ1 | |
| タルタルソース | 大さじ2 | |
| 海老 | 6尾 | |
| 塩 海老の下味用 | 0.5グラム | |
| ■ 飾りの材料 | ||
| 煮つめたバルサミコ | 少々 | |
| バージンオイル | 少々 | |
| プチトマト | 2個 | |
| クレソン、チャービル | 少々 | |
アボカドをカットしてレモン汁、塩レモンの刻み、タルタルソースを和える。
海老をむいて塩をふり、塩ボイルして一度冷やして、水分を取る。
セルクル6センチに海老を3尾並べ、アボカドを丁寧に詰める。
煮つめたバルサミコ、バ一ジンオイル、飾りの葉を散らして。
コツ・ポイント
材料を混ぜるだけで簡単にできるパーティにぴったりの一品です。ディップのように使ったり、生春巻きの皮で巻いたり、アレンジも自在。わさびを抜けばお子様もOKです。アボカドとサラダの緑、えびとピンクペッパーの赤で、おしゃれにメリークリスマス！！
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| アボカド | 100ｇ（約半個分） | |
| えび（ブラックタイガー） | ６尾 | 茹でて殻をむく。茹でたえびならそのまま。 |
| 好みのサラダ用葉野菜。 | 適宜 | |
| 粒ピンクペッパー | 少々 | |
| ■ 調味料 | ||
| マヨネーズ | 30ｇ | |
| わさび | 5g | |
| しょうゆ | 5cc | |
アボカドの種をとり、中身をスプーンで取り出して食感が残る程度につぶす。
茹でたえび2尾分を3等分にカットする。4尾分は半分にスライスして飾り用に使う。
調味料を混ぜて、つぶしたアボカド、カットしたえびと混ぜる。
混ぜたものをセルクル（底のない丸い型）に詰めて、えびを上に飾り、型から抜く。
好みでベビーリーフなどの葉野菜のサラダを添え、ピンクペッパーを散らして完成！
以前に昆布とかつおで水だしを作った記事をアップしました。
私はこの水だしスープでいろいろな料理を作りました。そしてそれは本当に役に立ちました。
それは作りやすく、使いやすい冷蔵庫に保管することができます！
昆布とかつおを水に入れると、翌朝に味噌汁を作るのが簡単になり、美味しくなります。
そして今度は、以前心配していた「昆布」と「トマト」を使って水だしスープを作りたいと思います。
なぜトマトはグルタミン酸を含んでいるので、実際には「トマト」なので、だしスープに最適です。
そして私はパスタをよく作るので、トマトだしスープを使いたいと思いました。
水1リットル
日高昆布（昆布）〜約3個
トマト〜2個
これが唯一の成分です。
トマトのyを取り除きます。
それからそれを絵の大きさに切る。
その後、昆布とトマトを入れて水を入れる。
冷蔵庫に保管してください。
超簡単です。
この昆布とトマトの水だしを使ってパスタを作りたいです。
https://dashi-asobi.com/en/howtodashi/kelp-tomato-dashi/
先日、昆布とトマトの水出汁を作りました。
今日はこの水出汁を使って、パスタを作ってみたいと思います。
ちなみに先日作った「昆布とトマトの水出汁」はこんな風になりました。
昆布もトマトもそのエキスが溶け出て、身がほぐれてしまっていますが、出汁のスープ自体はほぼ透明です。
これは見た目にも上品な感じがします。
さて、今日はこの水出汁を使ったパスタですが、具材はこんな感じで。
冷凍かき … 8個
かぶ … 2つ
トマト … 1個
にら … 4〜5束
にんにく … 4〜5かけら
鷹の爪 … 2本
パスタ麺 … 2人分
塩 … 適量
こしょう … 適量
しょうゆ … 適量
オリーブオイル … 適量
昆布とトマトの水出汁 … 1カップ
トマトは3cm角くらいにざくっと切ります。
かぶは半円の形に切ります。
にらは2〜3cmくらいの長さに切ります。
にんにくは潰して、皮をむきます。
鷹の爪はちぎって、中の種をだします。
冷凍かきは水につけて解凍します。
