プーレ・ディアブル （鶏肉の悪魔風） 高橋 雄二郎シェフのレシピ

レシピ

 

ピックアップシェフレシピ

コツ・ポイント

プーレ・ディアブルに合う基本のソースがポイントです。丁寧に煮詰めることが重要。エシャロットをバターで炒めるとき、ワインを煮詰めるときには火加減に注意し、焦がさないこと。焦げそうなら火からおろす、冷ますを繰り返しながらおいしいソース作りのコツをマスターしましょう。

2人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
鶏もも肉、または鶏むね肉	1枚ずつ	すじ切り等下処理後、塩コショウする
塩	適量
黒コショウ	適量
にんにく	適量	軽くつぶす
ローズマリー	適量
ディジョンマスタード	適量
パン粉（フランスパン　自家製）	適量	パン粉、パセリ、エストラゴンまぜておく
パセリ	適量
エストラゴン	適量
■ ソース
エシャロット	30g	みじん切り
無塩バター	10g+少々	2回に分ける
白ワインビネガー	10ml
白ワイン	50ml
エストラゴン（茎）	2本
フォンドヴォライユ	100ml	市販のフォンドボー使用
塩	少々
黒コショウ	少々
エストラゴン	5g	みじん切り
■ 仕上げ
ベビーオニオン	適量	オリーブオイルと塩でゆっくりローストする
ペコロス	適量	塩で茹でた後、バーナーであぶる
オリーブオイル	適量
塩	適量

作り方

1.  

   【鶏肉】フライパンを熱し、鶏肉の皮目から中火で焼く。皮目はカリッと香ばしく仕上げたら、反対側も焼く。にんにくも入れ、ローズマリーを鶏肉の上に置き香りを付ける。

2.  

   オーブンがあれば途中オーブンに入れて、なければ蓋をして蒸し焼きし、中まで火を通す。※むね肉は水分を霧吹きでかけながらゆっくり火を入れるとしっとり仕上がる。

3.  

   バター大1を加えてとかし、バターをスプーンで鶏肉にかけながら焼いて仕上げる。

4. 4

   【ソース】フライパンにバター10gとエシャロットを入れ、弱火で焦がさないように炒める。しんなりしたら白ワインビネガーを入れ、煮詰める。

5.  

   煮詰まったらエストラゴンの茎を加え、白ワインを入れる。混ぜながら煮詰める。煮詰まったらフォンドヴォライユを注ぎ、再び煮詰める。

6.  

   煮詰まったらバター少々入れて鍋をふりながら混ぜ、塩コショウで味を調える。ソースをこし、エストラゴンのみじん切りを入れて仕上げる。

7.  

   鶏肉の皮目にディジョンマスタードをぬり、パン粉（パセリ、エストラゴン入り）ふりかけてオーブン（またはトースター）で焼く。

8.  

   皿にソースをひき、カットした鶏肉を並べ、ベビーオニオン、ペコロスをあしらえば完成。

昆布料理会席

昆布料理会席

　

