新芽のよもぎを見かけるとついつい手にとってしまいます。
やわらかいよもぎは風味も優しい、緑茶に加えていただくとその香りと効能で私はシャキッとします。
よもぎ餅も作ります、よもぎはよく洗って汚れを取り除き、硬い部分があれば落とします。
大きめの鍋に湯を沸かしてよもぎと重曹少々を入れて茹で、冷水にとる。
後は水気をしっかり絞ってハンドミキサーにかけるか、包丁で細かく刻めば下ごしらえは完了。
よもぎには炎症作用や止血作用もあるので、傷や虫さされには葉をもんで貼るとよいそう、お風呂に入れる風習も昔からありますね。
邪気を払い、神経痛や肌荒れにも効果があり、婦人病にもよいようで。
韓国のよもぎ蒸しなど有名ですね。
つきたての柔らかい餅を香ばしく焼いてお醤油をひと垂らし、苦味のような緑香が口いっぱいに広まって元気がでます。
ふきはキク科の多年草、天然物は３月〜５月、秋にも出荷されます。
食物繊維たっぷりで独特の食感の蕗。鮮度が落ちやすいので購入したらなるべく早く調理しましょう。
太さが１、５㎝前後のものが食べやすく、香りも良い気がします。
葉を落とし、まな板にのせて塩をふって上下に転がして板ずりし.沸かした湯に太い部分から入れて１分半ほど茹でて冷水にとり、冷めたら切り口から引くようにして皮を剥く。
これを出汁で炊いたふき煮は翡翠色で見目麗しくおもてなしにも。
少し汗ばむ日には生姜少々を加えた歯ごたえの良い蕗の甘酢漬けなどは、清々しくておすすめです。
コツ・ポイント
＊ご飯に卵を混ぜておくことで、パラパラな仕上がりになります。
＊ネギ油でご飯を炒めることで、風味とコクが出ますのでお勧めです。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 桜えび | 15g | |
| 青のり | 2g | |
| レタス | 30g | 一口大にカット |
| ネギ | 30g | みじん切り |
| ご飯 | 200g | 温かいもの |
| 卵 | 大さじ3 | といでおく |
| ネギ油 | 大さじ1 | |
| 醤油 | 少々 | |
| ■ 調味料Ａ | ||
| 塩 | 3つまみ | |
| 味の素 | 1つまみ | |
| こしょう | 少々 | |
| 醤油 | 小さじ1/2 | |
ボウルに、ご飯と卵を入れ、よく混ぜる。
鍋に、ネギ油を入れ、ご飯を炒める。
ご飯がほぐれたら、桜えびを入れ、調味料Ａで味を調える。
レタス・青のり・ネギを入れて炒め、最後に醤油を入れ、香り付けしたら完成。
コツ・ポイント
鶏もも肉はしっかりと味をつけて、しっかりと焼きましょう。青梗菜は水が出やすいので具材の一番最後に入れてください。黒きくらげとクワイは少し臭いがあるので、しっかりボイルしておいてください。
味付けからはスピードが重要なので、調味料は全て事前に合わせて準備しておきましょう。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鶏もも肉 | 2枚 | 2cm角にカット |
| サラダ油 | 適量 | |
| ■ 鶏肉の下味 | ||
| 醤油 | 小さじ4 | |
| 日本酒 | 小さじ2 | |
| ごま油 | 小さじ2 | |
| 片栗粉 | 小さじ2 | |
| 牡蠣油 | 小さじ2 | |
| ■ 具材 | ||
| 青梗菜 | 4株 | 2cmのザク切り |
| 人参 | 1/2本 | 千切り |
| しめじ | 1パック | 石づきととり、小房にわける |
| マッシュルーム（小） | 4個 | 2mm厚に |
| 黒きくらげ | 8個 | 石づきをとりボイル |
| クワイ | 8個 | 半分にカット |
| うずらの卵 | 8個 | 茹でて殻をむく |
| ■ 薬味 | ||
| 細葱 | 少々 | 5ｍｍ幅の斜め切り |
| ニンニク | 少々 | みじん切り |