パスタ麺を塩を少し入れたお湯で茹でます。
フライパンにオリーブオイルをしき、にんにくと鷹の爪を入れて香りをつけます。
そこに牡蠣とトマトを入れ、さっと炒めたら「昆布とトマトの水出汁」を入れます。
その後、かぶを加えてさっと炒めます。
しょうゆを少し入れて、隠し味にします。
茹でたパスタ麺をフライパンに入れて、そこににらを加えて強火で炒めます。
こしょうで味を整え、フライパンの中のスープが乳化してきたら完成です。
今回は「昆布とトマトの水出汁」を使ったはじめての料理です。
おそらくパスタに合うだろうという目算の元、作ってみましたが、これは合います。
昆布とトマトのグルタミン酸のうま味がきちんとパスタに残っている感じがあります。
今回の具は牡蠣だったので、おそらく牡蠣の中にあるうま味成分も合わさって、相乗効果を生んでいるはずです。
出汁を使ったパスタは、このブログでも何回か紹介していますが、とても相性がいいのでおすすめです。
https://dashi-asobi.com/dashirecipe/kelp-tomato-dashi-pasta/
コツ・ポイント
味がなじむ様に鯛には塩を振り、そうめんはしっかり水切りする
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ タレ | ||
| コチジャン | １０ｇ | |
| トウバンジャン | １０ｇ | |
| バージンオリーブオイル | ４０ｃｃ | |
| 白ワインヴィネガー | ２０ｃｃ | |
| 水 | ４０ｃｃ | |
| チリパウダー | ２ｇ | |
| 塩 | 適量 | |
| ■ 具材 | ||
| 海草ミックス | ２ｇ | 水でもどす |
| 水菜 | ２０ｇ | ３ｃｍにカット |
| 鯛 | ８０ｇ | ８枚スライス |
| そうめん | １００ｇ | |
たれの作り方
ボールにコチジャン、トウバンジャン、チリパウダー、白ワインヴィネガーを入れ、バージンオイルを注ぎながら混ぜる。水で濃度を調整し、塩で味を整える。
そうめんを茹で、冷水で冷まし、水を切り器に盛り付ける。
水菜を回りに飾り、海草ミックスを上に盛り、回りに塩をした鯛を盛る。
食べる直前にタレをかけすべてを混ぜ合わせて食べる。
コツ・ポイント
それぞれの材料がなじむ様に、それぞれムースにからめる
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ 鶏ムース | ||
| 鶏ムネ肉 | １ｋｇ | 皮とすじは取り除く |
| クリーム | ５００ｃｃ | |
| 全卵 | 1個 | |
| 卵白 | 1個分 | |
| ブランデー | ４０ｃｃ | |
| 塩 | 適量 | |
| 胡椒 | 適量 | |
| しめじ | 4パック | |
| ■ 具材 | ||
| 姫タケノコ水煮 | 16本 | 流水で洗う |
| 菜の花 | 1束 | 茹でたもの |
| 椎茸 | 20枚 | へたは取り除く |
| サラダ | 適量 | |
しめじはバターソテーする
鶏ムネ肉は皮とすじを取り除き、２ｃｍ位のダイスにカットする
カットした鶏肉をロボクープに入れ塩、胡椒、全卵、卵白、ブランデーを加え
混ぜ合わせる、全体がまぜ合わさったら、クリームを徐々に加えていく
ボールに取だし、ソテーしたしめじを加え、味を整える
椎茸はバターソテーする
椎茸、姫竹をムースにからめる
テリーヌ型にムースをしき、筍を並べる
姫竹のうえにムースをぬり、菜の花を並べ、ムースをぬる
ムースを平らにし、ソテーした椎茸をならべる
蓋をして、湯煎でオーブン200度で４０分～５０分焼く
焼きあがったら、重石をして休ませる
冷えたら型からはずす
カットし皿に盛り付けサラダを添える
コツ・ポイント
ソースに卵黄を加える際は、鍋を火からおろし粗熱をとったら卵黄を加え手早く混ぜ合わせる。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 茄子 | ４本 | |
