暖かくなって出まわる春キャベツは巻きがゆるく、ふんわり軽くなってきます。
乳酸キャベツを作る時は、１kgのキャベツに対して約２パセーントの塩分なので、塩と砂糖を控えめにするかキャベツの量を足して１kにして下さい。
よくもんだ後にプラスする香辛料も鷹の爪、ローリエ、キャロウエイなどの代わりに、千切り生姜や、これから出回る山椒の実の塩漬けなど日本で馴染みのあるものを合わせるのが私は好きです。
写真のキャベツは栃木県の農家さんから購入したキャベツの兄弟たち、珍しい竹の子みたいな形の竹の子キャベツ（みさき・とんがりぼうし）もお目見え。
この春から新生活を始めたフレッシャーズさん達は胃も肝臓もフル回転でしょう、胃腸薬としても知られるキャベジンたくさん摂取してください。
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注目の台湾フードとして「台湾キヌア」をご紹介致します。
台湾キヌアは、古代より台湾の先住民により栽培されているそうで、紅色、朱色など鮮やかな見た目から（穀物界のルビー）と呼ばれています。
先日ご一緒した台湾シェフによると、台湾キヌアは高い栄養価はもちろん、色味が非常に鮮やかなインスタ映えするスーパーフードとして、台湾国内で大きな注目を集めているとの事でした。
白米と一緒に炊く食べ方が特に流行しており、台湾と同じように日本でも流行してほしいです！とお話しされていましたよ。
台湾キヌアは見た目の鮮やかさで目を引くことに加えて、タンパク質や鉄分が豊富ですが、とてもヘルシー。
キヌアはNASAも評価するスーパーフード、食物繊維・ミネラル・カリウムも多く、栄養バランスに優れています。
女性からの人気が特に期待できそうです、台湾キヌアが今後日本でも流行する可能性を感じてます。
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アブラナ科の菜の花は、キャベツやブロッッコーリーの仲間です。
カロテンやビタミンが豊富、葉酸や鉄分も多いです。
今日は、栄養を最大限に生かす調理法をご紹介します。
茎や筋のかたい部分を落としてボウルに入れ、たっぷりの水に１０分ほど浸して汚れを落としてシャキッとさせる（これ大事）。
フライパンに２、３等分に切った菜の花、オリーブオイル、菜種油やごま油など好みのオイルをふりかけます。
粗塩を全体にふってフタをし、強火にパッとかけるだけ。
しんなりしたら出来上がりです。
菜の花の蒸し煮は美味しさや香りが逃げず、凝縮した春の味を堪能できますよ。
調理はパパッと！が菜の花の栄養分を逃さない大切なポイントです。
先ほど届いた、満開の菜の花畑の写真。
本日の海と菜の花畑のコントラストがものすごくキレイで素敵です。
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桃は、３〜４月に花を咲かせて、果実は６〜７月に実ります。
桃仁は桃の種子（硬い殻の中にある）。
種子を天日干ししたもので、血の流れが悪くて生じる「瘀血・おけつ」による月経痛や無月経、生理不順、うっ血、子宮筋腫などを改善させる効能があるとされます。
乾燥性の便秘、下腹部の膨満感、肩こりなどにも有効とされています。
桃には古くから邪気を払うとされ、桃の花を飾って女子の健やかな成長を祈る風習があります。
中国では長寿に効果があるとされ、絵や陶器のモチーフとしてもよく見かけます。
桃にはそれだけパワーがあると考えられているのですね。
ちなみにつぼみを乾燥させた白桃花（はくとうか）は葉はあせも、しもやけ、ただれ、湿疹などに効能が期待できます。
桃は美味しい果実でもあり、素晴らしい効能を持った生薬でもあります。
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オムレツと聞くとバターの溶けるいい匂いが漂って、シンプルで幸せな食卓のイメージがあります。
今も昔も万人に愛される人気のオムレツ。
名前の由来には、ユニークな一説があるのです。
昔、スペインの王様がお腹がすき、通りすがりの家の男性に食べ物を作るように命じました。
その男性の素早い動きを見た王様が「ケム・オ・ム・レスト」（なんとすばしっこい男だ）と呟いたことから、オムレツになったとか。
私のオムレツは生リーム、チーズ、マヨネーズのいずれかを気分で加えてコクを出し、フォークで泡立ててふんわりときめ細かく焼きます。
シンプルに卵に塩、胡椒だけをして、焦がしバターで焼くのも美味しです。
