「人生に捧げる沁み沁みごはん塾」の岩佐優です。
味覚は母の愛情と母の味です。
暖かみがあり愛情が詰まっていた母の味。
さて、愛情をどう料理で表現するかが、私の人生のテーマです。
知恵をこらして料理を作る、そうしてやっとの思いで料理が出来上がる。
味覚の記憶こそが本当の豊かさふるさとの風土と素材を大切にする意気。
大地からの『生命を頂く』という行為は無心にやらないといけないと思います。
「人生に捧げる沁み沁みごはん塾」の岩佐優です。
【ジャパンローカルフード協会】 公認レシピライター ＦＣ２
おすすめトピックス 沁み沁みごはん塾 毎日いただく食事には昔ながらの知恵が受け継がれています。ＦＣ２
人間の本当のしあわせは
お腹が満たされることなんだよ。
【ジャパンローカルフード協会】公認レシピライターの岩佐優です。
太平洋の荒波をうける小さな漁村で育ちました。
料理には【前味】・【中味】・【後味】があります。
【前味】はお客様がお店へ来るまでの期待感。
【中味】は来店頂き、お料理を召し上がって頂く時。
【後味】はお食事を終えて帰られた時の後味と余韻。
そのようにお客様にこころゆくまで満足していただけるように、
調理から接客まで日々努力しております。
料理に大切なことはリズムとテンポ、
それから心を揺り動かす愛があることと思います。
「自然」と「愛」、そして、人・鮮度・旬・風土・素材を大切にする意気。
人生の流れの中で、
強烈に出会った人のことは決して忘れないでしょう。
Blessings of conversationとは、
会話の祝福と解釈すれば良いらしいですが、
人と人との出会いをつなぐものが、料理なのだと思い知らされます。
料理というのは、会話の媒介であって、
会話、つまり人同士が、例えば
仲のよい気のおけない友人と楽しむというのが料理でしょう。
おいしければ、なお良くて楽しいな、
一緒にいてよかったなと、
そう思える相手と食事をすることが、
「本当においしい」ということなのだと教えてくれます。
Ｃonvivialite`,
フランス語で会食という意味です。
この会食の楽しみを共に分かちあうことこそ、
本当に人生の至福であると思います。
日本語なら一期一会ですよね。
こんなふうに料理や食べ物について、
これからお話をしていこうと思います。
さぁ、これから私「とうちゃん」が
皆様のお近くに感じていただけたら、とても嬉しいです。
これから、どうぞよろしくお願いいたします。
*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-**-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
[人生に捧げる沁み沁みごはん料理]を表現するなら、
「ヌーベル・ハートフル・ジャパニーズ」？
cuisine mijoterというと、おかあさんの料理、おばあさんの料理。
「モダン・ジャパン・フュージョン・キュイジーヌ」？
料理に美味しければ国境はない、と考えます。
私「とうちゃん」は 絵も描きますし、書も、大好きです。
絵でも字でもまた料理でも同じことでありますが、
例えば絵、書ならば筆。
料理だと下拵え仕上げに、野菜とか魚を、包丁で切るとします、
そこで、
切り跡ひとつで、
料理が生きもしぃ、死にもします。
センスのよい人がしますと、
センスがいい線が包丁の跡に現れ、
そこらの人がしますとありふれた線が残ります。
単に、包丁がよく切れるとか、
切れないとかいうことでもなければ、
腕がいいのかとか悪いのかというものでもありません。
それは、
技術ではなく「人・心・愛情」の問題です。
上品な人がやれば、上品な線になり、上品な姿を現します。
私「とうちゃん」は、ずっと、そこに大変苦しんできました。
自分が本気に修業して、
いくら職人的に熟練したところで、
本格のものが出来なかったのです。
長い日々が過ぎました、
どうにかですが、あともう少し頑張ればなんとかなるでしょう。
*-*-*-*-*-*-*-*-*
【ジャパンローカルフード協会】
公認レシピライター
人生に捧げる沁み沁みごはん塾
岩佐 優
http://kyoutousagiya.jimdo.com/
https://www.facebook.com/masaru.iwasa.5
おすすめトピックス 沁み沁みごはん塾 毎日いただく食事には昔ながらの知恵が受け継がれています。ＦＣ２
人間の本当のしあわせは
お腹が満たされることなんだよ。
【ジャパンローカルフード協会】公認レシピライターの岩佐優です。
太平洋の荒波をうける小さな漁村で育ちました。
料理には【前味】・【中味】・【後味】があります。
【前味】はお客様がお店へ来るまでの期待感。
【中味】は来店頂き、お料理を召し上がって頂く時。
【後味】はお食事を終えて帰られた時の後味と余韻。
そのようにお客様にこころゆくまで満足していただけるように、
調理から接客まで日々努力しております。
料理に大切なことはリズムとテンポ、
それから心を揺り動かす愛があることと思います。
「自然」と「愛」、そして、人・鮮度・旬・風土・素材を大切にする意気。
人生の流れの中で、
強烈に出会った人のことは決して忘れないでしょう。
Blessings of conversationとは、
会話の祝福と解釈すれば良いらしいですが、
人と人との出会いをつなぐものが、料理なのだと思い知らされます。
料理というのは、会話の媒介であって、
会話、つまり人同士が、例えば
仲のよい気のおけない友人と楽しむというのが料理でしょう。
おいしければ、なお良くて楽しいな、
一緒にいてよかったなと、
そう思える相手と食事をすることが、
「本当においしい」ということなのだと教えてくれます。
Ｃonvivialite`,
フランス語で会食という意味です。
この会食の楽しみを共に分かちあうことこそ、
本当に人生の至福であると思います。
日本語なら一期一会ですよね。
こんなふうに料理や食べ物について、
これからお話をしていこうと思います。
さぁ、これから私「とうちゃん」が
皆様のお近くに感じていただけたら、とても嬉しいです。
これから、どうぞよろしくお願いいたします。
*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-**-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
[人生に捧げる沁み沁みごはん料理]を表現するなら、
「ヌーベル・ハートフル・ジャパニーズ」？