あたたかい昆布水　　　　やわらかい塩味　花桜

食前酒　　　　　　　　　西山酒造所・赤ぶどう酒の羅臼昆布水割り

アミューズ　　　　　　　丹波黒豆パン　昆布締め　あん肝・カニ身

大皿盛り昆布締め　　　　昆布締めイクラと山の芋　フグ　ヒラメ　スッポン　クエ

　　　　　　　　　　　　トリ貝　カニ身　サザエ　タラ白子　サーモン　タコ　ヨコワ

　　　　　　　　　　　　サーモンと昆布締め野菜マリネのミルフィーユ

　　　　　　　　　　　　フグと昆布締め野菜マリネのミルフィーユ

　　　　　　　　　　　　滋賀赤コンニャク　茗荷

　　　　　　　　　　　　赤大根　赤人参　黄人参　紫人参　セリ

　　　　　　　　　　　　昆布水ジュレ　昆布たれ

河豚の土鍋昆布水蒸し　　フグ　てっぴ　とうとうみ　露生姜

鮑昆布蒸し　　　　　　　アワビ　松茸　鱧真子　レモンバーム

〇鍋　　　　　　　　　　すっぽん身の玉子豆腐　下仁田ねぎ　丸もち　白髪葱　芽葱　露生姜

すっぽん肝・卵　　　　　すっぽん肝・卵の昆布煮

カラスミの昆布締め　　　カラスミ

昆布締めの串焼き　　　　京赤地鶏と黒毛和牛の昆布締め　昆布　桜の薫り

発酵昆布コンフィー　　　赤葡萄　発酵昆布

牡蠣オイル漬け　　　　　三重産浦村牡蠣

鮎昆布甘露煮　　　　　　鮎　豆腐ソース

もろこ昆布甘露煮　　　　諸子　赤大根

昆布トリュフ　　　　　　カニ身とじゃが芋コロッケ　昆布とイカ墨パン粉　

猪昆布巻き煮込み　　　　猪昆布巻き　昆布水に漬けた松茸ソース　揚げ糸昆布　赤・黄パプリカマリネ

糸昆布もずく酢　　　　　糸昆布　もずく　あられ生姜

糸昆布プチトマト　　　　糸昆布プチトマトマリネ

子持ち昆布　　　　　　　子持ち昆布　花かつを

焼きクエ昆布締め　　　　クエ昆布締め

炙り活け才巻海老　　　　才巻海老昆布締め　松茸　昆布ソース

昆布じゃこご飯　　　　　昆布じゃこ

香の物　　　　　　　　　昆布和え白菜

抹茶カステラ　　　　　　抹茶カステラ　昆布シロップ

昆布プリン　　　　　　　昆布プリン

　

 

 

 

　　　　

 

 

ポタージュ キュルティバトゥール 渡辺 雄一郎シェフのレシピ

レシピ

 

ピックアップシェフレシピ

コツ・ポイント

1cm角ほどの《ペイザンヌ》に切りそろえた野菜を、じっくりゆっくりバターで蒸し煮するように炒めていき、野菜の持つ甘さやエッセンスを引き出すこと。味付けはベーコンの塩気を考慮して、塩加減を決めてください。

4人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
ベーコン	10cm	厚めにスライス
にんじん	1/2本	皮をむき、ペイザンヌに切る
大根	1/4本	皮をむき、ペイザンヌに切る　※かぶでも良い
セロリ	1本	ペイザンヌに切る
玉ねぎ	1/2個	皮をむき、ペイザンヌに切る
ポワロー（ポロネギ）	1本	皮をむいて洗い、ペイザンヌに切る
じゃがいも	1個	皮をむいて洗い、ペイザンヌに切る
無塩バター	50g
お湯	1リットル	沸かしておく
ブーケガルニ	1本分	タイム・ローリエ・パセリの軸をポワローで包み紐で縛る
塩	適量
こしょう	適量
クレソン	1/2束	葉の部分のみ、刻む
■ 付け合わせ
バゲット	4枚	2cm厚にスライスしトースト
にんにく	1片	トーストしたバゲットにこすり付ける
グリュイエールチーズ	200g	すりおろしておく

作り方

1.  

   鍋を弱火にかけバターを溶かし、まずベーコンを炒める。次ににんじん・大根・セロリ・玉ねぎ・ポワローを入れる。

2.  

   野菜に２つまみほどの塩をして、玉ねぎが透明になってきたら蓋をし、しばらく蒸す（エチュベ）。

3.  

   途中蓋を開けてかき混ぜ、水分を全体にまわし、再度蓋をして蒸す。※混ぜながらゆっくりと、汗をかかせるように炒めるのがコツ。

4.  

   野菜がしんなりしたら蓋を外し、お湯とブーケガルニを入れ、強火でグツグツと煮る。10分経ったらじゃがいもを入れ、塩をしてさらに中火で煮る。途中アクを取り除く。

5.  

   野菜が十分やわらかくなったら塩・こしょうで味を整えて、完成。火を止め、刻んだクレソンを入れる。

6.  

