モロヘイヤ・スパイス・夏バテ防止・薬膳カレー

 

エジプト原産のモロヘイヤは、栄養価の高さと語源により「王様の野菜」と呼ばれています。

抗酸化作用が高く、豊富なビタミン類は葉野菜の中でもトップクラス。

美肌効果もあるのでエイジングケアにもお勧め、かのクレオパトラも愛食していたそうです。

薬膳では、体内の水分を調節する（津液）を補う野菜とされています、陽が盛んで疲労する日には特にお勧めの野菜となります。

今日のような猛暑日の夏バテ防止に役立つ酢の物ですが、モロヘイヤと合わせると疲労回復効果が高まります。

モロヘイヤを茹でて水気をよく絞り、叩くように細かく刻んで粘りを出し、酢浸しにしてタッパーにたっぷり冷やしておきます。

いただく時におろし生姜を添えますが、心地よい辛味と香り、ひんやりした喉越しと共に生き返ります。

もうひとつは名ずけて「王様のモロヘイヤスパイスカレー」。

唐辛子、ニンニク、香りスパイスを４０度から８０度の間でゆっくり油で炒めて香りに華を咲かせます。

スパイスは水溶性もありますが、脂溶性が多いので油と合わせると良いのです。

後はチキン、水分、モロヘイヤを加え、好みの味に整えて煮込めば出来上がりです。

 

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枝豆・えだまめ・山椒・お浸し・おつまみ

 

江戸料理に枝豆の東煮という料理があります。

枝豆をさやごと醤油やみりん、唐辛子などと甘辛く煮て、冷たく冷やしたものですがなんとも粋、中身を出して出汁に漬けた出汁漬けは、透明な冷やし鉢に入れるとさらに涼しげで涼を呼ぶ。

東北地方の郷土料理のずんだ餅も枝豆ですが、砂糖やもち米と合わさって滋養にもとてもよいものです。

枝豆は肝機能の働きを助けアルコールを分解するのでビールの相棒的な存在（夏の風物詩）理にかなっていますね。

ビタミンB１、B２、大豆にはないCとカロテンンも豊富。

本当に手前味噌なのですが、好みの粒感と塩加減に出来るのが嬉しいし、味噌への愛着もひとしおなので豆の種まきから味噌作りを毎年楽しんでます。

枝豆時期は枝豆おつまみをほとんど毎日作ります。

今日は昆布だしと山椒実の枝豆お浸しをキンと冷やして

 

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黒きくらげ・木耳・キクラゲ・薬膳

 

きくらげはキノコの一種で黒、白の２種があります。

薬膳で黒きくらげは老化防止、エイジングケアに良しとされ、昔から不老長寿の食材とされてきました。

最近では国産の生黒きくらげもよく出回るようになりました。

生きくらげはぷるぷるとした食感、乾燥したものはコリコリとした独特の食感がなんとも楽しい。

下処理として、あれば固めの石づきを取り、熱湯で（表示通り）茹でて食べやすく切ります。

茹で黒キクラゲは生姜醤油や酢の物、春雨中華サラダに入れる、炒め物に加えるなどシンプルに楽しみます。

その他、お噌汁やスープ、鍋物に入れる（私はおでんに加えるのが好き）など。

加熱調理するものは、下ゆでなしでも大丈夫です。

きくらげには繊維も豊富なので便秘解消にも良いものです。

鉄分なども多く、タンパク質やビタミンCと摂取すると、効率よく体に吸収できます。

 

 

 

 

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玉子・卵料理・ポーチドエッグの作り方

 ポーチドエッグの作り方はとてもシンプルです。

少しのコツさえつかめれば、とろりと美味しそうなカフェ風も簡単です。

まず、小鍋にたっぷりの湯を沸かし（１５cm高さくらい）、酢を大さじ１ほど加えます。

ポコポコと沸騰させた湯に静かに卵を落としますが、この時に何か小さな容器に卵を入れる事が失敗しないポイントです。

鍋中をグルグルと大きくかき混ぜながら対流を作って卵を落とす方法もありますが、初めてなら鍋のはじの方に静かに落とすだけでもいいでしょう。

白身が固まってきたらお玉で卵をそっとすくい、固まり加減をみます。

好みの加減で引き上げて、余熱で火が入らないように氷水に浸してキッチンペーパーなどに置きます。

もしも温かい温サラダや肉のソテー、パンなどにのせる場合は、水気をとってそのままのせて温かい内にいただく方が美味しく感じます。

卵は完全栄養食、食物繊維の野菜やビタミンを足せばバランスの良い食事が簡単にとれます。幸せホルモンのトリプトファンも含まれています。

 