cuisine mijoterというと、おかあさんの料理、おばあさんの料理。
「モダン・ジャパン・フュージョン・キュイジーヌ」？
料理に美味しければ国境はない、と考えます。
私「とうちゃん」は 絵も描きますし、書も、大好きです。
絵でも字でもまた料理でも同じことでありますが、
例えば絵、書ならば筆。
料理だと下拵え仕上げに、野菜とか魚を、包丁で切るとします、
そこで、
切り跡ひとつで、
料理が生きもしぃ、死にもします。
センスのよい人がしますと、
センスがいい線が包丁の跡に現れ、
そこらの人がしますとありふれた線が残ります。
単に、包丁がよく切れるとか、
切れないとかいうことでもなければ、
腕がいいのかとか悪いのかというものでもありません。
それは、
技術ではなく「人・心・愛情」の問題です。
上品な人がやれば、上品な線になり、上品な姿を現します。
私「とうちゃん」は、ずっと、そこに大変苦しんできました。
自分が本気に修業して、
いくら職人的に熟練したところで、
本格のものが出来なかったのです。
長い日々が過ぎました、
どうにかですが、あともう少し頑張ればなんとかなるでしょう。
*-*-*-*-*-*-*-*-*
【ジャパンローカルフード協会】
公認レシピライター
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岩佐 優
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食から社会を変える、私たちのミッションです。 医食同源というように毎日の食事が健康を育み、幸せな社会を築きます。社会を支える最も大切なもの、それが食です。 ユッケ事件、産地偽装など私たちの安全は脅かされています。それは正しい知識がシェアされていないからです。生肉をなぜ食べたらいけないのでしょうか？ 食中毒から家族を守るにはなにに気を付けたらいいのでしょうか？ 化学調味料、添加物に頼らない安心安全な食はどこで手に入るのでしょうか？ ジャパンローカルフード協会は秘伝とされてきたプロの調理技術、知識を公開することで、家庭でもできる安心安全な食卓を育みます。食材の選び方、調理器具の正しい使い方、プロ納得の安心安全な食材を公開します。 農家さんを始めとした安心安全な食を提供する生産者のみなさん、日本各地の飲食店との提携により、日本の食の現場でなにが起きているのかをビビッドにお伝えします。安心安全な食の知識をシェアすることで健全な生産者、飲食店を育成するアクションを展開します。 また、我々は「サイエンスキュイジーヌ（科学調理）」を提唱しています。経験と勘の調理から抜け出して、世界に通用する科学的なエビデンスに基づいた調理技術の開発を行い、プロの料理人だけでなく、一般の方々にもシェアいたします。堺の伝統工芸士を始めとする包丁界のトップの方々の経験と知識、これらを電子顕微鏡を駆使して謎のベールで隠されていた包丁にまつわる技術をエビデンスに基づいて明らかにしていきます。同様に、経験と勘で行われてきた「加熱調理」も科学的な視点から明らかにしていきます。 食に関心のある方、サイエンスキュイジーヌにご興味をもたれたなら、ぜひ、ご入会下さい。
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料理の常識「さしすせそ」の順番は間違いだった！？
料理をする際に調味料を入れる順番の「さしすせそ」。有名ですが、もしかしたら間違いかもしれません
料理の「さしすせそ」って何？って聞かれたら、得意になって「それは料理するときに調味料を入れる順番だよ」と答えているあなた、それ本当ですか？
砂糖の「さ」、塩の「し」、酢「す」、醤油（せうゆ）の「せ」、味噌の「そ」。調味料はこの「さしすせそ」の順番で入れるのが美味しい料理を作る秘訣だというのは半ば常識になっていますが、それに異を唱える人がいます。
「『さしすせそ』は嘘です」
そう話すのはジャパンローカルフード協会会長の松田正明さん。
「砂糖を入れると浸透圧の影響で素材にお出汁の味が染み込まなくなりますので、最初に入れた方がいいというのは嘘です。入れるとしたら最後です」
浸透圧とか科学的なことを言われると説得されてしまいそう。でも昔から言われている「さしすせそ」にもそれなりの合理性があるのでは？
「いえ、そもそも本来日本料理に砂糖はほとんど使われないんです。料亭で砂糖を使うところはほとんどないのではないでしょうか」
料理で社会を変える！“平成の魯山人”の挑戦
食に関する直球記事が次々に放たれる。それは「1人」の書き手から。その人は、「日本の食が完全に乱れているので第三者機関を創りたかったんです」という。
「いいね！」を押させる記事の説得力、その数は常に1000以上、コメント数もハンパじゃない。Facebookをここまで巧みに使うところがすごい。しかもその内容が「ホンネ」なのである。
ジャンクフードも大量生産食品にも危険なものがいっぱい入っている。知る人は知っていることだが、大手企業に遠慮なくここまでズバリと言い切る人はマレだ。誰がやってるのか？ そこに“平成の魯山人”がいた（北大路魯山人：大正から昭和にかけての料理家、美食家）。
次々に放たれる食に関する直球記事
「料理には社会を変える力があります！」とうたうジャパンローカルフード協会。協会は2011年6月1日にFacebook上で発足した。最近の記事を挙げてみよう。
「夏は味噌漬け、もろみ漬け」では食欲が落ちる夏にはもろみ漬けがテーマ。肉でも魚でもトマトでも卵でも味噌床にひと晩漬けると塩味が食欲増進になる。「え！？減塩って意味ないの？」では減塩＝健康は偏った知識と警鐘を鳴らす。誰でも減塩はかえって健康を害する。
「子どもの知能を低下させるジャンクフード」では、3歳までの幼児にジャンクフードを与えるとIQが下がる英国の実証研究を取りあげる。「遺伝子組み換えワースト1は明治のカールなど」では、遺伝子組み換え原料を使う企業と、日本の行政の規制がゆるいという話題。読むと恐くなる。
食に関する直球記事が次々に放たれる。それは「1人」の書き手から。その人は生まれつき重度の心臓疾患があった。彼の祖母は「料理には命を繋ぐ力があるんやで」と諦めず、冷製茶碗蒸しを作ってくれた。そうして彼は生き延びた。そのテーマの「命を繋いでくれた冷製茶碗蒸し」には2500もの「いいね！」が寄せられた。
松田正明さん。協会の代表だけでなく大学講師、システム開発者、アーティスト、料理家、事業家……いくつもの顔を持ってきた。あの「食べるラー油」でも桃屋の同種品の発売に先駆けて売り出した。石垣島のラー油とも違う味覚でマーケティングを展開した。
