コツ・ポイント
ジューシーに仕上げるために、火を入れすぎないようにしてください。強火でサッと焼くようにして余熱で火を通してください。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| シイタケ | ２００g | 軸だけ落す |
| ニンニク | １ケ | スライス |
| 砂糖 | 適量 | 好みで甘めにしてもおいしいです |
| シェリービネガー | ４０ｃｃ | |
| オリーブオイル | 適量 |
ニンニクをオリーブオイルでい色づく手前まで炒める。
そこへシイタケを入れ少し焦げ目がつくように。あまり動かさないように焼く。
シイタケがオイルをまとったら、塩・砂糖・シェリービネガーを入れつやが出るまで弱火で煮詰める。その間シイタケにソースがなじむようにからめて完成です。
コツ・ポイント
さんまが焦げないように途中で一度ひっくり返してください。肝も骨も美味しくいただけます。
オイルに漬けているので、密閉しておけば冷蔵庫で1ヶ月ほど保存可能です。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ニンニク | １ケ | スライス |
| さんま | ４本 | 内臓は付けたまま頭だけ落す |
| サラダ油 | 適量 | さんまの肩が漬かる程度 |
| 塩 | 適量 | さんまにまぶす程度 |
バットにクッキングシートをして。さんまの頭を落としはらわたは取らずに塩をしてバットに並べる。
さんまの肩が漬かる程度油を入れる。
スライスしたニンニクをまいてクッキングシートで蓋をする。
１6０度のオーブンで２時間ゆっくり焼き、途中一回ひっくり返して完成です。
コツ・ポイント
1.ホタテは火を通しすぎないように注意する
2.ガレットは弱火で焼いてデンプンを引き出すこと
3.新ジャガは水分が多いのでガレットに使わないようにする
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ ホタテのバターソテー | ||
| ホタテ貝柱 | 6個 | 貝柱の卵はソース用にさいの目に切って置いておく |
| 塩 | 適量 | |
| コショウ | 適量 | |
| 小麦粉 | 適量 | |
| バター | 適量 | |
| ブランデー | 適量 | |
| バルサミコ酢 | 適量 | |
| ■ ガレット | ||
| ジャガイモ | 1個 | 千切りにし、塩コショウをしておく |
| 塩 | 適量 | |
| コショウ | 適量 | |
| ■ 盛り付け | ||
| チャービル | 2枚 | |
【ガレット】ジャガイモを油で炒め、引っ付き始めたら寄せ集め黄金色になるまで弱火で焼く。時折油を回し少しでもジャガイモが焦げないようにする。
ひっくり返したら押さえつけ同じように焼く。焼き上がりの目安は持ち上げても崩れないこと。
【ホタテのバターソテー】ホタテに塩コショウをし、小麦粉をまぶす。フライパンにバターを温め、少し焦げ始めたところでホタテを焼き始める。
焼き面に色がついてきたらひっくり返し、反対もうっすら焼け始めたらブランデーでフランベし火を消して取り出しておく。
ホタテを焼いたフライパンにバルサミコ酢とホタテの卵を入れ、少し温めホタテに和える。お皿にガレットと共に盛りつけ、チャービルを飾って完成。
コツ・ポイント
1.玉ねぎは甘くなるまでしっかり蒸しましょう
2.焦げないように水分がなくなっていないか注意すること
3.最初に入れる塩は控え目にして、最後に味を整えること
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| いさきの切り身（鯛,鱈など） | 1枚 | 皮目に切り込みを入れておく |
| ケッパー（酢漬け） | 大さじ1/2 | ケッパーのつけ汁も少し入れる |
| 昆布 | 1枚 | |
| 玉ねぎ | 1/2個 | スライスする |
| 水 | 適量 | |
| 塩 | 少量 | |
| コショウ | 少量 | |
| ■ 盛り付け | ||
| チャービル | 適量 | |
昆布をフライパンの底に敷き、玉ねぎ、いさき、ケッパーの順に鍋に入れる。玉ねぎは魚の下に引くようにする。