| 木綿豆腐 | ４００ｇ | |
| ミートソース | ２００ｇ | 市販の物 |
| タイム | 少々 | |
| オレガノ | 少々 | |
| チリパウダー | １ｇ | |
| 塩 | 適量 | |
| 胡椒 | 適量 | |
| ミックスチーズ | ４０ｇ | |
| ■ ソース | ||
| 生クリーム | ２００ｃｃ | |
| グラナーパウダー | ２０ｇ | |
| 卵黄 | １個 | |
| ■ 飾り用 | ||
| トマト | 1/8個 | |
| セルフィーユ | 適量 | |
| オリーブオイル | 適量 | |
木綿豆腐は重石をして、１０分放置し水分を抜く。
水気を切った木綿豆腐を手でつぶし、ミートソース、塩、胡椒、オレガノ、タイム、チリパウダーで味を整える。
茄子は縦に７枚にスライスする。
茄子に塩をして、オリーブオイルで、焼きクッキングペーパーに並べ余分な脂を取る。
鍋にクリームを入れ、2/3位まで煮詰めグラナーパウダーを加え塩コショウで味を整え卵黄を加えてとろみを出す。
器に茄子をならべる。
茄子を並べた器に豆腐ミートソースの混ぜた物を詰める。
ミックスチーズをふりラップをする。
電子レンジで温め、チーズを溶かす。
お皿にひっくり返して器から抜く。
ソースをかける。
バナーで全体に焼き色をつける。
回りにトマトとセルフィーユを飾る。
コツ・ポイント
丸鶏がらスープでチキンをジックリ煮込み、味を浸み込ませましょう。
煮込んだスープを澄まします。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 丸鶏がらスープ | 20グラム | |
| 鶏もも | 一枚 | |
| 板ゼラチン | 30グラム | |
| 醤油 | 少々 | |
| オイスターソース | 少々 | |
| 野菜 | 適量 | |
| ■ アボカドソース | ||
| アボカド | 適量 | アボカドとワサビを練る |
| わさび | 少々 | |
| 水 | １ℓ | |
丸鶏がらスープを１ℓの水で溶き鶏ももを入れ10分煮込む。そのまま冷まし味を浸み込ます。残ったスープ約３合にゼラチン、醤油、オイスターソースを入れる。
ラップを敷いたバットにスープを流し冷蔵庫で固める。１ｍｍ位の暑さになる様にバットの大きさを調整してください。
チキンは薄くスライス野菜は線切り
チキン、アボカドソース、野菜の順番でゼリーで巻く
＊ゼリーはラップから剥がさずに適度の大きさに切って具を乗せて巻きながら剥す
こんな感じに！
崩さずにゼリーを巻く時が神経を使います！
味は辛めのワサビと丸鶏ゼリーの口どけるバランスがＧＯＯＤ！
今、一流の料理人たちから「この人の手当てを受けた肉を扱いたい」と熱烈な支持を得ている人物がいる。滋賀県の精肉店『サカエヤ』のオーナー新保（にいほ）吉伸さんである。1980年に精肉業界に入ってからというもの、日々肉と向き合い、人生を肉に捧げていると言っても過言ではない。
肉を熟知している新保さんは「おいしくならない肉はない」と、それぞれの個性を生かした手当てをする。するとどうだろう、味、香り、うまみの質は違うけれど、どの肉も“最高においしい”と感じるのだ。料理人からするとこれ以上ないくらい魅力的な肉なのだろう。
取引したいと言われた店には肉を食べに行き、調理方法、道具、厨房設備、客層、メニュー、ドリンクリストなどを見て、料理人ととことん話し合い取引するかどうかを決める。取引が始まっても定期的に店を訪れ、卸した肉が合っているかどうかを見極め、合っていなければ即座に改善する。手塩にかけた肉がおいしく調理されていなければ取引を中止してしまうことだってある。だからお互い真剣勝負、新保さんが最高の肉を提供し、料理人が最高の料理に仕上げるのだから、おいしくないわけがない。
その『サカエヤ』の中でも自慢の肉をメインにしたビストロが池尻大橋に誕生した。フランス語で“金（きん）を食す”という意味の『Or en Bouche（オー オン ブーシュ）』。シンプルでカジュアルな空間でグリル焼きした金メダル級の肉を食すのである。
