百菜健美☆こんぶ家族ラボ

おいしい
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舌で味わい、
目は閉じていても
耳は心で。

かつおまぶしのお刺身仕立て 長芋、クリームチーズ、アボカド 嶋倉 秀一シェフのレシピ

2020-02-29 | 昆布
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レシピ

 

かつおまぶしのお刺身仕立て 長芋、クリームチーズ、アボカド

コツ・ポイント

コツ・ポイント

特別なコツはありませんが、かつおぶしを手揉みして細かくし、青のりと刻み塩こんぶを混ぜ合わせて、食感と香りを活かしました。想像通りの味です。創作的ですが食べたことのあるような味です。

2人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
 かつおまぶしの材料  
かつおぶし   12グラム   
青のり   小さじ1   
塩こんぶ   小さじ1  きざんで。 
 お刺身の材料  
長芋   6枚   
アボカド   1/2個   
クリームチーズ   2ピース   
 つけ合わせの材料  
ワサビ   少々   
刺身醤油、または麺つゆの原液   適量   
</section> <section>

作り方

  1.  

    作り方 1

    かつおまぶしを混ぜ合わせます。
    かつおぶしは手もみし、塩こんぶは刻んで青のりと混ぜます。

  2.  

    作り方 2

    材料をカットします。

  3.  

    作り方 3

    お皿にかつおまぶしを全面にまぶした長芋をのせ、

  4.  

    作り方 4

    同じく、アボカドとクリームチーズもまぶして上にのせます。
    ワサビと刺身しょうゆを添えて。お酒のおつまみとして。

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ミルク鍋 中村 哲也シェフのレシピ

2020-02-28 | 昆布
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レシピ

 

ミルク鍋

コツ・ポイント

から炒りした小麦粉にバターを加え、牛乳と生クリームをだまにならない様に少しずつ加えて伸ばす。

4人前/調理時間:約45分
材料・調味料 分量 下準備
 ミルク鍋の出汁  
バター   30g   
小麦粉   30g   
牛乳   800cc   
生クリーム   100cc   
塩・胡椒   適量   
 具材  
白菜   400g  食べやすい大きさに切る 
まいたけ   2P  石づきおとし一口大にほぐす 
エリンギ   2P  食べやすい大きさに切る 
ブロッコリー   1玉  小房に切り分ける 
長葱   2本  斜めに切る 
むき海老   20尾  開きサッと霜降りし氷水につける 
 和風チーズだれ  
とろけるチーズ   60g   
生クリーム   大さじ3杯   
白味噌   小さじ2杯   
濃口醤油   小さじ1杯   
かつお出汁   100cc   
</section> <section>

作り方

  1.  

    小麦粉はフライパンでから煎りする。(少し色付く程度)

  2.  

    鍋にバターを入れ溶かし、小麦粉を振り入れてよく練る。牛乳と生クリームをだまにならない様に少しずつ加えて伸ばし、塩、胡椒で味付けする。

  3.  

    むき海老は、串打ちする。白菜は、下茹でしておく。ブロッコリーは、下茹でしておく。

  4.  

    具材を鍋に盛り、ミルク鍋の出汁を注ぐ。家族が揃ったら、さあ始めるヨ!ミルク鍋パーティ!エビは火が入ったら、和風チーズだれをつけて召し上がれ!

  5.  