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無花果・いちじく・イチジク・蒸しいちじく・薬膳

 

古代ローマでは「不老不死の果実」とされていたいちじく。

いちじくは和食でも繊細な白和えなどいろんな食べ方がありますが、是非一度お試しいただきたい一品をご紹介します。

完熟いちじくが手に入ったら皮をむいて器に入れて蒸し、粗熱をとって冷蔵庫で（蒸し汁ごと）冷やしておきます。

次にタレを作ります、指で砕いたカシューナッツ３、４個を乾煎りし、香りが出たら胡麻大さじ１を一緒に炒ります。

熱いうちにすり鉢ですって、メイプルシロップ、醤油各同量、酢少々で伸ばしながら好みの味に整えて、さらによくすり混ぜます、これを冷やしたいちじくに適宜かけます。

香ばしい香りとトロリとした甘みがいちじくに絡まってなんとも美味、冷たいことも美味しいポイントです。

ビールよりスパークリングか白ワイン、日本酒がよく合います。

デザートにしたい時は、シンプルにレモンを絞って蒸せば、美しい天然の赤色が引き出されます。

繊維が豊富ないちじくと胡麻を合わせるとグンと便通効果が上がりますね。

いちじくは体の余分な熱をとり、喉の腫れをおさえます。

更年期の女性によい効能もたくん、母乳の出もよくすると言われています。

 

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プルーン・プルーンのバルサミコ煮

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すももの一種のプルーン。

ヨーロッパでは（命の果実）と呼ばれ、朝食に食べる習慣がありました。

ちょうど今最盛期で、毎年送られてくる長野からのプルーンが楽しみです。

甘みも強いのでセミドライフルーツも作ります。

今日は、酸味と風味の調和が楽しいプルーンのバルサミコ煮のご紹介です。

プルーン１パック（１３個）は洗って水気をふき、縦に切り目をいれてひねって２つにわり、種を取り出します。

ほうろうなどの厚手の鍋にプルーンと、バルサミコ半カップ〜。

１カップ、はちみつかメープルシロップを大さじ２〜３いれてとろみがつくまで煮ます（上質なバルサミコの場合は甘みを加減）そのままでも美味しいし、ヨーグルトやパン、酢豚や煮物、料理の仕上げに最適です。野菜や魚にも会いますが、肉料理のソースに最適、奥深くコクのある香りと酸味は、疲れをとって疲労も回復します。

ペクチンが豊富、便秘解消にもよく血糖値を緩やかに上昇させます。

カリウムも多いので高血圧が気になる方にお勧めの果物です。

 

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主婦 最強伝説

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【主婦　最強伝説】
　
以前この記事を書いたら料理人の方々から結構バッシングを受けましたが、あえて書きます。
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我々料理人には料理人の範疇があり　
ご家庭の主婦には主婦の範疇があり　
どうやってもご家庭の主婦には敵わない所があるというお話。
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料理人として一番大事なのは「味覚」ですが、料理人だからと言ってすべての料理人に素晴らしい味覚が備わっているか、と言うと残念ながらそうとは言い切れません。
　
味覚は　教養の一種であり経験値なのです。
　　
当然ながら家族に対して愛情を持って毎日ごはんを作る主婦の方の中には時に舌を巻くほどの味覚センスをお持ちの方がいらっしゃる事があります。
　
そんな主婦の方には絶対に料理人は敵いません。
なぜなら　料理人は余程の高級店と自身の店以外自分の給料の捻出の為限られた時間と予算の中でいかに美味しそうに見せお客様に来て頂けるか？が重要です。
　　
つまり味よりも【見た目】に（手間を掛ける事）が重要なのです。
料理は素材選びでその味の８割～９割が決まります。
素材がすべてと言っても良いでしょう。
　
したがって本来なら「仕入れ」に一番お金を掛けなければならないのに料理人は給料を貰う都合がある為にそこに制限があるのです。
　　
その点主婦には幸か不幸かお給料が有りません・・・？

しかしその分料理人より恵まれた予算（＊1）で
【健康的】＆【美味しい】に集中でき　
ましてや家族を思う【【愛情】】は誰よりも強いと思います。
　　
そんな所は　我々料理人は絶対敵うわけが無いのです。
本当に無償の愛・妻の愛・母の愛なのです。
　　
ある意味・究極♪
　
そんな事を踏まえて・・・

