朝蕎麦・そば・高血圧・美と健康

今日は朝蕎麦です。

たっぷりの大根おろしとわさびや納豆を添え、湯を沸かしている間に卵焼きを作ります。

蕎麦に含まれるルチンは血管を修復して、血液の流れをよくすることは周知の通り。

抗酸化作用もあるので、アンチエイジングにもお薦めなヘルシーな食材です。

ルチンはビタミンCと一緒にいただくとよりよい効果をもたらしますよ、おろし立ての大根は味も栄養面での相乗効果も高くなります。

私は蕎麦の方にわさびを少々のせ、ツユにひたす派です。

朝からキリッとしたお蕎麦をいただくと背筋が伸びる感じがし、沢山の蕎麦の効能が頭をかすめるので、心身共に食養生。

栄養は茹で湯に流れているので、忘れずにいただきます。

そば畑を持ち、ご自分でひかれる島根県のおそば屋さんからひきたてのそば粉をいただきました。

大好きな蕎麦がきの作り方を教わって来ましたよ。

鍋がきの手法です。

鍋にそば粉３０g、美味しい水２５０ccを加えて木べらでよく混ぜてから、火にかける。

混ぜながら練って、ある程度とろみが出てきたら弱火でつやが出るまでまぜる。

ポイントは一生懸命にかき混ぜること。

冷めるともう少し固まります。

お椀に練りたての蕎麦がきを入れ、おろし山葵や生姜、ねぎなどでも上等ですが、昆布出汁を張り、はまぐりと酒少々を加えた熱々の出汁を注ぐとおもてなし椀にもなります（あれば木の芽など散らして）。
蕎麦のポリフェノールが血圧を下げるのは有名ですね、疲れている時にもおそばはお勧めです。

 

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初鰹・初かつお

春から初夏に出回る初鰹は、黒潮にのって太平洋を北上します。

あっさりしているお味ですが、ハシリを珍重する江戸っ子には今も昔も初夏を楽しむ風物詩。

昔は高価でも初物に手を出すのが粋の証しでした。

いただくと長生きするとの言われも人気の秘密だったかも知れませんね。

レバー並みの鉄分を誇る鰹は、赤血球の生成を助けるので貧血にもよい魚。

薬膳でも気血を補う、滋養のある魚とされています。

紫蘇、茗荷、葱などの薬味や、旬が同じ新玉ねぎを薄くスライスしたものとポン酢でいただくのもこの時期ならでは。いつものように生姜をたっぷりおろしてお醤油でいただくのもオツですが、皮を炙った鰹を少し太めに切り、ちょうどよく辛味が立った辛子と醤油でキリッといただくのもいい。

窓から入る新緑の風をまといながら、５月だけは辛子で食したくなります。

書かねば気が済まぬ、キンと冷えた日本酒と共に。

 

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酢・薬膳酢・発酵調味料・vinegar 疲労回復

今日は身体の疲れをとり、心も癒すお酢のお話しです。

酢は世界最古の発酵調味料と言われており、万葉集にも登場します。

味噌、醤油と並ぶ日本の食文化を支えてきた伝統的な発酵調味料。

いろいろな国で、その土地に根付いたお酒から作られており、名前の由来も判りやすい。

例えば日本の酢は酒から作られるので酒編で酢、フランスの vinegar（ビネガー）はvin（ワイン）、イギリスの（malt vinegar）のモルトは麦芽から出来ているというように。
果物や野菜から作られているものには、みかんや玉ねぎ、紅芋など多様にあり、林檎酢は世界中にありますね。
私は米だけで作られている米酢を基本としていますが、黒酢・赤酢・バルサミコ酢なども使い分け、柿酢などは手作りしています。
酢には血液をきれいにし血行をよくする効果や、内臓脂肪を燃焼させるなどダイエットにも効果的です。

