うさぎ家の新しいLINE＠ご加入のお知らせ

こんにちは！
　
うさぎ家のいわさです。
　
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まさに気づけばという時間の流れで、

早いもので今年も残り２ヶ月と２週間。

今日もあいにくの雨ですが
　
週明けなので張り切ってまいります。

　
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うさぎやは

京都の味と人情と昆布が
　
たっぷりしみこんでいます

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《こぶつゆ居酒屋　うさぎ家》
　
〒607-8216
京都市山科区勧修寺東出町７７番地
うさぎ家
TEL：075-573-5523
連絡先：kyoutousagiya@gmail.com
店休：月曜日
営業時間：夜　17:30~23:30

　
今日も皆様にとって
　
素敵な一日でありますように♪
　
ゆったり、ほっこり♪
　
昆布料理研究家・岩佐 優
　
o｡+..:*o｡+..:*o｡+..:*o｡+..:*o｡+..:*o｡+..:*o｡

　

絶品！いろいろ使える！万能かつお調味料 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

仕上げにフードプロセッサーにかけてペースト状にすることでいろいろな料理に活用できるタレとして完成します。肉味噌、冷や奴、白米、おにぎり、チャーハン、焼き肉、しゃぶしゃぶ、スティックサラダに最適です。

10人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
きざみにんにく	大さじ4
おろし生姜	大さじ4
長ネギ　みじん切り	大さじ4
小ネギ　小口切り	大さじ4
白炒りゴマ	大さじ4
ゴマ油	大さじ10	調合タイプがあればオススメ。
鰹節　ほぐして	12グラム
オイスターソース	40cc
白だし	60cc
魚醤	10cc	ない時は入れなくてもいいです。
麺つゆ2倍濃縮原液	大さじ5

作り方

1.  

   

   薬味はカットし、ニンニクから白炒り胡麻まで用意します。

2.  

   

   ごま油を温め、薬味を加えて炒めます。パチパチ&しんなりしたら、火を止めて味付け用のオイスターソース、白だし、魚醤、麺つゆ原液、揉みほぐした鰹節を入れて、よく混ぜ

3.  

   

   フードプロセッサーに長めにかけてペースト状によく混ぜます。あら熱が取れたら完成です。冷蔵庫で保存して。

シャキ！ねば！鰹のユッケ 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

・きれいな形にするセルクルのかわりは500ミリペットボトルの
丸形をカットして代用しても。
・鰹の刺身は味を付けないので新鮮なものを。
・タルタル状にカットしたカツオ刺身はセルクルに詰めるとき、
さかずきのように窪ませることで、ネバネバの食材をのせても受け止めます。

２人前／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
■ メインの食材
刺身用かつお	120グラム	タルタル用に細かく
新生姜	小さじ1	みじん切り　水にさらす。
小粒納豆	大さじ1.5
味付けめかぶ	大さじ1.5
新玉ねぎ	大さじ２	みじん切り後、水にさらす。　半量使用
■ ソースの材料
ポン酢しょうゆ	大さじ1.3杯
ピュアオリーブオイル	大さじ0.6杯
新玉ねぎ	残りの大さじ1杯	メインの食材の残り

作り方

1.  

   野菜はみじん切りなど下処理する。
   水にさらしたものはザルに取る。
   
   かつお刺身もタルタルにカット。
   ソース材料は小さいフライパンに入れておく。

2.  

   まずは
   かつおの刺身としょうがを混ぜる。
   
   お皿の上で
   セルクルに詰めて
   中央をくぼませて器のように形を作る。

3.  

   納豆とめかぶを混ぜて
   くぼませた上に乗せる。
   
   新玉ねぎを上から振る。

4.  