肉を焼くのは河村神賜（かわむらしんじ）シェフ。大阪の「リーガロイヤルホテル」で5年間フランス料理『レストラン シャンボール』に勤務したのち渡仏。『ミシュランガイド パリ』で二つ星や三つ星の常連となっている店や、パリのビストロなどで修業、『Restaurant Ken Kawasaki』でシェフを務め帰国。南青山『I・k・u青山』にシェフとして招かれ新保さんの肉と出逢う。同店は残念ながら閉店してしまったが、その後新保さんの縁で『オー オン ブーシュ』のシェフに就任。「最高の肉なので、基本は塩を振って焼くだけです。ただ新保さんの肉がおいしいことをみなさんご存知ですから火入れを絶対に失敗できないというプレッシャーが毎日あります」と言うが、新保さんお墨付きの焼き手であるからかなり期待できる。
本日は「熟成肉（鹿児島）サーロイン」（写真上・左）と「近江牛（滋賀）サーロイン」（同右）との2種。まずは塊肉からスライスする。目分量にも関わらず計ってみると618gと619gと、なんと1gの誤差！ シェフの技術に驚かされる。
外した骨はオーブンへ、肉は両面にたっぷり塩を振り、手で馴染ませてからオイルを表面に塗る。下準備ができたところで熟成肉（鹿児島）サーロインからグリル板で焼きはじめた。
あらかじめ十分に熱したグリル板に肉をのせるとジュージューとおいしい音とともに一気に煙が立ちあがる。1/3ほど火が入ったところでひっくり返す。少し時間をおいて肉を180°回し熱を均一に通す。
次は縦にして側面を焼き、最後に脂にしっかり火を入れる。5分ほど寝かせてから仕上げにオーブンへ。
焼き時間は当然のごとく“勘”に頼るしかない。焼きあがった肉を食べやすい大きさにカットして中心の肉を横にする。シェフにとって緊張の瞬間だ。美しくロゼ色に仕上がった肉を見て初めて安堵すると言う。
続いて近江牛（写真上）を焼く。
同じサーロインだが食べ比べてみるとそれぞれの特徴が明確になる。熟成肉（写真上・右）はナッツ香を纏（まと）った脂が溶けながら力強い肉質を覆い、味の層が一体となる。反対に近江牛（同左）は脂が肉に負けじと主張してくる。あれだけ火を入れたのに溶けることなく厚みもしっかり残っている。しかし味はクリアでとても脂を食べているとは思えないのである。これは脂好きにはたまらない。
部位、種類、産地、熟成しているか否か、一つひとつ手当ての仕方を変える『サカエヤ』の肉を食べるコツは、塩をしっかり振ること。その方が『サカエヤ』の肉は味を感じやすいのだ。肉そのものが完璧なおいしさであるが故にソースは不要、噛み締めながらじっくり味わうだけで良いのである。骨の周りの肉がまた格別だ。
シンプルな肉に合わせるには断然ナチュールワインをおすすめする。ラインナップはナチュールの中でも熟成肉にも合うようにできるだけ雑味がなく、コクも深みもほどよいミディアムボディで統一している。ラベルも可愛かったり、シュールだったりで“ジャケ買い”するのも楽しい。
河村シェフの一品料理はパリ仕込みの本格派。「サラダ・白菜とくるみ」（写真上）は赤ワインビネガーと生クリームで白菜とくるみを和え、パルミジャーノチーズをパラパラと振りかける。酸がまろやかで箸が進むと人気の一品だ。
余った“端っこ肉”を赤ワインでじっくり煮てコンビーフ状にし、ジャガイモのピューレで表面を覆ってオーブンで色目がつくまで焼くと、シェフがパリにいた頃から作っていた「アッシェパルマンティエ」（写真上）ができあがる。しっかり味のしみ込んだ肉と優しい味わいのジャガイモとのピューレの組み合わせ、素朴なビストロ料理がワインにぴったり。
おつまみのように何品か楽しんだ後に肉でシメる、こちらではそんなスタイルが一番合っている。「肉の世界は奥深いので毎日課題をしっかり解いていく感じですね。焼くたびに科学的に分析して自分なりの方程式を見つけたい」と話す。いつも同じ肉があるわけではないが、同じ部位で熟成とフレッシュの肉を食べてみたり、逆に同じ牛の違う部位を食べ比べてみたりと、楽しさが尽きないのである。
