手作りグリーンマヨネーズ・ハーブ・木の芽・ストレス

 

山椒の葉がスクスクと育っています。

摘みたてを若いパセリと合わせてグリーンマヨネーズを作りました。

ボウルに卵黄１個、粒マスタード小さじ１、酢小さじ１〜２、（きび砂糖、こしょう各少々は好み）、粗塩小さじ半を合わせて、ハンドミキサーや泡立て器でよく混ぜる。

そこへ、米油（菜種油、オリーブオイル、ミックス等でも）大さじ２〜３を少しずつ垂らしながら混ぜ続けると、とろみのついたマヨネーズができます（油を多くするともったり感が高まる）。

仕上げに柑橘果汁を少し絞ると程よい甘さと香りがプラスされるので、私の常です。

爽やかなこの自家製マヨネーズは、蒸したり茹でたりした旬の新じゃが芋、アスパラ、山菜や生の新玉ねぎにもとてもよく合います。

ゆで海老、白身魚、卵料理にもお勧めですよ。

ハーブは好みでミントやバジルでもよく、市販のマヨネーズに刻んで簡単に加えるだけでも、目先が変わって楽しめます。

 

この頃は木の芽どきと言いますね、春の食養生は大切です。

木の芽は胃腸を整える働きと、気分の落ち込みを緩和します。

パセリにはビタミンエース、カロテン、カリウム、鉄分、繊維が豊富。良質なタンパク質とトリプトファンを含む卵と合わせれば、アンチエイジング、貧血予防、ストレス緩和に相乗効果が生まれます。

手作りマヨネーズは加熱をしないので栄養を効率よく吸収できますし、香りもイキイキしています。

 

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一汁三菜・まごはやさしい・食養生・シニアの元気

 

週末の朝ごはんやお昼には一汁三菜が多い。

だいたい作り置きや余った食材のリメイクを少しずつお皿にのせて楽しんでいます。

今日は、３cmほど残っていた長芋をおろして卵焼きに加えました。

昆布出汁、味醂、醤油を混ぜて焼けば滋養があり、しっとりとした食感の卵焼きになります。

冷凍してあった玄米餅米の筍おこわと、キャベツのはし切れを蒸し器におく。

キャベツの芯まで甘く柔らかになります、梅干しとおかかを和えたお浸しにして消化よく。

今日は少し暑かったので、海藻の昆布酢漬けにきゅうりを加えて。

作り置きの糠つけ沢庵と辛味の効きすぎてしまったわさび漬も添えました。

干し椎茸のお味噌汁には新玉ねぎと黒すりごまをたっぷり入れてカルシウムuP。

気づくと（まごはやさしい）献立になっていました。

 

山芋・長芋類は山の薬と書いて山薬（さんやく）と呼ばれるほど元気になる効能が高い野菜です。

食物繊維もあるので、もともと良質なたんぱく質の卵と合わせると大変滋養が高くなります。

薬膳と栄養学の観点からは、トリプトファンを含む卵と腎機能を高める山芋の組み合わせで 安眠効果が期待できます。

 

まごはやさしいを毎日少しずつ取り入れていくのはバランスの良い食卓の目安になりますね。

「ま→豆（大豆類）、ご→ごま（すりごまが良い）、わ→わかめ（海藻類）、や→（野菜類）、さ→魚、し→しいたけ（きのこ類）、い→いも（芋類）」特にシニアの元気にはお勧めです、日々実践して美味しく楽しく召し上がって下さい。

 

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春キャベツ・乳酸キャベツ・快腸美肌・発酵食．アプリ

柔らかな春キャベツが出回っています。

乳酸キャベツは、シュークルートやザワークラウトと同じ発酵キャベツの漬物で、井澤家の呼び名です。

なんてことない漬物ですが効能が高いのと、作り方が極簡単なのでお勧めです。

基本材料はキャベツ、粗塩、きび砂糖の３つ。細切りキャベツ１Kg、塩小さじ４、きび砂糖小さじ２を馴染ませ、重石をして常温で２日たったら清潔な保存容器に入れて冷蔵庫へ。

お好みで唐辛子や粒胡椒、スパイスなどを加えても良いですし、私はたっぷりの山椒の塩漬けや針生姜を加えた和風を常備しています。

 

