無花果・いちじく・イチジク・蒸しいちじく・薬膳

古代ローマでは「不老不死の果実」とされていたいちじく。

いちじくは和食でも繊細な白和えなどいろんな食べ方がありますが、是非一度お試しいただきたい一品をご紹介します。

完熟いちじくが手に入ったら皮をむいて器に入れて蒸し、粗熱をとって冷蔵庫で（蒸し汁ごと）冷やしておきます。

次にタレを作ります、指で砕いたカシューナッツ３、４個を乾煎りし、香りが出たら胡麻大さじ１を一緒に炒ります。

熱いうちにすり鉢ですって、メイプルシロップ、醤油各同量、酢少々で伸ばしながら好みの味に整えて、さらによくすり混ぜます、これを冷やしたいちじくに適宜かけます。

香ばしい香りとトロリとした甘みがいちじくに絡まってなんとも美味、冷たいことも美味しいポイントです。

ビールよりスパークリングか白ワイン、日本酒がよく合います。

デザートにしたい時は、シンプルにレモンを絞って蒸せば、美しい天然の赤色が引き出されます。
繊維が豊富ないちじくと胡麻を合わせるとグンと便通効果が上がりますね。

いちじくは体の余分な熱をとり、喉の腫れをおさえます。

更年期の女性によい効能もたくん、母乳の出もよくすると言われています。

 

 

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葡萄・ぶどう・ブドウ

スーパーに行くと、桃やプラム、スイカも有りますが梨や葡萄を見かけるようになりました。

残暑の中、秋の気配を感じます。

葡萄は、世界中でみると約８０%の生産量がワイン原料。

日本で栽培される葡萄は、約９０%が食用です。

ざっくり大きく分けると黒、赤、緑の３種で、形や大きさ、色など様々です。

最近では種無しで皮ごと食べられる葡萄の品種改良が年々進んでとても人気です。

葡萄の皮には栄養があり、強い甘みは皮と実の間にあるので丸ごと口に出来るのは嬉しい限りですね。

よく洗って冷やした葡萄のみずみずしさはパソコン作業の合間のおやつにもピッタリ、疲労を回復します。

薬膳では、赤い皮の葡萄に貧血改善の効果があると言われていますよ。

ポリフェノールの一種、アントシアニンには活性酵素を除去し、眼精疲労を改善するなど様々な効能が期待できます。

 

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ウニ・うに・雲丹・天売島・北海道・旅

お鮨屋さんに行くと必ず食べたいウニ。

ウニの種類はムラサキウニ、アカウニ、バフンウニなどがあり、約２５００年前から食べられているそうです。

葉酸がたっぷりで鉄分も豊富、肌も潤す効果が期待できます。

ある年に旅した北海道の手売島。

着いた早々、まずはとりたてのウニ丼をいただきました。

夜は、殻から贅沢にスプーンですくっていただく。

みっちり詰まっているウニは美しいオレンジ色です。

このコクのある甘い生ウニをいただいた後は、宿のお父さん（栄丸の漁師さん）おすすめの焼きウニ。

合わせるのは、炭火の上のツブ貝に日本酒を入れた熱燗。

貝を食べた後に入れるので、出汁がほんのりときいて悪友とニヤニヤが止まりませんでした。
天売島は珍しい鳥たちが多く住み、緑豊かなそれは美しい島。

アニメのラピュタのような草花が風に揺れ、コバルトブルーの透き通った海が眼に焼きついています。

もしも行かれたら、ぜひサイクリングで島を楽しんでください。

ウニの話に戻りますが、好きな食べ方があります。

おろしたての山葵と醤油を混ぜ、ウニの粒をつぶし過ぎないように混ぜる。

これを、炊きたてのもち米にのせると、もっちりとしたご飯とねっとりした雲丹がよく絡んで美味この上ない。

蕎麦つゆに鶉の卵と山葵、海苔とたっぷりの雲丹で溶いた「ウニツユ」でいただく冷たい蕎麦も、夏の大人の醍醐味なのです。

 

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谷中生姜・しょうが・葉付き生姜

北海道の生姜畑にお邪魔したことがあります。

葉付き生姜の葉を土から抜く時、辛みを含むいい香りがパーンと下から立ち昇ってきます。
葉付き生姜は、若い芽を葉ごと収穫したもので、関東でよく聞く谷中生姜は東京の台東区で多く作られていたものです。