    【和風チーズだれ】とろけるチーズはレンジで温めて柔らかくする。生クリーム、白味噌、濃口醤油、かつお出汁を鍋に入れ温めておく。柔らかくしたチーズに少しずつ加える。

 
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鰹節と海苔の佃煮入り旨味出汁むすび 嶋倉 秀一シェフのレシピ

2020-02-27 | 昆布
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レシピ

 

鰹節と海苔の佃煮入り旨味出汁むすび

コツ・ポイント

コツ・ポイント

3分で作れる鰹節と海苔の佃煮を作ります。水分は吸われて3分で完成しますので、分量を守ることがコツです。今回は出汁で炊飯しましたが、白米を塩で握り、具として佃煮でも美味しいです。

3人前6個分/調理時間:約40分
材料・調味料 分量 下準備
 出汁で炊くごはんの材料  
鰹だし   1.2合  冷たい出汁で。 
水   1合   
洗米した米   2合   
塩   1.3グラム   
 鰹節と海苔の佃煮  
水   90cc   
しょうゆ   大さじ1   
みりん   大さじ1   
海苔   9グラム   
ヤマキかつおぶし   9グラム   
 その他の材料  
切り海苔   6枚   
お好みで 梅干し   3個   
お好みで 鰹節   適量   
お好みで 飾りの葉   適量   
</section> <section>

作り方

  1.  

    作り方 1

    だしで炊くごはんを作ります。炊飯器にかけて炊きます。

  2.  

    作り方 2

    次に鰹節と海苔の佃煮を作ります。水、しょうゆ、みりんが沸いたら海苔をちぎって加え、ヘラでよく混ぜます。ヤマキかつおぶしを加えると水分は吸われて完成します。

  3.  

    作り方 3

    炊き上がったご飯を1個110グラムで大さじ2/3杯の佃煮を入れて型取りします。これを6個用意します。

  4.  

    作り方 4

    切り海苔で巻いて、上にほんの少々の佃煮をのせて。

  5.  

    作り方 5

    今回は見た目さみしいので、梅干しをヤマキかつおぶしで和えて添えてみました。シンプルながら味の深いおむすびです。

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甘い物が苦手な方に、ひなちらし梅はいかが? 門口 一久シェフのレシピ

2020-02-26 | 昆布
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レシピ

 

甘い物が苦手な方に、ひなちらし梅はいかが?

コツ・ポイント

梅の花びらはねたを2、3センチ角の正方形にする、中のシャリは少量でガーゼやハンカチで茶巾絞りにする。

1人前/調理時間:約25分
材料・調味料 分量 下準備
シャリ   150g   
錦糸卵   卵1個  薄く焼いて細く刻む 
刻みのり   適量   
中具(味付けしいたけ)   5g  みじん切り 
マグロ   30g  2、3センチ角に5枚切る 
イカ   30g  2、3センチ角に5枚切る 
平ガリ   5枚くらい   
いくら   大さじ1杯   
ボイルえび   1,2匹  適当に切る、小えびでも可 
きゅうり   適量  スライスにする。 
おぼろ   適量   
たけのこ   適量  スライスにする 
</section> <section>

作り方

  1.  

    卵一個に塩少々加えよくかき混ぜフライパンで弱火で薄く両面焼きます。 それをできるだけ細く刻みます。 適当な容器に中具を混ぜたシャリを入れます。

  2.  

    マグロ、イカは2センチぐらいに薄く角切りにする、シャリをくるみガーゼで茶巾絞りにする。
    バランスよく5つ並べ中心にいくら(黄身おぼろでもOK)を入れる。

  3.  

    えび、きゅうりは適当な大きさに切り、先ほどのねたや他のねたをバランスよく盛り付けます。

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いわしのチーズハンバーグ 門口 一久シェフのレシピ

2020-02-25 | 昆布
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レシピ

 

いわしのチーズハンバーグ

コツ・ポイント

いわしはいたみやすく鮮度が落ちたものは生臭いので、腹のしっかりした目の澄んだものを使う。
三枚卸でも手開きでもいいので頭、骨、内臓、尾ひれは取り除くこと。
下味をつけるときもいわしのミンチと中に入れる野菜は別につけて最後に混ぜたときに味を調える。

5人分/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
いわし   大きめのもの10匹  三枚卸 
じゃがいも   1個200g  くしが通るくらいに塩茹で 
たまねぎ   1個200g  みじん切り 
にんじん   50g  みじん切り 
卵   2個   
パン粉   適量   
しお   大さじ1杯   
胡椒   適量   
スライスチーズ   5枚   
しょうが   少々  絞り汁を使用大さじ1杯 
オリーブオイル   適量   
</section> <section>

作り方

  1.  