発酵食は単体で口にしても腸には効きにくく、食物繊維を足すことで整えやすくなります。

乳酸キャベツは発酵食でありながら、食物繊維、ビタミン類などと、乳酸菌が豊富。

一つで賄える優れたお漬け物で、一番シンプルな発酵食だと思います。

ギャバも豊富です、毎日食べると胃腸や体がスッキリします。

 

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新玉ねぎ・玉ねぎ・柔らか煮

 

真っ白で柔らかな新玉ねぎが美味しそうです。

辛味が少なく水みずしいので、まずはスライスなどでたっぷりいただきます。

産地の農家さんは栄養価も逃げるからと、水にさらしません。

調理をする時も火入れ時間を短くするメニューが多いそうですよ。

今日はシニアの父が好きな（新玉ねぎと鶏肉の柔らか煮）をご紹介します、材料は新玉ねぎ、生姜、鶏肉の３つ。

新玉ねぎ１個分を少し厚目のくし切りにし、生姜はたっぷり細切りにする。

食べやすく切った鶏肉１枚（２３０g）に醤油少々を揉み込み、片栗粉適宜をふる。

ごま油で鶏肉を炒め、色が変わったら端に寄せる。

玉ねぎを加え炒め、油が回ったら全体を合わせて、水大さじ４、酒、醤油、きび砂糖各大さじ１、生姜を加えフタをして汁気が無くなるまで６〜８分弱火で蒸し煮にする。

衣に味がからんでつるんとした口当たり、肉も柔らかです。

玉ねぎの生食は血液サラサラ効果が高いのですが、こちらは通常の玉ねぎの方が含有量が高いようです。

しかし、新玉ねぎのシャキシャキとした食感は心地よく、甘味があって美味しいのと、殺菌効果も感じるので旬には山盛りを堪能したくなります。

新玉ねぎは腸内環境を良くし、疲労回復を手伝う効果が期待出来ます。

薬膳では消化不良を改善し、お腹のはり、ゲップや吐き気などに有効とされています。

購入する時は隙間がなく、ずっしりと重ためで球状、先端が細めのものを選びます。

新玉ねぎでも匂いや辛味を感じて気になる方は、空気に触れさせて少し置いてからいただくと多少違うようです．

 

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ごま油

ごま油のふくよかで香ばしい香りと風味が好きです。

自宅でも現場でも、井澤家では登場率が最も高いごま油、種類も豊富に揃えています。

主成分は不飽和脂肪酸のリノール酸（オメガ６）、オレイン酸（オメガ９）、セサミン。

生活習慣病の血中コレストロールや中性脂肪を軽減させる作用が期待出来ます。

殺菌効果もあり、アーユルヴェーダでは白ごま油でうがいをするほどです。

 

揚げ物の油に少し加えると食をそそる香ばしさが加わり、酸化しにくくなるなどのメリットがあります。

お豆腐や煮物、お浸し、茶碗蒸しなどにかけるだけでもぐっと風味がたちますし、韓国海苔巻きのキンパにごま油が使われるように、卵かけごはんや炊き込みごはんなどの仕上げにも◎。

納豆にもお勧めで、ビタミンK2の吸収率が高まると共に便通作用を促します。

サラリとした白いごま油は生搾りなので繊細な料理に使いやすい。

素材の味を邪魔しないので、おかし作りにも使用されることも。

エイジングケアにも効能が期待できる黒ごま油は、焙煎しているので香りが強く香ばしい。

低温で焙煎しているものは薄茶色で、高温で焙煎しているものは濃い茶色をしています。

抽出方法が書いてあるなど、良質で不純物の少ないごま油を選びます。

 

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椎茸・焼きしいたけ・養生ごはんのススメ

きのこは秋のイメージがありますが、しいたけの旬は３月〜５月頃と９月〜１１月頃。春のしいたけは春子と呼ばれ、旨味があります。

一番美味しくてシンプルなしいたけの食べ方は、魚焼きグリルにヒダがある面を上向きに置き、塩をパラリとふる焼きしいたけ。

ひだに水分がじんわり出てくる頃、良い香りが漂っているはずです。

軸の部分から手で割いて香ばしく焼かれたしいたけを口に含むと、コリコリとしてちょっとアワビのような食感です（マッシュルームも同じく美味）。

 