ご主人は外食で出てくる派手な飾りつけの料理ばかり称賛するのではなく奥様が作る毎日のお料理のその価値をご理解頂きたいと思うのです。
また、もし奥様に味覚が備わっていないと思ったら出来るだけ沢山美味しいと思う物を食べさせてあげて下さい。味覚は経験値ですから・・・
　　
但し　食べ過ぎて奥様が太ってしまっても責任は取れませんのであしからず。
　　
＊１
現代は仕入れ価格に関してプロもアマチュアも
それ程　差が無くなって来ています。

余分な経費の掛からない主婦のかたの方が
有利な場合も多いです。

にんにく・黒にんにく・疲労回復

 

まだまだ暑いですが、朝夕は少し秋めいてきましたね。

季節の変わり目です、油断して体調を崩さないように心がけたいものです。

私の強い味方は黒にんにく。

トロリと柔らかく口に入れるだけで衛気が満ちて元気になります。

熟成発酵し、フルーツのような甘さがあり、匂いがたいして気にならないのも良いところ。

発酵させることで普通のにんにくにはない、Sーアリルシステインというポリフェノールの一種が生成され、にんにくの何倍もの高い抗酸化パワーが期待できるそうです。

古くなった炊飯器などがあれば手作りも簡単、にんにく臭はするので、物置などで私は作っています。

老化防止、生活習慣病予防の他、体温を上げて血行不良を改善、エイジングケアにも最適です。

疲れ気味、風邪かな？と思ったら先手を打っていただくとよいかも知れませんね。

 

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葡萄・ぶどう・ブドウ

 

スーパーに行くと、桃やプラム、スイカも有りますが梨や葡萄を見かけるようになりました。

残暑の中、秋の気配を感じます。

葡萄は、世界中でみると約８０%の生産量がワイン原料。

日本で栽培される葡萄は、約９０%が食用です。

ざっくり大きく分けると黒、赤、緑の３種で、形や大きさ、色など様々です。

最近では種無しで皮ごと食べられる葡萄の品種改良が年々進んでとても人気です。

葡萄の皮には栄養があり、強い甘みは皮と実の間にあるので丸ごと口に出来るのは嬉しい限りですね。

よく洗って冷やした葡萄のみずみずしさはパソコン作業の合間のおやつにもピッタリ、疲労を回復します。

薬膳では、赤い皮の葡萄に貧血改善の効果があると言われていますよ。ポリフェノールの一種、アントシアニンには活性酵素を除去し、眼精疲労を改善するなど様々な効能が期待できます。

 

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ウニ・うに・雲丹・天売島・北海道・旅

 

お鮨屋さんに行くと必ず食べたいウニ。

ウニの種類はムラサキウニ、アカウニ、バフンウニなどがあり、約２５００年前から食べられているそうです。

葉酸がたっぷりで鉄分も豊富、肌も潤す効果が期待できます。

ある年に旅した北海道の手売島。

着いた早々、まずはとりたてのウニ丼をいただきました。

夜は、殻から贅沢にスプーンですくっていただく。

みっちり詰まっているウニは美しいオレンジ色です。

このコクのある甘い生ウニをいただいた後は、宿のお父さん（栄丸の漁師さん）おすすめの焼きウニ。

合わせるのは、炭火の上のツブ貝に日本酒を入れた熱燗。

貝を食べた後に入れるので、出汁がほんのりときいて悪友とニヤニヤが止まりませんでした。

天売島は珍しい鳥たちが多く住み、緑豊かなそれは美しい島。

アニメのラピュタのような草花が風に揺れ、コバルトブルーの透き通った海が眼に焼きついています。

もしも行かれたら、ぜひサイクリングで島を楽しんでください。

ウニの話に戻りますが、好きな食べ方があります。

おろしたての山葵と醤油を混ぜ、ウニの粒をつぶし過ぎないように混ぜる。

これを、炊きたてのもち米にのせると、もっちりとしたご飯とねっとりした雲丹がよく絡んで美味この上ない。

蕎麦つゆに鶉の卵と山葵、海苔とたっぷりの雲丹で溶いた「ウニツユ」でいただく冷たい蕎麦も、夏の大人の醍醐味なのです。

 

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ミニトマト・トマト・トマトリース・キッチン

 

