プロっぽい？さっぱりじゃがいものグラタン風 林 武人シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

家庭で簡単プロの味 をテーマに定番のグラタンを美しくおいしく簡単に作れるレシピに致しました。隠し味にアンチョビ、にんにくを入れ、形をラップで四角く整えることがポイントです。冷めてもおいしくさっぱりと召し上がれます。盛り付けを少し変えるだけでレストランのような一皿に仕上がります。

2人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
じゃがいも	2個
アンチョビ	少々
にんにく	少々	みじん切り
生クリーム	50ｇ
マヨネーズ	大さじ２
マスタード	小さじ2分の１
チーズ	大さじ1
スモークサーモン	3枚	市販品で可
キノコソテー	少量
ベビーリーフ	少量
乾燥パン粉	少量

作り方

1.  

   ジャガイモをゆで皮をむきつぶす。鍋ににんにく生クリーム、アンチョビを入れ加熱ジャガイモを加えマヨネーズを入れよく混ぜる。粗熱をとる

2.  

   ラップを広げ、熱のとれたジャガイモを乗せラップをまき手前から外側にむけクルクルと巻いていく。テフロンの鍋で乾燥パン粉を軽く言って色をつける。

3.  

   ジャガイモを皿に乗せパン粉を振りかける。サーモンやきのこ　サラダを添えて完成です。

4.  

   ホワイトソースを使用していないためローカロリーです。旨みもありながらさっぱりしており
   マヨネーズが入っていますので冷めてもおいしくいただけます。

皮目がパリパリの鶏とリヨネーズポテトのガーリックバターソース 中田 貴紀シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

皮目がパリパリなのがポイント。カリッと焼き上げてください。
気軽に簡単にお家でできます。

4人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
■ メイン材料
大和肉鶏もも肉	2枚
淡路たまねぎ	1/2個	スライスしておく
男爵いも	1個	ラップしレンジで2～3分加熱してからスライス
白ワイン	30g
ガーリックバター	80g
ベビーリーフ	1/2袋
塩コショウ	少々
■ ガーリックバター
バター	200g
にんにく	8g
エシャロット	12g
パセリ	16g
塩	3g
白こしょう	1g

作り方

1.  

   【ガーリックバター】フードプロセッサーににんにく、エシャロット、パセリを入れ細かく刻む。
   バター、塩、白こしょうも加えてよく回し、全体がよくなじめば出来上がり

2.  

   男爵いもにラップを巻いて電子レンジで2～3分加熱する。

3.  

   大和肉鶏に塩・こしょうで下味をつけて、テフロン加工のフライパンで皮目の方から焼いていく。
   皮目がパリパリになったら返して肉に火を入れておく。 

4.  

   たまねぎをテフロン加工のフライパンで軽く炒めておく。 

5.  

   加熱した男爵を5mm厚にスライスして加え、塩・こしょうで味を調え、白ワインを入れ水分がなくなるまで炒める。 

6.  

   ガーリックバターを溶かしておく。 Step5→Step3の順に皿に盛り、ガーリックバターをソースとしてあしらい、上からベビーリーフを散らす。

泉州水なすとトマトのガーリックトースト 中田 貴紀シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

気軽に簡単にお家でできます。

4人前／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
泉州水なす	1/2個
トマト	1/2個	スライスして水気をとっておく。
淡路たまねぎ	1/4個	スライスする。
ガーリックバター	40g
バケット（1cm厚にスライスしたもの）	4枚
とろけるチーズ	適量
オリーブオイル	適量

作り方

1.  

   バケットをトースターでカリッと焼いておく。 
   水なすはスライスして、テフロン加工のフライパンにオリーブオイルをひいて中火でしんなりするまで炒めておく。

2.  

