シチリア風カポナータ 神保 佳永シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

とろけるような食感がたまらない、「揚げなすの甘酢煮」です。おばんざい風にたっぷり作って、ガーリックトーストとともに前菜として、また温めて魚料理に添えるのもオススメです。なすは、しっかりアクを抜き、高温でさっと揚げるのがコツ。冷やすと味が濃くなる、という点も覚えておきましょう。

6人分（作りやすい分量）／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
米なす	2本	ピーラーで皮をむき、1cmの角切り
玉ねぎ	80g(小さ	みじん切り
セロリ	60g	みじん切り
グリーンオリーブ	10個	粗みじん切り
ケーパー	大さじ2
松の実	大さじ2	フライパンなどでいる
白ワインヴィネガー	30ml
トマトソース	150ml	※ポモドーロを参照
グラニュー糖	小さじ1/2
イタリアンパセリ	適量	粗みじん切り
エクストラバージンオイル	30ml
揚げ油	適量
塩	小さじ2～3
こしょう	少々

作り方

1.  

   なすのアクを抜くため塩をまぶし、季節に応じ10分から1時間ほど放置する(夏のなすにはアクが少なく、冬のなすには多い)。2、3回水洗いして塩を落とし、水気を切る。

2.  

   鍋に揚げ油を注いで180～190℃にあたため、なすを素揚げする。高温のため、なすを油に落とすと沈まずにすぐ浮き上がってくる。温度が低いと、なすは油を吸ってしまう

3.  

   フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎとセロリをしんなりするまで炒める。つづいてグリーンオリーブ、ケッパー、松の実を加えて軽く混ぜ合わす。

4.  

   白ワインヴィネガー、トマトソース、グラニュー糖の順に加え、塩、胡椒で下味をつける。冷やすと塩味が濃く感じられるため、「少し薄いかな」という塩加減にとどめておく。

5.  

   素揚げしたなすを入れ、フタをして10分ほど煮込み、粗熱をとる。さらに冷蔵庫で冷やし、味をみて調える。器に盛りつけ、イタリアンパセリと仕上げのオイルをかける。