地名が由来で、もともとは愛知県三洲で栽培された品種です。

生姜には気の巡りを良くし、消化促進、発汗作用があります。

そのまま味噌をつけて食べたり、甘酢漬けにして保存したり、天婦羅などに調理されます。

スッキリとした辛味と柔らかさが、肉巻きなどにも最適です。

暑い季節にお勧めのふりかけのご紹介です。

葉生姜を細かく刻んで、ごま、一味唐辛子、焼いた塩鮭をほぐして混ぜて常備菜に。

鮭がさっぱりして、殺菌効果も高くなるので、お弁当やおにぎりにお勧めです。

 

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素麺・冷麦・そうめん・素麵つゆ

原料は同じ小麦粉の素麺と冷麦、麺の太さで呼び名が変わります。

１、３mm以下が素麺、１、３〜１、７mmまでが冷麦、それを超えるとうどんとなりますが、手作業の手延べ素麺は１、７mm未満なら素麺あるいは冷麦とどちらで呼んでよいそうです。

もともと素麺は練った生地を手で伸ばして作られたのが（手延べそうめん）、冷麦は練った生地を薄く伸ばして包丁で切った（手打麺）でしたので製法が違いました。

いつしか機械製麺されるようになり、区別しにくくなったのでJASの規定が定められました。

クイックですが本格的なそうめんつゆの作り方です

・小鍋に水２カップ、昆布１切れ、かつをぶし一掴みを入れる。

沸騰直前で中弱火にし、醤油５０cc、本みりん大さじ２半を入れコトコト１０分ほど弱火で煮る。

ボウルにこし、底を氷に当てて冷ませば出来上がり。

素麺を表示通りに茹でたら、素早くザルに入れ流水で洗い、氷水をはったボウルでぬめりをとるようにしっかりもみ洗いをする。

キリッと冷たい手延べ素麺、鰹節香るたっぷりの出汁に削った青ゆずの皮や山椒の実を散らす。

心身共に清々し、暑さと日々の疲れを癒してくれます。

 

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にんにく・黒にんにく・免疫力

黒にんにくは、白いにんにくを熟成発酵させたもの。

抗酸化作用が高くなり、もともとパワーが強いにんにくが更に高い効能に。

特有の強いニンニク臭が抜け、プルーンのように甘く、優しい風味で微かな酸味がとても食べやすい。

皮をむいてそのままいただきますが、スプーンでも簡単にペースト状になるくらい柔らかいので、マヨネーズやマスタード、バターとまぜてパンにぬったり、お肉などのソース、焼肉の下味つけ、醤油を使った煮物にポンと加えても。

夏バテや体調を崩しそうになったり、喉に痛みを覚えた時など直ぐに口に入れてケアします。
作り方も簡単、普段使わない炊飯器などがあれば保温に設定し、皮付きにんにくを入れ、釜にあたらにように耐熱紙などをかぶせて１０〜１５日間入れておくだけです（過熱するとニンニク臭がするので、倉庫や物置きなどだとよいですね）。

体調管理は先手必勝、免疫力を上げておきます。

 

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西瓜（すいか）・スイカジュース

幼少の頃から一番好きな果物はスイカ。

暑い日には特に食べたくなる夏の風物詩です。

ヘタの回りがへこんでおり、縞模様がくっきりしているものが美味しいそうです。

昔は１個買いが普通でしたから、八百屋さんに食べ頃を選んでもらって、その所作も楽しんでいました。

お客様がみえると食べやすいよう、カットを色々工夫しています。

スイカはしゃりしゃりとした食感で水分が多く、身体を潤してくれますね。

リコピンやカロテンが豊富で、利尿作用もあるのでむくみ改善にもいい。

白い部分は薬効があるので浅漬けや糠漬けなどにします。

スイカが余ったら、梅干しの果肉と合わせて攪拌してジュースにしたり、生クリームと一緒にパンに挟んでフルーツサンドにしたりして楽しみます。

 