   バケットにスライスしたたまねぎ→水なす→ガーリックバター→トマト→とろけるチーズの順にのせ、トースターで3～5分焼き上げる。

若鶏のバロティーヌ 野菜添え 今田 一之シェフのレシピ

レシピ

 

お店の逸品レシピ

コツ・ポイント

1.鶏肉を成型するときは、厚みを均一にする
2.中身となる具の空気をしっかりと叩いて抜いてから巻く
3.巻くときは、具と鶏肉が剥がれないようにきつめに巻く

4人前／調理時間：約45分

材料・調味料	分量	下準備
若鶏もも肉	200g（1枚）	スジや血管を取り除く
■ 具
合挽き肉	100g
玉ネギ	50g	皮をむき、みじん切り
人参	40g	皮をむき、みじん切り
卵	1/2個
パン粉	10g	牛乳と合わせておく
牛乳	25g
塩	3g
黒コショウ	1g
オリーブオイル	10g
サラダ油	適量
■ 付け合わせ
玉ネギ	1/4個	5mm幅にスライス
キャベツ	1枚	1cm幅にカット
人参	20g	細切り
スナップエンドウ	2本	スジをとり下茹でしておく
塩	適量
コショウ	適量
■ 仕上げ
パセリ	適量	みじん切り

作り方

1.  

   鶏肉の厚い箇所に包丁を入れ、平らに整形する。

2.  

   サラダ油を熱したフライパンで、玉ネギ・人参をしんなりするまで中火でソテーし、皿に移し替えて冷ましておく。

3.  

   粗熱がとれた玉ねぎ・人参と具の材料を全てボウルに入れ、粘りが出るまでしっかりと混ぜ合わせる。具を叩いて、しっかりと空気を抜く。

4.  

   平らに整形した鶏肉の上に具をのせ、具を包み込むようにしっかりと巻いて、形を整える。サラダ油をぬったアルミホイルの上に巻いた肉をのせ、包む。

5.  

   アルミホイルで包んだ状態のまま、180℃のオーブンで30分焼く。

6.  

   焼いたときに出た肉汁を鍋に入れ、少し煮つめてとろみを出しソースを作る。具から出る塩分があるので調味料は不要。　※代わりにソースやケチャップでいただいてもOK。

7.  

   付け合わせ用の野菜をサッと炒め、塩・コショウで味付けをする。
   野菜を中央に盛り、その上に食べやすい大きさにカットした肉をのせ、ソースとパセリをかけて完成。

 

鶏もも肉の白ワインビネガー煮 金子 淑光シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

鶏肉の皮目を、しっかり焼くのがポイント。皮目の方を全体の７分目まで中火でじっくり火を入れてください。皮に焼き色がつき、ぱりっと仕上がります。
酸味が好きであれば、白ワインビネガーの酸を残すよう短時間で仕上げ、酸味が苦手な方はビネガーを煮詰めて甘味を引き出してもいいです。

4人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
鶏もも肉	600g	70～80g位に切り、塩・コショウする
塩	適量
コショウ	適量
にんにく	1/2片	包丁で叩く
オリーブオイル	大さじ1/2
白ワインビネガー	80g
水	50cc
生クリーム	大さじ1
バター	20g
■ 野菜
キャベツ	2枚	1口大にちぎって塩ゆでにする
玉ねぎ	1/4個	5mm幅にスライスして、キャベツと一緒に塩ゆでする
塩	適量
コショウ	適量
オリーブオイル	適量

作り方

1.  

   テフロンのフライパンにオリーブオイルを入れ、火にかける。温まったら弱火にして、にんにくと下味をつけた鶏もも肉を皮目を下にして入れる。

2.  

   中火でこんがり皮目が焼けたら返し、油を切りワインビネガーを入れ、フタをして6～7分弱火で煮る。

3.  

   フタを取りフライパンに水を入れる。ひと煮立ちしたら生クリーム・バターを入れ、鶏肉とからませる。

4.  

   ※キャベツと玉ねぎが冷めてしまった場合、沸騰した湯の中に入れ、軽く煮込む。

5.  

   野菜をザルにあけよくお湯を切り、塩、コショウ、オリーブオイルで和える。皿に盛り、その上に鶏もも肉とソースをかけて完成。

 

若鶏もも肉とキノコのフリカッセ 横山 幸司シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

キノコは椎茸・しめじ・エリンギ他、身近な材料の組合せでOK、ブイヨン、ベシャメルソースは市販品で十分です。フライパン1つでできる料理ですが、調理中にバターが焦げてきたらキッッチンペーパーでこまめに拭き取るのが最大のポイントです。

1人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
鶏もも肉	130g
キノコ類	30g	食べやすい大きさにカット
じゃがいも	30g	皮をむき、1cmの厚さに切る
にんにく	1片	皮をむき、半分にカットし芽をとる
パセリ	適量
クレソン	適量
■ ソース
ブイヨン	65ml
ベシャメルソース	25g
生クリーム	55ml
白ワイン	適量
■ 調味料
塩	適量
胡椒	適量
バター	5.5g
■ 仕上げ
イタリアンパセリ	適量
ブロッコリー	適量	下湯でしておく
カリフラワー	適量	下湯でしておく
パプリカ（赤・黄）	適量	7mm厚にカット

作り方

1.  