    いわしは手開き、または三枚おろしで頭、内臓、骨、尾ひれを取り除き血の気を洗いよく水気を取ります。

  2.  

    それをフードプロセッサー(または包丁で細かくたたきます)にいれ、あら微塵くらいし、そこに卵2個、塩コショウ、しょうが汁を加えさらに粘りが出るまで混ぜます。

  3.  

    にんじん、たまねぎはみじん切りにしオリーブオイルで炒めます。ゆでたジャガイモは皮をむき荒めにつぶします。これらを冷まし、先ほどのいわしのミンチと混ぜます。

  4.  

    やわらかい場合はパン粉を少し混ぜ硬さを調整して100gくらいの大きさにします、
    このとき真ん中を少しへこますように形を整えます。

  5.  

    フライパンに油を引き中火でじっくり両面を焼き上げます。最後にチーズを乗せ蓋をしチーズが溶けたら出来上がり。お好みでデミグラスソース、ケチャップ、とんかつソースで。

 
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鰹節焼きおにぎりとサーモンの緑茶ソテー 鰹の香クリームソース 大澤 雄一シェフのレシピ

2020-02-24 | 昆布
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レシピ

鰹節焼きおにぎりとサーモンの緑茶ソテー 鰹の香クリームソース

コツ・ポイント

サーモンに緑茶パウダーをしっかり付け、焦がさぬ様に焼いて下さい




2人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
ごはん   100g   
松の実   10g   
サーモン   60g   
緑茶ティーパック   1つ   
プチトマト   4個   
いんげん   2本   
生クリーム   60g   
鰹節   適量   
塩・こしょう   適宜   
</section> <section>

作り方

  1.  

    作り方 1

    サーモンに塩、コショウ、緑茶のパウダーで下味をつける

  2.  

    作り方 2

    焦がさぬ様に中火で表面がカリッとなるまで焼く

  3.  

    作り方 3

    生クリームに鰹節を入れ、弱火で煮立たせ、風味が出てきたら、クリームを漉し塩コショウで
    味を調える

  4.  

    作り方 4

    いんげんプチトマトを塩、オリーブオイルで和える

  5.  

    作り方 5

    ごはんに鰹節、砕いた松の実を入れ型に入れ抜く

  6.  

    作り方 6

    バーナーであぶり表面に色付けする
    (トースターなどでも代用できます)

  7.  

    作り方 7

    焼きあがったサーモンをごはんの上に乗せ、トマトのサラダを飾り、
    鰹節風味のクリームソースをかけ完成!!

</section>
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濃密ギリシャヨーグルトとベジフル米粉ピッツァ ジェラート添え 中野 忠徳シェフのレシピ

2020-02-23 | 昆布
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レシピ

 

濃密ギリシャヨーグルトとベジフル米粉ピッツァ ジェラート添え

コツ・ポイント

コツ・ポイント

★濃厚なギリシャヨーグルトとフルーツを併せてソースにすると
 色んな用途で活用できる
★焼いても食感と形が残るように考えて具材をカット
★沢山の旬のフルーツや野菜を入れる事でヘルシーデザートピザになります

2人前/調理時間:約15分
材料・調味料 分量 下準備
 ギリシャヨーグルトXイチゴソース  
ギリシャヨーグルト   220g(2個分)  ヨーグルト、あすかルビー、レモンを一緒にミキサー 
奈良県産あすかルビー   200g   
奈良県産レモン   少量   
 ピザの具材  
奈良県産あすかルビー   M5個  半分カット 
宮崎県産トマトベリー   M5個  半分カット 
フィリピン産バナナ   1本  5mm幅にカット 
鹿児島県産サツマイモ2種   適量  蒸してちぎる 
国産モッツァレラチーズ2種   適量   
米粉ピザ   1枚  冷凍ピザ生地で代用可 
 飾り付け  
ベビーリーフ   適量   
ヘーゼルナッツジェラート   適量  お好きなジェラートで可 
クルミ   適量   
</section> <section>

作り方

  1.  