そしてシェフもスタッフも家族のように接してくれる、こちらは親しい人とプラベートで訪れたい。
【メニュー】
近江牛（滋賀）サーロイン100g 3,200円 ※グリルは各200gより
熟成肉（鹿児島）サーロイン100g 2,500円
サラダ・白菜とくるみ 1,000円
アッシェパルマンティエ 1,200円
ワイン グラス700円～、ボトル4,500円～
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です。
出汁をとったあとの昆布の使い方、まだまだあります。出汁がら昆布を食べやすくする方法は、梅干や酢を使うほかには、くるくると巻いて極細切りにすること。たったそれだけ！昆布大使の松田真枝さんの極細切り昆布で飲まさる（北海道弁で飲める）レシピ、教わりました。
出汁がら昆布の切り方を変えれば使い方はまだまだあります。サクサク、ポリポリ、シャキシャキ……、極細切りにすると食感がまるで野菜を食べてるみたい！
噛みしめると、そこはかとなく、なんとなく旨い。だからこれ、酒がすすんでしまうのです。おつまみをつくる前に、松田さんに出汁がら昆布を極細切りにするカンタンな方法を習いましょう。
沖縄では、道東の長昆布を細く切ったものが売られています。炊き込みごはんや、、クーブイリチーなどの炒め煮をつくるんです。出汁がら昆布も細切りにすれば同じようにつくれます。でも細切りって、ぬめりがあるので切るのが面倒。ずっとそう思っていたんです。北海道水産物検査協会・昆布検査員の荒井孝幸さんに、ゴムと爪楊枝で固定する方法を教わったら、これがカンタン！切るのが楽しくなってきて（笑）、いろいろつくっているうちにレシピのレパートリーが広がりました。
極細切りにした出汁がら昆布の中に、黒くひそんでいる正体はきくらげ。シャキシャキした食感が心地いい！
バルサミコ酢のまろやかな甘酸っぱさに、胡椒をキリリと効かせて。
出汁がら昆布なのにどうして、ちょっとリッチなおつまみです。
イタリア料理教室をやっているので、何かとバルサミコ酢を使います。あるとき昆布が酢で柔らかくなるなら、バルサミコ酢でも同じじゃないかと思いついて。やってみたらこれが赤ワインにすごく合うんです。赤ワイン好きの友人も「これ、飲まさるね」って。東洋医学では、冬に黒い食べ物を意識して食べると「腎」を守ることができると言われているので、冬にぴったりのおつまみです。
材料 (つくりやすい分量)| ・ 出汁がら昆布（極細切り） | 40g |
|---|---|
| ・ きくらげ（細切り） | 15g |
| A 砂糖 | 大さじ1 |
| A バルサミコ酢 | 大さじ1 |
| A 醤油 | 大さじ1 |
| ・ オリーブオイル | 大さじ2／3 |
| ・ 粗挽き黒胡椒 | 少々 |
鍋に極細切りにした出汁がら昆布、きくらげ、A、水150ml（分量外）を入れて強火にかけ、ひと煮立ちしたら中火にして、水分がなくなるまで10分ほど煮る。
火を止め、オリーブオイルを加えてなじませ、粗挽き黒胡椒をふる。冷蔵で3日間保存が可能。
出汁がら昆布を細切りにすれば、料理の幅はグンと広がります。
エスニックの料理にもよくなじむ！
ササっとつくれる軽いおつまみで、ビールがぐびぐび、すすみますよ～。
正方形だと昆布の存在感でどうしても和になってしまうのですが、細切りになるとエスニックだって違和感なしです。輪ゴムで縛って極細に切れるようになったので、春雨と合わせてもいけるんじゃないかって。そのとき思いついたメニューです。コツは、挽き肉に片栗粉と砂糖をほんのひとつまみ加えて混ぜておくこと。ぱさぱさにならずしっとりと食べやすくなります。
材料 (2人分)| ・ 豚ひき肉 | 50g |
|---|---|
| ・ 片栗粉 | ひとつまみ |
| ・ 砂糖 | ひとつまみ |
| ・ 出汁がら昆布（極細切り） | 20g |
| ・ 春雨 | 20g |
| ・ 赤ピーマン（小） | 1／2個 |