塩とコショウをして、いさきが少し浸る程度の水を入れる。
蓋をして弱火で火にかけ、水分がなくならないように注意する。
玉ねぎが透明になり魚に火が入ったのを確認して、昆布を取りだす。昆布は刻み、チャービルと共に魚の上に盛り付けて完成。
コツ・ポイント
カリフラワーのピューレは、使用するカリフラワーの水分量や、ミキサーを回すときに入れる茹で汁の量により濃度が代わります。
ピューレ、牛乳と、生クリームの量はそれに応じて調節を。
今回は煮詰めてソースとして使いましたが、フォンブランと牛乳を多めにすればスープにも仕立てられます。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ 魚のポワレ | ||
| 白身魚（レシピは姫鯛） | 4切れ | 両面に塩・コショウし、皮面にのみ小麦粉つける |
| 塩 | 少々 | |
| コショウ | 少々 | |
| 小麦粉 | 適宜 | |
| ■ ソース | ||
| カリフラワー | 1株 | |
| 玉ねぎ | 1/4個 | 粗めのみじん切り |
| ベーコン | 2枚 | 粗めのみじん切り |
| 水 | 適量 | |
| 塩 | 適量 | |
| フォンブラン | 200cc | |
| 牛乳 | 35g | |
| 生クリーム | 45g | |
| オリーブオイル | 適量 | |
| ■ 盛り付け | ||
| チャービル | 4つ | |
【ソース】沸かしたお湯に塩を加え、カリフラワーを柔らかくなるまで茹でる。
ミキサーに茹でたカリフラワーと茹で汁を刃が回る程度に加え、ピューレ状にする。
※ピューレは冷凍保存可能。沢山作っておく場合は、ここで再度鍋に入れて火にかける。
鍋にオリーブオイルをひき、玉ねぎを炒めて塩・コショウする。
ベーコンを加えてさらに炒める。
フォンブランを加えてアクをとる。
カリフラワーのピューレを加えて沸かし、生クリームと牛乳を加える。カリフラワーのピューレの水分量によって生クリームと牛乳は調節する。塩とコショウで味を整える。
【魚のポワレ】魚の皮目にだけ小麦粉をつける。フライパンにオリーブオイルをひき、弱火で魚の皮目から焼く。
皮目にキレイな焼き色がつき、身の周りが白くなったら8割火が通っているのでひっくり返す。
裏返したら火を止めて、余熱で火を通す。お皿に盛る前に再度皮目をパリッと焼いてできあがり。
【盛り付け】お皿にソースを流しいれ、魚を盛り付け、チャービルなどの緑を添えて完成。
コツ・ポイント
鶏肉は温度変化を穏やかにすることにより、しっとりと仕上がります。何度も火を止めたりつけたりは大変かもしれませんが、その結果お箸できれるほど柔らかくなります。
ソースのきのこを炒めると、最初に水分が出てくるので旨みを凝縮させ、再度きのこに吸わせるイメージで作ってください。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ 鶏胸肉のポッシェ | ||
| 鶏胸肉 | 300gくらい | 皮と外に出ている筋をとる |
| 水 | 1L | 水とフォンブランは2：1 |
| フォンブラン | 500cc | |
| 塩 | 1g | |
| ■ きのこのソース | ||
| 生椎茸 | 4枚 | みじん切り（フードプロセッサーが早い） |
| まいたけ | 1パック | みじん切り |
| マッシュルーム | 1パック | 色が変わりやすいので最後にみじん切り |
| 玉ねぎ | 1/2個 | 粗みじん切り |
| フォンブラン | 300cc | |
| オリーブオイル | 適量 | |
| 塩 | 適量 | |
| コショウ | 適量 | |
| 生クリーム | 10cc | |
| バター | 適量 | 濃厚にしたい場合、お好みで |
| ■ 盛り付け | ||
| パセリ | 適量 | みじん切り |
【鶏胸肉のポッシェ】水、フォンブラン、塩を鍋に入れ、ぬるいところに鶏肉を入れる。弱火にかけて温度を計り42℃で火を止め、10分置く。
再度弱火にかけ、今度は72℃で火を止めて10分置き、取り出したら余熱で火を入れる。ゆっくりと熱を加えることで、しっとりとした鶏肉に仕上がる。
【きのこのソース】玉ねぎをオリーブオイルで弱火～中火でゆっくりと炒めて甘みをだし、あまり色をつけないようソテーする。一度に沢山作ると、他のお料理にも使えて便利。