   フライパンを火にかけると同時にバターを入れ、にんにくと共に鶏肉を焼き始める。鶏肉は皮目から、両面じっくり焼き色を付ける。

2.  

   鶏肉を両面こんがり焼き上げたら、一旦取り出し、同じフライパンにバターを加えてキノコとじゃがいもを炒める。

3.  

   キノコとじゃがいもに火が入ったら、先ほどの鶏肉をフライパンに戻し、塩・胡椒・白ワイン・ブイヨンで味と香りを付けていく。

4.  

   生クリーム、ベシャメルソースを加え、濃度をつけながら具材にからまる白いソースに仕上げていく。

5.  

   一旦、具材をフライパンから取り出し、ソースの味と濃度を加減する。

6.  

   ソースの味付けが決まったところに再び具材を戻し、ソースをからめて仕上げる。

7.  

   まずポテトを皿の中央に置き、その上に鶏肉、そしてキノコ入りのソースをかける要領で盛り付ける。

8.  

   黒胡椒を挽いて味にアクセントを付け、最後にイタリアンパセリ、ブロッコリー、カリフラワー、パプリカで色合いをプラスして出来上がり。

昆布出しの旨味とガンジー牛乳が相乗効果に！「UMAMIソフトクリーム」

“UMAMIを軸に広がるライフスタイル”を提案する「ON THE UMAMI」が、ガンジー牛乳と昆布だしを使った「UMAMIソフトクリーム」を販売中。

だしの旨味を感じる濃厚でありながらさっぱりしたソフトクリーム

ゴールデンミルクとも言われ、栄養価が高く、濃厚でありながらさっぱりとした味わいのガンジー牛乳に、甘みのある真昆布・香り高い利尻昆布・強いコクが特徴の羅臼昆布をじっくりと時間をかけて旨味を抽出した3種類の昆布だしを合わせたソフトクリームなんだとか。濃厚でありながら、旨味の相乗効果を感じられる味わいです。

ガンジー牛乳は、イギリスのガンジー島原産。世界的にも頭数が少なく日本には約300頭しか飼育されておらず、ホルスタイン牛と比べて搾れる牛乳が約半分で大変希少なのです。

そのまま食べても美味しいソフトクリームですが、トッピングをして食べることもできます。「みたらしたれ」、「酒粕くるみ」の2種のトッピングが用意されているので、お好みでどうぞ。

みたらしたれは、国産本枯節を使用し追い鰹をプラスした豊かな香りが特徴。酒粕くるみは、くるみを国産酒粕パウダーでコーティングしました。くるみは、オメガ3脂肪酸、抗酸化物質(ポリフェノール、メラトニン)が豊富、低糖質でグルテンフリーなスーパーフードの1種なので、美容や健康に気を遣っている方におすすめですよ。

「ON THE UMAMI」
http://www.on-the-umami.com

ガンジー牛乳と昆布だしの「UMAMIソフトクリーム」
価格　　：400円(税込)　トッピングはプラス50円(税込)
※9月30日までの夏季限定商品
発売場所：ON THE UMAMI　新宿マルイ本館店(新宿マルイ本館5F)

若鶏のフリカッセ アンシエンヌ風 バターライス添え 山下 敦司シェフのレシピ

レシピ

 

ピックアップシェフレシピ

コツ・ポイント

鶏もも肉は皮目を先に、全体がカリカリになりおいしそうな焦げ目が付くまで、じっくり焼く。
クリームソースに使う生クリームは、乳脂肪分が30％以上のリッチな動物性のものを必ず使うこと。
低脂肪や植物性ではクリームが分離してしまい、おいしく仕上がりません。