   【バゲット】バゲットをトーストし、にんにくの断面をこすり付ける。上にすりおろしたグリュイエールチーズをのせる。スープにひたしていただく。

若鶏のフリカッセ アンシエンヌ風 バターライス添え 山下 敦司シェフのレシピ

レシピ

 

ピックアップシェフレシピ

コツ・ポイント

鶏もも肉は皮目を先に、全体がカリカリになりおいしそうな焦げ目が付くまで、じっくり焼く。
クリームソースに使う生クリームは、乳脂肪分が30％以上のリッチな動物性のものを必ず使うこと。
低脂肪や植物性ではクリームが分離してしまい、おいしく仕上がりません。

4人前／調理時間：約60分

材料・調味料	分量	下準備
鶏もも肉	4枚	４等分にカット。周りの余分な皮と軟骨は取る
無塩バター	30g	小さくカット
小麦粉	30g	ふるっておく
チキンブイヨン	1.5L
動物性生クリーム（乳脂肪分30％以上）	250cc
サラダ油	適量
■ 付け合わせ
ブロッコリー	1/2個	食べやすい大きさにカットし、茹でておく
マッシュルーム	200g	1/4にカット　（飾り切りするときれい）
水	500cc	ひたひたになるよう調整する
レモン汁	1個分
バター	25g
塩	適量
■ バターライス
米	300g
玉葱	1/2個	みじん切り
チキンブイヨン	450cc
バター	40g	※このうち20gは、玉葱炒め用
塩	適量
コショウ	適量

作り方

1.  

   鶏もも肉の裏表にしっかりと塩・コショウをする。鍋にサラダ油を入れ、中火で鶏肉を皮目から焼く。途中、皮がひっつかないよう途中で持ち上げる。

2.  

   焼く途中でバターを入れ、表面全体がカリカリになりおいしそうな焦げ目が付くまで、じっくり焼く。余分な油はふき取っておく。

3.  

   上にした皮目に、ふるっておいた小麦粉をふりかけ、蓋をして200度のオーブンに2~3分入れる。
   ※オーブンがないときは蓋をして約5分弱火で焼き、粉気を飛ばす。

4.  

   STEP3にブイヨンを注ぐ。強火で沸かしたら弱火におとし、約40分コトコト煮込む。

5.  

   肉を取り出し、別の鍋に入れる。残った煮汁に生クリームを入れて煮詰めてソース作り。塩・コショウをして味を整える。鶏肉の入った鍋にソースを注ぎ、鶏肉とあわせる。

6.  

   【付け合わせ】マッシュルームを鍋に入れ、隠れるくらいの水とレモン汁、バター、塩を入れる。落とし蓋をして火にかけ、沸いたら弱火で約1時間煮込む。

7.  

   【バターライス】鍋にバター（20g）を入れて、みじん切りにした玉葱を焦がさないよう透明になるまで炒める。そこへ米を加えて火を強め、約1分炒める。

8.  

   ブイヨンと残りのバター20gを加え、塩をしてここで味を決め、一度沸騰させる。中火にし、混ぜてバターを溶かしながら少し炊く。

9.  

   米と水分が同じくらいになったら蓋をして、200℃のオーブンに15分入れて炊き上げる。
   ※オーブンがないときは、蓋をして約15分弱火で炊く。

10. 1

    【仕上げ】鶏肉の鍋にマッシュルームを入れ、軽く加熱すれば完成。皿に盛り付け、茹でたブロッコリーを飾る。別の皿に、バターライスを盛り付ける

鶏胸肉のポッシェ きのこのソース 皆良田 光輝シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

鶏肉は温度変化を穏やかにすることにより、しっとりと仕上がります。何度も火を止めたりつけたりは大変かもしれませんが、その結果お箸できれるほど柔らかくなります。
ソースのきのこを炒めると、最初に水分が出てくるので旨みを凝縮させ、再度きのこに吸わせるイメージで作ってください。

2人前／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
■ 鶏胸肉のポッシェ
鶏胸肉	300gくらい	皮と外に出ている筋をとる
水	1L	水とフォンブランは2：1
フォンブラン	500cc
塩	1g
■ きのこのソース
生椎茸	4枚	みじん切り（フードプロセッサーが早い）
まいたけ	1パック	みじん切り
マッシュルーム	1パック	色が変わりやすいので最後にみじん切り
玉ねぎ	1/2個	粗みじん切り
フォンブラン	300cc
オリーブオイル	適量
塩	適量
コショウ	適量
生クリーム	10cc
バター	適量	濃厚にしたい場合、お好みで
■ 盛り付け
パセリ	適量	みじん切り

作り方

1. 1

   

   【鶏胸肉のポッシェ】水、フォンブラン、塩を鍋に入れ、ぬるいところに鶏肉を入れる。弱火にかけて温度を計り42℃で火を止め、10分置く。

2.  