別の鍋にたっぷりオリーブオイルをいれ、まいたけ、椎茸、マッシュルームを順次入れて炒めていく。
※マッシュルームは色が変わりやすいので最後に切るとよい。
素材の旨みを引き出すための塩とコショウを少々加える。鍋底にくっつきやすいので、こそぎながら中火で炒める。
炒めた玉ねぎを加える。
フォンブランを加え、アクを取り除く。10分程煮込むときのこから旨みが出る。塩とコショウで味を整える。生クリームを加えて少し煮詰める。バターを加えると濃厚に。
【盛り付け】お皿にきのこのソースを敷き、鶏肉をスライスしてのせる。鶏肉の上にはコショウとパセリを散らして完成。
コツ・ポイント
薄い肉を焼くと硬くなりがちなため、2人分を塊で購入し、焼いてから切り分けます。ゆっくりと火入れするには、フライパン上をまんべんなく転がすこと。串を刺して透明な肉汁が出れば、焼き上がりです。じゃがいもはバターと共に裏ごしすると、なめらかなピューレに仕上がります。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 豚ロース | 250g | |
| 塩、こしょう | 適量 | |
| サラダ油 | 大さじ3 | |
| ■ じゃがいものピューレ | ||
| ├ じゃがいも | 1個 | 皮つきのまま塩少々が入った水で柔らかくゆでる |
| ├ バター(無塩) | 50g | 1cm角に切る |
| ├ 牛乳 | 適量 | |
| └塩、こしょう | 適量 | |
| ■ ロベール風ソース | ||
| ├ 玉ねぎ | 1/2個 | 薄切り |
| ├ 白ワインヴィネガー | 60cc | |
| ├ 白ワイン | 150cc | |
| ├ フォン・ド・ヴォー(市販品) | 200cc | |
| ├ バター(無塩)、サラダ油 | 各大さじ1 | |
| ├ コルニッション(ピクルス) | 3個 | せん切り |
| ├マスタード | 小さじ1 | |
| └塩、こしょう | 適量 | |
| パセリ(葉のみ) | 適量 | みじん切り |
ピューレを作る。じゃがいもは熱いうちに皮をむき、バターと共に裏ごしする。牛乳を少しずつ加え、耳たぶの硬さにする。塩、こしょうで味を調える。
フライパンにバター、サラダ油を熱し、玉ねぎを入れてじっくり炒める。あめ色になったら取り出す。
豚ロースに塩、こしょうで下味をつけ、バターとサラダ油を熱したフライパン上を転がしながら、ゆっくりとソテーする。火が通ったらアルミホイルで包み、保温する。
油を捨て玉ねぎ、白ワインヴィネガー、ワインを注ぎ水けがなくなるまで煮詰める。フォン・ド・ヴォー、コルニッション、マスタードを加え、塩、こしょうで味を調える。
豚ロースを半分にスライスして皿にのせ、ピューレを添え、ソースをかける。彩りのパセリを散らす。
コツ・ポイント
フランス全土で親しまれる家庭料理。本来は硬い肉質の雄鶏を特定の赤ワインでやわらかく煮る料理をいいます。
最初に鶏肉をフォークで刺すことで、内側まで味が染み込みやすくなり、圧力鍋を使用することで、短時間で柔らかく煮えます。
※調理時間に、材料を寝かせる時間は含みません。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 骨付き鶏もも肉 | 350g×2本 | 間接の部分で半分に切っておく |
| 塩 | 適量 | |
| ローリエ | 1枚 | 粒コショウと一緒にお茶パックにいれる |
| 粒黒コショウ | 10粒 | |
| 赤ワイン | 200cc | 煮詰めて100ccにする |
| 玉ねぎ | 50g | 1.5cm角に切る |
| 人参 | 30g | 1.5cm角に切る |
| セロリ | 10g | 1.5cm角に切る |
| ■ ソース | ||
| トマトジュース | 60cc | |
| 水 | 500cc | |
| バター | 少々 | |
| 赤ワインビネガー | 10cc | |
| ■ 仕上げ | ||
| シブレット | 適量 | 1cmの長さに切る |
鶏肉の全面をフォークで刺し、塩を振って30分～1時間ほどおいて水分を抜く。出た水分はペーパーなどでふき取る。
