仔牛のサルティンボッカ 白ワインソース 岡部 光一朗シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

サルティンボッカとは、イタリア語で「口に飛び込む」（短時間で簡単にできるため）の意味。主に、仔牛肉に生ハムをのせて焼いた料理をいいます。
生ハムの塩味が強いので、肉の下味は通常の半量程度でＯＫ。肉と生ハムは焼きすぎると硬くなるので注意。生ハムの旨みある脂をキノコに吸わせます。

4人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
仔牛ロース肉（ヒレ、モモでも可）	100g×4枚	※豚肉でもOK
生ハム	8枚
マッシュルーム	8個	4等分にカット
塩	適量
コショウ	適量
セージの葉	8枚
小麦粉	適量
オリーブオイル	20ml
無塩バター	20g×2
白ワイン	80cc
水	30cc
■ 付け合わせ
じゃがいも	中サイズ2個	やわらかくなるまで茹で、ひと口大にカット
インゲン	8本	スジを取り、半分の長さにカットし、茹でる

作り方

1.  

   

   仔牛肉の筋部分をナイフで刺して繊維を切る。肉叩きで中央から外側に向かって肉の断面を叩き1.5cmの厚さにのばす。※多少厚みがあるほうがジューシーに仕上がる。

2.  

   

   片面にのみ塩・コショウして下味をつけ、セージの葉をのせる。
   ※生ハムの塩分があるので、下味は片面だけでいい。

3.  

   

   その肉を生ハムで巻き、小麦粉をまぶしておく。

4.  

   

   フライパンを中火で熱し、バター20gとオリーブオイルを入れ、生ハムの接着面から肉を焼く。両面にいい焼き色がつくまで焼く。

5.  

   

   肉をよせてマッシュルームを入れ、その油で軽くソテーする。火が通ったら肉とマッシュルームを取り出す。

6.  

   

   【ソース】そのフライパンに白ワインを加え、中火にかける。アルコール分をとばしながら、フライパンに焼きついた旨味成分をこそいでソースに溶かし、旨味を凝縮させる。

7.  

   

   別鍋に、濾した焼き汁、残りのバター20g、水30cc、取り出しておいた肉から出た汁を入れ、半量になるまで煮つめる。塩・コショウで味を調える。

8.  

   

   お皿にじゃがいも、インゲン、仔牛肉、マッシュルームを盛り、ソースをかけて完成。

ロンバルディア風ステーキ 村山 太一シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

イタリア北西部の州、ロンバルディア風ステーキです。
フライパンひとつでソースまで仕上げます。
最大のポイントは火が通りやすくなるよう、肉を常温に戻しておくこと。
ソースは香ばしい香りを出すためにキャラメリゼします。バターは溶かし、最初は上澄みを、仕上げに残りを使いましょう。

2人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
牛もも肉ブロック	100g	常温にしておく
ニンニク	1片	皮をむく
ローズマリー	2枝
■ 付け合わせ
アスパラガス	1本	硬い皮をむき、半分に切る
姫竹（季節の野菜など）	3本	下茹でしておく
■ ソース
赤ワイン	大さじ1
バルサミコ酢	大さじ1
塩	適量
砂糖	3つまみ
バター	適量	溶かしておく

作り方

1.  

   

   フライパンに牛肉、にんにく、ローズマリーをのせてから火にかけ、中火で焼き始める。

2.  

   

   ローズマリーの香りがでたら、葉を焦がさないうちに牛肉の上にのせて香りを移していく。
   ニンニクも焦げないように、途中で返しながらお肉に香りを移す。

3. 3

   

   焼き色が付いたらひっくり返し、反対側にも焼き色をつける。

4.  

   

   程よく火が入ったら、牛肉の側面も四方焼いていく。側面は色が変わる程度でOK。

5.  

   

   付け合せのアスパラと姫竹をフライパンの空いている場所に入れ、さっとソテーする。
   野菜は取り出し、軽く塩をしておく。

6.  

   

   溶かしたバターの上澄み（すましバター）、赤ワイン、バルサミコ酢を加える。ソースをさっと絡めたら、牛肉を取り出す。

7.  

   

   フライパンに残りのバター、水、砂糖、塩を加える。泡が全体的に広がり、白っぽい色から、少し濃い色になったらOK（キャラメリゼ）。

8.  

   

   牛肉は余熱を利用し、中心まで火を通すことと味を落ち着かせる為に、少し放置してからカット。野菜とともに皿に盛り、最後にソースをかけて完成。