| ・ 米酢 | 大さじ1／2 |
| ・ 米油、またはサラダ油 | 大さじ1 |
| ・ 砂糖 | 小さじ1／3 |
| ・ ナンプラー | 大さじ1 |
| ・ パクチー | 好みの量 |
| ・ 一味唐辛子 | 適宜 |
極細切りにした出汁がら昆布に酢をふりかけて5分ほどおく。春雨は湯で戻し、食べやすく切る。赤ピーマンは横に細切りにする。パクチーは3cmの長さに切る。春雨はパッケージの表記通りに戻し、水けをよく切っておく。
フライパンにひき肉を入れ、片栗粉と砂糖をひとつまみずつ入れて混ぜておく。続いて米油、ピーマンを加えて強火にかけ、ひき肉をほぐすように混ぜる。
戻した春雨と出汁がら昆布を酢ごと入れる。酢がなじんだら砂糖を入れて混ぜる。ナンプラーを入れて、香りが立つまで加熱し、一味で仕上げる。皿に盛り、パクチーを散らす。
出汁がら昆布を極細切りにすれば、さきいかと昆布を調味液に漬けるだけ。
酢で昆布がしっとり柔らかく、日本酒にも焼酎にもよく合います。
常備しておけば晩酌のアテに！
松前漬けは、松前藩のあった道南がルーツの郷土食です。かつてニシン漁が盛んだった時代、ニシンの卵の数の子とスルメ、昆布を漬けこんでいたと聞いています。数の子が高価になり、スルメと昆布を調味料に1週間ほど漬けるレシピが定番に。これをもっと今どきに、カンタンにつくろうと考えたのがクイック松前漬け。コンビニやスーパーで売っている味付けのさきいかと出汁がら昆布を使えば、1日ででき上がりますよ。
材料 (つくりやすい分量)| ・ さきいか | 15g |
|---|---|
| ・ 出汁がら昆布（極細切り） | 20g |
| ・ 米酢 | 大さじ1／2 |
| ・ 醤油 | 大さじ1 |
| ・ 味醂 | 大さじ1 |
密閉容器にすべての材料を入れ混ぜ、なじませたら冷蔵庫で1日置く。冷蔵庫で5日ほど保存可能。
北海道生まれ、北海道在住。料理研究家。札幌で北海道の食材を使ったイタリア料理教室「クチナイト」を主宰。つくりやすいレシピが評判で、北海道の食の伝え手として、地元のメディアやイベントで活躍。2016年日本昆布協会昆布大使に任命されたことを機に、えりも町、羅臼町、根室市など北海道中の産地を巡り、さらに富山、大阪、沖縄など、北海道から昆布が運ばれた「昆布ロード」の中継地点を訪ねる。各地の食文化と結びついた昆布食の聞き書きを続けている。1月にはパリで開催中の「ジャポニスム2018」で、昆布出汁のプレゼンテーションを行う予定。
文：神吉佳奈子 写真：長野陽一
コツ・ポイント
旬の浅蜊を使った料理です。酒蒸し、白ワイン蒸しが定番ですが、今回はジンを使って作ってみました。
調理中、炎が上がりますが慌てず調理してください。
浅蜊の口を開ける時は弱火でゆっくりと開けてください。
強火ですと汁が無くなってしまいます。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 浅蜊（ハマグリでも可） | ２００ｇ | よく洗い、砂抜きをする。 |
| ジン（リキュール） | ４０ｃｃ | メーカーは何でもいいです |
| ライム | ４分の１個 | ４分の１カットする |
浅蜊、ジンをそれぞれ計量し、フライパン（あまり大きく無いもの）に浅蜊を入れる。
ジンを注ぎ、火を付ける、強火でアルコールに火を付ける。炎が上がったら慌てず弱火にする。
蓋をして浅蜊の口が開くまで待つ。
浅蜊の口が開いたら、器に汁ごと盛り、ライムをたっぷり絞る。
ジンは必ず別の容器にいれ注ぐ、瓶から直接注ぐと入れすぎ、炎が大きく上がる危険があります。
魚の伝道師。東京海洋大海洋生命科学部非常勤講師（魚食文化論）。
スズキ目アマダイ科には、５種がある。最高級とされるシロアマダイと関東にも多いアカアマダイ、数まれなキアマダイが一般に知られるアマダイの仲間だ。
京都では「ぐじ」と呼ばれる。若狭湾から鯖街道を通って運ばれる「若狭ぐじ」は、古くから西京漬けにされて人気がある。アマダイの食文化は関西にあり、関東ではほとんど相手にされない魚だった。