Facebookで「シェア」を引き出すのは何か。それは誰もがもつ感情の機微を突くこと。食への感謝の気持ちだけでなく、現代の食があぶないという恐怖、だから正しいもの、良いものを食べたいという欲求。記事にはそんな感情ボタンをが埋め込まれている。
「食べたい」を「作りたい」へ、さらに「正しく生きたい」支援に転換するのが、平成の魯山人のすごみである。
協会の活動は社会ネットワークづくり
「日本の食が完全に乱れているので第三者機関を創りたかったんです」と松田さんは切り出す。
「例えば一部の養鶏業者はストレスフリーで安心・安全という。でも実態は給食の残飯を混ぜたり、死骸を放置したりしたまま。協会の事務所から山を越えたところにも養鶏場がありますが、風向きによっては悪臭で近くを歩けません。そんな環境で育った卵や肉が安心、安全といえるでしょうか？
美味しい、手づくりといいますが、みんな主観による情報ですよ。例えば香川県では1本50センチのアスパラガスを推奨する。大きすぎてレストランは使いにくい。消費者無視の農業はもうたくさんです」
大手企業の食だけでなく、農業者や畜産業者から乱れている。そこを協会という活動を通じて食を正したいのだ。
「協会では作物を認証しています。認証数は現在31品目、水質検査で問題がないこと、標準ミネラル量が文科省の日本食品標準成分表以上であること、TPPに対応するため品質保持期間は通常の2倍以上が条件です。海外に出荷するには、トマトなら常温で2週間。味の感応検査も協会で行います」
協会活動に「いいね！」をするのは個人だけでなく法人もいる。食分野の専門家もいれば投資家もいる。レストランオーナーも飲食業をする不動産業もいる。一流レストランのシェフも数多いので販売チャネルもある。食のサプライチェーン一式ができる、社会的なネットワークを協会は構築しつつある。
われわれは誠実な経済活動をしてきたか？
協会設立の背景を聞くと、うなってしまった。松田さんは大学講師の後、新商品開発やアーティスト活動やギャラリーをしてきた。そして祖母の手製料理の原点に立ち戻り、自然食材で独創の料理を創作するオーナーシェフを務め、東京や海外の食通の注目を集めた。
その食材の仕入れで農家をまわる中、生産技術が途切れ、安く買いたたかれ余れば捨てる、そんな農家の窮状を知り、技術の伝承と雇用を生み出すための食品開発に取り組んだ。それがラー油だった。
「大ヒットした後、自前の工場計画を作ったのが2010年11月。ところが商取引と物流の分析から『何かがおかしい』という不安感を抱き、計画を白紙に戻しました。そして3.11が起きました。テレビから流れる映像を見た瞬間、物販事業の撤退を決断して、生産・販売を終了したのが5月末。そして協会を6月に立ち上げました」
これから人びとは流行を追うのをやめ、根本的な生き方を模索する――という読みと、食で社会を変える使命感が結びついてジャパンローカルフード協会の活動となった。
「カン」だけではない。事業化する企業者としての「ソロバン勘定」もある。さらにソーシャルネットワークを使う「戦略」もある。だが、それらを接着するのは「使命感」だ。
私は、そこに私も含めた中年以上の社会人の人生の縮図を見る。「われわれのしてきた経済活動は誠実だったのか？」
バブル消費、消えては現れる流行品開発。売れた者勝ちのマーケティング。誰か（中小企業や開発途上国）に皺寄せのコストダウン。がんばった結果は長い不況トンネルであり、リストラ、若年の無職層、内向きの社会。食の分野でも大量生産・大量廃棄、添加物や遺伝子組み換え食品の使用、伝承や技術の断絶……。
私自身、自分の仕事に誠実さを取り入れたいともがいている。一方で食っていかなきゃならない現実もある。ジャパンローカルフード協会という活動にも、ソロバン勘定と懺悔が入り混じる。そこには“ホンネの誠実”がある。
【ジャパンローカルフード協会】 公認レシピライター ＦＣ２
おすすめトピックス 沁み沁みごはん塾 毎日いただく食事には昔ながらの知恵が受け継がれています。ＦＣ２
【 心に沁みる かしきの鰹のタタキ 】
初めまして。
【ジャパンローカルフード協会】公認レシピライターの岩佐優と申します。
心に沁みる料理を作る和食の料理人「とうちゃん」です。
太平洋の荒波をうける小さな漁村で育ちました。
大阪で料理を学び京都で修業、さらに東京、長野、
シンガポール、インドネシア（ジャカルタ）の日本料理店で働いてきました。
現在は京都でささやかな料理屋を営んでいます。
楽しいな、一緒にいてよかったな、
そう思える相手と食事を共にすることが、
「本当においしい」ということなのです。
毎日の食事の支度は大変ですが、家族の笑顔を見たら疲れも吹き飛びますよね。
料理をきっかけに会話が弾む食卓、そんな不思議な力が料理にはあります。
料理はいくら精進しても終わりがありません。
包丁の切り跡ひとつで、料理が生き生きとと躍動したり、逆に死んでしまったりします。
単に、包丁がよく切れるとか、切れないとかいうことでもなければ、腕がいいのかとか悪いのかというものでもありません。
そこにあるのは技術を超越した「愛情」です。
愛情をどう料理で表現するか、私の人生のテーマです。
さて、こんな「とうちゃん」の今日の料理は、
幼い頃から食べつくしてきた[本鰹のタタキ]、いわゆる本寸法のタタキ。
「切り跡ひとつ」で料理が生きる、心に沁みる簡単レシピ。
㈰強い藁の炎で炙られた鰹は皮から出た脂で身を焦がします。
㈪熱々の鰹を水につけて冷ました後、全体に塩をまぶす。
㈫身に塩が染み込む前に梅酢（うめず）をかけて、余分な塩を洗い流す。
㈬酢を浴びて白く色変わりした身を、包丁の腹でピタピタと叩く、これが本寸法のタタキ。
㈭塩と酢を染み込ませたら厚めの切り身にして召し上がって下さい。
㈮もともと、漁師が海上で食らう鰹のタタキは、身の分厚さが値打ち。
＊ かしき（漁船に乗って漁師の料理を作る人）の腕は網元の自慢だったそうですよ。
＊ 藁を使い、炙るというのは現実的ではないので（直ガス火）で調理してください。
【ジャパンローカルフード協会】
公認レシピライター
人生に捧げる沁み沁みごはん塾
岩佐 優
http://kyoutousagiya.jimdo.com/
https://www.facebook.com/masaru.iwasa.5
「しび」の幼魚をこうしてタタキにして食べると
また違ったおいしさがあります
大根のケンではなく「ハス」の千切りをお供にすると
故郷を思い出します。
おすすめトピックス 沁み沁みごはん塾 毎日いただく食事には昔ながらの知恵が受け継がれています。ＦＣ２