    作り方 1

    【濃密ギリシャヨーグルト】
    想像以上に濃厚、そして滑らかな舌触り!初めて口にする食感
    栄養価も高くヘルシーなギリシャヨーグルト
    料理の幅が広がります

  2.  

    作り方 2

    【ギリシャヨーグルトXイチゴソース】
    濃厚なギリシャヨーグルトに奈良の甘いイチゴをミキサー
    クリーミーでさっぱりとしたとても美味しいソースが完成♪

  3.  

    作り方 3

    【トマトベリー】
    まるでイチゴの様なハート形をしたフルーツトマト
    糖度が高くとても美味しい!
    焼く事で更に甘みがアップ

  4.  

    作り方 4

    【トッピング①】
    ピザ生地にヨーグルトイチゴソースを一面に敷き詰め
    その上にシュッレッドモッツァレラチーズをのせる
    カットしたイチゴとトマトを並べる

  5.  

    作り方 5

    【トッピング②】
    次に残りの具材、サツマイモ2種・バナナ・クルミをのせ
    最後にとろけるモッツァレラチーズをのせる
    温めておいたオーブンに入れて焼く

  6.  

    作り方 6

    【美味しい焼き色】
    料理において美味しさを決める重要な要素である焼き色
    300℃のオーブンで3~4分(オーブンによって異なりますのでご確認下さい)

  7.  

    作り方 7

    【飾り付け】
    色とりどりのベビーリーフを飾り完成!

  8.  

    作り方 8

    【あったかスイーツ】
    温かいピザの上にお好みでお好きなジェラートを!より一層、下地のギリシャヨーグルトソースが引き立ちます。
    体に優しいベジフルデザートピザ

</section>
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免疫力

2020-02-21 | 昆布

某国立大学教授のYouTubeでさらに
大騒ぎになっている例のウィルス。
体調を崩された方は本当に気の毒です。
 
改めて「免疫力」について
考えさせられる機会に恵まれました。
 
元々、人間は自分で自分の身を守る
能力が誰にも備わっていて
自分の体内にない物を排除しようと
頑張るわけです。
その能力が、加齢と共に
次第に衰えてしまう。
だから今回の犠牲者の多くも高齢者と聞きます。
 
普段から「免疫力」を
身に付けておきたい。けど、
どうしたら?
 
まず体温が高いほど免疫力は高まるので
体を冷やさないようにすることです。
例えば、ガンは体温39度以上で死滅するそうです。
 
次に、「免疫力を高めてくれる食品」を
毎日のように摂取すると良いです。
栄養補助食品で、良いものがあります。
 
それでも、ウィルスは進入してくるので、
そうなったときは薬に頼らず
「自分自身の治癒力」を信じ安静にします。
 
冬になると活動が活発になるノロ・ウィルスも同様です。

百貨店のバレンタイン会場で働く販売員たちは「生魚を食べないよう」指導されています。

ノロウィルスが一番多いと言われる二枚貝だけじゃなく
お寿司を食べることすら禁じられるんです。
ノロ・ウィルスは空気感染しますから、
お客様にばらまかないようにするためです。
 
今回の騒ぎで、自分も普段以上に帰宅後の手洗いや
アルコール除菌に神経配るようになりました。

何か体に異変があった時、多くの日本人は
すぐに「クスリ」に頼りがちだけど
自分の体力回復力を奪われているように思えて
自分は極力、薬の類は飲まないようにしています。
 