4人前／調理時間：約60分

材料・調味料	分量	下準備
鶏もも肉	4枚	４等分にカット。周りの余分な皮と軟骨は取る
無塩バター	30g	小さくカット
小麦粉	30g	ふるっておく
チキンブイヨン	1.5L
動物性生クリーム（乳脂肪分30％以上）	250cc
サラダ油	適量
■ 付け合わせ
ブロッコリー	1/2個	食べやすい大きさにカットし、茹でておく
マッシュルーム	200g	1/4にカット　（飾り切りするときれい）
水	500cc	ひたひたになるよう調整する
レモン汁	1個分
バター	25g
塩	適量
■ バターライス
米	300g
玉葱	1/2個	みじん切り
チキンブイヨン	450cc
バター	40g	※このうち20gは、玉葱炒め用
塩	適量
コショウ	適量

作り方

1.  

   鶏もも肉の裏表にしっかりと塩・コショウをする。鍋にサラダ油を入れ、中火で鶏肉を皮目から焼く。途中、皮がひっつかないよう途中で持ち上げる。

2.  

   焼く途中でバターを入れ、表面全体がカリカリになりおいしそうな焦げ目が付くまで、じっくり焼く。余分な油はふき取っておく。

3.  

   上にした皮目に、ふるっておいた小麦粉をふりかけ、蓋をして200度のオーブンに2~3分入れる。
   ※オーブンがないときは蓋をして約5分弱火で焼き、粉気を飛ばす。

4.  

   STEP3にブイヨンを注ぐ。強火で沸かしたら弱火におとし、約40分コトコト煮込む。

5.  

   肉を取り出し、別の鍋に入れる。残った煮汁に生クリームを入れて煮詰めてソース作り。塩・コショウをして味を整える。鶏肉の入った鍋にソースを注ぎ、鶏肉とあわせる。

6.  

   【付け合わせ】マッシュルームを鍋に入れ、隠れるくらいの水とレモン汁、バター、塩を入れる。落とし蓋をして火にかけ、沸いたら弱火で約1時間煮込む。

7.  

   【バターライス】鍋にバター（20g）を入れて、みじん切りにした玉葱を焦がさないよう透明になるまで炒める。そこへ米を加えて火を強め、約1分炒める。

8.  

   ブイヨンと残りのバター20gを加え、塩をしてここで味を決め、一度沸騰させる。中火にし、混ぜてバターを溶かしながら少し炊く。

9.  

   米と水分が同じくらいになったら蓋をして、200℃のオーブンに15分入れて炊き上げる。
   ※オーブンがないときは、蓋をして約15分弱火で炊く。

10.  

    【仕上げ】鶏肉の鍋にマッシュルームを入れ、軽く加熱すれば完成。皿に盛り付け、茹でたブロッコリーを飾る。別の皿に、バターライスを盛り付ける。

昆布のやわらかい風味を楽しんで

カリフラワーのベニエ 昆布だしソース

 

 

分量:2

材料

 

カリフラワー（一口大に切る）1/2株

ボッタルガ大さじ1弱

薄力粉、揚げ油

A

セモリナ粉 60g

薄力粉 60g

ビール 160cc

塩 少々

昆布だしソース

昆布だし 200cc

みりん 大さじ2

塩 少々

水溶き片栗粉 大さじ2

　

 

手順

 

1. ボウルにAを混ぜ合わせる。カリフラワーは全体に薄力粉少々をまぶしてAをしっかり絡ませて200℃の揚げ油で揚げる。油を切り、ボッタルガをまぶして皿に盛る。
2. 昆布だしソースを作る。小鍋に昆布だし、みりん、塩を入れて沸騰させ、水溶き片栗粉を少しずつ加えて混ぜ合わせながら、とろみをつける。小皿に盛る。
3. 1を2に付けて食べる。

鶏胸肉のポッシェ きのこのソース 皆良田 光輝シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

鶏肉は温度変化を穏やかにすることにより、しっとりと仕上がります。何度も火を止めたりつけたりは大変かもしれませんが、その結果お箸できれるほど柔らかくなります。
ソースのきのこを炒めると、最初に水分が出てくるので旨みを凝縮させ、再度きのこに吸わせるイメージで作ってください。

2人前／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
■ 鶏胸肉のポッシェ
鶏胸肉	300gくらい	皮と外に出ている筋をとる
水	1L	水とフォンブランは2：1
フォンブラン	500cc
塩	1g
■ きのこのソース
生椎茸	4枚	みじん切り（フードプロセッサーが早い）
まいたけ	1パック	みじん切り
マッシュルーム	1パック	色が変わりやすいので最後にみじん切り
玉ねぎ	1/2個	粗みじん切り
フォンブラン	300cc
オリーブオイル	適量
塩	適量
コショウ	適量
生クリーム	10cc
バター	適量	濃厚にしたい場合、お好みで
■ 盛り付け
パセリ	適量	みじん切り

作り方

1.  