【 心に沁みる かしきの鰹のタタキ 】
初めまして。
【ジャパンローカルフード協会】公認レシピライターの岩佐優と申します。
心に沁みる料理を作る和食の料理人「とうちゃん」です。
太平洋の荒波をうける小さな漁村で育ちました。
大阪で料理を学び京都で修業、さらに東京、長野、
シンガポール、インドネシア（ジャカルタ）の日本料理店で働いてきました。
現在は京都でささやかな料理屋を営んでいます。
楽しいな、一緒にいてよかったな、
そう思える相手と食事を共にすることが、
「本当においしい」ということなのです。
毎日の食事の支度は大変ですが、家族の笑顔を見たら疲れも吹き飛びますよね。
料理をきっかけに会話が弾む食卓、そんな不思議な力が料理にはあります。
料理はいくら精進しても終わりがありません。
包丁の切り跡ひとつで、料理が生き生きとと躍動したり、逆に死んでしまったりします。
単に、包丁がよく切れるとか、切れないとかいうことでもなければ、腕がいいのかとか悪いのかというものでもありません。
そこにあるのは技術を超越した「愛情」です。
愛情をどう料理で表現するか、私の人生のテーマです。
さて、こんな「とうちゃん」の今日の料理は、
幼い頃から食べつくしてきた[本鰹のタタキ]、いわゆる本寸法のタタキ。
「切り跡ひとつ」で料理が生きる、心に沁みる簡単レシピ。
㈰強い藁の炎で炙られた鰹は皮から出た脂で身を焦がします。
㈪熱々の鰹を水につけて冷ました後、全体に塩をまぶす。
㈫身に塩が染み込む前に梅酢（うめず）をかけて、余分な塩を洗い流す。
㈬酢を浴びて白く色変わりした身を、包丁の腹でピタピタと叩く、これが本寸法のタタキ。
㈭塩と酢を染み込ませたら厚めの切り身にして召し上がって下さい。
㈮もともと、漁師が海上で食らう鰹のタタキは、身の分厚さが値打ち。
＊ かしき（漁船に乗って漁師の料理を作る人）の腕は網元の自慢だったそうですよ。
＊ 藁を使い、炙るというのは現実的ではないので（直ガス火）で調理してください。
【ジャパンローカルフード協会】
公認レシピライター
人生に捧げる沁み沁みごはん塾
岩佐 優
http://kyoutousagiya.jimdo.com/
https://www.facebook.com/masaru.iwasa.5
「しび」の幼魚をこうしてタタキにして食べると
また違ったおいしさがあります
大根のケンではなく「ハス」の千切りをお供にすると
故郷を思い出します。
母と空をながめる
ぼくたちの秋が過ぎていく
ここから
坂道をのぼっていって
いっぱい汗をかいて
海をさすらう笹舟にのって
ごつごつした石が「えがみ」に見えんか
って言って
そんなことで笑いころげて
『なにがおかしいんやねん、そんなに』
空
干した刺し網が邪魔をして空が見えない晩秋
この路地のまがり
どこにいくのか
なぞりたい先
この瞬間の空気にバァーをして
『なに、すごうない
だってな
なんにも知らへんのに
なんでも知ってるみたいに
あほみたい
笑うてのんで喰ってばっかり
そやからなにがおかしいんやねん』
この嫌な匂いのここをぬけ
「すべり坂」の坂道をくだって
そのさきが海なんやで
みたいに
そう
もう季節がみえなくなっていて
燃えるような銀杏の樹のまわりで
『もう十二月やけん
何回もいうてるな
そんやけんな
ここなぁ
ようにぎって
これから生きていくんやで
これから・・』って
よういうてた
昆布と本みりん
可能な限りたくさんの料理に使っています。
みりんはもち米で出来ています。
日本のリキュール酒です、
そのまま飲んでみると、
まるで紹興酒のようでもあります。
みりんを和洋折衷、使用することに、
決して高いハードルを飛び越えるような
大胆な発想をしなくても良かったことも
解決しました。
昆布は焼き昆布のパウダーにして
料理に加えます。
クセになる風味、味も、「焼き加減」の具合で
良しも、悪くも、表裏一体。
小さい頃
「小芋っとってきたんやけど、ど～や食べるか」っと
表から声がかかって、
大きな親芋ごとごっそり抜いてきてくれた里芋。
可愛いチビばかりを集めて母は
ほくほくに蒸してくれました。
泥をさっと洗い流して蒸しただけの、
ほんとに土の香りのする小芋たちで、
皮を押すとちゅるんと出てくるまっ白な小芋の、
なんとうまかったこと。
そうしてお日様が西の山に隠れるころには、
お腹もほっこり温かく。
時々無性に食べたくなる”Ｃｏｍｆｏｒｔ Ｆｏｏｄ”、
ほっとしてあったかくなる食べ物のひとつですね。
この季節、好きなのは柿の木、
陽の色をすかして見る柿の葉の裏がわ
朱色、赤、薄緑、黄、入ってみだれる紅葉。
そのとなりに、彫りの入った栗の木の茶色、薄黄色があって・・・
これが日本の色だなぁ～て感じます。
大したことが出来ない事を悔やんでも
人生は何も始まらないことを、
私は良く知っています。
一気に寒さがやってきました。
ここ京都でも、最低気温はひとケタも下の方ですし、
日中も15℃を越えなかったようでした。
気温が下がったので、
枝の柚子がすっかり黄色になったそうで
たくさんいただきました。
感謝を忘れないでいよう！
柚子胡椒をつくります。
私がジャカルタにいる頃、
日本からの空輸では高くつくし、それほどおいしくもないので、
漁師の船が着くのを待ち、
自分で交渉した「なるべく」新鮮な魚を店に持ち帰り、
「味醂干し」やら「干物」などをよく作っていました。
干物のうまいのに当たった喜びは格別です。
殊に中干しとか、
生乾しとかいったたぐいの
最上物に当たる嬉しさは筆につくしがたいものです。
私の郷里徳島の干物がなかなか評判ですよ。
もともと辺りの魚場に揚がる鯵、イカ、鰈、など、
魚の種類も相当のものですが、
干上がりにはもってこいの浜風と気温に恵まれている点が、
味をよくする最大原因となっているらしいです。
干物の完成、
これには気温と浜風の和合がなりよりも肝心ですね。
[２２の日] （ふうふのひ）
恋は努力が必要か
空気とは違うし
水とも違う
息が詰まったりする
心が泣いたりする
だから
now and here
巡りめくる
次は何時会えるのか分からない
大事だと感じる
宝石のように輝いている
恋は誰にとっても
【湯気がたつ 炒め大根と豆腐のたまごとじ 】
こんにちは！
「しあわせは、母のぬくもり、何より愛情のこもった、母の味」
公認レシピライターの岩佐優です。
晩秋、海岸にでると防波堤の向こうから宵闇はせまってきました。
潮風まじりの漁師の鼻歌声と魚網の匂いと舫い（もやい）が軋む音。
父は遠洋漁業にでている。
母とふたり、
僕は空を見上げ闇がせまる山の麓に目をやる、