自分自身を信頼して
外敵をやっつけることが一番です。
 
どんなことでもそうだけど
時間をかけて信じた道を
コツコツ、一歩ずつ歩もう。
「石の上にも三年」という言葉は
現代でも通じる名言と思っています。
インターネットが進化しても
「原理原則」は、何も変わりません。
諦めずにやり続けた人だけが
10年後に大成功している
そういう人をたくさん見てきました。
迷っている人はよくよく世間を見渡して
「これだ」と思った仕事に熱中するといい。
 
諦めずに続けていたら、
自分の体力がいつの間にかアップして
「ビジネス免疫力」も身につきます。

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炊飯器で本格プロの味!まろやかデミソースのロールキャベツ  嶋倉 秀一シェフのレシピ

2020-02-20 | 昆布
<section>

レシピ

 

炊飯器で本格プロの味!まろやかデミソースのロールキャベツ 

コツ・ポイント

・給湯器の熱湯でキャベツしんなり。芯も活用
・まろやかデミの分量はデミ、しょうゆ、みりんが4対1対1
・しょうゆ、みりんで下味の和風な洋食でお子様にも人気
・最後にデミを溶かしてとろみソースをかけるだけ
・巻くのが難しいキャベツは出来るだけでいいです。もれても固まります。

3人前/調理時間:約70分
材料・調味料 分量 下準備
 ロールキャベツの材料  
キャベツ 外側   6枚  給湯器の湯でさらして茹での代わり 
脂多めの合挽肉   400グラム   
塩   1.2グラム   
コショウ   少々   
タマネギ みじん切り   1/2個  レンジで温めて加熱 
ケチャップ   大さじ3   
 煮込みの材料  
水   750cc   
しょうゆ   60cc   
みりん   60cc   
仕上げのデミグラスソース   290グラム  市販の1缶 
 付け合わせのお野菜  
人参、ジャガイモ、アスパラ菜など   少々  茹でるだけでソースでいただく 
</section> <section>

作り方

  1.  

    キャベツの青い葉は捨てて、みどりの外側を外す。(芯はのちほど活用)
    ボールに給湯器の75度の湯を流してキャベツを漬けてしんなりさせる。
    芯をそいで厚みを均一

  2.  

    詰める肉の下準備をして混ぜる。キャベツの芯も小口切りして混ぜる。

    6等分にして包む。
    炊飯器にキッチリ置く。

  3.  

    煮込みの水、しょうゆ、みりんを沸かして加える。
    炊飯器の炊飯を入れて20分沸かしてから、保温機能に切り替えて40分保温する。

  4.  

    その間に野菜を茹で、レンジ加熱など準備。
    ロールキャベルを盛り付けて。
    残りの旨みの汁に市販のデミグラスを入れて鍋で温めて溶かしてかける。


  5.  

    デミソースの分量は容量(cc)で、4対1対1で作るとバランスのいいデミに。
    実はロールキャベツにデミソースは珍しいです。ハンバーグ、西洋煮込みなどにも最適です。

 
</section>
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〔まかない〕ラ・ロシェル伝統のロールキャベツ 工藤 敏之シェフのレシピ

2020-02-19 | 昆布
<section>

レシピ

 

〔まかない〕ラ・ロシェル伝統のロールキャベツ

コツ・ポイント

肉のつなぎに使うのは、水洗いをした冷やご飯。チキンブイヨンを混ぜ入れることで、ジューシーでふっくらとした食感に。
チキンブイヨンや冷やご飯は冷やしておくことで、肉の脂が溶けずにうまみが凝縮されます。
スープは、干し椎茸やベーコンでうまみたっぷりに仕上げましょう。

4人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
キャベツ   6~8枚  1枚ずつきれいにはがし、塩を入れたお湯で茹で、氷水で冷やす 
合い挽き肉   200g   
冷やご飯   100g  水洗いをする 
ケチャップ   50cc   
チキンブイヨン   約200cc  冷やしておく 
塩   少々   
黒胡椒   少々   
ローリエ   1枚   
 スープ  
玉ねぎ   1/4ケ  みじん切りにする 
干し椎茸   4枚  水で戻し、みじん切りにする 
ケチャップ   少々   
トマトペースト   50cc   
チキンブイヨン   300cc   
ベーコン   2~3枚  3cm幅に切る 
 仕上げ  
※お好みで温野菜(ブロッコリーなど)   適量   
</section> <section>

作り方

  1.  