   

   【鶏胸肉のポッシェ】水、フォンブラン、塩を鍋に入れ、ぬるいところに鶏肉を入れる。弱火にかけて温度を計り42℃で火を止め、10分置く。

2.  

   

   再度弱火にかけ、今度は72℃で火を止めて10分置き、取り出したら余熱で火を入れる。ゆっくりと熱を加えることで、しっとりとした鶏肉に仕上がる。

3.  

   

   【きのこのソース】玉ねぎをオリーブオイルで弱火～中火でゆっくりと炒めて甘みをだし、あまり色をつけないようソテーする。一度に沢山作ると、他のお料理にも使えて便利。

4.  

   

   別の鍋にたっぷりオリーブオイルをいれ、まいたけ、椎茸、マッシュルームを順次入れて炒めていく。
   ※マッシュルームは色が変わりやすいので最後に切るとよい。

5.  

   

   素材の旨みを引き出すための塩とコショウを少々加える。鍋底にくっつきやすいので、こそぎながら中火で炒める。

6.  

   

   炒めた玉ねぎを加える。

7.  

   

   フォンブランを加え、アクを取り除く。10分程煮込むときのこから旨みが出る。塩とコショウで味を整える。生クリームを加えて少し煮詰める。バターを加えると濃厚に。

8.  

   

   【盛り付け】お皿にきのこのソースを敷き、鶏肉をスライスしてのせる。鶏肉の上にはコショウとパセリを散らして完成。

スズキのポワレ 2種のオレンジソース 入砂 俊重シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

魚と相性のよいオレンジを使ったソース2種で楽しむ、スズキのポワレ。下にオレンジエキスを加えた濃厚なバターソースを敷き、上にオレンジの果実感を存分に出したサラダ風のソースをかけます。組み合わせることでまろやかな味に。オレンジの爽やかな香り、酸味、旨みが魚のおいしさを引き立てます。

3人前／調理時間：約45分

材料・調味料	分量	下準備
スズキの切り身	70g×3切れ
オレンジ	1個	濃縮オレンジエキスとフレッシュソース用
オリーブオイル	適量
■ オレンジのバターソース
エシャロット	15g
白ワイン	75cc
無塩バター	100g
生クリーム	10cc	乳脂肪分35％を使用
濃縮オレンジエキス（煮つめたもの）	大さじ1	100％オレンジ果汁を1/20まで煮つめたもの
塩	少々
砂糖	少々	ワインの味により量を調整する
タイム	少々
■ オレンジのフレッシュソース
ケーパー	5粒	細かく刻む
きゅうり	1/8本	皮をむき、5mm角にカット
ピクルス	小1本	5mm角にカット
トマト	1/4個	湯むきし、5mm角にカット
オレンジ	果実1/4個分	他の野菜より少し大きめにカット
オリーブオイル	10cc
濃縮オレンジエキス（煮つめたもの）	小さじ1
レモン汁	少々
コアントロー（あれば）	小さじ1
砂糖	少々
塩	少々
■ 飾り
セルフィーユ	少々
イタリアンパセリ	少々
ディル	少々

作り方

1.  

   

   【オレンジ】天地を落とし、オレンジをまな板におき、皮と実の間に包丁を入れ少しずつ切り落としていく。

2.  

   

   片手にオレンジを持ち、オレンジの薄皮に沿って包丁を入れ、1房1房、実を切り落とす。

3.  

   

   全部切り落としたら、薄皮を絞ってオレンジ果汁を出す。※果汁は濃縮オレンジエキスに、果実のうち1/4個分はフレッシュソースに使用します。

4.  

   

   【スズキ】フライパンにオリーブオイルをひき、強火でスズキを皮目から焼く。そり返らないように指でやさしく押しながら。

5.  