まるで砂糖をまぶしたような糖度の高いトマトを口にすると、ビックリすることはありませんか？　　

ギネスブックにのっているトマトは糖度が１２〜１８度もあるとか。

通常のトマトが約７〜８度なので、果物のような甘さに驚きますね。

トマトのリコピンには高い抗酸化作用があり、ガンや動脈硬化を予防し、美肌作りにも有効です。

夏野菜の代表格で、身体の熱をとり、喉の渇きもいやしますよ。

トマトはビタミンCも豊富です。

サーモンや鶏手羽、牛スジなどのコラーゲンと一緒に摂取すると肌の生成が促されます。

雄大な畑で真っ赤で味の濃いトマトを見るだけで元気になります。

特にミニトマトは育てやすく、うちのベランダ菜園でも元気に育っています。

いろんな野菜を収穫し、紐で吊るしてリースにするのも素敵です。

キッチンが一気に華やぎます

 

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葉付き生姜（はつきしょうが）・三洲生姜・谷中生姜

 

葉付き生姜を土から抜く時にも、その辛みを含むいい香りがパーンと立ち昇ってくる。

葉付き生姜は若い芽を葉ごと収穫したもの。

関東でよく聞く谷中生姜は東京の台東区で多く作られていたもので、地名が由来。

写真の生姜は、もともとは愛知県三洲で栽培された品種で、北海道で栽培されたものです。

生姜には気の巡りを良くし、消化促進、発汗作用があります。

そのまま味噌をつけて食べたり、甘酢漬けにして保存したり、天婦羅などに調理されますね。

甘酢につけた葉生姜は細かく刻んで、ごま、一味唐辛子、焼いた塩鮭を混ぜて常備菜に。鮭がさっぱりして、殺菌効果も高くなるので暑い日のお弁当やおにぎりにお勧めです。

 

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発酵の日・発酵食・糠付け（ぬかつけ）

 

糠漬けにはギャバが多く含まれており、中医学で言う安心作用（リラックスする）効果があります。

日々いただくと乳酸菌の効果で肌も本当にキレイになりますよ。

ミニトマトのぬか漬けはお勧めです。

鶏もも肉を袋に入れ、糠どこを表面に馴染ませて２日間置き、魚焼きグリルで焼くレシピをご紹介しましたが、糠は肉や魚を漬けると柔らく旨みがのった一皿になります。

静岡県第一酵母さんの（みかんの酵母）と糠がセットになっている糠漬けキットは、野菜の捨て漬けも塩もみも必要なく、塩分が控えめだけどしっかり美味しく漬かります。

キットに入っている糠に、みかんの酵母と水を加えて袋の上から揉んで、旬の野菜を漬けるだけ、元気な酵母パワーが熟れた味を作るんですね。

 

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桜桃・さくらんぼ

 

今年もそろそろ終わりのさくらんぼ。

大きくて真っ赤！！

とにかく果肉が多くて甘いのですが、酸味とのバランスがよく、やっぱりさくらんぼは国産にかぎる。

ビタミンCや鉄分、アントシアニンが豊富、抗酸化作用が高い果物で、中医学では体を温め、余分な湿を取るとされるスーパーフルーツ。

焼きたての甘酸っぱいさくらんぼクラフティーも本当に美味しいのですが、どうしても生食したくなり、毎シーズン焼かずに終わってしまうのす。

頑張ってソルベかな。

写真は、先日ご紹介させていただいたびっくり糖度のアイコのトマトと、宝石の様なルビー色のさくらんぼは、仁木町嶋田茂農園さんから。

 

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薬膳カレー

 

お肉と魚の出汁を別々にとり、季節によってカレーの濃度や辛さを変えるというこだわりよう。

そこに、桑白皮、黄耆、甘草、鹿茸、五加皮など、常時５種類以上の生薬を煮出して調合している。

初めは呑みに来たお客さんの〆（しめ）にだしていた薬膳カレーだが、未病のためにランチにも出すようになったそうで、無性に食べたくなった時に飛び込めるのが嬉しい。

神楽坂の路地裏にある、お刺身や煮物なども美味しい粋な酒庵きん助さん。

この季節長時間クーラーに当たって体が冷える人や、夏バテ気味な人にかなりおすすめの配合です。

生薬の知識の裏付けもひけらかさず、いつの世も正統派はさりげないものです。

 

ＢＹ　　　http://yumikoizawa138.jp/date/2015/08/