フライパンにサラダ油（分量外）をひき、玉ねぎ、人参、セロリを強火で軽く焼き色をつける。
ビニール袋に鶏肉、炒めた野菜、煮詰めた赤ワイン、お茶パックにいれたローリエ・粒黒コショウを加えて空気を抜きながら袋を閉じる。一晩冷蔵庫で寝かせる。
中身を全て圧力鍋にあけ、トマトジュース、水、赤ワインビネガーを加えて蓋をし、火にかける。沸いてから10分加圧する。火をとめ、フタが開けられるまで冷ます。
鶏肉を取り出し、さらにザルで濾して煮汁のみにする。煮汁を火にかけ、とろみがつくまでワインを煮詰め濃縮させ、ソースに深いコクを出す。
煮詰まったらもう一度濾し、そこへバターを加える。器に鶏肉を盛り付け、ソースをかけ、シブレットを飾れば完成。
![[まかない]じゃがいもといんげんのサラダ レムラード風](https://c-chefgohan.gnst.jp/imgdata/recipe/38/49/4938/rc732x546_1702161810_016aa3fc950475b3a44016a00ed8cd0f.jpg "[まかない]じゃがいもといんげんのサラダ レムラード風")
コツ・ポイント
味をなじませるために、マッシュしたじゃがいもが温かいうちにソースとからめるのがポイント。マヨネーズと粒マスタードを5：4の割合で混ぜるソースは応用が利き、覚えておくと便利。蒸し野菜のディップなどにおすすめです。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| じゃがいも（メークイン） | 300g | 洗っておく |
| いんげん（細め） | 160g | 洗っておく |
| 塩 | 適量 | |
| コショウ | 適量 | |
| ■ マヨネーズソース | ||
| マヨネーズ | 100g | 粒マスタードと合わせておく |
| 粒マスタード | 80g | マヨネーズ：粒マスタード＝5：4 |
| ■ 仕上げ | ||
| ルッコラ（またはクレソン） | 適量 | |
じゃがいもはやわらかくなるまで塩茹でし、皮をむいてマッシュする。
その間にさやんげんも塩茹でし、色止めに冷水へ落とす。水分をきり、深く斜めに切る。
つぶしたじゃがいもが温かいうちに、マヨネーズソースとからめ、塩・コショウで味を調える。器に盛りつけ、上からルッコラを乗せて完成。
コツ・ポイント
仔羊は一度水で煮てゆで汁を捨て、肉の表面を流水で洗って余分な脂を取り除きます。このひと手間でスープが澄んだサラサラの状態に仕上がり、スムールに味がなじみやすくなります。
スープを煮込み浮いてきた脂はそのままに。熱を逃さない膜となり、アツアツの状態をキープできます。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ クスクス（スープ） | ||
| 仔羊肩肉 | 500g | 50gずつにカット |
| 骨付き鶏もも肉 | 1～2本 | 1/3ずつにカット |
| 水 | 2リットル | |
| トマトペースト | 70g | |
| 塩 | 適量 | 味をみながら調節 |
| 赤パプリカ | 1～2個 | くし切り |
| タマネギ | 1個 | くし切り |
| トマト | 1～2個 | 皮付きでくし切り |
| ズッキーニ | 1本 | 厚めの輪切り |
| タイム | 1～2枝 | |
| ローリエ（月桂樹） | 1～2枚 | |
| 乾燥オレガノ | 1つまみ | |
| ブイヨン | 適量 | 野菜がかぶるくらい |
| ひよこ豆 | 100g | 一晩水で戻し、やわらかくなるまで下茹でする |
| かぶ | 1～2個 | 葉を落とし、1/4ずつカット |
| メルゲーズソーセージ（チョリソ） | 3～4本 | グリルしておく |
| ニンニク | 2片 | みじん切りにし、オリーブオイルできつね色に炒める |
| オリーブオイル | 適量 | |
| ■ スムール（蒸したクスクス） | ||
| クスクス | 300g | |
| 熱湯 | 300g | |
| アリッサソース（チューブ） | 適量 | あれば |
| オリーブオイル | 適量 | |
【クスクス（スープ）】鍋にカットした仔羊肩肉と水を肉にかぶる程入れて火にかけ、水から茹でる。沸いたら煮こぼし、流水でよく洗う。※このひと手間で澄んだスープに。