   

   ひっくり返してもう片面もフタをせずに焼く。表面が焼けたら200℃のオーブンに入れ、3～4分ふっくらと焼き上げる。焼けたら取り出し、皮を剥ぎ取る。

6.  

   

   【バターソース】鍋にエシャロットと白ワインを入れ弱～中火にかける。タイムを入れたら強火にし、水分が1/5の量になるまで約3分しっかりと煮詰め、味を凝縮させる。

7.  

   

   煮つまったところに生クリームを入れ、ひと煮立ちさせる。

8.  

   

   沸いたらすぐバターを入れ、ホイッパーで混ぜながら溶かし込んで乳化させ、とろみをつけ、火からおろす。

9.  

   

   【濃縮オレンジエキス】絞ったオレンジ果汁（またはオレンジジュース）を中火にかけ、水分量が1/20の量になるまで煮詰めておく。その濃縮オレンジエキスを注ぐ。

10.  

    

    塩・砂糖を加えて味を調えたら、漉し器で漉してソースをなめらかに仕上げる。

11.  

    

    【フレッシュソース】ボウルにソース用の具材とオリーブオイルを入れて混ぜ、オイルでコーティングする。エキス・レモン汁・コアントロー・砂糖・塩で味を調える。

12. 

    【仕上げ】皿にバターソースをひく。スプーンの背で中央から外側へ伸ばすとよい。焼いたスズキをのせる。

13.  

     

    スズキの上にフレッシュソースをかけ、セルフィーユ・イタリアンパセリ・ディルなどを飾りつけて完成。

 

鯖のインパデッラ（鯖のフライパン焼き） 中東 俊文シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

北イタリアでよく食される鯖を使い、フライパンで気軽にできる魚料理をご紹介します。
鯖は新鮮なものを用意します。大胆に筒切りでOK。そして鯖全体に粉をまぶし、表面をカリッと焼くことがポイントです。鯖の旨味を中に閉じ込めるとともに、レモン汁やソースがからみやすくなる役割をします。

2人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
鯖	300g	内臓を取り、厚さ2cmの筒切りにする　※新鮮なものを用意
塩	適量
コショウ	適量
薄力粉	適量
ピュアオリーブオイル	20g
ニンニク	1片	皮付きのまま包丁の背等で押しつぶす
マジョラムの軸	3g	葉をこそぎ、葉と軸に分けておく
イタリアンパセリの軸	2g	葉をこそぎ、葉と軸に分けておく
レモン	1/4個
■ ハーブソース
マジョラムの葉	同上	粗みじん切り
イタリアンパセリの葉	同上	粗みじん切り
にんにく	1片	皮をむき包丁の背等で押しつぶした後、粗みじん切り
ケッパー	5g	刻む
EXヴァージンオイル	20g

作り方

1.  

   

   筒切りにした鯖（厚さ2cm程が最適）に塩・コショウをし、全体に薄力粉をしっかりとまぶす。

2.  

   

   フライパン（厚手のココットなど）にピュアオリーブオイルをひき、ニンニク・マジョラムの軸・イタリアンパセリの軸を入れて火にかける。中火で熱しオイルに香りを移す。

3.  

   

   軸とニンニクを端によせて、鯖を並べる。やや強めの火加減で、粉がはがれないようにいじらず、置いたままじっくり焼く（片面3～4分が目安）焦げないように注意する。

4.  

   

   表面がカリッと焼けたらひっくり返し、もう片面も同様に焼く。軸とニンニクは焦げないように魚の上へ。

5.  

   

   両面がしっかり焼けたら、上からレモンの絞り汁をかけ、仕上げる。

6.  

   

   【ハーブソース】鯖を焼く間に準備。ボウルにハーブソースの材料を全て入れ、混ぜておく。

7.  

   

   皿に焼きあがった鯖を盛りつけ、ハーブソースをかけて完成。

8.  