卵は食物繊維とビタミンC以外の全ての栄養を含む、バランスの良い食品です。
野菜を添えると最強の一皿になりますよ。
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雪の下は湿った半日陰地になる岩場などに通年自生する植物で、多年草の山菜です。
初めて出会ったのは天婦羅屋さん、サクッと揚がった緑と赤の葉色が美しく、形も丸くて可愛らしいのでとても印象的でした。
雪が積もった下でも枯れずに生息しているので「雪ノ下」と言われるそうですが、諸説あるようです。
食べるなら、春先の葉が柔らかい時期がお勧めです。
解毒作用があるとされ、お造りの添え物などにしたり、お椀、お浸し、和え物などに。
生薬では虎耳草（コジソウ）といい、煎じて熱冷ましに飲んだり、葉を炙ってはれものに貼るなど、民間治療薬として使われていました。
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わけぎは、ねぎと玉ねぎの交配種でねぎとタマネギの雑種で球根性多年草です。
広島県や島根県などの産直市場や道の駅に行くと柔らかそうなわけぎがずらりと並んでいます。
この季節は肝機能が低下するので、酸味を加えた酢味噌和えなどの料理がおすすめ。脾を補う為に、少しの甘みを上手に加えて摂取します。
タウリン豊富なイカやあさり、おろし生姜を組み合わせると美味しくなる上に栄養価がアップしますよ。
わけぎには皮膚や粘膜を健やかに保つ働きがるので、アレルギー症状などが気になる方はたっぷりいただいて下さい。
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桜が咲く季節には、せりを沢山入れたせりご飯を作ります。
せりの半量をごま油で炒めて（アクを取る意味もあります）ご飯と混ぜる。
油とよく合うので、お揚げや牛肉を加えてもいいものです。
残り半量は刻んで加え全体をサックリと混ぜ、仕上げにゆかりとすりごまをふる。
お花見で桜を見上げながらいただく毎年楽しみなお弁当。
せりは多年草で、きれいな小川や水辺、田んぼなどに生える香りがよい春の七草の一つ、古来から食養生にも使われてきました。
病気を防ぐ という意味合いで、七草粥にも入っていますね。
せりには血流を正常に保ち、貧血の予防効果があり、特有のよい香りがストレス緩和に役立ちます。
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さっぱりした白身で淡白な美味しさのさより。
室町時代に書かれた「大草家庭料理」に生さよりは吉とありますが、鮮度が良い旬のさよりはお刺身でいただくのが一番です。
皮に独特の風味があるので塩焼き、干物などもお勧め。
それからそれからステキな料理がありますよ、ピカピカのさよりを酢でしめ、少し甘い細かいおぼろをのせると何とも美しい！
食べると口の中が春の嵐のようで、心がザワザワします。
淡白なのに、かみしめると味が濃厚なさよりですが、白ワインとも合わせたくて、控えめな甘さで、セミドライのみりん干しを作ってみたら大正解でした。
その土地土地によって収穫時期も呼び名も多様ですが、細身で銀色に光る美しいさよりが瀬戸内の海面に跳ね始めるのは３月〜５月、春の訪れを告げる魚でもあります。
さよりが稚魚の頃は（えんぴつ）と、可愛らしい名で呼ばれていますよ。
購入するときは、全体に張りがあって銀色に輝き、あごの先が鮮やかな朱色をしているものが鮮度のよい証です。
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疲れたなぁと思った時に、みりんをいただく事があります。
甘酒も良いですが、甘露なみりんがスッと心地よく喉を通るので、寝酒に少し。
もち米を９割、うるち米を１割の割合で作った、熟成した味醂はそのまま飲んでもとても美味しいものです。
みりんは、甘酒と同様に、飲む点滴とも言われるほど滋養が高いのです。
みりんは昔は砂糖より入手しやすく甘口の高価なお酒として飲まれていました。
実は、お正月にいただくお屠蘇（おとそ）は、みりんや日本酒に数種の薬草をブレンドした屠蘇散（とそさん）を漬けたものです。
「密醂」「美醂」とも書かれるみりんは、時代を経ていつしかコクのある調味料になり、お料理に使われることに。
上質なみりんはさっと煮詰めるだけで、品のよいシロップにもなります。