雨季になると何となくやる気が出ない、疲れやすいなどの症状も出やすくなりますが、酢には疲労を回復させ、体をシャッキリとさせる効果もありますね。

料理にも様々な使い道があり、例えばスクランブルエッグやチョコレートケーキにひと垂らしすると、しっとり仕上がる、肉や魚のカルシウムを摂取しやすいなど。

目下のお気に入りは、昆布とスーパーフードの枸杞の実をつけた薬膳酢。

酸味が軽減し、旨味もたっぷりです。

 

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にんにく・ニンニク・大蒜・薬膳・食養生

新にんにくが出まわる頃は、そら豆の旬でもあります。

山椒の実や梅、らっきょう、新生姜も出始めて、手仕事が大忙しの５月の終わり。

新にんにくは丸ごと醤油や味噌、オイルに漬けたり、中国風に酢漬けにしたりと生にんにくの風味を楽しみます。
この時期のにんにくは、香りの薬味や香辛料と言うより、しっかり野菜として調理したくなります。

たっぷり薄切りにして、小松菜や空芯菜とごま油でサッとソテーすると、新にんにくのシャッキリした歯触りを堪能出来ます。

中医学でにんにくは、脳と五臓の機能を活性化し、腫れ物や解毒の改善、血の巡りをよくする食材とされています。
身体を温めるので、冷えて白い鼻水が出る時などの風邪のひき始めや、免疫力を高めたい時、体力を取り戻したい時などに効果が期待できます。

大蒜の字の蒜（ひる）は食用になるにんにく、ノビル、ネギなどの古名です。

ノビルと区別するために、にんにくを（おおひる）と称し、生薬名は（たいさん）。

ちなみに無臭にんにくやジャンボにんにくは、本当はポロ葱（リーキ）の仲間だそうです。

 

 

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蓬・よもぎ・モチグサ・蓬餅・デトックス

沖縄で、よもぎ（フーチバー）と月桃の蒸し風呂に入ったことがあります、デトックス効果が高いと伺いました。

北海道のお気に入りの宿では、薬草風呂として温泉に入っており、アイヌ語でカムイノヤ「神の草」と呼ばれ、さまざまな料理にも使われています。

フランスでは、エルブロワイヤル「王の草」、中国では「医草」と言われ、世界中でその効能が認められています。

お灸に使われるもぐさもよもぎから作られていますし、虫刺されにも葉を揉んでつけると痒みや腫れが収まります。

よもぎには抜群の洗血力があり、止血薬とした生薬で昔から治療薬として使われて来ました。
いつものお茶に摘み立てのよもぎをポンと加えるだけでも香りが立ち、リラックスします。
毎年、飛騨高山の野村農園さんから届く春のよもぎ餅は、摘みたてをたっぷり加えてお餅にしています。

冷凍庫に保存して焼いたり煮たり、夜中のおしのぎのあべかわ餅など、しばらくの間楽しんで元気をチャージしています。

 

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スパイス・生薬・spice・食養生・食薬・むくみ

疲労、倦怠感が溜まった時。

沖縄・奄美などでは梅雨入りし、湿気を帯びる日が増えています。

梅雨に入ると不調が起きやすい方は湿がたまりやすいのかも知れません。

こんな時はスパイス類も有効活用しましょう。

黒胡椒、ホワジャオやカルダモンなどのスパイスは、胃腸の調子を整え体の余分な水分を取り除く効果が期待できます。

スパイスは、薬味・生薬と呼び名は違えど世界中でその薬効は古くから知られ、人々の薬となって様々なカラダや心の不調を治して来ました。

何より食欲増進・消化促進効果が高いのですが、食品を傷みから守る抗菌作用や防腐効果にも優れ、食材以外の用途にも役立っています。

植物から採集され（果実、根っこ・樹皮・種）料理やお茶などに複雑な香りや辛味、色味をつけ、臭みなどを取る香辛料。

スパイスは、それぞれの国の風土に適して育ち、人々の体調を整える大きな役割もはたしています、旬に出回る身近な薬味やスパイスの薬効を感じながら見直してみると楽しいですね。
雨季や夏の不調を防ぐ薬味とスパイス、香辛料を効かせたお料理をいただくとカラダが活性化するのが判ります、免疫力も上げるので日々の食卓に大いに活用して下さい。