そこに小さな食品工場（こうば）があり、母はそこで働いている。
お腹が空いてきたけれど家にはご飯の用意はまだない。
『今なぁ母ちゃんなぁ、丈夫に生きてて元気なんやから、もっともっと
おまえらのために頑張って働かなっ』
と母は口癖のように言っている。
灯台の明かりのように巡るまわる人生に、しずかに満ちて来る時刻に、
宵闇のような中、母をむかえに工場まで走り、駆ける。
やがて仕事の終えた母は工場でいただき物の「カステラの端」を袋いっぱい私にくれる。
『今日はもう遅いし、晩のおかず、あれでええかぁ』
と、いい
せきこむようにふたりで家路に急ぐ。
今日の料理は、
急拵えでもほんとうにおいしい、
母が作ってくれる「炒め大根と豆腐のたまごとじ」。
干し大根があったのでいつでも作れましたが、
もちろん、生の大根でいいですよ。
大根の太さで料理が生きる、簡単レシピです。
味がなじむのに一息おいたほうがいいのですが、
母はあったかい湯気が立つ、ほっかほかの作りたてを食べるのが好きでした。
もちろん、ご飯といっしょにかきこむんです！
【湯気がたつ 炒め大根と豆腐のたまごとじ 】
【材料】 （２～３人分）
大根 １/５本
豆腐 １/３丁
卵 ２個
昆布だし ２カップ
醤油 大さじ２
みりん 大さじ２
【作り方】
（日）大根は皮をむいて４センチ幅の輪切りにします。
そして丸い表面を下にして置き、３センチ角の棒に切ります。
几帳面でなくていいですよ！
（月）鍋に（分量外）油をしき、切った大根をいれ、ゆっくりと中火で炒めます。
すこし炒めるとすぐに透明になります。
そこに、分量の昆布だし・醤油・みりんを入れ、煮立てます。
（火）豆腐を掌（手のひら）にのせやさしく「グチュ」として大根の鍋にいれます。
（水）そこに、分量の昆布だし・醤油・みりんを入れ、１０分煮立てます。
（木） ふつふつとして大根が柔らかくなったら溶き卵を回し入れます。
半熟になったら火を止めます。
（金）味が薄く感じたら調味料を増やしましょう。
（土）器はあっためておいて、出来上がった料理をおいしく盛りましょうね。
味がなじむのに一息置いたほうがいいのですが、
母は湯気が立つ、作りたてのほくほくしたのが大好きでした。
頑張りすぎず、怠けすぎず、自分の好ましい加減で
「今を一生懸命、生きる」
時に ゆっくり立ち止まって『一人一人、分相応な生き方』。
母に教えてもらいました。
*-*-*-*-*-*-*-*-**-*-*-*-*-*-*-*-*
公認レシピライター
人生に捧げる沁み沁みごはん塾
岩佐 優
http://kyoutousagiya.jimdo.com/
https://www.facebook.com/masaru.iwasa.5
*-*-*-*-*-*-*-*-**-*-*-*-*-*-*-*-*
【ほ～るもんは母の味】
暖かみがあり愛情が詰まっていた母の味。
公認レシピライターの岩佐優です。
太平洋の荒波をうける小さな漁村で育ちました。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
こんにちは！
心に沁みる料理を作っています。
関西のそこらじゅう、食べ物やさんなどでは、
牛豚のモツをホルモンといって出してます。
この名前のいわれが
「捨てるもの→放るもん→ホルモン」
ということでよく知られていますけれど、そのひそみにならえば、
小さい頃のとうちゃんのごはんはさしずめ「ほるもんご飯」。
いつもの「魚のアラのはいったおから」に、「魚まるごとの煮こごり」。
ところが、これがおいしいんです。
「捨てるところほどおいしい」っていう
俗説は、ここでも当てはまりそうです。
ここに漁師町の風土と素材を大切にする意気、母の愛情があります。
後になりましたが、日々のいのちをつなぐ糧食を
かりそめにも「ほるもん」といって、もうしわけありません。
放るものではありませんがもうひとつ、
おもしろい名前で「かくやのこうこ」というのがあります。
いつも卓袱台の隅にどんぶり盛りでおいてありました。
見た目は地味なんですが、なかなかとんでもない逸品です。
ぬか漬けの容器に手をぐーっとつっこんでぐるっとかきまわしてみてください。
古漬けのひとつふたつが眠っていたらラッキー！
「かくやのこうこ」「覚弥の香々」の簡単レシピ
材料
たくあんの古漬け（ほかに白菜、茄子など塩漬け、ぬかづけの野菜ならなんでも）
生姜
醤油
すり胡麻・削り節
＊分量はご自分の好みでどうぞ
作り方
①たくあんでも茄子の塩漬けでも、古漬けを細かく刻んで水に放して塩抜きをします。
②塩を抜きすぎると、味がぼけてしまいます。
③ほどほどに塩分が残っている頃合いをみて笊に上げ、水気をしぼっておきます。
④生姜をすりおろして醤油と混ぜたのを、しぼった漬物に混ぜ合わせます。
⑤生姜はしぼっても、細かく刻んだものでもよろしいですよ。
⑥出来上がったらすり胡麻を上からかけます。
＊日本料理で、細かく刻むことを「かくや」と言うそうですが、
本来は「たくあん」を細かく刻んだものと聞いています。
＊温かなご飯の上に乗せ茶漬けにして食べるとたまりません。
朝の連続テレビ小説「ごちそうさん」で原田泰三造さん扮する父ちゃんに
娘の卯野め以子ちゃんが
『父ちゃんがつくるとどんな料理もみんなフランス料理だよ』
というひとコマがありました。
やはり３３年前シンガポールで仕事の最中、地元の食材を使い日本料理を
作ることに悩んでいる時、土地の方から
『大丈夫、岩佐さんが料理をするとみんな日本料理なんだから』と
勇気付けられたことがありました。
ここでも素材を大切にする意気、人の愛情が大切であることを実感します。
今朝の「ごちそうさん」でも「ほ～るもん」のお話でしたね。
愛情は、どんな困難な時にも、
生きる人が大切な人々を支える原動力となります。
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公認レシピライター
人生に捧げる沁み沁みごはん塾
岩佐 優
http://kyoutousagiya.jimdo.com/
https://www.facebook.com/masaru.iwasa.5
暖かみがあり愛情が詰まっていた母の味。
【ジャパンローカルフード協会】公認レシピライターの岩佐優です。
太平洋の荒波をうける小さな漁村で育ちました。
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授業が終わり急いで帰る。
今日は芋のおかゆを炊くからと聞かされていた。
土間を駆け抜け
裏の竃から立ち上がる湯気の匂いに