   ソースの材料を沸かしたら
   周りにかけて
   
   セルクルを外して。
   
   おつまみとして。あったかごはんに乗せてもおいしいです。

サワラの蕪蒸し 松尾 雄二シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

お吸い物には甘みをつけないのが“つく田”流。甘い調味料は一切不要です。
魚は鰆のほか、甘鯛なども合います。皮があるほうがおいしいでしょう。
蕪は雑味がでないように皮を剥きます。
自然薯が手に入らないときは、大和芋で代用を。

2人前／調理時間：約25分

材料・調味料	分量	下準備
サワラの切り身	2切れ	皮だけに焼き目をつける
蕪	1ヶ	皮を剥いておく
卵白	1/2ヶ	ほぐす
自然薯（または大和芋）	大さじ1	すりおろす
■ 銀あん
だし	200cc～
酒	5cc
薄口醤油	少々
塩	少々
水溶き片栗粉	大さじ1～
■ 盛り付け
わさび	お好みで

作り方

1.  

   蕪をすりおろし、卵白と自然薯とあわせ、混ぜる。

2.  

   皮目だけ焼き目をつけたサワラの切り身を耐熱用器に盛り、Step1を上からかける。

3.  

   蒸し器で10分～15分ほど蒸す。

4.  

   【銀あん】
   水溶き片栗粉以外の材料を鍋に入れひと煮立ちさせる。
   その後水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。

5.  

   Step3に銀あんをかけ、最後にわさびを添えれば完成。

山形芋煮 工藤 淳也シェフのレシピ

レシピ

 

ピックアップシェフレシピ

コツ・ポイント

里芋とこんにゃくの下ごしらえが大事です。しっかり水煮をし、アクと不純物を取り除きましょう。味の入りにくい里芋とこんにゃくから先に煮はじめ、野菜は煮すぎないよう、あとから入れます。火加減は中火でコトコトと煮込みます。

4人前／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
牛ローススライス又は牛バラスライス	200g	4等分（一口大の長さ）に切る
里芋	400g	皮をむき、食べやすい大きさに切る
塩	少々
こんにゃく又は玉こんにゃく	1枚	板こんにゃくの場合は手でちぎる
しめじ	1パック	4～5房程にほぐす
まいたけ	1パック	4～5房程にほぐす
長ねぎ	2本	斜め切り
■ 合わせ調味料
出汁	1600cc	調味料を合わせておく
しょうゆ	90cc
みりん	90cc
塩	10g
砂糖	50g

作り方

1.  

   里芋に多めの塩をふってぬめりを取り、よく洗う。

2.  

   鍋に水・里芋・こんにゃくを入れ、火にかける。沸騰後5分程茹で、ざるにあげて冷水にさらす。

3.  

   合わせ調味料を火にかけ、牛肉・里芋・こんにゃくを入れる。中火で30分程コトコト煮る。

4.  

   そこへしめじ・まいたけ・長ねぎを入れ、5分程煮たら完成。

秋茄子 冷たい田楽 工藤 淳也シェフのレシピ

レシピ

 

ピックアップシェフレシピ

コツ・ポイント

なすは短時間で揚がりますので、揚げすぎないように注意しましょう。なすがやわらかくなりすぎてしまいます。
合わせ味噌は他食材にも合わせられますし、酢を加えれば酢味噌としてお楽しみいただけます。

4人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
茄子	4本	洗い水気をとり、縦に数本切り目を入れる
みょうが	2本	小口切り
生湯葉	50g
■ 合わせ味噌（作りやすい量）
西京味噌	100g
酒	120cc
しょうゆ	5cc
砂糖	20g
おろし生姜	ひとつまみ
胡麻ペースト	5g
ごま油	少々

作り方

1.  

   【合わせ味噌】鍋に西京味噌・酒・しょうゆ・砂糖を入れ、火にかける。

2.  

   絶えず混ぜながら約5分、とろみがでたら火を止め、冷ます。

3.  

   冷めたら、おろし生姜・胡麻ペースト・ごま油を加える。

4.  

   油を熱し、茄子を素揚げする。揚がったら氷水に落とし、皮をむいて3等分（一口大）に切る。

5.  

   茄子をしぼり、軽く水分を抜く。

6.  