体に溜まった余分な湿を取り除く効果が期待できる旬の空豆、インゲン、ヤングコーンなどにプラス、スパイスやカレー粉などで調理すると、その効能と香りで相乗効果が上がり元気を回復する手伝いをします。

 

 

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新玉ねぎ・消化促進

真っ白で柔らかな新玉ねぎが美味しそうです。

辛味が少なく水みずしいので、まずはスライスなどでたっぷりいただきます。

産地の農家さんは栄養価も逃げるからと、水にさらしません。

調理をする時も火入れ時間を短くするメニューが多いそうですよ。

少し厚切りにし、煮えばなのお味噌汁や卵とじにするのもいいですね。

玉ねぎの生食は血液サラサラ効果が高いのですが、こちらは通常の玉ねぎの方が含有量が高いようです。

しかし、新玉ねぎのシャキシャキとした食感は心地よく、甘味があって美味しいのと、殺菌効果も感じるので旬には山盛りを堪能したくなります。

新玉ねぎは腸内環境を良くし、疲労回復を手伝うなど沢山の効果があります。

薬膳では、消化不良を改善し、お腹のはり、ゲップや吐き気などに有効とされています。

購入する時は隙間がなく、ずっしりと重ためで球状、先端が細めのものを選びます。

新玉ねぎでも匂いや辛味を感じて気になる方は、空気に触れさせて少し置いてからいただくと多少違うようです。

 

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しらす・ちりめんじゃこ・小魚・雑魚

 

カルシウムたっぷりのしらす、旬ですね。

骨を強くし、DHAで脳神経を活発にする効果が期待できます。

しらすとは、イカナゴ、ウナギ、アユ、ニシン、マイワシ、ウルメイワシなど、白や透明無色の稚魚。

マイワシやウルメイワシも流通していますが、いわゆるしらすのほとんどは、かたくちいわしの稚魚です。

しらすは釜茹でされたもの、それから更に乾燥させたものがちりめんじゃこですが、地方によって呼び名は多少異なるようです。

通年出回りますが、春と秋が産卵のピーク。
新鮮な生しらすが手に入ったらぜひ試していただきたいレシピがあります。

バケットに、にんにくの切り口をこすりつけて塩とオイルをふってカリカリにトーストする。

生しらすをたっぷりのせ、オイルをふってほうばって下さい、ヨーロッパ風の食べ方で、冷えたワインとピッタリ。
しらすや小魚は、酢と合わせるとカルシウムの吸収がよくなるので、酢の物にもぜひ加えて下さい。
旬の山椒と炊いたちりめんじゃこは保存が聞きますし、おもたせにするといつも大変喜ばれます。

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らっきょう・辣韮・韮白・疲労回復

スーパーでらっきょうを見かけるようになりました。

今年はどんな割合で漬けようかワクワクします。

らっきょうは中国原産で中薬学では韮白（がいはく）と言う名の生薬、日本では畑の薬と言われるほど豊かな効能を持っています。

行気薬（気の巡りをよくする）であり、野菜の中でもトップクラスの水溶性食物繊維を含みます。

腸内の便を吸収するので、便秘解消に薬効があります。

ネギ類なので匂いがありますが（硫化アリル）、血行を良くし、血液をサラサラに。

購入時は丸みを帯び、あまり芽が出ていない新しいものを選んで下さい。

甘酢漬けの作り方です。

らっきょう１㎏は茎と根元ギリギリの部分を切り、ボールに入れて流水で薄皮を取るようにこすり洗いする（剥きにくい時は、包丁で切った部分から引っ張るようにします、傷んでいるものがあれば除くか、包丁で剥く）塩大さじ２でもんで２０分ほど置き、ざっと水で流す。