| 生姜 | 少々 | みじん切り |
| ■ 合わせ調味料 | ||
| 水 | 100cc | 全ての調味料を混ぜておく |
| 牡蠣油 | 小さじ2 | |
| チキンパウダー | 小さじ2 | |
| 醤油 | 小さじ2 | |
| グラニュー糖 | 小さじ3 | |
| ■ 仕上げ | ||
| 水溶き片栗粉 | 小さじ8 | |
| ごま油 | 少々 | |
| ごはん | 4人分 | |
カットした鶏もも肉に下味の調味料を混ぜ、熱したフライパンに油を入れて鶏もも肉を炒める。
焼色がついたら、全ての具材を入れ、薬味も加えて炒める。※青梗菜は水分が出やすいので、最後に入れる。
合わせ調味料を加えてひと煮立ちさせ、沸いたら材料を上下ひっくり返し、水溶き片栗を入れてトロミをつける。
ごま油で香りをつけたら、器にご飯を盛り、その横に盛り付けて完成。
酢には心身ともに癒す効果が有ります。
昆布、クコ、黒大豆を入れた抗酸化作用の高い薬膳酢を作りおきしています。
昆布のカルシウムは酢の酢酸に溶け、酢酸カルシウムとなって体に吸収しやすくなります。
クコは赤く小さく可愛らしいのに、様々な効能が期待できるので薬膳のプリンセスと呼ばれています。
花粉やドライアイなどの眼の症状を緩和しますよ。
ナチュラルな甘みもついて料理に使いやすくなりますし、漬けおくだけで、様々な薬効があります。
酢は内脂肪を落とし、疲労を回復し、便通作用を促す効果が有り、殺菌作用もあります。
特にこの季節には酸味が心地よく感じられ、フル回転している肝機能のケアにもなります。
山菜の酢浸しなどは、デトックス効果もあるのでお勧めです。
コツ・ポイント
トマトのフレッシュ感を強調したい時は砂糖の量を半分にすると違った味わいになります！
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 胡瓜 | 1/5本 | 種を取り3mmのサイの目切 |
| 赤玉ねぎ | 1/4個 | スライス |
| ブルーベリー | 5粒 | |
| ミニトマト | 5粒 | 皮を湯剥きする |
| スペアミント | 3枚 | みじん切り |
| レモンの皮 | 少々 | 皮の部分だけ摩り下ろす、もしくはカットレモンで代用 |
| 白ワイン | 200cc | 鍋で加熱しアルコールをとばす |
| 上白糖 | 30g |
蜜を作ります。
アルコールを飛ばした白ワインに砂糖とレモンの皮を入れてよく混ぜる。
その後よく冷やす。
蜜が冷めたら下準備していた野菜をマリネして冷蔵庫で半日漬けて味を馴染ませる。
好みの器に盛り付け完成。
シナモンスティックを旅先のカバンにも忍ばせています。
シナモンはスリランカ、インド南部が原産地。
日本では高知県や和歌山県の温かい南部での暖地で春に収穫されるそうです。
薬膳では、冷えをとり五臓を活性化させるとされており、関節痛などの痛みや、血のめぐり改善に欠かせない生薬です。
体を温める作用は生姜以上とされ、免疫力を高めます。
香りが良いのでりラックスしたい時のお茶にもピッタリです、シナモンをポキツと折った半本と丁子（クローブ）２個・クコのみ１０粒、オーガニック乾燥バラ茶と紅茶適宜を合わせてブレンドティに。
シナモンはアップルパイなどのお菓子に欠かせませんが、醤油味の煮込みに入れたり、私は白ワインビネガーやお酢にスティックごと漬けてシナモンビネガーとして素敵な香りと効能をお料理でも楽しんでいます。
日本の発酵食品、代表格の納豆。
良質なたんぱく質や食物繊維が豊富な大豆に、納豆菌を吹きかけて発酵させたものが納豆です。
納豆菌が大豆に含まれるたんぱく質を分解することで、アミノ酸がうまみの元になり、ふっくら柔らかくなります。
骨量を増やすイソフラボン、ビタミンBなど豊富、カルシウムも吸収しやすくし、血圧も下げる効果が期待できます。