   

   再度弱火にかけ、今度は72℃で火を止めて10分置き、取り出したら余熱で火を入れる。ゆっくりと熱を加えることで、しっとりとした鶏肉に仕上がる。

3.  

   

   【きのこのソース】玉ねぎをオリーブオイルで弱火～中火でゆっくりと炒めて甘みをだし、あまり色をつけないようソテーする。一度に沢山作ると、他のお料理にも使えて便利。

4.  

   

   別の鍋にたっぷりオリーブオイルをいれ、まいたけ、椎茸、マッシュルームを順次入れて炒めていく。
   ※マッシュルームは色が変わりやすいので最後に切るとよい。

5.  

   

   素材の旨みを引き出すための塩とコショウを少々加える。鍋底にくっつきやすいので、こそぎながら中火で炒める。

6.  

   

   炒めた玉ねぎを加える。

7.  

   

   フォンブランを加え、アクを取り除く。10分程煮込むときのこから旨みが出る。塩とコショウで味を整える。生クリームを加えて少し煮詰める。バターを加えると濃厚に。

8.  

   

   【盛り付け】お皿にきのこのソースを敷き、鶏肉をスライスしてのせる。鶏肉の上にはコショウとパセリを散らして完成。

テリーヌ 高良 康之シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

パプリカは皮を剥くことで口当たりを良くし、なすとズッキーニは多めの油で炒めることで彩が綺麗になります。また仕上げの際に、ラップに巻くことで崩れ易いテリーヌを綺麗に切ることができます。

4人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
水	150cc	水を沸かし、チキンブイヨンを入れる
チキンブイヨン	2g
板ゼラチン	3.5g
トマトペースト	3g
トマト	1個	カットする
オリーブオイル	90cc
レモン果汁	適量
塩	適量
胡椒	適量
赤パプリカ	1個	直火で焼いて、氷水で冷やし、皮を剥き器の大きさにカットする
黄パプリカ	1個	直火で焼いて、氷水で冷やし、皮を剥き器の大きさにカットする
緑ズッキーニ	1/2本	半分皮を剥いて半分にカットする
黄ズッキーニ	1/2本	半分皮を剥いて半分にカットする
なす	1本	半分皮を剥いて半分にカットする
赤ミニトマト	4個
黄ミニトマト	5個
バジルの葉	3枚
種無し黒オリーブ	3個	4分の1にカットする

作り方

1.  

   

   テリーヌ型の内側にアルミホイルを張り、氷水の入ったバットの中に置く。
   ※テリーヌ型はタッパやプリン皿でも代用できます。型のサイズは人数分に合わせて適宜ご用意

2.  

   

   トマトをミキサーでかけ、オリーブオイル、トマトペースト、塩、胡椒を入れてソースを作る。ソースをミキサーから出してこす。ブイヨンにゼラチンを入れゼリーを作る。

3.  

   

   パプリカはテリーヌの底と蓋の役割をします。なす、ズッキーニを多めの油で炒め、塩、胡椒で味付けをする。

4.  

   

   ゼラチンを入れたブイヨンを型に流し込む。テリーヌの型にパプリカを敷き、ミニトマト、ズッキーニを並べ、ブイヨンを流し込む。

5.  

   バジル、オリーブを置き、ミニトマト、ズッキーニを並べ、ブイヨンを流し込む。パプリカで蓋をしてブイヨンを流し込む。冷蔵庫で1時間程度冷やし固める。

6.  

   

   ラップを敷き、敷いたラップの上にテリーヌを型から取り出し乗せる。ラップでテリーヌを巻く。ラップごとテリーヌを切って皿に盛りつける。ソースをかける。

キャロット・ラペ 菊地 美升シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

昔ながらのフランスらしいお惣菜・サラダ・クリュディテ（ドレッシングで和えた生野菜盛り合わせ）からの一品。
にんじんの歯触りをよくするため、繊維にそって細切りにします。
まず横半分に切って薄切りに。それから縦方向にそろえて細く。

4人前／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
にんじん	1本
エシャロット	大さじ1	極みじん切り
パセリ	少々	極みじん切り
■ ドレッシング
赤ワインビネガー	大さじ1
レモンジュース	大さじ1
サラダ油	大さじ3

作り方

1.  