しいたけをザルに広げ、お日様に３０分以上干すと骨を強くするビタミンDが増えます。

私は料理の用途によって、その日の干し加減にします。

余ったら冷凍にしますが、嬉しいことに旨味がアップしますよ。

玉ねぎと刻んで炒め、牛乳と一煮立ちさせれば、骨を元気にするミルクスープの出来上がりです。

きのこは麹（こうじ）と同じ菌類の仲間で、「子実体」と呼ばれる菌そのもの。

効能が高く、旨味が強くて低カロリー、調理しやすいのも嬉しいですね。

豊富に含まれるβーグルカンは免疫力を上げ、生活習慣病予防や抗ガン作用が期待できます。

中医学では気や血の流れを良くするとされており、色々滞る４月に特にお勧めです。

 

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クローブ・丁香・丁子・スパイス

 

温かいお茶が好きで朝から晩まで口にしていますが、カフェインなども含まれるので玉にはお休みして胃をケアする日を作ります。

白湯を作るのと同じように、水を入れたやかんのフタを開けて１５分ほどプクプクと湯を沸かします。

この時クローブも数粒一緒に入れて煮出し、蜂蜜を入れたカップに注ぎます。

それをゆっくりいただくと、バニラのような甘い香りと、スパイシーな風味が立ち昇って心地よく、心身が緩んでくるのがわかります。

クローブは漢方では丁香と呼ばれる生薬で、体を温める効能があり、胃や脾、腎が冷えて痛いときにも有効なスパイスとして知られています。

西洋ではクローブと呼ばれ、肉の塊に刺した煮込み料理やシチュー、カレーにも欠かせません。

オレンジとの相性がよく、デザートやお菓子にも使われる他、オレンジに刺して乾燥させ、香りのポプリとしても親しまれています。

ネパールの民間療法では歯痛止めに使われたり、インドネシアではタバコの香付けに使われたり、虫除けスプレーに配合されたり、日本ではタンスに入れて虫除けとされていました。

クローブは世界中でいろいろな用途に利用されている頼もしいスパイスなのです。

 

 

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クローブ・丁香・丁子・スパイス

 

温かいお茶が好きで朝から晩まで口にしていますが、カフェインなども含まれるので玉にはお休みして胃をケアする日を作ります。

白湯を作るのと同じように、水を入れたやかんのフタを開けて１５分ほどプクプクと湯を沸かします。

この時クローブも数粒一緒に入れて煮出し、蜂蜜を入れたカップに注ぎます。

それをゆっくりいただくと、バニラのような甘い香りと、スパイシーな風味が立ち昇って心地よく、心身が緩んでくるのがわかります。

クローブは漢方では丁香と呼ばれる生薬で、体を温める効能があり、胃や脾、腎が冷えて痛いときにも有効なスパイスとして知られています。

西洋ではクローブと呼ばれ、肉の塊に刺した煮込み料理やシチュー、カレーにも欠かせません。

オレンジとの相性がよく、デザートやお菓子にも使われる他、オレンジに刺して乾燥させ、香りのポプリとしても親しまれています。

ネパールの民間療法では歯痛止めに使われたり、インドネシアではタバコの香付けに使われたり、虫除けスプレーに配合されたり、日本ではタンスに入れて虫除けとされていました。

クローブは世界中でいろいろな用途に利用されている頼もしいスパイスなのです。

 

 

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卵・玉子料理・温サラダ・春の養生

 

今日は半熟の目玉焼きを作って温サラダに。

店先に出回り始めたアスパラとブロッコリー、胸肉のしっとりチキン、雑穀パンをクルトンにしてサラダボウルに入れる。

目玉焼きは、少し多めの油でゆっくりと弱火で焼くと白身はカリカリ、黄身はちょうど良い半熟に。

後はサラダに乗せて、ドレッシングと胡椒をかけ、割りほぐしながら全体を混ぜる。

コクが出て塩気のある目玉焼きがとても良い仕事をします。

良質なタンパク質の卵、胸肉、ブロッコリー、アスパラは筋力トレーニング前後にとてもお勧めのコンビですし、簡単でバランスが良いので朝食やランチにもピッタリです。

簡単な卵料理

パッと作れてホッとする味わいの２品。

一つは出汁いらずでご飯が進むフルフルの卵豆腐。

もう一つはフレンチトーストで浸さないタイプ。

温めたミルクに香りつけのシトラスの皮、甜菜糖を入れ、パンを加えてさっと煮る。

卵をくぐらせてバターでこんがり焼けば、どんなに硬いパンでも５分です。

朝ごはんや休日ブランチにもお勧めの和風と洋風でした。

 