免疫力は腸内環境を整える事から。
効果が高い納豆は朝食のイメージがありますが、夜に食べるのもお勧め、作用が高まります。
１日約５０gほどいだきましょう（５０gは大体1パックです）。
小腹が空いた時のお勧めおやつです。
食パンにスライスチーズをのせ、納豆に辛子と付属のタレ、古付けきゅうりや、市販のきゅうちゃんなど濃い味の漬物を混ぜたものをのせ、トーストします。
だまされたと思ってお試し下さい、お酒のおつまみにもピッタリ。
<section>
コツ・ポイント
・ミャンマーのカレーの紹介です。
・辛そうでチョイ辛、納豆の甘さのほうが印象的なヒトサラ。
・油を多く使うのはミャンマー料理の特徴。今回はやや減らしました。
・納豆はよく洗ってから揚げ炒めにして粘りをとめる。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ 仕込みのソースの材料 | ||
| 玉ねぎ | 1/2個 | みじん切り |
| ピュアオリーブオイル | 75cc | |
| 納豆 | 2パック | 一度混ぜて粘りを出してから洗って粘りを洗い流す。 |
| ニンニク | 大さじ1 | きざむ。 |
| パウダー唐辛子 | 大さじ1 | 粗挽き不可。パウダーの唐辛子で。 |
| おろし生姜 | 大さじ1 | |
| 塩 | 0.4グラム | |
| 魚醤 | 大さじ1/2 | 今回はナンプラーで。 |
| ■ 最後の仕上げの材料 | ||
| 鶏がらスープ | 90cc | 水90cc、中華の素のペースト小さじ1/2で代用可。 |
仕込みのソースを作る。玉ねぎをみじん切りにしてレンジで温める。しっとりと透き通るまで温める。
納豆をよく混ぜて粘りを洗い流す。
ピュアオリーブオイルを温めて適温で納豆を揚げ炒める。
焦げないように温めた玉ねぎを加えてさらに炒める。一度火を止める。
ソースの材料を全て入れて混ぜてから再度火にかける。
仕上げに鶏がらスープを加えて軽く煮てトロミが出たら味見して完成。
キュウリに乗せるのが現地スタイル。またライスと共に。
アジアの意外性のあるヒトサラ。
桜も咲き始め、だいぶ暖かくなってきましたね。
お茶が好きで、毎日鎮静剤のようにいただくのですが、玉には胃を温めながらお休みします。
白湯を作るのと同じように、やかんのフタを開けて１５分ほど湯を熱しますが、クローブも一緒に入れて煮出します。
カップに蜂蜜を入れて、クローブ湯を注ぎゆっくりいただきます。
体を温めつつ、バニラのような香りや、刺激的なピリッとするスパイーさに気分が良くなります。
クローブは体を温める効能があり、胃や脾、腎が冷えて痛いときにも有効なスパイスとして知られています。
漢方では丁香と呼ばれる生薬、西洋ではクローブと呼ばれ、肉の塊に刺した煮込み料理やシチュー、カレーにも欠かせません。
ネパールの民間療法では歯痛止めに使われたり、インドネシアではタバコの香りに、楊貴妃は口中で噛んで口臭予防薬に、昔のヨーロッパでは伝染病予防にも使われたとか。
オレンジとの相性がよく、デザートやお菓子にも使われる他、オレンジに刺して乾燥させ、香りのポプリとしてもヨーロッパで親しまれています。
コツ・ポイント
天津飯は卵の柔らかさに美味しさがあります。卵に山芋を加えることで、美味しさが倍増し柔らかく仕上がります。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 長ねぎ | 10ｇ | 小口切りにする |
| インゲン豆 | 10ｇ | 小口切りにする |
| カニ肉（缶詰） | 20ｇ | |
| 生姜 | 少々 | 細切り |
| 卵 | 3個 | 軽くときほぐしておく |
| 山芋 | 30ｇ | すりおろしておく |
| 塩 | 小さじ1/2 | |
| 胡椒 | 少々 | |
| ■ ソース | ||