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かき氷・氷

数年前に行った与論島の食事処のみさき。

店頭に「頭が痛くならないかき氷」と書いてある。

キーンとするような痛みが出ないという意味ですよね？　

半信半疑で食べてみるとホントに痛くならない！　

ふんわりとして、口にいれてもスッと溶けるので冷た過ぎない。

冷たいものを食べると脳が危険を感じてシグナルを出すのですが（これがキーンと感じる痛み）きっと優しい口当たりなので、脳がびっくりしないのでしょうね。

生姜を濃厚な香りよいシロップにした、生姜練乳をたっぷりかけたかき氷。

何気ないけれど、島のお母さんの愛がいっぱいです。

台湾で、おやつに冷やしたトマトをいただいた時、添えられていた黒糖と生姜を混ぜ合わせたものを想い出しました。

トマトは身体の余分な熱をとる効能があるのですが、冷やし過ぎないようにとの配慮からでしょう。
食は身体も作るけれど、心の優しさも育んでくれますね。

 

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紫玉葱（むらさきたまねぎ）・玉ねぎ

血液をサラサラにする玉ねぎ。

国内の玉ねぎの生産量は大根、キャベツに続き第３位です。

最近は紫の玉ねぎも入手しやすくなりましたね。

紫の色素はアントシアニンで、ポリフェノールの一種。

これは葡萄、クランベリー、ブルーベリー、プルーン、ナス、小豆、赤しそ、黒豆などに含まれているものと同じです。

植物が紫外線から身を守るため作る成分で抗酸化力が強く、高血圧や眼精疲労に効果的。

紫玉ねぎは辛味や刺激が少ないのでさっと水に放して、生のままサラダやツマにしても。

赤しそや茗荷のように酢に漬けるとより鮮やかに発色します。

皮付きのまま縦半分に切って塩とオリーブオイルをかけてオーブンで焼いても甘みが増して美味しいです。

お皿に置くだけで様になる。

大小様々の紫玉ねぎ、アダルトな紫色にうっとりします。

 

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ピーマン・赤ピーマン・夏野菜

夏の緑黄色野菜の王様、ピーマン。

唐辛子を意味するフランス語のピマンが語源だそうです。

ビタミンCとカロテンが豊富で、皮膚を健やかに保ち、疲労回復を助けます。

紫外線などのダメージが気になるこの季節には、特に食べたい野菜ですね。

ピーマンのビタミンCは加熱しても壊れにくい特徴があり、たんぱく質と合わせるとコラーゲンの生成に役立ち、肌を潤す手助けをします。

豊富なカロテンは油と調理すると体への吸収率が高まりますよ。

旬のピーマンはフレッシュで香りも良いですね。

たねやヘタも食べられ、特にヘタの部分がクシュっとして美味しいんですよ。

手でギュッと押しつぶして丸ごと調理、ヘラで押しつけながらごま油で焼いて、酒、醤油、みりんで落としブタをして煮込む「ピーマンの丸煮」や、おみそ汁、バーベキューなどいろいろな料理に展開できます。

ちなみに、少し苦味のある緑のピーマンを時間をかけて完熟させたものが赤ピーマンで、甘みがましてビタミン類やカロテンの含有量が高くなります。

 

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きゅうり・胡瓜・お漬け物

昨日花が咲いたと思ったら、直ぐに大きくなっているきゅうり。

成分は約８０%以上が水分で、カロリーが低く、夏にふさわしい薬効を持っています。

身体の余分な熱を冷まし、喉の渇きを止め、利尿作用が高い。

鎮静作用や美白効果もあるので、日焼けや火傷の時はきゅうりでパックをして、ほてりを鎮める民間療法も伝わっていますね。

この時期、ベランダに実るきゅうりでせっせと作るのは、ぬか漬け。２日半漬けてから水で洗って半分に切り、冷蔵庫で冷やして置く。

ポリポリとかじると疲れがスッと抜けます。

長野県の農家のおばあちゃんに教わったポリパリ食感のきゅうり漬けもよく作ります。

醤油、酢、みりん（砂糖）、赤唐辛子を火にかけて漬け汁を作り、きゅうりを入れて煮る。

コツはきゅうりを入れて煮立ったら火からおろし、鍋ごと氷水につけて冷やす。

これを４〜５回繰り返す。

食感も美味しさのひとつです。

長野県では漬物は、お茶請けに登場させるもの。

もちろんごはんのお供やお酒のアテにも最適で、暑い日には特に美味しく感じます。

 