   にんじんは繊維にそって切る。まず横半分に切ってうす切りにし、縦方向に揃えて細く千切りにする。

2.  

   ドレッシングの材料をボウルに入れ混ぜたところに、にんじんを入れて和える。
   和えたらすぐに食べられるので、皿に盛り、上にパセリをのせれば完成。

ブッフ・ア・ラ・クレーム（牛肉のクリーム煮） 菊地 美升シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

家庭でも作れる、簡単でおいしい牛肉の煮込み料理をご紹介。
ビーフストロガノフやカレーのように、肉とごはんを一緒にいただきます。
玉ねぎを弱火でじっくりと炒めることで、甘みとコクが出ます。このひと手間によって、シンブルな味付けでも奥深い味わいに。

4人前／調理時間：約60分

材料・調味料	分量	下準備
玉ねぎ	2個	うす切りにする
チキンブイヨン	500cc	水500ccにブイヨンキューブを1個溶かす
白ワイン	150cc
しめじ	1パック
エリンギ	1パック
牛こま切れ肉・バラ肉	400g	軽く塩、コショウをしておく
動物性生クリーム（乳脂肪分42％）	150~200cc
水	20～50cc	調整用。様子をみて必要な分だけ加える
オリーブオイル	適量
塩	少々
コショウ	少々
■ バターライス
米	4合	洗わずに使用
水	720cc
玉ねぎ	1/8個	極みじん切り
バター	大さじ1/2
ローリエ	1枚
塩	少々
コショウ	少々
■ 盛り付け
ピクルス	適量	細い千切り
パセリ	適量	極みじん切り

作り方

1.  

   鍋にオリーブオイルをひき、火にかける。玉ねぎを入れ、弱火であめ色になるまで炒める（約30～40分）。ゆっくり炒めることで、玉ねぎの甘味とコクをひき出す。

2.  

   白ワインを入れ、アルコールをとばしてからチキンブイヨンを入れ、軽く煮る（約3～5分）。

3.  

   フライパンにオリーブオイルをひき、火にかける。中～強火でしめじ、エリンギを炒める。

4.  

   別のフライパンにオリーブオイルをひき、火にかける。中～強火で肉を炒める。

5.  

   炒めたきのこと牛肉を、Step2の鍋に入れる。沸いたら生クリームを入れる。濃度の加減をみて、必要なら水を入れて調整する。全体が混ざればOK。

6.  

   【ライス】鍋にバターを入れ、火にかける。バターが溶けたら玉ねぎを入れ、弱～中火で炒める。しんなりしたら米を入れ、焦げないように弱火で2～3分炒める。

7.  

   水、塩、コショウ、ローリエを入れ、沸騰したら弱火にし、フタをして15分煮る。火を消し、ふたをしたまましばらく置いて蒸す。

8.  

   皿にバターライスを盛り、牛肉のクリーム煮をかける。ライスにパセリを、クリーム煮にピクルスを散らせば完成。

アシ・パルマンティエ（牛肉の赤ワイン煮込み） 花澤 龍シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

赤ワインが5分の1の量になるまでしっかり煮詰めてからフォンを入れます。こうすることでワインの酸味が残りません。
フォンを入れた後、汁気がなくなるまでさらに煮詰めます。
コクが足りない場合は、にんにくのみじん切りやケチャップ、バターを少々入れて調整します。

2人前／調理時間：約120分

材料・調味料	分量	下準備
牛すじ肉	500g	水でやわらかくなるまで、コトコト1時間ほど下茹でする
玉葱	1/4コ	みじん切り
人参	1/3コ	みじん切り
セロリ	1/2本	みじん切り
にんにく	1片	つぶす
オリーブオイル	適量
赤ワイン（辛口）	150cc
トマトソース	大さじ3
フォン・ブラン・ド・ヴォライユ（鶏だし）	1リットル
じゃがいも	400g	皮をむき、適当な大きさに切り、やわらかくゆでる
生クリーム	50cc
牛乳	適量
グリュイエールチーズ	適量
塩	適量
こしょう	適量

作り方

1.  