熱湯で８〜１０秒茹でてそのままザルに広げて冷まし、消毒した保存容器に入れ、種を取った赤唐辛子２本と昆布一切れを加えます。

小鍋に水160cc、グラニュー糖か氷砂糖（ハチミツやきび砂糖でも）２５０g入れて溶かし、酢３５０ccをまぜて冷ましてらっきょうの入った瓶に注ぐ、２週間後から食べられます。
大事なのは芽が成長するので購入したらその日に仕込むこと、後は時間が美味しくしてくれます。

 

 

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パクチー・香菜・かめむし草・コリアンダー

気温が上がってくると、無性にパクチーが食べたくなります。

（英名はコリアンダー、和名はカメムシ草）。

パクチーは消化を助ける働きがあるので、我が家では胃が疲れた時に食すお粥のトッピングにしばしば登場します。

そのお供はみそずけ生姜、ちょうど出回っている新生姜を皮ごとポリ袋に入れ、味噌にみりんを少し混ぜたものを生姜に覆うように馴染ませて冷蔵庫に入れておく。

おかゆに刻んだみそ漬け生姜、あれば醤油をからめたピータンを添え、たっぷりのパクチーを散らすと美味しい。

パクチーの根は捨てずに活用し、香りが強いので叩いてお米と炊き込んだり、スープ等に加えるとよい風味。
パクチーはベランダ栽培でも健やかに育ちます。

思い立った時に食べたいので、せっせと水やりしています。

柔らかい摘みたての柔らかいパクチーは格別で、白い可憐な花をお料理に添えるのも密かな楽しみです。
パクチはー抗酸化作用が高いビタミン類が豊富で、美容効果が高いのが特徴。

独特の香りが気の巡りをよくするように私は感じます。

 

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新蓮根（しんれんこん）・レンコン

日中は汗ばむ時もありますが、夜はまだ少し肌寒く、体調管理が難しい時期。

ちょっと喉の調子が悪いなど体調の変化を感じても、薬を飲むほどではないなぁなんて時はありませんか？　

そんな時は民間療法で昔から薬効が伝えられているれんこんの出番。

新れんこんは市場などで、５月ごろから熊本産、徳島産、茨城産の順で店頭に並びます。
真っ白で、切り口をみると水がしたたるような水々しさがあり、シャキシャキした爽快感が何とも心地よい。

きんぴらやサラダなどにうってつけですが、喉のケアには皮ごとすりおろして椀物などにしていただきましょう。

小鍋に１人分約１５０ccの水と大さじ２のすりおろしたれんこん（皮ごとすりおろす）を入れてひと煮立ちさせるととろみが付き、透明感がでます。

醤油少々で味付けし、おぼろ昆布などを加えると喉の不調に効く椀物になります。

まるでお粥のような優しいとろみがあるので、小さいお子さんやご年配の方も食べやすいですよ。
れんこんの特有の粘りは胃腸を保護します。

造血のビタミンと呼ばれるビタミンB6も含むので、貧血の予防にもよいそうです。

れんこんを料理する時は、酸化して黒くなるので鉄製での調理はさけましょう。

 

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玉蜀黍・トウモロコシ・コーン

トウモロコシは世界三大穀物の一つ。

日本では夏が旬ですが、地域によって多少異なります。

暑い沖縄では、今が旬のトウモロコシ。

糖度が高くて生でも食べられ、みずみずしく口に含めばその甘さにビックリします。

剥きたて削ぎたてをサラダ、天ぷら、ピクルスにと、下処理なしで堪能したほうが醍醐味を味わえます。

トウモロコシや枝豆は鮮度が命。

手元に来たら直ぐに調理して、この美味しさを損なわないようにします。

茹でる時は、ひげ根と一緒に加熱しましょう。

煮物やスープ、炊き込みごはんにする時は、芯も加えて調理すると更に美味しさが増します。
トウモロコシは繊維が豊富で腸整作用も抜群。

葉酸やカリウムを含むみ利尿作用があるのでむくみにも有効です。

韓国にはトウモロコシのひげ茶がありますね。

ほんのり甘くてノンカフェインで、美容にもよいそうです。

美味しいトウモロコシの見極めポイントを農家さんに伺いました。

持った時に重めで、ひげにボリュームがあって茶色くなっているものは熟していて、粒もぎっしり詰まっている長です。

購入時の目安にして下さい。

 