手間暇かけて丁寧に作られる日本の伝統調味料は技の巧み、身体にも優しいので使わないのはもったいないですね。
卵焼きに加えればふんわり仕上がり、肉や魚にみりんベースのタレを煮からめれば、つやつやの照りが出て、なんとも食をそそります。
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セロリ食べ方で私のお気に入りは、アンチョビセロリ。
作り方は簡単！ セロリの根元をポキッと折り、ゆっくり引っ張り、スジを取ります。
5、6cm長さに切り、更にアンチョビを乗せやすい大きさに縦に切り分け、砕いた氷の上にのせて冷やしておきます。
後はアンチョビフィレをのせ、たっぷりのレモン果汁をしぼり、挽きたての黒こしょうをふる。
ケイパー入りのアンチョビもありますが、その場合は刻んで一緒にのせるとよいですね。
このフィンガーサラダを出しておけば、次のお料理が出てくるまでに多少時間がかかっても皆さんおとなしく待っていてくれますよ。
もともと薬草だったセロリには、春先は環境が変わることでストレスを感じたり、寒暖の差で自律神経が乱れやすい時期。
もともと薬草だったセロリにはトレスを軽減する効果が期待できます。
葉も栄養価が高いので刻んで調理してくださいね。
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胃腸を休ませる為に週末はお粥にすることが多いのですが、今日は玄米のお粥にします。
まず、ホウロウなどで玄米を焦がさないように炒ります（私は多めに炒って密封保存し、毎日お茶などに少し加えて香ばしさを堪能しています）。
その後、たっぷりの水でゆっくりと中弱火でコトコト２〜３時間ほどかけて煮ますが、塩加減で美味しさが左右されますから、味をみながら最後に整えます。
玄米は白米より滋養が高いので、疲れた時に時に良いものです。
病気の方や玄米を食べなれない方は、玄米は消化しにくいのでお勧めしませんが、お粥ならいいでしょう。
お粥なら胃への負担が軽いですよ。
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黒木耳を水で戻して、水と酒少々、醤油、みりんで柔らかく煮た、黒きくらげの醤油にはコリっとした食感とはまた違って楽しいですよ。
納豆に付属の辛子をよく混ぜフルフルの木耳の醤油煮を和えるだけですが、よくからんで美味。
黒木耳は不老長寿の食材と言われ、黒ゴマやごま油（茶色）を足すとさらに腎機能が高まり、身体に吸収されやすくなります。
足腰が弱くなったり、老化が気になる方は率先して黒い色のものをいただいて下さい、便通を促し、皮膚の再生力も高める効果が期待できます。
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お惣菜は熱を入れ保存効果の高い醤油や砂糖、油など使うと日持ちがしますね。
定番のきんぴらやひじきの煮物などは美味しいだけではなく、栄養価や食物繊維などもたっぷり。
作りおくとごはんにもパンにも合うので、とても重宝します。
私が良く作るのは煮卵、魚の煮付けやすき焼きなど（残った美味しい煮汁は他の料理に使い回すと深い味になります）。
ちょっとしたことですが、ポイントを抑えればグッと美味しくなる秘訣とアレンジです。
あるとホッとするお惣菜のひじきの五目煮、ごぼうとにんじんのきんぴら、半熟煮卵、牛肉のしぐれ煮などの定番中の定番のご紹介。
（そこに、煮卵や魚の煮汁に入れると美味しくなる）その他いろいろな知恵が詰まっています。
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鉄分が不足すると、代謝が落ちて冷えの症状がでやすくなります。
鉄分を摂取する時は、ビタミンCとタンパク質と一緒に食すと体に吸収されやすくなりますよ。
お薬も大切ですが、普段から豆類、魚、レバー・赤身肉、ほうれん草・卵などを食すよう心がけましょう。
体が温まる食材とビタミンCが多い野菜と合わせて調理するのがお勧め。
例えば「レバニラ」などはさっと作れて簡単です。
レバーの鉄分、にんにくの温効果、ニラの豊富なβカロテンやビタミンCとシンプルですがバランスがとても良い一皿なのです。
「魚のみぞれ和え」は、大根おろしを合わせることがポイント、生の大根に含まれる酵素とビタミンC、そこに酢と一味唐辛子を加えと代謝もアップに繋がります。
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