身は水っぽさを感じるほど軟らかいのに、骨が硬い。ぬめるようなウロコも厄介だ。料理が面倒くさくて、パッと食えない。江戸っ子の食いモンは、待っていられないのである。
温暖系の魚たちで、太平洋側では茨城県辺りが北限かもしれない。２０年も前になろうか、三浦半島の定置網で５０センチ超えのシロアマダイが水揚げされた。当時は買い手がつかず、懇願されるままに安値で持ち帰ったことがある。
関東市場の知名度はそれほど低かったが、今は違う。遊漁船の港には、アマダイ釣りの看板が目立つようになった。そういうところのアマダイとは、アカアマダイのことで、ほかは知らない。
料理屋でもいっぱしのカネを取るようになったが、庶民のスーパーには並ばない。１匹丸ごとでは売れないのだ。
アマダイ料理で嫌われるのはウロコ取りだろう。ぬめりがあって、体はへなへなと軟らかい。力ずくで押さえると、身はつぶれてしまって、上等な刺し身にはならないのだ。
尾の方向から表皮を残して、ウロコだけをそぎ切っていく。難しくはない。家庭に刺し身包丁があると便利だ。面倒ならば出刃包丁で、ゆっくり丁寧にウロコをそぎ切ろう。
腹を開いたら、内臓を取り出して水洗いする。頭部は大きく落として、酒蒸しだ。塩で再度揉み洗いして、酒をふる。好みで青菜などを添えて、蒸し上げる。
胴部の三枚おろしは、基本通り。腹骨と血合い骨を切り取った４本のサクは、昆布で半日ほど締めてから刺し身にする。
丸みを帯びた顔つきで、一目でアマダイとわかる。
背ビレや尾ビレなどを広げると、色彩の美しさに見とれてしまう。水深１００メートルもの暗闇にいて、着飾る意味はどこにあるのか。
昆布締めの刺し身と、酒蒸しをサカナに酒を飲む。至福の時間だ。
（ＹｏｕＴｕｂｅの日刊ゲンダイ公式サイトにある「魚の伝道師・西潟正人ＬＩＶＥ 俺の魚を喰ってみな！」では、いろいろな魚の捌き方動画がライブラリーになっています。新着動画は毎週火曜正午に公開）
コツ・ポイント
鶏肉を焼いた脂は一度捨て、新しい油でにんにくオイルを作ってから野菜を炒めると香りもいいです。
詰めるシチューはキャベツと食べるので味濃いめ、トロミ強めで仕上げると後で調度よいでしょう。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ シチューの材料 | ||
| サラダ油 | 少々 | |
| 鶏もも肉 | 1枚 | |
| 塩 | 0.4グラム | |
| こしょう | 少々 | |
| サラダ油 | 大さじ1 | |
| にんにく | 1かけ | |
| 玉ねぎ | 中玉1/2個 | 乱切り |
| 人参 | 中サイズ1/2本 | 乱切り |
| エリンギ | 1本 | 乱切り |
| じゃがいも | 1/2個 | 乱切り |
| ■ シチューの味付け材料 | ||
| 生クリーム | 300cc | |
| コンソメパウダー | 小さじ2/3 | |
| 塩 | 小さじ2/3 | |
| 砂糖 | 大さじ0.5 | |
| 切れてるチーズ | 100グラム | |
| ■ メイン食材とその他 | ||
| キャベツ | 中玉2個 | |
| 冷やご飯 | 100グラム | |
| パン粉 | 少々 | |
| パセリ粉 | 少々 | |
野菜のボイル。人参、じゃがいもは下ゆでします。
鶏肉はカットして塩こしょうし、油で焼いて一度脂を捨てて新しく油を大さじ1杯しいて、ニンニクのハーフカット、玉ねぎ&エリンギ乱切り、鶏肉を戻して炒めます。
下茹で野菜を戻し、味付けの生クリームから切れてるチーズまで加えておきます。仕上げに火を入れるので、そのままで。
キャベツの外葉を外してくり抜き、ラップで包み、レンジの自動オ一トで2回温め蒸します。冷やご飯を詰めます。
5
オーブを300度にし、シチューを温めてトロミがついたら、キャベツの中に流します。
パン粉、パセリ粉をふり3分50秒表面が色付く程度焼く。
切り分けてお召し上がり下さい。
中に詰めたごはんがリゾットっぽくて満足感もありながら。