    ボウルに合い挽き肉、水洗いをした冷やご飯をさっくりと合わせる。ケチャップ(50cc)を入れよく練り合わせる。

  2.  

    更に冷やしておいたチキンブイヨンを少しずつ加えながらよく練る。塩、黒胡椒で下味をつける。 
    ※水分が入ることで、やわらかくなる。

  3.  

    茹でておいたキャベツで包み、鍋にしきつめる。ローリエをのせる。

  4.  

    【スープ】玉ねぎ・干し椎茸をソテーし、香りが出てきたらケチャップ・トマトペースト・チキンブイヨン・ベーコンを加える。 ※ベーコンを入れることで香りがでる。

  5.  

    Step3の鍋にStep4のスープを注ぎ、火にかける。沸騰したら、弱火にし、落とし蓋をして30~40分ほどコトコトと煮込む。

  6.  

    ※煮込みは一度冷まして再加熱すると、旨みが増します。朝作っておき、食べるときに温めると、よりおいしくいただけます。

  7.  

    お皿に盛り付け、スープをかけて完成。※お好みで温野菜を添える。

</section>
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トロトロ ロールキャベツ ラグーソース煮 小野 清彦シェフのレシピ

2020-02-18 | 昆布
<section>

レシピ

 

トロトロ ロールキャベツ ラグーソース煮

コツ・ポイント

1.はじめに野菜を炒め、しっかりと旨みを出すこと
2.肉の炒め加減は、白くなる程度でよい
3.赤ワインのアルコール分はしっかりとばすこと

4人前/調理時間:約120分
材料・調味料 分量 下準備
キャベツ   1個  芯をくり抜いておく 
合挽きミンチ(豚・牛)   1kg  塩をしておく 
塩   10g  お肉の1%が目安 
玉ねぎ   1個  みじん切り 
人参   1本  みじん切り 
セロリ   1本  みじん切り 
赤ワイン   200cc   
トマトホール缶   700g   
塩   適量   
コショウ   適量   
パルミジャーノチーズ   適量   
とろけるチーズ   適量   
オリーブオイル   適量   
</section> <section>

作り方

  1.  

    鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎ・人参・セロリをいれ中火で炒め、しんなりさせる。

  2.  

    塩・コショウを加えた肉を入れ、よく炒める。そして赤ワインを加え、しっかりとアルコール分をとばしておく。

  3.  

    お肉が白くなったら、トマト缶を加え約1時間弱火で煮る。

  4.  

    大きめの鍋に塩を加えたお湯を沸騰させ、キャベツをで茹でながら一枚ずつ剥がす。
    具を包める程度の柔らかさに茹ったら、キャベツは冷水に入れる。

  5.  

    茹でたキャベツを俵型に丸め、Step3の鍋に並べて蓋をし、30分ほど弱火で静かに煮る。

  6.  

    耐熱皿にキャベツをソースと共に移し、チーズをかけて160度のオーブンで30分焼いて完成。

  7.  