   【牛肉の赤ワイン煮】中火でにんにくをオリーブオイルでいため、香りを出す。玉葱、人参、セロリを入れてソテーする。

2.  

   赤ワインを加え、1/5の水分量になるまで煮詰める。煮詰まったら肉、フォン・ブラン、トマトソースを入れ、さらに汁気がなくなるまで煮詰める。

3.  

   途中味をみて塩、こしょうで味を調える。※コクが足りないときは、にんにくのみじん切り、ケチャップ、バターを入れると良い。

4.  

   【マッシュポテト】じゃがいもをつぶし、裏ごしする。生クリームを鍋に入れて中火にかけ、沸いてきたところにじゃがいもを混ぜ、塩で味を調える。濃度は牛乳で調整。

5.  

   耐熱容器にマッシュポテト・牛肉の順に３層ほど積み重ねて、最後一番上にグリュイエールチーズをかける。

6.  

   あらかじめ200℃に温めたオーブンで約10分表面を焼く。
   ※Step5の状態で冷やした場合は、一度レンジで全体を温めてからオーブンで焼くと良い。

牛筋の柔らか煮込み(ワイン風味) 久保田 涼シェフのレシピ

レシピ

 

逸品コンテスト 特別賞

コツ・ポイント

・牛すじをボイルする時はしっかりとアクをとること。・水溶き片栗粉でとろみをつける時は、スープが流れるくらいの硬さにすると材料と絡みやすい。

4人前／調理時間：約45分

材料・調味料	分量	下準備
■ 材料
牛すじ	400ｇ
本しめじ	1/2パック
大根	1/3パック
人参	1/4個
ほうれん草	1/3パック
■ 調味料
赤ワイン	80cc
醤油	80cc
砂糖	45ｇ
ニンニク	少々
ブラックペッパー荒挽き	少々

作り方

1.  

   牛すじをボイルしてアクを取る。
   アクを取ったら圧力鍋で約20分加熱し5分蒸らす。
   野菜を一口大に切る。

2.  

   鍋に赤ワインを入れ、アルコールを飛ばす。
   アルコールが飛んだら、醤油・砂糖・牛すじをボイルした汁、ニンニク、ブラックペッパー荒挽きを入れて一度沸かす。

3.  

   牛すじと野菜を圧力鍋に入れて10分加熱する。

4.  

   ほうれん草を塩、胡椒で炒める。
   出来上がった牛すじと野菜を器に盛る。

5.  

   煮込んだスープを水溶き片栗粉でとろみをつけ、盛り込んだ材料の上からかける。
   最後に上に炒めたほうれん草をのせて完成です。

 

牛すじ煮 小田島 大祐シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

鍋に材料を入れて煮るだけ。他の仕事をしながら気付けば完成。
＊下処理で牛すじ肉に付いている脂を落とすことによって、アクがでにくくなります。
＊出汁でなく、水で美味しく仕上がる配合です。
＊調味料の配合は10:1:1．様々な料理に応用できます。

4~6人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
牛すじ肉	600g	塩を上からふり、熱湯に入れ湯通しし、余分な脂を落とす
ごぼう	2~3本	棒状に切る（長さ・大きさを揃えて）
こんにゃく	2枚	棒状に切る
いんげん	6本	塩茹で後、先を落とし半分に切る
人参	1/3本	棒状に切り面取りし、塩茹でする
■ 調味料
水	1200cc
しょうゆ	120cc
砂糖	120g

作り方

1.  

   湯通しした牛すじ肉をさらに流水で洗い流す。少し大きめの一口サイズに切る。

2.  

   牛すじ肉・ごぼう・こんにゃく・調味料を圧力鍋に入れ、強火にかける。沸騰したら蓋をして約15分圧をかける。（鍋の場合は中～弱火で40～60分コトコト煮る）

3.  