『はよぉ、いれてやぁ』、と声だかに叫ぶと
母は『めんどいから（恥ずかしい）大きな声でいわんとき』。
当時、お昼のご飯におかゆは、米を減らしお腹を満たすためで
近所の手前、恰好がわるいと母は思っていたようだが
幼い私にわかるはずがない。
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夕どき家族で囲炉裏をかこむ。
母の背に柱時計がある
母は振り子のあたり、壁が剥げている筋目を指さし
そこまで潮につかった津波の話をした。
郷里徳島県
昭和二十一年十二月二十一日午前四時十九分、
母は南海道大地震を体験した。
晩秋の日はつるべ落しのように暮れて行く。
前日、父は伝馬舟に乗り沖へ出た
スルメイカが良く釣れた、ことのほかよく釣れ家に帰る。
とても寒い晩だった。
囲炉裏で火を焚く、そばには万一のためにと、いつも摺鉢とバケツに水を入れておいた。
その夜は、冬にしては珍しく無風状態で、
あたりは磯の匂いというか、
海藻の匂いが一面に漂っていた。
海辺の町とはいえ海岸からの距離を考えるとなにか不自然で、
また犬の遠吠えと鶏の夜鳴きでとても不気味な夜だった。
湯たんぽを入れた夜具の上に、綿入れの半天を掛けて寝た。
朝方、唐紙がガタガタ梁がギッチギッチ夢うつつ
枕の下からゴーという地鳴りで目が覚める。
下から突き上げてくるような地震に母は雨戸を開けに走った。
父は囲炉裏の火床に摺鉢をかぶせる。
姉と兄は父にしがみつき地震のおさまるのを待った。
わずかな月明かりで見える部屋の畳が
大きく左右に動いているのが分かった。
雨戸を開けに行った母は、道路の小石がパチパチと跳ねあがり、
ちょうどフライパンで豆を妙っているような光景に、
軒下で足がすくんでしまったそうだ。
『津波がくるぞっ』とみなが騒いでいる
山に続く近くの神社の方へ行こうとした時、
浜の方から「潮が狂ったぞー」とけたたましい声。
下を見ていた父が急に
『あの潮見てみい』と言う。
見ると早、西の方から泡のごとく白い潮が飛んで来る。
その早いこと、早いこと。
何どころじゃない。
自分の持ち出しは布団、腋に抱え神社の石段迄来た時
ドッドー、ドッドーと凄じい潮の唸り
ガラガラドッーと潮に呑まれる
必死で石段を上がりつめた。
下を見るゆとりもない。神社の山を登って一息ついた。
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先年なくなられた
森繁久彌さんがこの昭和南海大地震に淺川（私の郷里）で遭い、
その顛末を『森繁自伝』に記載している。
彼は戦後の食糧難の時代に、
一攫千金を夢見て魚の闇販売ルート確保のために来徳。
前日、夜の宴会で前後不覚になるほどに泥酔し、その翌日未明に地震が発生。
その時の引き波の恐ろしさを書いてある。
「来る時はまだしも、引く時の力は、
いかなる頑丈なものも立ち尽す術がないという」
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味覚の記憶こそが本当の豊かさ
漁師町の風土と素材を大切にする意気、
母の愛情と母の味です。
今日の簡単料理レシピは「お芋のおかゆ」
材料 （お茶碗4杯分）
米 ２合
水 いつもの２倍の量
さつま芋 小さいお芋 ４本
塩 少量
作り方
（日）さつま芋は皮を剥いて、２～３センチの輪切りにする。
ボールに水をいれさつま芋を水につける。
（水であく抜き。）
（火）米はいつものように洗う。
（水）鍋に米と水をいれます。
（木）強火にかけ、沸騰したら中火にします。
軽く蓋して吹きこぼれないように火加減を調整しながら１５分ほど。
塩で味の調整をします。
（金）なべ底にお米がつくので、時々お玉などで混ぜます。
（土）水が少ないようなら、途中で足しても大丈夫です。
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【ジャパンローカルフード協会】
公認レシピライター
人生に捧げる沁み沁みごはん塾
岩佐 優
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人間の本当のしあわせは
お腹が満たされることなんだよ。
【ジャパンローカルフード協会】公認レシピライターの岩佐優です。
太平洋の荒波をうける小さな漁村で育ちました。
早朝に道ばたの力芝 （ちからしば）にはまだ夜露がいっぱいついていて、
霜のように白く光っています。
まるでブラシのような、
この草がこんなにきれいに見える
早起きのごほうびです。
空気も冷え冷えとして、
いそいそと、冬の足音がつい、そこに聞こえますね。
今日は何をおいても、まずこれを終えなくては、
と、
布団を広げて物干し竿にかけ
太陽をいっぱいに浴びてもらいます。
「西瓜が出たらまず、お布団の手入れをするんだよ」と、
若い頃、奉公先の奥様に言われたことを
「よう思い出すなぁ」と母は言っていました。
夏が盛りになったら、もう冬の用意を始める、
明治の人の心意気だったのでしょうか。
着物の洗い張りや縫いなおし、
家の中の模様替えなど、今とは段違いに家事の多かった時代の、
子だくさんだった母の苦労を思いながら、
冬の入り口になって、
やっとそんなことを思い浮かべます。
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ある日、潮垂れ顔で家に帰ると、
火吹き竹を手のひらに打ち付け
薪の炎に赤く照らしている母は、
吐息を漏らすも火加減にかかりきりでした。
釜から焦げる匂いが漂い出てくる、
急ぎ薪を取り出し、残り火に灰をかぶせる。
あとはへっついの余熱が美味い「おこげ」を拵える。
ほどなく、
１０分そこそこ過ぎたところで、
釜のふたを取りのぞくと
新米が銀しゃりとなり、ひと粒ひと粒が立っている。
母は、お櫃に移してから、おこげの握り飯作りに取りかかる。
左手に塩をまぶし、釜から剥がしたおこげを
両手でぎゅっ、ぎゅっと握る。
焦げ飯の硬い手応えが、仕上がりの美味しさの約束だそう。
「さぁ」
といっておにぎりを手にくれる。
「うまいっ！」 と、弾む声。
漁師町の秋風立つ、すずめいろどき、
幼い頃の思い出。
毎日いただく食事には昔ながらの知恵が受け継がれています。
土地には土地の素晴らしい食文化や
その季節には旬ならではの美味しさがいっぱいです。
漁師町の風土と素材を大切にする意気、母の愛情と母の味です。
おこげの握り飯と一緒にいただく大根葉の炒めものも懐かしい味です。
今日のレシピはその大根葉の炒めものです。
（１）鍋にゴマ油を適量入れて強火で加熱。