    ※出来たても美味しいが、何度か温めなおすと味が染みて美味しい。

</section>
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具沢山のタブレ 花澤 龍シェフのレシピ

2020-02-17 | 昆布
<section>

レシピ

 

具沢山のタブレ

コツ・ポイント

蒸したクスクスが温かいうちに、全ての材料と調味料を入れて混ぜます。
冷めると若干味が薄まって感じるので、食べるときにもう一度味の調整をすると良いです。
できたてをいただくのが基本の料理。作り置きには向きません。
その日家にある、色々な材料でアレンジして楽しめます。

2人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
クスクス   40g   
水   60g   
玉葱   1/4コ  みじん切り 
人参   20g  みじん切り 
ピーマン(緑)   1コ  みじん切り 
ズッキーニ   1/4本  うすい輪切りにし、素揚げしておく 
茄子   1/4本  うすい輪切りにし、素揚げしておく 
トマト   2/3コ  食べやすい大きさに切る 
オリーブ(グリーン)   6コ  1/4にカット 
バジル(ベビーナノバジル)   3枝  ちぎる 
ミント   1/4パック  みじん切り 
セルバチコ   6枚  みじん切り 
鶏むね肉(またはささみ)   60g  砂糖少々を入れたお湯で茹で、小さく切る 
イカげそ   3杯分  塩ゆでし、小さく切る 
オリーブオイル(EXV)   適量   
タバスコ   適量   
レモン汁   適量   
塩   適量   
白コショウ   適量   
</section> <section>

作り方

  1.  

    水に塩、コショウ、オリーブオイルを入れて沸かした蒸し器をセットし、バットに広げたクスクスを約10分蒸す。

  2.  

    蒸しあがったクスクスをボウルに入れ、すぐに他の具材を全部入れて混ぜ、調味料で味を調えれば完成。

</section>
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クスクス ロワイヤル 松本 浩之シェフのレシピ

2020-02-16 | 昆布
<section>

レシピ

 

クスクス ロワイヤル

コツ・ポイント

仔羊は一度水で煮てゆで汁を捨て、肉の表面を流水で洗って余分な脂を取り除きます。このひと手間でスープが澄んだサラサラの状態に仕上がり、スムールに味がなじみやすくなります。
スープを煮込み浮いてきた脂はそのままに。熱を逃さない膜となり、アツアツの状態をキープできます。

3~4人前/調理時間:約120分
材料・調味料 分量 下準備
 クスクス(スープ)  
仔羊肩肉   500g  50gずつにカット 
骨付き鶏もも肉   1~2本  1/3ずつにカット 
水   2リットル   
トマトペースト   70g   
塩   適量  味をみながら調節 
赤パプリカ   1~2個  くし切り 
タマネギ   1個  くし切り 
トマト   1~2個  皮付きでくし切り 
ズッキーニ   1本  厚めの輪切り 
タイム   1~2枝   
ローリエ(月桂樹)   1~2枚   
乾燥オレガノ   1つまみ   
ブイヨン   適量  野菜がかぶるくらい 
ひよこ豆   100g  一晩水で戻し、やわらかくなるまで下茹でする 
かぶ   1~2個  葉を落とし、1/4ずつカット 
メルゲーズソーセージ(チョリソ)   3~4本  グリルしておく 
ニンニク   2片  みじん切りにし、オリーブオイルできつね色に炒める 
オリーブオイル   適量   
 スムール(蒸したクスクス)  
クスクス   300g   
熱湯   300g   
アリッサソース(チューブ)   適量  あれば 
オリーブオイル   適量   
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作り方

  1.  

    【クスクス(スープ)】鍋にカットした仔羊肩肉と水を肉にかぶる程入れて火にかけ、水から茹でる。沸いたら煮こぼし、流水でよく洗う。※このひと手間で澄んだスープに。

  2.  

    別の鍋に肉にかぶる程の水を注ぎ、うま味を逃さないための塩を少々と骨付き鶏もも肉入れ、強火にかける。沸いたら弱~中火に落とし、30分程火を入れる。

  3.  

    鶏肉を取り出す。その鍋へ、仔羊肩肉・トマトペーストを入れ水を足して沸かす。アクを取り除く。

  4.  

    塩で調味し、赤パプリカ・タマネギ・トマト・ズッキーニ・タイム・ローリエ・オレガノを加える。これを弱~中火で1時間半程コトコト煮る。

  5.  