   器に盛り付け、彩のいんげんと人参を添えれば完成。
   ※レンコンなど、お好みの根菜を入れても美味しいです。

黒胡椒叉焼（チャーシュー） 平賀 大輔シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

＊豚肉を均等な厚さに巻き、肉の回り均等に焼き目をしっかりつけましょう。
＊焼く（カリッと）⇒ボイルする（中まで火を）⇒タレに漬け込む（味をしみこませる）を、途中で休まずに流れよく行うことがポイントです。

　

4人前／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
豚肩ロース（豚バラ肉でも可）	600g	かたまりのまま形が崩れないようタコ糸で巻く
タコ糸	塊が縛れる長さ
■ つけこみダレ（作りやすい量）
長ねぎ	1本	叩き潰しておく
生姜	2個	叩き潰しておく
にんにく	7粒	叩き潰しておく
八角　※あれば	適宜	叩き潰しておく
桂皮（シナモン）　※あれば	適宜	叩き潰しておく
山椒（粒）　※あれば	適宜	叩き潰しておく
唐辛子	3本	種も取らず、丸ごと使用
紹興酒（なければ酒で代用）	120㏄	※香り付けには紹興酒がお勧め
酒	120㏄
醤油	2ℓ
■ 仕上げ
はちみつ	適宜
黒胡椒（粗挽き）	適宜
わさび菜	適宜

作り方

1.  

   熱したフライパンに油をひき、肉のかたまりを入れて強火で全面に焼き色をつけていく。

2.  

   鍋に湯を沸かし、沸いたらすぐにStep1の肉を入れて約20分ボイルする。

3.  

   つけこみダレの材料を鍋に入れてひと煮立ちさせたら、ボイルした肉を入れて10分煮込む。

4.  

   肉を漬け汁から取り出し、はちみつをはけで肉の表面にまんべんなく塗り、黒胡椒をふりかける。

5.  

   180℃のオーブンで表面を軽く焼く。（約3分）　※焦げないように。

6.  

   タコ糸をはずして薄く切り、皿に盛りつけたら完成。

7.  

   ※余ったつけこみダレを漉して常備すれば、様々な料理の味付けに応用の利く万能タレとして使えます。　例）ラーメンスープのたれ、もやし炒めのたれ、冷奴のたれなど

油淋鶏（ユーリンチー） 平賀 大輔シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

＊揚げ方がポイントです。鶏肉を２度揚げしてカリッとさせます。
たっぷりの油で、まずは低温でゆっくりと、そして2度目は高温で色を付けるイメージで、カリッと揚げます。パチパチという音の変化を聞いて揚げあがりを確認しましょう。

2人前／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
鶏もも肉	1枚	塩、胡椒で下味をつけ、片栗粉をまぶす。
塩	少々
胡椒	少々
片栗粉	適量
■ 合わせ調味料
長ねぎ	20g	野菜は全てみじん切りに
生姜	10g
パセリ	10g
セロリ	20g
グレープフルーツ果汁	15cc	※100％ジュースでも可
醤油	35cc
砂糖	25g
リーペリンソース（ウスターソース）	大さじ1/2
酢	15cc
ごま油	大さじ1/2
■ トッピング
エシャロット	少々	みじん切り
花穂（花のみ）	少々	みじん切り
ポテトサラダ　※お好みで	適量

作り方

1.  

   【1度目】下味をつけた鶏肉を160℃の油にいれ、油をかけながら揚げる。浮いてくる手前でいったん取り出す。

2.  

   【2度目】油の温度を180℃まで揚げ、再び鶏肉を入れる。表面をカリッと仕上げる。※色を見て。表面にいい色が付いたら油から取り出します。

3.  

   鶏肉を食べやすい大きさに切って皿に盛り合わせ調味料をかけ、エシャロット、花穂を散らして仕上げる。

4.  

   ※お好みでポテトサラダなどをお肉の下に引くと盛り付けが映えます。

5.  

   ※から揚げサイズの鶏肉で作れば、もっと早く仕上がります。

ニンニクごろごろ常夜鍋

 

 

常夜鍋（じょうやなべ）、具材が引き立ちおいしてくて温まります。

 

 

 

 

 

■ニンニクごろごろ常夜鍋

 

常夜鍋とは、魯山人が、宵から食べてもずっと食べていたいほどおいしい鍋だ、
ということで、宵夜鍋（常夜鍋）と名付けたという説があるそうです。

 

シンプルなのに旨みが深く、いくらでも食べることができそうな常夜鍋に、
ニンニクをごろごとっと丸ごと入れてみました。

 