 

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トマトの麻婆豆腐・トマト・美肌レシピ

暑い日にいただく冷たいトマトは喉を潤し、甘みと酸味が心地よく美味しく感じます。

ベランダ菜園のトマトや唐辛子も完熟しています。

刺激的なものが食べたくなったので、今日はトマトの麻婆豆腐を作ります。

唐辛子に含まれるカプサイシンが発汗作用をもたらし、ダイエットにもよい一品です。

 

絹ごし豆腐１丁３００gはさいの目に切り、８０度くらいの湯で温めておく。

フライパンにごま油、ひき肉などに（またはこま切れ肉）１００gを入れて脂がでるまで炒める。

豆板醤大さじ１を加え、刻んだ香味野菜適宜（ねぎ、生姜、にんにく）を炒める。

酒、醤油、オイスターソース各大さじ１、甜麺醤（味噌と砂糖でも）少々を馴染ませたら、水１５０cc、鶏がらスープの素大さじ１、水溶き片栗粉を混ぜながら加える。

とろみが出たら豆腐とトマトを加えて数分間煮て、好みで山椒やラー油で風味をつけて出来上がり。
トマトは食欲増進効果も期待できる夏野菜。

赤い色素成分のリコピンと豚肉のビタミンB１、にんにく、生姜で美肌や疲労回復も効果的に上がります。

 

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湧き水（わきみず）

湧き水は、雪どけ水が何十年、何百年の長い長い時を経て、ナチュラルミネラル天然水（ろ過、加熱処理、沈殿を行っていない地下源水）になります。

理想的な湧き水のカルシュウムとマグシュウムのミネラル比率は２対１が望ましいとされています。

年間を通して約７度の湧き水は、夏でも冷んやりして無色透明。

いただくと体の細胞すみずみに行き渡り、活性化していくのを感じます。

宿の壁に大雪山旭岳は父、雪どけ水が流れる雄大な石狩川（北海道）は母と書してありました。

旅館の夕食にでた（湧き水ゼリー）は、私にとって何より嬉しいデザート、ネーミングもステキですね。

 

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牛肉（ぎゅうにく）・慢性疲労

日々積み重なる疲労に暑くるしさが足され、体力がみるみる消耗して疲れやすくなるこの季節。

内臓機能も低下して、脳が慢性疲労を感じやすくなってしまいます。

病院にいってもこれといって悪いところはないのですが、疲れると気落ちもしてしまう。

中医学ではこれを気虚（ききょ）と言い、漢方薬や食で養生し、身体の機能を回復させます。

食材の中で特に「気」を補う食材は牛肉。

必須アミノ酸が豊富な牛肉は、良質なタンパク質やミネラルで身体の機能を改善させ、筋骨を丈夫にします。

生薬の黄耆（おうぎ）に匹敵できるくらい効能が高いそう。

ニンニク、ショウガ、山芋、カロテンやビタミンの多い緑黄色野菜など元気になる効能が高い食材と、胃腸を整え消化を促進する発酵食と合わせて相乗効果を上げ、また来週頑張れる気力体力を復活させましょう。

夏野菜は体の余分な熱を取ります、気虚には大豆製品もお薦め。

 

 

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エゴマ・えごま・荏胡麻

シソの葉に似ているエゴマはシソ科、エゴマ油は近年特に人気です。

大変な作業に加え、デリケートな油なので値段は少々しますが、それだけ良い効能があります。

豊富に含まれるオメガ３脂肪酸、aリノレン酸が体や脳、肌を健康に保ちます。

上質なものを購入し、かけるあえるなどの調理法でシンプルにカラダに摂取しましょう。

余談ですが、エゴマ油は乾性油なので防水性、油髪や番傘に使われていたとか。

小さな丸い粒は香ばしく、ゴマのように色々な調理に使えます。

乾煎りしてすり鉢ですって、和えごろもに加えたり、焼き物の表面につけてカリカリとしたコントラストをつけても美味しいもの。

エゴマが採取される産地では、昔から郷土料理や民間療法などにも多様されて来ました。
葉は醤油漬けにしたり、キムチにして炊きたてのごはんにくるりと包んでほうばると最高ですね。

 

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