   器に茄子を盛り付け、生湯葉を添えて合わせ味噌をかけ、みょうがを飾れば完成。

茄子のバルサミコマリネ 生ハムをのせて 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

・ナスに切り込みで味が入りやすくする。
・ナスはやや高めの揚げ油で揚げると油っぽくならない。
・油切りはしっかりと。
・冷たいタレをかけると味が入りやすい。
・数日漬けたままでも、味が濃すぎずに飽きないタレです。
・ナスはピクルス系マリネで一週間ほど美味しく頂けます。

2人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
■ メイン材料
ナス	３本
■ 漬けタレ
バルサミコ酢	大さじ1.5
酢	100cc
水	125cc
塩	小さじ1
砂糖	30グラム
■ トッピング材料
生ハム　スライス	6枚
あれば　クレソン	少々

作り方

1.  

   タレを混ぜて溶かす。
   冷やしておく。

2.  

   ナスを半分にカットして皮に切り込みを入れる。
   揚げ油で揚げる。
   
   タレをかけてキッチンペーパーをのせて
   冷蔵庫で冷やす。

3.  

   冷えたら盛り付けて、生ハムとクレソンをのせて。

ズワイガニ缶とトマトのイタリアンパン粥 中原 弘光シェフのレシピ

レシピ

 

お店の逸品レシピ

コツ・ポイント

１．カニの風味が出るように炒める
２．ホールトマトはザル等で裏漉すと濃度が均等になり使いやすいです
３．仕上げのバジルは生を使うと香が爽やかになります

2人前／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
ズワイガニ缶	30g	汁を切っておく
玉ねぎ	20g	5mm角切り
ニンニク	3g	みじん切り
バージンオイル	10g	4gと、3g×2
白ワイン	25g
ホールトマト	70g	ザル等で裏漉す
パン粉	40g
塩	1g
パルミジャーノ　レッジャーノチーズ	6g	3g×2　パウダーで良い
生バジル	2枚	ちぎる
チキンストック（ブイヨン）	280g	200gと、80g　無ければ水でもＯＫ
黒胡椒	適量

作り方

1.  

   フライパンに、ニンニクと玉ネギを入れ、バージンオイル（4g）で弱火でゆっくりと炒め、香りをだす。

2.  

   ズワイガニを炒め、そこへ白ワインを振り、アルコールを飛ばす。

3.  

   チキンストック（200g）・ホールトマト・塩を入れ、沸かして2/3程に煮詰める。

4.  

   パン粉を加え液体を吸わせ、絡ませたら、チキンストック（80g）でのばす。

5.  

   パルミジャーノレッジャーノチーズ（3g）とバージンオイル（3g）でマンテカーレする（良く混ぜて乳化させる）。

6.  

   皿に盛り、パルミジャーノレッジャーノチーズ（3g）・バージンオイル（3g）・黒胡椒をかけ、生バジルを散らしたら完成。

魚介のフリット・ミスト 小川 洋行シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

シンプルなイタリアのメイン料理、魚介のミックスフライ。
イタリア式魚介のフリットは、下処理として牛乳に浸して臭みを取ります。
粉は水で溶きません。
油に魚介の香りが移るので、味が淡白な素材から揚げましょう。
基本は魚+甲殻類+軟類がセットですが、お好みの材料でお試しくださ

2人前／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
わかさぎ	4～5匹	腹ワタをとっておく
イカ	1杯	内臓をとり、食べやすい大きさにカットする
エビ	8尾	尾を残して殻をむき、背ワタをとる
■ 衣
牛乳	適量
小麦粉	適量
■ 仕上げ
塩	適量

作り方

1.  

   

   魚介の臭みをとるために、牛乳に2～3分漬けておく。

2.  

   

   揚げる直前に、小麦粉をまぶす。

3.  

   

   味の淡白なイカから揚げ、わかさぎ→エビの順に、180℃の油(分量外)で揚げる。

4.  

   

   揚げているときの泡の大きさが目安意。大きな泡が、だんだん小さな泡になってきたら取り出す。

5.  