   

   ※この料理に合うお勧めワイン※　ピエモンテ州ガヴィ村の「GAVI Nicola Bergaglio」柑橘系でフレッシュ。鯖の脂を流してくれる、相性の良いワイン。

ピチ アル アリオーネ（Piciのニンニクパスタ） 中東 俊文シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

Pici（ピチ）とはトスカーナ州シエナの名物で、中力粉で作る太麺パスタです。そのPiciの捏ね方、成型から調理の仕方まで詳しくご紹介します。
トスカーナのパンは熟成タイプで旨味があるので、パン粉を具材とする料理が沢山あります。
※調理時間に、Piciを寝かせる時間は含みません。

2人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
■ Piciの生地
中力粉	200g
水	95g
ピュアオリーブオイル	5g
塩	1g
■ ソース用
ニンニク	15g（2～3片）	皮をむき包丁の背等でつぶしてから、みじん切り
ピュアオリーブオイル	50g
とうがらし	1/2本
イタリアンパセリ	5g	葉のみ利用。粗みじん切り
パン粉	30g
■ 仕上げ
EXヴァージンオイル	20g
イタリアンパセリ	5g	葉のみ利用。粗みじん切り
塩	適量
■ パスタ用
お湯	3リットル	※目安
塩	30g	※目安

作り方

1.  

   

   【piciの生地】ボウルに中力粉を入れて土手を作り、中央に水・ピュアオリーブオイルを注ぎ、塩を加えゆっくりとかき混ぜながらなじませる。

2.  

   

   捏ねながら、ボウルのなかで一旦一塊にする。

3.  

   

   台の上で、両手を使い、手前から奥へ手のつけ根で押しのばすように捏ねる。

4.  

   

   2つに折ってまた伸ばし、を繰り返し、空気を含ませるような感覚でよく捏ねる。約5分が目安。

5.  

   

   生地をひとまとめにする。ボウルに入れ、ラップをして常温で約20分寝かせると、表面にツヤとハリがでる。

6.  

   

   生地を楕円形に伸ばして縦に2等分し、さらに斜めに細長く切っていく。約20等分する。

7.  

   

   分けた生地それぞれ1本1本、中央から外側に手のひらで左右に転がしながら棒上に伸ばしていく。

8.  

   

   細さは、いびつなくらいでOK。不均等のほうがソースがからみやすい。

9.  

   

   全部伸ばしたら、全体に打ち粉をし、半分（25cm程の長さ）に切る。木の板の上に並べ、2～3時間置いておくことで表面を乾燥させる。

10.  

    

    【Piciをゆでる】大きな鍋にお湯を沸かし塩を入れる。ピチをパラパラと少しずつ入れ、約１分30秒茹でる。

11.  

    

    【調理】Piciを茹でながら準備。ニンニク・オイル・とうがらしを入れやや強火にかける。ニンニクが色付き出したら一度火を止め、イタリアンパセリとパン粉を加える。

12. 12

    

    パン粉に程よくキツネ色になってきたら、Piciの茹で汁をおたま2杯入れて、パン粉に水分を含ませる。

13.  

    

    そこへ茹であがったPiciを加える。様子をみて茹で汁をおたま1～2杯加え、もう一度火を強める。フライパンをあおってソースを乳化させながらPiciにからませる。

14.  

    

    仕上げ用のイタリアンパセリとEXヴァージンオイルを入れて混ぜ、最後少し煮て水分を飛ばす。ソースとPiciがほどよくなじんだら完成。

15.  

    

    ※この料理に合うお勧めワイン※　トスカーナ・サン・ミニアート地方「キャンティAntiche Vie」酸味がありフレッシュな、ベリー系の赤ワイン。

温かい桃のデザート『ペスケ リピエネ』 宮根 正人シェフのレシピ

レシピ

 

ピックアップシェフレシピ

コツ・ポイント

必ず固い黄桃を選ぶこと。柔らかい桃ではおいしくできません。桃の種は包丁できれいに取ります。実を柔らかくするために１０分ほど焼いてから、詰め物をします。そして詰め物に火が入るまでさらに１０分。アツアツのところをお召し上がりください。

4人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
ネクタリン（黄桃、杏など）	2ヶ	皮を剥かず半分に割り種をとる（黄桃など酸味と硬さのあるもの）
グラニュー糖	20g
■ フィリング
卵	1ヶ
グラニュー糖	60g
ココアパウダー	3g
ヘーゼルナッツ（クラッシュ）	30g	アーモンドでも代用可能
アマレッティ（ビスケットで代用可）	100g	食感が残る程度に潰しておく
ラム酒	小さじ1
■ アングレーズソース
牛乳	250g	バニラビーンズをさやごと加えて沸かしておく
バニラビーンズ	少量	（バニラエッセンスでも代用可）
卵黄	3コ
砂糖	40g
■ 飾り
紛糖	適量
ミント	4枚

作り方

1.  