卵は昔から滋養があるとされ、薬膳では血液を補い、体を潤す効果があるといわれています。

幸せホルモンを作るトリプトファンも含まれていて、バナナやミルク、豆乳などにも豊富、合わせると相乗効果が期待出来ます。

日々口にするもので少しでも安心効果（安らか）を得たい。

それにはやはり手作りの料理が良いようです。

 

 

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春野菜・セロリ・薬膳・食養生

 

もともと薬草だったセロリの香り成分には、春先に起こりやすいストレスを軽減する効果が期待できると言われています。

キャベツと同じように、ビタミンuも含まれているので、胃の粘膜を修復する手助けもします。

特に栄養価が高い葉は、刻むなどしてぜひ調理して下さい。

カリウムも豊富、血圧が気になる方にお勧めの野菜です。

セロリのフレッシュサラダの作り方です。

セロリの筋を取ったら新玉ねぎと薄切りにして、冷水でパリッとさせ器に盛ります。

出回る柑橘類と塩麹、胡椒とオリーブオイルを小瓶などに合わせてシェイクし、乳化させます。

美肌効果もあるこのドレッシングを好きなだけかけて出来上がりです。

春には酸味が大事なので、酢や梅干しも良いですが、少々の甘味でケアする必要もあります。

今出回っている柑橘類をたっぷり使いましょう。

柑橘の香り、酸味、甘味とセロリを合わせると、気の巡りを良くする相乗効果が増し、自律神経を整える手伝いをします．

 

 

 

ＢＹ　　　　　http://yumikoizawa138.jp/date/2021/04/page/3/

鯛・桜鯛・花見鯛・昆布締め・鯛茶

 

春を代表する旬魚の鯛。朱色をまとって北上する桜の季節の真鯛を「桜鯛」「花見鯛」と美しい名で呼びます。

鯛は海老を食べるのですが、殻に含まれるアスタキサンチンが身に影響するのだそうです。

縁起の良い魚として昔から珍重される鯛は栄養価も高く、タウリンが豊富で低脂肪。

高タンパク、低カロリー、消化吸収もよいので胃腸の弱い人やお年寄りにもお勧めです（鯛の骨には充分気をつけて）。

鯛は昆布締めなど、塩分が入ると表面がねっとりとする魚で、それが美味しくてお鮨や散らし寿しにすることもあります。

平らな昆布を用意して、表面を酒でふき、刺身を重ならない様に並べて挟みます。

ラップできっちり包んで冷蔵庫で３〜５時間ほど寝かせます。

鯛は昆布締めや、いり酒などでいただくと味わいがよくわかります。

山葵をたっぷり添えた鯛茶も美味しいですね。

いつものゴマダレを極上にしましょう。

乾煎りしたクルミやカシューナッツ、松の実などのナッツをごまとすり鉢に入れてめんつゆ程度のタレとすり混ぜます。

この濃厚ゴマだれに浅めの昆布締め鯛をくぐらせて炊きたてのごはんで半量をいただき、残りは煎茶をかけて２度楽しむ。

毎年の贅沢な楽しみ方です。

 

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そら豆・蚕豆・発酵調味料

 

 

日本では、蚕豆・天豆・一寸豆・お多福豆・がん豆など色々な可愛らしい呼び名があるそら豆。世界で最も古い農作物の一つだそうです。

中国調味料の豆板醤が最初に作られた時は、唐辛子は入っていなかったようで、現在では辛いものが流通し、唐辛子と麹を空豆に加えて熟成させています。

 

簡単なそら豆醬の作り方です。

ソラマメを蒸したら、すり鉢に入れて塩麹とほんの少しのごま油を加えて滑らかなペーストにします。

タレやソースとして美味、えびやホタテと合わせてペーストにし、型で冷やすと美しい一皿に。

空豆は、タンパク質、ビタミンB1,B2が豊富です。疲労回復によく、胃腸機能を高め、余分な水分を排出する効能が期待できます。

鮮度が落ちやすいので、さや付きを購入して調理する直前にさやから出しましょう。

新鮮なものは皮も柔らか、栄養価も高くそのまま食べられます。

サヤに数カ所穴をあけて、酒蒸しにしたり、熱したグリルや炭で皮が黒くなるまで焼くと、蒸し焼き状態になってふっくらとします（穴を開ける場所ですが、豆の無いくびれた部分を狙って刺して下さい）大人になってから良さがわかったそら豆、見かけるとついつい手が伸びます。

