レシピ
![仔牛のサルティンボッカ 白ワインソース 仔牛のサルティンボッカ 白ワインソース](https://c-chefgohan.gnst.jp/imgdata/recipe/62/49/4962/rc732x546_1703071318_5b64d25f5181caa4c2c2a21dc2a52d08.jpg)
コツ・ポイント
サルティンボッカとは、イタリア語で「口に飛び込む」(短時間で簡単にできるため)の意味。主に、仔牛肉に生ハムをのせて焼いた料理をいいます。
生ハムの塩味が強いので、肉の下味は通常の半量程度でOK。肉と生ハムは焼きすぎると硬くなるので注意。生ハムの旨みある脂をキノコに吸わせます。
材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
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仔牛ロース肉(ヒレ、モモでも可) | 100g×4枚 | ※豚肉でもOK |
生ハム | 8枚 | |
マッシュルーム | 8個 | 4等分にカット |
塩 | 適量 | |
コショウ | 適量 | |
セージの葉 | 8枚 | |
小麦粉 | 適量 | |
オリーブオイル | 20ml | |
無塩バター | 20g×2 | |
白ワイン | 80cc | |
水 | 30cc | |
■ 付け合わせ | ||
じゃがいも | 中サイズ2個 | やわらかくなるまで茹で、ひと口大にカット |
インゲン | 8本 | スジを取り、半分の長さにカットし、茹でる |
作り方
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仔牛肉の筋部分をナイフで刺して繊維を切る。肉叩きで中央から外側に向かって肉の断面を叩き1.5cmの厚さにのばす。※多少厚みがあるほうがジューシーに仕上がる。
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片面にのみ塩・コショウして下味をつけ、セージの葉をのせる。
※生ハムの塩分があるので、下味は片面だけでいい。 -
その肉を生ハムで巻き、小麦粉をまぶしておく。
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フライパンを中火で熱し、バター20gとオリーブオイルを入れ、生ハムの接着面から肉を焼く。両面にいい焼き色がつくまで焼く。
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肉をよせてマッシュルームを入れ、その油で軽くソテーする。火が通ったら肉とマッシュルームを取り出す。
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【ソース】そのフライパンに白ワインを加え、中火にかける。アルコール分をとばしながら、フライパンに焼きついた旨味成分をこそいでソースに溶かし、旨味を凝縮させる。
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別鍋に、濾した焼き汁、残りのバター20g、水30cc、取り出しておいた肉から出た汁を入れ、半量になるまで煮つめる。塩・コショウで味を調える。
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お皿にじゃがいも、インゲン、仔牛肉、マッシュルームを盛り、ソースをかけて完成。