   【アングレーズソース】卵黄と砂糖をホイッパーで混ぜておく。そこへバニラビーンズと共に（さやは取り除く）沸かした牛乳を入れてよく混ぜる。

2.  

   鍋に戻しいれ、75℃以上にならないように注意しながら5分ほど過熱する。出来上がったら容器に移し替え、冷やしておく。

3.  

   【フィリング】ボウルに卵とグラニュー糖を入れて、ホイッパーで砂糖が溶けるまで混ぜておく。砂糖が溶けたら、ココアパウダーとヘーゼルナッツを加えてゴムベラで混ぜる。

4.  

   砕いたアマレッティとラム酒を加えてよく混ぜて完成。しばらく置いておくと、アマレッティが水分を吸って馴染んでくる。

5.  

   【仕上げ】ネクタリンの断面にグラニュー糖をかけて200℃のオーブンで10分焼く。

6.  

   ネクタリンを取り出し、フィリングを種のあった窪みに入れて再度オーブンで10分焼く。

7.  

   お皿にアングレーズソースをしき、焼きあがったネクタリンをのせて、最後に粉糖とミントを飾って完成。

自家製ハーブオイルサーディンの卵焼き&香草サラダ 西山 慎一郎シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

旬のイワシとハーブとスパイスで作るオイルサーディンがメインのふわとろ卵料理。オイルサーディンは保存も効くので、まとめて作っておくと便利ですよ！
トーストにのせたり、はさんだり、パスタに、お好みの野菜と組み合わせてみてください！
フライパンはよく熱してオイルをなじませてから！

1／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
■ ハーブオイルサーディン
いわし	6尾	頭内臓を取り、塩を全体にふる。10分後洗い流し、水分をふく
玉ねぎ	1個	皮をむき縦半分にカット。筋と垂直に5ミリ幅にスライス。
ニンニク	1片
ローズマリー	4本
タイム	2本
ディル	2本
レモングラス	2本
フェンネルシード	1つまみ
ブラックペッパーホール	5個
ホワイトペッパーホール	5個
輪切り赤唐辛子	3個
ピュアオリーブオイル	適量
■ 卵液
卵	2個
粉チーズ	10g
塩	2g
生クリーム	20g
■ ハーブサラダ
ベビーリーフ	適量
クレソン	適量
ディル	適量
ミント	適量
パクチー	適量
赤玉ネギスライス	適量	なくてもよい
レモン汁	1/6個
オリーブオイル	適量
塩	ひとつまみ
■ 卵焼きの具
オイルサーディン	1尾	オイルを少しきる
オイル漬け玉ねぎ	5本	オイルを少しきる
イタリアンパセリ	ひとつまみ
ディル	少量	きざむ
トマト	1/4個	適当な大きさにカット
長ネギ	ひとつまみ	みじん切り
枝豆、フェンネル	少量	など、お好きな季節の野菜で
オレンジゼスト	少量	香り付けになくてもよし
■ カレーパン粉
パン粉	少量
カレー粉	ひとつまみ
パプリカパウダー	ひとつまみ
ピュアオリーブオイル	少量

作り方

1.  

   フライパンにオイルサーディンの材料を全て入れ、弱火で20分位煮る。火から外して粗熱を取る。密閉容器に移して一晩置く。

2.  

   いわしを取り出し、背から包丁を入れて、背骨から身をはずす。身に残った小骨をとりのぞき、オイルの中に戻す。オイルサーディン完成！

3.  

   カレーパン粉の材料を全てフライパンに入れて、弱火で焦がさないよう、香りがたち、色づくまで煎る。

4.  

   ボウルに卵液の材料を全て入れてよくかき混ぜる。

5.  

   3に卵焼きの具を全て入れて軽く混ぜる。

6.  

   フライパンを熱してから、オイルサーディンのオイルをなじませる。

7.  

   フライパンに具を流し入れる。中火で手早くゴムベラなどで混ぜ合わせ、卵が好みの硬さになったら皿にうつす。

8.  

   香草サラダの材料をボールで和えて、卵焼きに添える。
   カレーパン粉を卵焼きの上にちらす。
   完成！