（２）こまかく刻んだ大根葉を手早く炒める。
（３）こまかく刻んだ赤唐辛子を入れ香りが出たらちりめんじゃこを入れる。
（４）味付けは日本酒と醤油
（５）味を見ながらもう少し炒めてできあがり。
ごはんの上に山盛りのせてモリモリ食べましょう！
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【母の味 こかぶの甘酢漬け 】
「しあわせは、手の届くところで
ささやかに咲く小さな花のようなもの」
【ジャパンローカルフード協会】公認レシピライターの岩佐優です。
太平洋の荒波をうける小さな漁村で育ちました。
この季節になると決まって思いだすのが「鱧皮ちくわ」。
関西では、ぷるんと縮れた「鱧の皮と胡瓜の二杯酢」が夏の風物詩。
鱧の身は高級かまぼこ用、余った皮は香ばしく焼いてせん切りにし、
酢の物に仕立てるのが庶民の味なんですね。
鳴門海峡のずっと南の海岸べり、
海底がやわらかな泥状で、鱧にとって最高のおふとんです。
いよいよ脂の乗りきった夏からこの季節、
伝統のはえなわ漁で獲った鱧の身は
ふっくら、艶然として風格があります。
おだやかに光るさざなみ、波が砕けるここちよい音、照りつける陽光。
ここら辺りの流儀は「鱧皮ちくわ」
うま味たっぷりの脂、 肉厚の皮 、香ばしい炭の匂い。
口のなかに入れた瞬間にふわっと香る、
香ばしい炭の匂い。
独特の弾力と歯応えを持つ皮は、
皮だと思えないほど肉厚で、
かめばかむほどにうま味を放出させます。
鱧皮（はもかわ）ちくわは、その名の通り
鱧の皮を竹に巻きつけたちくわのような食べ物です。
それは、蒲鉾を作る際に余ってしまう鱧の皮を
「もったいない」と思った蒲鉾屋さんが
ちくわのように巻いてみたのが始まりだと考えられているからです。
皮の巻き数が多いと、分厚いため食べ応え抜群。
しかも、皮と皮の間に、
焼いたときに染み出たうま味たっぷりの脂がたまり、逃さない。
この辺りの言葉で「やわらかぁておいしいじょ～」
食べ方は、竹から外して細かく切り、
ポン酢や酢立ちを搾ってさっぱりといただく、
ワカメや塩もみ胡瓜と一緒にいただくもよし、
そのままガブリッといただくもよし。
お酒のおつまみにはもちろん、ご飯のおかずにもなります。
やみつきになります。
さて、愛情をどう料理で表現するか、私の人生のテーマです。
今日の料理は、
幼い頃から大好きだった母が作ってくれたこかぶの甘酢漬け。
こかぶを切る時の隠し包丁で料理が生きる、簡単レシピです。
【こかぶの甘酢漬け】
味がなじむのに2日程度置いたほうがいいのですが、
母は作りたてを食べるのが好きでした。
【材料】
こかぶ（葉を取り除いた重さ） ２００ｇ
【A】
酢 大さじ４
砂糖 大さじ２
みりん 大さじ１
塩 １つまみ
赤唐辛子（種をとって小口切り） 1本
昆布（細切りにしておく） 3センチ位
【こかぶの作り方】
（日）こかぶは上と下を切って皮を分厚いめに切ります。
皮は浅漬けに使いますから捨てませんようにね。
（月）茎の面を下にして底を切り離さない為に箸を両端に置き細かい格子状に切ります。
（火）粗くてもいいです。切れ目を入れます。
＊こかぶを切る時の隠し包丁です。
（水）海水程度の塩水にしんなりするまで漬けておきます。
＊海水程度とは、水５００ｃｃに対して塩２０ｇ程度になります。
そのまま３０分おいておきます。
（木）こかぶの水気をギュッと絞って大鉢の中へ入れ、【A】を入れます。
（金）冷蔵庫で2日寝かせて完成です。
（土） 母は作りたてを食べるのが大好きでした。
当時、冷蔵庫がなかったのです
【Ａ】の甘酢の作り方
①小鍋にみりんを入れて火にかけ、
煮立ったら弱火にして約3分煮詰める。
②火を止め、熱うちに砂糖と塩を加えて溶かす。
③粗熱がとれたら酢を加えて混ぜる。
漁師町の風土と素材を大切にする意気、母の愛情。
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こんにちは！
【ジャパンローカルフード協会】公認レシピライター岩佐 優です。
２０年前、
母が送ってくれた沢山の大地の恵みと一緒に私は舞い踊った。
小鯵の干物、うつぼの干物、うるめ鰯、
干したあんろく、あおさ、いしもちの赤じゃこ、手作りようかん。
そしてなりよりうれしい田舎の野菜。
蕗の皮を剥いて茹でたり、
大きくなり過ぎた三つ葉の葉をとって一緒に湯がいて塩漬けにしたり、
わらびは筍と干ししいたけと甘辛く煮たりと・・。
夕刻、天気のよい外に誘われて散歩。
帰って来てビールを片手にまた作業の続き・・。
母が送ってくれる魚、野菜はここまでやってくるのに、
沢山の手間がかかっている、
それでもまだ美味しい状態で胃袋には入らない。
その後、洗ったり皮を剥いたり切ったり炒めたり味を付けたり、
知恵をこらして料理を作る。
そうしてやっとの思いで料理が出来上がる。
大地からの『生命を頂く』という行為は無心にやらないといけない。
心をこめると料理は魂を持つからね。
空を見上げる午後
ながれていく
雲のゆるやかな曲線を
母の息づかいに
はっと胸をうたれる
いとおしい
雨上がりの土の匂いがたちこめる
空にすいこまれる透明な旋律
光をたたえた雲が
空にながれていく
いとおしい
ここではない どこでもない
あの漁村の情景が
しずかに湧き出てくる午後
グラスを置いて
空をながめる
いとおしい
いとおしいこの瞬間
しずか
ふりかえると
笑っているように
母の面影
ひとひらの永遠の影
いのちをいただく朝に夕に
切ない思いをふりはらいながら
せめて
背筋をのばして
いのちをいただく
当時父はもうすぐ始まる「刺し網」の準備に余念がない。
大敷網の漁しかなかったのでおかずは決まって毎日「魚」でしたね。
その時の懐かしいおかずです。
「魚のあらと牛乳おから」
①魚をおつくりにした後のあらを小さくとんとんと切り、ごく薄く塩をします。
②鍋に水を張り昆布を一枚と魚のあらをいれて火にかけ
ぼこぼこ煮立ってきたら火を少し落としてアクをとります。
③だしの表面が天使の口元のようにやさしくポッポッとなるよう
火を加減しながら約１０分間煮出します。
④人参は、うすく切って千切り、椎茸をちょっと半干しにして、これもうすくせん切り。
油揚げもせん切り。
⑤鍋にサラダ油と少量のゴマ油を入れ人参、椎茸、油揚げをよく炒めます。
ここにあらのだしをひたひたに入れ牛乳もドッと足します。
砂糖と醤油で味をつけて、そこにおからを入れます。
⑥おからがだしを吸いますが、
足らないと思ったらあとで足してもいいので、
あまり最初からジャブジヤブにしない方がいいです。
⑦最初はそろりそろりとしゃもじで底からかきまぜます。