別の鍋に肉にかぶる程の水を注ぎ、うま味を逃さないための塩を少々と骨付き鶏もも肉入れ、強火にかける。沸いたら弱～中火に落とし、30分程火を入れる。
鶏肉を取り出す。その鍋へ、仔羊肩肉・トマトペーストを入れ水を足して沸かす。アクを取り除く。
塩で調味し、赤パプリカ・タマネギ・トマト・ズッキーニ・タイム・ローリエ・オレガノを加える。これを弱～中火で1時間半程コトコト煮る。
【かぶとひよこ豆】肉を煮込んでいる間に別鍋で。ブイヨンを注ぎ、かぶとひよこ豆を中火で煮る。
大鍋に鶏もも肉・かぶとヒヨコ豆・仕上げにメルゲーズソーセージ・オリーブオイルできつね色にしたニンニクを油ごと加え、ひと煮したら完成。
【スムール（蒸したクスクス）】同量の熱湯と少々のオリーブオイルを加え、フタをし、弱～中火で20分程蒸らして完成。
【食べ方】スムール（蒸したクスクス）とクスクス（スープ）を皿に盛り、スムールにスープを吸わせながらいただく。辛いアリッサソースを入れるのがお勧め。
コツ・ポイント
蒸したクスクスが温かいうちに、全ての材料と調味料を入れて混ぜます。
冷めると若干味が薄まって感じるので、食べるときにもう一度味の調整をすると良いです。
できたてをいただくのが基本の料理。作り置きには向きません。
その日家にある、色々な材料でアレンジして楽しめます。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| クスクス | 40g | |
| 水 | 60g | |
| 玉葱 | 1/4コ | みじん切り |
| 人参 | 20g | みじん切り |
| ピーマン（緑） | 1コ | みじん切り |
| ズッキーニ | 1/4本 | うすい輪切りにし、素揚げしておく |
| 茄子 | 1/4本 | うすい輪切りにし、素揚げしておく |
| トマト | 2/3コ | 食べやすい大きさに切る |
| オリーブ（グリーン） | 6コ | 1/4にカット |
| バジル（ベビーナノバジル） | 3枝 | ちぎる |
| ミント | 1/4パック | みじん切り |
| セルバチコ | 6枚 | みじん切り |
| 鶏むね肉（またはささみ） | 60g | 砂糖少々を入れたお湯で茹で、小さく切る |
| イカげそ | 3杯分 | 塩ゆでし、小さく切る |
| オリーブオイル（EXV) | 適量 | |
| タバスコ | 適量 | |
| レモン汁 | 適量 | |
| 塩 | 適量 | |
| 白コショウ | 適量 |
水に塩、コショウ、オリーブオイルを入れて沸かした蒸し器をセットし、バットに広げたクスクスを約10分蒸す。
蒸しあがったクスクスをボウルに入れ、すぐに他の具材を全部入れて混ぜ、調味料で味を調えれば完成。
コツ・ポイント
1.魚介は硬くなるので、煮過ぎないこと
2.多めのバターで玉ねぎを炒め、コクをだすこと
3.具材を楽しむ料理なので、スープは少なめに仕上げる
魚はお好みのものを、あさりの他に、ムール貝やエビなど、冷蔵庫にある材料を入れて、お楽しみください。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| お好みの魚(サバやタイなど) | 約400g | 食べやすい大きさにカット※レシピはタイを使用 |
| あさり | 1パック | 砂抜きをしておく |
| じゃがいも | 4個 | 皮をむいておく |
| 人参 | 1本 | 皮をむき、大きめにカット |
| 玉ねぎ | 1/2個 | 粗みじん切り |
| フュメドポワソン（魚の出汁） | 適量 | ※チキンコンソメと合わせてひたひたになる量 |
| チキンコンソメ（市販品） | 適量 | ※フュメドポワソンメと合わせてひたひたになる量 |
| 生クリーム | 適量 | |
| バター | 適量 | |
| 塩 | 適量 | |
| コショウ | 適量 | |
| ■ 仕上げ | ||
| パセリ | 適量 | みじん切り |
鍋に多めのバターを入れ、玉ねぎをしんなりするまで中火で炒める。
じゃがいも、人参を加えて軽く炒める。
ひたひたのフュメドポワソンとチキンコンソメを入れ強火で沸かし、沸いたら火を弱めジャガイモに火が通るまでコトコト煮る。