   

   全体に塩をふり、皿に盛りつけて完成。

ミラノ風カツレツ 小川 洋行シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

ミラノ風は必ず骨付き仔牛を使いますが、ご家庭では骨無しの牛肉や豚肉、鶏肉でもOK。
ポイントはお肉を均一にのばすこと。薄く広げるイメージがありますが、現地では骨と同じ厚さにします。
パン粉はきめ細かくしたものを使い、卵には油を加えてとろみをつけ、パン粉が付きやすいようにします。

1人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
仔牛の骨付きロース肉	150g
塩	適量
白コショウ	適量
パルミジャーノチーズ	大さじ1	すりおろす
オリーブオイル	少々
ひまわり油（サラダ油でも可）	適量	※ひまわり油だとカリッとあがる
バター	20g	※焼き色がつきやすくなる
■ 衣
小麦粉	適量
卵	1個	ときほぐしておく
パン粉	適量	フードプロセッサーで細かくする
■ 盛り付け
レモン	1/8個分	くし切り

作り方

1.  

   

   卵にパルミジャノチーズ、オリーブオイルを加えてよく混ぜておく。
   ※オイルを入れることによりとろみがつき、パン粉が付きやすくなる。

2.  

   

   外側の余分なスジと骨を取り除く。肉の内部にあるスジも切る。

3.  

   

   カットした断面にラップをのせ、肉たたきで肉が円形になるように叩いてのばす。
   ※厚みの目安は骨と同じ厚さ。

4.  

   

   肉に塩・コショウで下味をつける。

5.  

   

   小麦粉→卵液→パン粉の順番に衣をつけたら、ヘラなどで、片面に格子状の線をつける。
   揚げあがりにきれいな模様になる。

6.  

   

   フライパンにまずひまわり油を入れて熱する。パン粉を落としジリジリしてきたらバターを加え、肉の線を付けた側を下にして入れる。
   ※衣がはがれるのであまり触らない。

7.  

   

   焼き色が付いたらひっくり返す。もう片側にも焼き色が付いたら、油を捨てる。

8.  

   

   250℃のオーブンに2分～3分ほど入れ、火を通す。
   ※オーブンで焼くことで余分な油が外に出る。

9.  

   

   骨の近くに串を刺し、串が熱くなればOK。ペーパーで挟んで余分な油をふき取る。
   器に盛り、レモンを添えて完成。

カッスーラ 間渕 英樹シェフのレシピ

レシピ

 

ピックアップシェフレシピ

コツ・ポイント

豚皮、豚耳を使う場合、独特の匂いがあるのできちんと茹でこぼすこと。野菜類はゆっくりと火を通し、甘味を十分に出してから煮込む。難しいことは何もないので、気楽に挑戦してください。肉は豚肉以外でも構わないのでお好きなもので。

2～3人前／調理時間：約150分

材料・調味料	分量	下準備
豚のスペアリブ	250g	やや強めに塩こしょうしておく
豚皮	60g	一口大に切り茹でこぼしておく
豚耳	60g	一口大に切り茹でこぼしておく
ウインナーソーセージ	6本(100g位）
ニンニク	2片	みじん切りしておく
ちりめんキャベツ	150g
ホールトマト	150g
ニンジン	40g	みじん切りしておく
玉ねぎ	40g	みじん切りしておく
セロリ	40g	みじん切りしておく
水	200cc
塩	ひとつまみ
オリーブオイル	20cc

作り方

1.  

   フライパンにオイルを熱し、スペアリブを焼く。適度に焦げ目がつけば良い。

2.  

   オーブンに入れられるような蓋付き鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れて弱火にかける。

3.  

   ニンニクの香りが出てきたら 人参、玉葱、セロリを入れてじっくり炒める。

4.  

   野菜の体積が半分くらいになるまでよく炒めたら、火を止める。

5.  

   鍋に 湯がいた豚耳、豚皮、スペアリブ、ソーセージの順番に入れていき、上からひとつまみ塩をふる。

6.  

   続いて水、トマトホールを入れ、上からちりめんキャベツを蓋をするように乗せる。

7.  