かすかに鍋汁から漂うニンニクの香りが、食欲をそそります。
終盤になってきたら、ニンニクを器にとって箸で潰し、
野菜や肉と一緒に食べると、ニンニクの甘みが引き立ちます。

 

どのような具材でも作ることができるのも、常夜鍋の良いところです。

 

●材料

豚肉……200ｇ～
野菜……好きなだけ
豆腐……好きなだけ

 

ニンニク……2かけ～
昆布……5ｃｍ角
水……300ｃｃ
酒……200ｃｃ

 

●作り方

1.野菜や豆腐を食べやすいサイズに切ります。
ニンニクは皮を剥きます。
もし芽が見えるくらいまでになっていたら、切って取り除いておきます。

 

 

2.鍋に水・酒・昆布を入れます。
昆布が水分を吸って柔らかくなったら、ニンニクを加えて中火にかけます。

 

 

3.鍋の水分が沸騰したら、肉から入れます。
肉に火が通ってきたら、野菜や豆腐を入れ、煮えたら出来上がりです。

 

●ポイント

鍋汁自体にはほぼ味がついていないので、
ポン酢や自家製のタレなど、お好みのものをつけながら食べてください。

 

野菜は何を入れても構いません。
ミズナ、コマツナ、ハクサイなどはもちろん、キノコ類もお勧めです。

 

とてもシンプルな鍋なので、ミズナやコマツナなどは、
少し長めに切っておくと、シャキシャキ感が残っておいしいです。

この分量で作るのであれば、ニンニクは最低でも2かけは入れてください。

ニンニクをたくさん入れてもおいしいのですが、ニンニクを一度に食べ過ぎると、
体質や体調によっては、調子が悪くなることがあるので、適度な量を心がけましょう。

【エゾシカ】黒酢蝦夷鹿 永井 公太シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

皆さんご存知黒酢酢豚をエゾシカで代用してお作りしました。
調理は一瞬であるため作る手順をしっかり頭に入れ、火の入り方、仕上がりのイメージができることが肝心です。
クセのないエゾシカに酸、甘味、そして山わさびをおろし様々な味わいを表現しました。
しっかりとしたソースが良く合います

2人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
エゾシカ　モモ肉	120g	サイコロ状にカット
長芋	4分の1	エゾシカと同じくらいにカット
山わさび	少量	仕上げに下ろしてちょうどいい量
塩	少々	伯方の塩
胡椒	少々	ｗｐ
黒酢	30ｃｃ	鎮江黒酢
米酢	30ｃｃ	ミツカン
砂糖	40g	三温糖
たまり醤油	15ｃｃ	無くても可
水	適量	味の調整
片栗粉	適量	下ごしらえ
水溶き片栗粉	適量	水と同量
胡麻油	少々	化粧油
■ 揚げ油

作り方

1.  

   エゾシカと長芋を一口大の大きさにカットします。
   ※長芋は皮を剥く必要はありません。
   長芋は一度表面を皮ごと焼いてから水で洗い乾かしたものを使います。

2.  

   下準備
   1　エゾシカ肉に塩コショウで下味をつけて片栗粉をまぶします。
   2　ボールなどにレシピの黒酢から水までの調味料を合わせておきます。
   3　揚げ油を温めます。

3.  

   調理
   1　150℃程度になったところでまず長芋を入れて揚げ始める(油の火加減はそのまま強火で揚げていく)
   2　190℃位になるくらいにエゾシカを揚げていきます

4.  

   3　エゾシカを揚げ始めてから10秒ほどで長芋と一緒に油をきる。
   (エゾシカは表面はしっかり揚げ固め中心は柔らかいイメージ。長芋はサクッとホクッの間の食感に)

5.  

   仕上げ
   1　黒酢の合わせておいた調味料に少量の水溶き片栗粉を入れてフライパンでよく混ぜながら加熱していきます。
   2　黒酢ソースが温まると、とろみがつき始めます。

6.  

   3　片栗粉に火が入るまでしっかりと加熱してから鍋肌に少量の胡麻油を入れて風味をつけます。
   4　出来上がった黒酢のソースに先ほどのエゾシカ、長芋を戻します。

7.  

   5　サッとソースと絡めてお皿に盛りつけます。(両方とも加熱が済んでいるので手早く、あまり混ぜすぎないこと)
   6　表面に山わさびを下して完成です。