魚とあさりを入れて材料に火が通るまで弱火で煮る。
あさりがひらき、白身魚に火が通ったら、塩・コショウ、生クリームを加えて味を調えて完成。
コツ・ポイント
鮮度の良い白身魚を２〜３種類使います。そのうち１種類をイワシや サバ・アジなどの青魚にすると、味に奥行きがでます。ストレートに味に出ますので、炒めるとき焦がさないように注意します。
スープは一度にたっぷり作ったほうが美味しいので、多めに作ってストックするのがお勧めです。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 白身魚（方々・キンキなど） | 2kg | ウロコ・エラ・内蔵を取り、筒切りにする |
| 青魚（イワシなど） | 2匹 | ウロコ・エラ・内蔵を取り、筒切りにする |
| オリーブオイル | 大さじ2 | |
| ニンニク | 1片 | 軽くつぶす |
| 玉葱 | 2/3個 | エマンセ（スライス） |
| フヌイユ（ウイキョウ） | 1/3個 | エマンセ（スライス）※なければ八角3個で代用 |
| 人参 | エマンセ（スライス） | |
| ポワロー（ポロ葱） | 2/3本 | エマンセ（スライス）※なければ長葱 |
| セロリ | 2/3本 | エマンセ（スライス） |
| トマトコンサントレ（ペースト） | 大さじ2 | |
| トマト | 2個 | ざく切り |
| 白ワイン（辛口） | 200cc | |
| 水 | 4リットル | |
| ハーブ（ローリエ・タイム） | 適量 | |
| サフラン | 1つまみ | |
| ■ 付け合わせ | ||
| グリュイエールチーズ | 適量 | 削る ※とろけるチーズでも可 |
| バケット | 適量 | 薄くスライスし、トーストしておく |
| バター | 適量 | |
| ■ ルイユソース | ||
| 卵黄 | 2個 | |
| にんにく | 2片 | すりおろす |
| スープ・ド・ポワソン | 50cc | 半分に煮詰めておく |
| たかのつめ（粉末） | 適量 | お好みで調整 |
| EVオリーブオイル | 70cc | |
大鍋にオリーブオイル大さじ2を入れて中火にかけ、軽くつぶしたニンニクを焦がさないように火を通す。
ニンニクの香りが出たら野菜（玉葱・フヌイユ・人参・ポワロー・セロリ）を入れ、しんなりするまで中火で炒める。
魚（白身魚・イワシ）を入れ、魚から出る水分をとばしてエキスを凝縮しながら煮詰め、白っぽくなるまで炒める。※焦がさないように注意。
その中にトマトコンサントレを入れさらに炒め、香りを出してから、トマトのぶつ切りを入れる。
そこへ、まず白ワインを加えて強火で煮る。煮詰まったら、水を加えて強火にする。
沸騰したらきれいにアクを取る。ハーブ（ローリエ・タイム）を入れ、弱火におとして 1.5時間ほど火にかけ、半分の量になるまで煮詰める。
シノワで漉す。お玉でしっかりつぶし、魚の骨の髄の旨みまでしぼりだす。サフラン１つまみを入れれば完成。冷ましてストックし、いただくときに温めてサーブする。
【ルイユソース】卵黄・ニンニク・煮詰めたスープ・たかのつめを混ぜる。そこへEVオリーブオイルを少しずつ入れながらしっかり混ぜる。半日～1日冷蔵庫でねかす。
【食べ方】まずはスープを。その後、相性抜群のルイユソースをかけてアクセントをつけたり、チーズをのせたバケットをひたしたりすると、色々な美味しさを楽しめます。
コツ・ポイント
フランスのお惣菜の一つで、トーストに塗っていただく、パテに似た肉料理をいいます。保存食なので、冷蔵庫で一ヶ月程もちます。
白ワインとブイヨンで材料を煮る時は、蓋をして弱火で火を入れるところがポイント。水分がとぶと焦げやすいので、少ない場合は水を足しながら調理します。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 豚バラ肉 | 500g | 大きめの角切り |
| ベーコン | 50g | 棒状の厚切り |
| 白ワイン（辛口） | 150cc | |
| ブイヨン (または 水) | 500cc | チキンブイヨン・フォンブラン（牛）など |
| ニンニク | 3片 | 軽くつぶす |
| 玉葱 | 100g | スライス |