   180度のオーブンに鍋をいれ、約2時間じっくり加熱して出来上がり。

豚肉と椎茸のスカロッピーネ 小倉 知巳シェフのレシピ

レシピ

 

お店の逸品レシピ

コツ・ポイント

1.椎茸は原木栽培のもの方が美味しくできる
2.豚肉にしっかりと焼き目をつける
3.生クリームは入れすぎないこと

1人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
豚肉(ヒレもしくはロース)	80g	両面に軽く塩をふり、小麦粉をはたいておく
椎茸（できれば原木栽培）	5個	石突きをとり、半分にカット
玉ねぎ	1/10個	薄くスライス
コンソメの素	小さじ1/2	少量の水で溶いておく
生クリーム	15cc
白ワイン	25cc
EXVオリーブオイル	小さじ1
小麦粉	適量
塩	適量

作り方

1.  

   スライスした玉葱を、少量の油（分量外）ひいたフライパンで、中火でしんなりするまで炒め、取り出しておく。

2.  

   油を少量足し、次に小麦粉をはたいた豚肉を中火で焼く。両面に焼き目をつけたら、白ワインをいれる。

3.  

   椎茸、炒めた玉ねぎ、水で溶いたコンソメ、生クリームを加えて、弱火で煮る。

4.  

   フライパンの中のソースが減って少しとろみがつき馴染んできたら、仕上げのEXVオリーブオイルを入れる。
   器に豚肉を盛り、ソースをかけて完成。

仔牛のサルティンボッカ 白ワインソース 岡部 光一朗シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

サルティンボッカとは、イタリア語で「口に飛び込む」（短時間で簡単にできるため）の意味。主に、仔牛肉に生ハムをのせて焼いた料理をいいます。
生ハムの塩味が強いので、肉の下味は通常の半量程度でＯＫ。肉と生ハムは焼きすぎると硬くなるので注意。生ハムの旨みある脂をキノコに吸わせます。

4人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
仔牛ロース肉（ヒレ、モモでも可）	100g×4枚	※豚肉でもOK
生ハム	8枚
マッシュルーム	8個	4等分にカット
塩	適量
コショウ	適量
セージの葉	8枚
小麦粉	適量
オリーブオイル	20ml
無塩バター	20g×2
白ワイン	80cc
水	30cc
■ 付け合わせ
じゃがいも	中サイズ2個	やわらかくなるまで茹で、ひと口大にカット
インゲン	8本	スジを取り、半分の長さにカットし、茹でる

作り方

1.  

   

   仔牛肉の筋部分をナイフで刺して繊維を切る。肉叩きで中央から外側に向かって肉の断面を叩き1.5cmの厚さにのばす。※多少厚みがあるほうがジューシーに仕上がる。

2.  

   

   片面にのみ塩・コショウして下味をつけ、セージの葉をのせる。
   ※生ハムの塩分があるので、下味は片面だけでいい。

3.  

   

   その肉を生ハムで巻き、小麦粉をまぶしておく。

4.  

   

   フライパンを中火で熱し、バター20gとオリーブオイルを入れ、生ハムの接着面から肉を焼く。両面にいい焼き色がつくまで焼く。

5.  

   

   肉をよせてマッシュルームを入れ、その油で軽くソテーする。火が通ったら肉とマッシュルームを取り出す。

6.  

   

   【ソース】そのフライパンに白ワインを加え、中火にかける。アルコール分をとばしながら、フライパンに焼きついた旨味成分をこそいでソースに溶かし、旨味を凝縮させる。

7.  

   

   別鍋に、濾した焼き汁、残りのバター20g、水30cc、取り出しておいた肉から出た汁を入れ、半量になるまで煮つめる。塩・コショウで味を調える。

8.  