 

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ホタルイカ

３月から５月頃が旬のほたるいかは、日本海側の水揚げが多いようです。

特に産卵期の為に、岸に近づいて来るふくよかな富山県産は美味しくて有名ですね。

酢みそを添えても、しょうが醤油でいただいても美味。

セミドライに干してあぶったり、沖漬けも捨てがたいのですが、濃厚なワタが溶け出たアヒージョもまた格別で、バケットをついついお代わりしてしまいます。

店先では、産地で茹でられたものを多く見かけますが、透き通った生の美しいほたるいかを見かけることもあります。

生ものは、寄生虫などの関係で冷凍後のものか、内臓を取り除くように書いてあります、よく読んで調理して下さい。

口あたりが気になる方は、目と口の部分をピンセットなどで取り除き、さらに気になる方は軟骨も引き抜いて下さい。

茹でるなら１分前後塩茹でしてから気になる部分を取り除いても。

きちんと下処理されたほたるいかなら自家製沖漬けも楽しめます。

ほぼ同量の酒、醤油、本みりんを煮立て冷まし（味醂が気持ち多くても）冷蔵庫で半日以上漬け込みます。

沖漬けにして冷凍する方法もあります、店頭で処理を確認して楽しんで下さい。

タウリンやビタミンEが豊富なほたるいか、肝機能が低下しやすいこの季節の症状をケアしてくれるようです、お酒のアテにも最適です・

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山菜・春の息吹・こごみ・みず・蓬・お浸し

 

 

 

毎年楽しみにしている春の便り。

わらび、ぜんまい、こごみ、みず、タラの芽、いたどり、うど、よもぎ、天然の行者にんにくなどが東北から届きました、若緑豊かな山の風景が眼に浮かびます。

山菜は春の息吹。

デトックス効果が高く、香り豊かで繊維が豊富です（食べ慣れない方は、アクがあるのでほどほどの量で楽しみます）。

春野菜の苦味は、虫から身を守るためのアルカノイドに由来する成分で、デトックス効果が高いそうです。

食感を楽しめる時期はとても短いので何かしら毎日口にしたい。

タラの芽やこしあぶらの摘みたては香りを食べるもの。

天麩羅は、独特の風味を最大限に堪能できる調理法だと思います。

薬効の高い蓬もくせになる風味、お餅にしてもいいですが、汗ばむ日も日には緑茶に柔らかな蓬をポンと浮かべだけで、穏やかな良い香りと緑茶の成分と相まって頭がスッキりします。

こごみやみずは、山菜の中でも下処理が楽で簡単です。

さっと熱茹で下茹でしたら、おかあげして水気をしっかりふいて出汁に浸すだけ（色鮮やかにしたい場合は、茹でた後冷水にさらして色止めしても）。

美味しいお出汁にしっかり浸したわらびは、白和えにしても、胡麻和えにしても一味違います．

 

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新じゃが芋・ポテトフライ・ポテトパンケーキ

じゃが芋は、ビタミンCが豊富。澱粉に守られているのでビタミンCの損失が少なく調理に向いています。

ポテトサラダなどで余った茹でじゃが芋を少し取り置いて、簡単おやつを作ります。

ホットケーキミックスに茹でたじゃが芋とチーズを混ぜて焼くとポテトパンケーキの完成。

柔らかく練ったバターをたっぷり添えていただきます、チーズドッグのような味わいですよ、シロップはお好みで。

柔らかい新じゃが芋は、皮付きフライドポテトにも向いています。

下ゆでもいらず、６０度位の低温ででゆっくり揚げると酵素で甘みが出ます。

粗塩にスパイスを混ぜて、揚げたてにしっかり振ると美味しいですね、パプリカ、挽き立ての胡椒、ナツメグなどミックスすると奥深い風味が生まれます。

学生の頃、友達達とよく食べたシェーキーズの皮付き円形ポテトフライ。

ソルトペッパーたっぷりが、未だに私の中のポテトフライモデルです。

じゃが芋の栄養成分は皮に近い部分なので、ぜひ皮ごといただいて下さい。

 

 

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