| ラード （なければサラダ油） | 大さじ1 | ※豚肉にあわせラードが相性良い |
| 塩 | 3g | |
| 白胡椒 | 0.5g | |
| ■ ブーケガルニ | ||
| 黒胡椒 ホール | 10粒 | ポワロ（または長ねぎ）の皮で材料を包み、糸で縛る |
| フレッシュタイム | 4本 | |
| ローリエ | 1枚 | |
| パセリ | 1茎 | |
厚手の鍋を弱火にかけラード大さじ1杯を入れ、溶けたらニンニクを入れる。
少しニンニクの香りが出たら中火にし、豚バラ肉を入れて表面が軽く色付くまで炒め、ベーコンも入れて炒める。
3
次に玉葱を入れて炒め、しんなりしたら 白ワインを入れる。白ワインが煮詰まったらブイヨン500ccを入れる。
沸騰したらアクを取りブーケガルニを入れる。蓋をして、弱火で焦がさないように注意しながら約1時間40分煮る。
途中、旨み成分のある周りの焦げをこそげ落としスープに溶かす。じっくり煮ることで水分量を1/3まで飛ばし、凝縮させる。（水分が足りなければ水を足す）
蓋を開け 肉に竹串を刺し、スッと入るくらい柔らかくなったか確認する。穴あきおたまで肉をすくって取り出す。
こし器を通して、まず、鍋に残ったうわずみの脂を器にとり、とっておく。
次に、こし器を通して、鍋に残った肉のジュースを別の器にとる。
肉をフードプロセッサー（またはミキサー）に5〜6秒かけて、肉の繊維が少し残る程度のペースト状にしたら、先程の肉のジュースを加え、もう数秒回して混ぜる。
ボウルに取り出し、氷水をあて冷ましながらゴムベラで混ぜる。塩・白胡椒で味を整える。
器（ココットなど）に隙間なく詰めたら、取り分けておいた脂を流し込んで蓋にする。冷蔵庫で2〜3時間休ませれば完成。
コツ・ポイント
ビストロ定番のお肉のパテにあわせるのは、新鮮な生野菜。香草の香りが口の中をリフレッシュさせてくれるので、お肉が食べやすくなり、どんどん進みます。
豚肉は豚バラ肉をミンチして脂身を加えることで、よりしっとりと仕上がります。
※調理時間に、一晩おく時間は含みません。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ パテ | ||
| 鶏レバー | 200g | 下処理して中の血をぬく |
| 牛乳 | 適量 | レバーが漬かる程度 |
| 豚肉ミンチ | 700g | |
| 豚バラ肉 | 300g | 角切りにして、ミキサーでミンチにする |
| 卵 | 1個 | |
| 玉ねぎ | 1個 | みじん切り |
| ニンニク | 1片 | みじん切り |
| ピスタチオ | 20粒程（お好みで） | |
| キャトルエピス（4種のスパイスミックス） | 3g | なければ、ナツメグとガラムマサラで代用 |
| ブランデー | 20cc | |
| マデラ酒 | 35cc | なければ白ワインで代用 |
| 塩 | 14g | |
| コショウ | 2g | |
| ■ サラダ | ||
| せり、水菜、クレソンなど | 各適量 | |
| ■ ドレッシング（作りやすい量） | ||
| 赤ワインビネガー | 30cc | 材料をよく混ぜておく |
| ディジョンマスタード | 大さじ1 | |
| 塩 | 少々 | |
| 白コショウ | 少々 | |
| ピュアオリーブオイル | 100cc | |
| ■ 仕上げ | ||
| ピンクペッパー | 適量 | |
| 粗挽きコショウ | 適量 | |
血抜きをしたレバーを牛乳に漬ける。それ以外のパテの材料を全てボウルに入れ、混ぜ合わせる。それぞれラップをし、冷蔵庫で一晩置く。
翌日、牛乳漬けしたレバーをミキサーでピュレ状にして、パテの材料に合わせ、よく混ぜる。テリーヌ型につめる。
湯煎にした状態（天板にお湯をはる）で、140度のぬるめのオーブンで約40分、パテにゆっくり火を入れる。
オーブンから取り出し、そのまま常温で約2時間、ゆっくり冷やす。
空気を抜くため、重石（例えばペットボトルなど）となるものを上に乗せ、冷蔵庫で一晩以上置く。
2～3ｃｍ厚さに切る。皿に盛り付け、ドレッシングで和えたサラダを添え、ピンクペッパーと黒コショウをかけて完成。
※このレシピは、京都の食材（セリ、水菜、クレソン）を使用しています。