| 砂糖 | 大さじ3 | |
| 塩 | 少々 | |
| 醤油 | 大さじ1.5 | |
| 酢 | 大さじ3 | |
| ケチャップ | 大さじ2 | |
| 水溶き片栗粉 | 大さじ1 | 水：片栗粉＝2:1 |
| 鶏がらスープ | 60cc | 顆粒利用の場合は適量をとかしておく |
| ■ 仕上げ | ||
| 胡麻油 | 大さじ1 | |
| ごはん | 1人前 | |
| 金針菜（あれば） | 3本 | ゆでる |
【ソース】ソースの調味料をボウルに入れて、混ぜる。
卵と山芋を混ぜ合わせ、塩、胡椒で味付けする。
鍋に油をなじませ、長ネギ・インゲン豆・カニ肉・生姜を炒め、Step2の卵の中に入れる。
鍋にStep3の卵を入れて丸く焼き、ごはんの上に盛り付ける。
鍋にソースを入れて煮立てて、とろみが出たら卵の上からかける。ゆでてひろげた金針菜を飾れば完成。
別名が可愛らしい行者にんにくは山菜です。
花が咲いて食べ頃になるまで５〜７年ほどの長い期間がかかるそう。
にんにく、ニラ、玉ねぎと同じユリ科のネギ属多年草で、北海道天然ものは３月〜６月頃が旬となり、希少な特産品です。
アイヌの人達は春に採集し、乾燥させて保存もしていました。
北海道で食べたアイヌ料理店の「オハウ」（鮭や鹿、野菜と煮たスープ）にも入っていて、滋養をつけながら生臭さを緩和する効果もあるようです。
これまでの私の調理方は、さっと茹でて食べやすく切って醤油に漬けていましたが、新鮮な内にそのままザクザク切って漬けるだけの山菜名人のシンプル手法に切り替えました。
これを炊きたてのごはんに卵黄とのせていただくのですが、とても美味。
抗菌作用が高くアリシンを多く含み、元気も出ます。
桜もちらほら、スーパーなどでも茹でたての筍を見かけるようになりました。
季節のたけの子と木の芽の相性や、香ばしく焼かれた香りには日本人のDNAも手伝うのか、太刀打ち出来ませんね。
</header>たけのこはなんと言っても繊維が豊富、体の老廃物を排出し、コレストロールの吸収を抑え、脳を活性化させる効果が期待できます。
竹皮には防腐効果や殺菌作用ががあるので、昔はおむすびなどお弁当を包んで腐敗を防いでいました。
地中に埋まっていた掘り立ての筍のお刺身は、春の息吹を感じられます。
時間が経つとアク抜きが必要になりますが、購入したら直ぐに下処理してしまいましょう、大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、米ぬか１カップ、赤唐辛子２本を加えて中火にかける。
筍の皮を数枚むき、穂先を数cm落として厚手のキッチンペーパーをかぶせて中弱火で（大きさによりますが）１時間程下茹でします。
コツ・ポイント
コツは、椎茸をしっかり焼く事。水分を飛ばす事で旨味が凝縮します。
レースの羽根は焦げにくいので、しっかり水分を蒸発させてカリッと焼き上げましょう。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 椎茸 | 6個 | 軸はみじん切りにしておく。 |
| 豚ミンチ | 60g | |
| 玉葱 | 20g | みじん切りにしておく。 |
| 冷やご飯 | 20g | |
| ■ 肉だねの味 | ||
| 塩 | 一つまみ | |
| 砂糖 | 一つまみ | |
| 醤油 | 小さじ1／4 | |
| 胡椒 | 少々 | |
| 昆布茶 | 少々 | なければチキンスープの素で可。 |
| 片栗粉 | 小さじ1／2 | |
| 日本酒 | 小さじ2 | 水でも可。 |
| ■ レースの羽根の材料 | ||
| 強力粉 | 12g | |
| サラダ油 | 24cc | |
| 水 | 70cc | |
| ■ 仕上げ | ||
| 青葱 | 少々 | お好みで。 |
| いりごま | 少々 | お好みで。 |