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桜えび

静岡県駿河湾の桜えびを毎年楽しみにしていますが、今年は不作だそうで残念です。

海の宝石とも言われる桜えびは、透き通ったルビー色でとても美しい。

６月上旬までが旬だそう（秋の漁もある）。

茹でた桜えびはカルシウムは牛乳の６倍あり、抗酸化作用があるアスタキサンチンも豊富で、美肌効果も期待できます。

素干しや釜揚げなどに加工品も便利ですが、生を生姜醤油やレモン醤油でストレートにいただいくのもオツ。

余った分は、卵とじや汁物、フリットで楽しみます。

一番好きな食べ方に、桜えびおこわがあります。

桜えびは水気をしっかりとふき、ごくごく薄く片栗粉を振ってカラリと揚げ、塩をふる。

ゆかり、刻んだカリカリ梅、山椒の葉、すりたてのごま少々と桜えびをたっぷりと混ぜたおこわは、彩りもよく香ばしくて絶品、時間が経っても美味しいのでお弁当にも。

 

 

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玉葱・たまねぎ・玉ねぎ・新玉葱・オニオン

玉ねぎの旬は春と秋の２回。

玉ねぎは血流を良くし体を温める作用があります。

また、玉ねぎとにんにくに含まれる辛味成分の硫化アリルは、ビタミンB１の吸収を助けるので、豚肉などと合わせるポークシチューや生姜焼きは理想的なおかずです。

玉ねぎに含まれる硫化アリルは血栓をできにくくし、動脈硬化や高血圧を予防する効果が期待できます。

また、中医学では、胃の働きを助けるので胃もたれの改善にも役立ちます。

オニオンスライスなど、玉ねぎを生で食べる時に水に放しますが、３分以内にして硫化アリルの流出を防ぎます（新玉ねぎは水にさらさずそのまま食すとよい）。

鰹節をふるだけで美味しさが増します。

ぜひフライパンで鰹節をサクサクに乾煎りして、たっぷりふって下さい。

香りがたって食感のコントラストなどが楽しめます。

玉葱は火を入れると甘みが増しますが、時短技を知っていると便利。

シチューやカレーに入れる時は、皮を剥いた玉ねぎを丸ごとをラップに包んで６〜８分ほどレンジ加熱して加えると、煮込み時間の短縮になります。

 

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筍・竹の子・たけのこ

この時期だけは茹でたての筍を売っているスーパーや八百屋さんなどでもあります。

筍を香ばしく醤油風味に焼いて木の芽と合わせるともうたまりませんね。

日本では昔から食つずけている旬の味ですから、DNAも手伝うのか、この時期は無性に食べたくなります。
筍はなんと言っても繊維が豊富。

食物繊維は体の老廃物を排出し、コレステロールの吸収を抑え腸内環境を整えます。

茹でた時に断面に現れる白いものはチロシンといい、脳を活性化させる効果が期待できます。

竹皮には防腐効果や殺菌作用があるので、昔はおむすびを包んで腐敗を防いでいました。
掘り立ての筍はお刺身もお勧めです。

旬の息吹を感じられ、食べてもアクをあまり感じません。

収穫から時間が経った筍は、アク抜きが必要になります。

購入したら直ぐに下処理しましょう。

筍の皮を数枚むき、穂先を斜めに４、５cm落とし、剥きやすいように縦に浅く切り込みを入れます。

大きめの鍋に筍とたっぷりの水を入れ、米ぬか１カップ（または重曹大さじ１、あるいは水の代わりに米のとぎ汁を使う）。

赤唐辛子２本を加えて、落し蓋や厚手のキッチンペーパーをかぶせて煮立ったら中弱火にして（大きさによる）１〜２時間程下茹でします。

火を止めてそのまま冷ます。
成長の早い筍。

この時期はそのパワーを色々な調理法で楽しみながらいただきます。
　

 

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