   

   お皿にじゃがいも、インゲン、仔牛肉、マッシュルームを盛り、ソースをかけて完成。

ロンバルディア風ステーキ 村山 太一シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

イタリア北西部の州、ロンバルディア風ステーキです。
フライパンひとつでソースまで仕上げます。
最大のポイントは火が通りやすくなるよう、肉を常温に戻しておくこと。
ソースは香ばしい香りを出すためにキャラメリゼします。バターは溶かし、最初は上澄みを、仕上げに残りを使いましょう。

2人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
牛もも肉ブロック	100g	常温にしておく
ニンニク	1片	皮をむく
ローズマリー	2枝
■ 付け合わせ
アスパラガス	1本	硬い皮をむき、半分に切る
姫竹（季節の野菜など）	3本	下茹でしておく
■ ソース
赤ワイン	大さじ1
バルサミコ酢	大さじ1
塩	適量
砂糖	3つまみ
バター	適量	溶かしておく

作り方

1.  

   

   フライパンに牛肉、にんにく、ローズマリーをのせてから火にかけ、中火で焼き始める。

2.  

   

   ローズマリーの香りがでたら、葉を焦がさないうちに牛肉の上にのせて香りを移していく。
   ニンニクも焦げないように、途中で返しながらお肉に香りを移す。

3. 3

   

   焼き色が付いたらひっくり返し、反対側にも焼き色をつける。

4.  

   

   程よく火が入ったら、牛肉の側面も四方焼いていく。側面は色が変わる程度でOK。

5.  

   

   付け合せのアスパラと姫竹をフライパンの空いている場所に入れ、さっとソテーする。
   野菜は取り出し、軽く塩をしておく。

6.  

   

   溶かしたバターの上澄み（すましバター）、赤ワイン、バルサミコ酢を加える。ソースをさっと絡めたら、牛肉を取り出す。

7.  

   

   フライパンに残りのバター、水、砂糖、塩を加える。泡が全体的に広がり、白っぽい色から、少し濃い色になったらOK（キャラメリゼ）。

8.  

   

   牛肉は余熱を利用し、中心まで火を通すことと味を落ち着かせる為に、少し放置してからカット。野菜とともに皿に盛り、最後にソースをかけて完成。

ケバブジュージェ（鶏肉の串焼き） ホセイン ボルボルシェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

串焼きはイランで大変ポピュラーな料理のひとつ。一番よく食される肉はマトン（羊肉）ですが、鶏肉（主に鶏むね肉）もよく食べられています。ジュージェとは、若鶏のこと。
スパイスとヨーグルトのたれに漬け込むことで、やわらかくおいしくなります。
※調理時間に、漬け込み時間は含みません。

4人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
鶏むね肉	2枚	皮をむいて取り除く
トマト	1個	半分に切る
■ 鶏肉の下味
クミンパウダー	少々
塩（あればヒマラヤピンク塩）	少々
コショウ	少々
■ 鶏肉の漬けだれ
ヨーグルト	70ml
レモン汁	90cc
サフラン汁	少々	すりこぎでつぶし、大さじ1のお湯につけておく
玉ねぎ汁	60cc	かくし味。ミキサーでペーストにしてこす
■ 盛り付け
レモン	適量	8等分サイズのくし切り
ピクルス	適量	斜め切り
バター	適量	ライスにのせる用
ライス	適量
サフランライス（あれば）	適量	サフラン汁少々、レモン汁少々入りで炊いたもの

作り方

1.  

   

   鶏むね肉の厚みを均一にそいでならしてから、大きめの一口サイズ（8等分ほど）に切る。

2.  

   

   下味の調味料を少し多めにふりかけ、しっかり味をつけておく。

3.  

   

   別のボウルに漬けだれの材料を入れて、ホイッパーでよく混ぜたものを、鶏肉にかけて漬ける。ラップをし、冷蔵庫で半日寝かせる。※できれば一晩。長いほど良い。

4.  

   

   焼く直前に、鶏むね肉をきれいに揃うように鉄串に刺していく。

5.  

   

   オーブンや魚焼きグリルに網をひき、弱～中火でじっくり焼く。※途中、肉と肉の間隔をあけるとよい。トマトも同時に焼く。

6.  

   

   器に鶏肉、トマト、レモン、ピクルス、ライスを盛りつけて完成。