材料を揃えます。
椎茸に塩と片栗粉(記載外)を少々まぶす。
(肉だねと、椎茸をくっつける為。)
肉だねの材料をあわせます。最初に豚肉に塩を入れ粘りが出るまでよく練り、それから全てを混ぜ合わせます。
step2にstep3を詰めます。
step4を3分蒸します。スチームケースなどに入れ、レンジでチン、もしくはラップして600ワットで2分チンでもいいです。
テフロン加工のフライパンにstep5を椎茸を下にして並べ中火で3分焼きます。
レースの羽根の材料を合わせ、step6に注ぎます。
蓋をして3分蒸し焼きにします。
蓋を取り水分を飛ばしながら、しっかりと焼き上げます。周りから少しずつ羽根を剥がしていきます。
浮いてきた油をクッキングペーパーで吸い取り、カリッと焼けたら器にひっくり返し、上から青葱といりごまをパラパラします。
取り分けるとこんな感じです。
ポン酢もしくは塩とレモン汁をかけてどうぞ。
コツ・ポイント
ゴマ油と調味料を混ぜ合わせ、サーモンはペーパーで水分を取り、七味を振って香味消しとし、ゴマ油の調味オイルでサーモンに火を通せば、臭味なしの旨味と香りに仕上げるのがコツです。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ 味付けの合わせ調味料 | ||
| 白だし 市販品 | 25cc | |
| オイスターソース | 12cc | |
| ナンプラー | 6cc | |
| ■ ゴマ油の味付けオイルソース | ||
| 上記の合わせ調味料 | 大さじ1.5 | |
| 水 | 大さじ4 | |
| ゴマ油 | 大さじ4 | |
| ■ メイン食材 | ||
| 刺身用サーモン スライス | 160グラム | |
| 七味、または黒七味 | 2つまみ | |
| 春雨 | 16グラム | |
| ■ その他のトッピング | ||
| 白髪ネギ | 少々 | |
| ドライパセリ | 少々 | あれば。 |
| ドライパプリカのパウダー | 少々 | あれば。 |
| セルフィーユ | 2枚 | あれば。 |
味付けの合わせ調味料を合わせます。
よく混ぜます。
ゴマ油の味付けオイルソースを作ります。
混ぜておきます。
メイン食材の準備。
サーモンはペーパーで水分を取り、並べて七味をひとつまみ振りかけます。あれば黒七味がオススメ。
春雨をゆでて
スープ皿に敷きます。
ゴマ油の味付け調味オイルソースを火にかけ、沸いてきたらサーモンを入れて、両面を色が変わるくらいに火を通します。春雨の上にサーモンを乗せ、オイルソースを
再び火にかけ、沸いたら上からかけます。白髪ネギ等のトッピングをのせて。
おつまみとして。ごはんでも。ジャンク系のクセになる味で、春雨はすべての旨味を吸収。
</header>
昆布酢は美味しいだけでなく、疲れやストレス解消をサポートしてくれる調味料でもあります。
少し暖かくなってきたこの季節には、酸味が心地よく感じます。
醤油代わりに白身のお刺身につける、
納豆にまぜる、豆腐にたらす、炒め物や煮物の仕上げに加えると、酸味が飛んでギュッと味がしまる、脂っこい肉料理をさっぱり柔らかくするなど、幅広く活用出来ます。
写真は２０１７年の５月号、昆布酢にもやしを入れあんかけにし、唐揚げにかけていますが、お好みの料理に活用するだけです。
保存瓶に昆布を入れ、お酢を加えておくだけ。
上質な昆布をたっぷり使うと、旨味もエクストラ、うまみ昆布酢になります。
酢の酢酸と昆布のカルシウムが結びついてできる酢酸カルシウムは、骨粗しょうの予防に効果があります。
心も体もいやすお酢は、世界最古の発酵調味料とも言われ、体に嬉しい健康効果が沢山あります。
ダイエットは春から始めるのが正解、お酢は強力な助っ人、腸の蠕動運動も促進させる効能も有ります。
（酢をそのままいただく時は、１日に大さじ１半までとしましょう）