くつくつと煮立ってきたら火をおとしてゆっくりと、
時々全体をかきまわしながら焦げないように水分を飛ばしていきます。
⑧最後に、青ネギのみじん切りをまぜて、できあがりです。
ご家庭ではあらのだしをザルでこしてくださいね。
＊昔のことなのでどうして魚のあらがはいっていたのか
窺い知ることはできませんがきっと
（体に）栄養がつくからと母が思ってじゃないでしょうか。
牛乳が入っているのは家が牛乳販売店だったのできっとたくさん余っていたんでしょう。
不思議とおからに違和感なく、牛乳の匂いも残りません。
【ジャパンローカルフード協会】
公認レシピライター
人生に捧げる沁み沁みごはんを作る
岩佐 優
http://kyoutousagiya.jimdo.com/
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こんにちは！
【ジャパンローカルフード協会】
公認レシピライター岩佐 優です。
人生に捧げる心に沁みる料理を作ります。
太平洋の荒波をうける小さな漁村で育ちました。
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関西では牛豚のモツをホルモンと呼びます。
この名前のいわれは「捨てるもの→放るもん→ホルモン」。
食材の端切れや魚のアラなど捨ててませんか？
命あるもの、余すところなく頂く感謝の気持ちが大切です。
子供の頃の想い出の料理は「魚のアラのはいったおから」、
「魚まるごとの煮こごり」。これがおいしいんです。
「捨てるところほどおいしい」ことを母から教わりました。
ここに漁師町の風土と素材を大切にする意気、母の愛情があります。
「京の持味、浪速の食い味、無駄なく味良く値打ち良く」ともうします。
浪速の気質と京の伝統を重んじて、
材料を余すところなく利用し、
さらにおいしく、付加価値をつけましょう、
というところでしょうか。
漁師町の料理に無駄なく材料を余すところなく使った「あら汁」があります。
東北地方では「じゃっぱ汁、又はざっぱ汁」といい
「じゃっぱ、ざっぱ」とは、共通語で言う「雑把」「雑端」の意味です。
通常は魚を三枚に下ろしてのこった頭や内臓、
身の付いた骨を総称して指し示し、
共通語では内臓以外の部分も含めた広義の「あら」に対応し
「あら汁」と呼んでも差し支えないでしょうね。
今日は「あら汁」の作り方
材料（2人分） 分量（目安）
・磯魚（市販されている頭付き魚ならなんでも
25～30ｃｍ 1匹分に相応する魚）
・長ネギ 1本
・酒 適量
・塩 適量
ウロコを丁寧に取り除く。
頭も使うのでこちらもしっかりと。
エラを外し、腹にそっと切り目を入れて、内臓を取り出す。
胃袋は包丁で割いて中のぬめりを水洗いする。
頭を落とし、出刃包丁で縦に割る。
良く水洗いしたら、皮目に塩を振って10分ほど。
塩を洗い流したら酒を振っておき、
臭みをとっておく。
身はぶつ切りに。（身があったほうがやっぱりおいしいんですね）
沸騰した鍋に頭、身、胃袋の順に入れて、
再度沸騰したら弱火に。
丁寧にアクをとり、薄く切った長ネギを加えて味見。
頭に振った塩が効いているが、
足りなければ塩で整えて出来あがり。
作り方は家庭によってさまざまながらですが、
一番シンプル且つ漁師が好むのは、
アラと胃袋を必ず入れることです。
これで最高の逸品に仕上がります。
＊魚の目には特に塩を十分に摺りこみます。
これは素材を大切にする意気、
人の愛情が大切であることを実感いたします。
愛情は、どんな困難な時にも、
生きる人が大切な人々を支える原動力となります。
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公認レシピライター
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▼ 献立
こんにちは！
【ジャパンローカルフード協会】公認レシピライターの岩佐優と申します。
心に沁みる料理を作る和食の料理人「とうちゃん」です。
誰にも知られなくて良い事だけど、
献立を作成するのはなかなか骨が折れる作業です。
小さな劇場で、毎月新しい舞台を公演するのに似ている。
食卓はステージ、一番厄介な観客が自分の中に居て、批判する。
毎月の構成は、まず前菜があって、次は蒸し物だったり、お造りがきたり。
魚と肉の料理を必ず入れ、それに似合った穀物を次に出して終末。
日本人に穀物は必要だから・と自分の好みを必ず入れる。
最後の果物はほのかに香るような些細なものが好き。
ある方が、
「お酒と戦ったらだめですよ、料理は料理であくまでもあなたの味を作り、
そしてお酒は静かに添えるほうが良いでしょう。」
・・と言った。
自分の料理が無色透明な存在になって、体に浸透して欲しい。
「美味しいものは限りなく無味無臭に近ずく」
今でも私の料理に影響しています。
さて、こんなふうに毎月の献立は構成される。
時には暗いトンネルに入り込み、
出口が見つからなく悪戦苦闘する時がある。
そんな時は裏手にある堤を散歩してみたり。
自分の食事メニュー（献立）は好きな人と一緒に食べて欲しいから、
と前置きをして。
それが正しい料理の姿勢です、
と、自分は思います。
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公認レシピライター
人生に捧げる沁み沁みごはん塾
岩佐 優
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▼ 思い出
初めまして。
【ジャパンローカルフード協会】公認レシピライターの岩佐優と申します。
大阪にいくときは胸が躍った。
映画をみて夜店をぐるっとひとまわりしたあと、軒先からただよう醤油のかおり。
朱いのれんにらーめんの文字。
汗をかきかき夢中で食べたらーめんが大好きだった。
モノクロテレビ、流行歌、カタカタ、テーブル、カシャカシャ、
スープとコショウのにおいが鼻をくすぐる。
どんぶりから立ち上がる湯気に母ちゃんが僕に笑いかける。
小さいころ、田舎育ちの僕にとってたまのご馳走だった。
ボンネットバスの後ろを追いかけた油のにおい、かまどで焚く薪のにおい、
樹の上の小屋であそんだ葉っぱのにおい、潮がつくった海のにおい。
母ちゃんと二人、小麦畑で昼ごはん、井戸水の清々しいかおり。土のにおい。
そんなひなびた記憶をこの味は思い出させる。
【ジャパンローカルフード協会】
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