    【かぶとひよこ豆】肉を煮込んでいる間に別鍋で。ブイヨンを注ぎ、かぶとひよこ豆を中火で煮る。

  6.  

    大鍋に鶏もも肉・かぶとヒヨコ豆・仕上げにメルゲーズソーセージ・オリーブオイルできつね色にしたニンニクを油ごと加え、ひと煮したら完成。

  7.  

    【スムール(蒸したクスクス)】同量の熱湯と少々のオリーブオイルを加え、フタをし、弱~中火で20分程蒸らして完成。

  8.  

    作り方 8

    【食べ方】スムール(蒸したクスクス)とクスクス(スープ)を皿に盛り、スムールにスープを吸わせながらいただく。辛いアリッサソースを入れるのがお勧め。

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ポタージュ キュルティバトゥール 渡辺 雄一郎シェフのレシピ

2020-02-15 | 昆布
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レシピ

 

ポタージュ キュルティバトゥール

コツ・ポイント

コツ・ポイント

1cm角ほどの《ペイザンヌ》に切りそろえた野菜を、じっくりゆっくりバターで蒸し煮するように炒めていき、野菜の持つ甘さやエッセンスを引き出すこと。味付けはベーコンの塩気を考慮して、塩加減を決めてください。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
ベーコン   10cm  厚めにスライス 
にんじん   1/2本  皮をむき、ペイザンヌに切る 
大根   1/4本  皮をむき、ペイザンヌに切る ※かぶでも良い 
セロリ   1本  ペイザンヌに切る 
玉ねぎ   1/2個  皮をむき、ペイザンヌに切る 
ポワロー(ポロネギ)   1本  皮をむいて洗い、ペイザンヌに切る 
じゃがいも   1個  皮をむいて洗い、ペイザンヌに切る 
無塩バター   50g   
お湯   1リットル  沸かしておく 
ブーケガルニ   1本分   タイム・ローリエ・パセリの軸をポワローで包み紐で縛る 
塩   適量   
こしょう   適量   
クレソン   1/2束  葉の部分のみ、刻む 
 付け合わせ  
バゲット   4枚  2cm厚にスライスしトースト 
にんにく   1片  トーストしたバゲットにこすり付ける 
グリュイエールチーズ   200g  すりおろしておく 
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作り方

  1.  

    鍋を弱火にかけバターを溶かし、まずベーコンを炒める。次ににんじん・大根・セロリ・玉ねぎ・ポワローを入れる。

  2.  

    野菜に2つまみほどの塩をして、玉ねぎが透明になってきたら蓋をし、しばらく蒸す(エチュベ)。

  3.  

    途中蓋を開けてかき混ぜ、水分を全体にまわし、再度蓋をして蒸す。※混ぜながらゆっくりと、汗をかかせるように炒めるのがコツ。

  4.  

    野菜がしんなりしたら蓋を外し、お湯とブーケガルニを入れ、強火でグツグツと煮る。10分経ったらじゃがいもを入れ、塩をしてさらに中火で煮る。途中アクを取り除く。

  5.  

    野菜が十分やわらかくなったら塩・こしょうで味を整えて、完成。火を止め、刻んだクレソンを入れる。

  6.  

    【バゲット】バゲットをトーストし、にんにくの断面をこすり付ける。上にすりおろしたグリュイエールチーズをのせる。スープにひたしていただく。

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地鶏のシチリア風ロースト 石川 勉シェフのレシピ

2020-02-14 | 昆布
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レシピ

 

地鶏のシチリア風ロースト

コツ・ポイント

オーブンで焼く前にブイヨンを鶏肉にまんべんなく回しかけることで、鶏から出る脂とブイヨンのうまみが混ざり合っておいしくなります。オレガノは香りの強いシチリア産がおすすめ。
皮がしっかりパリパリになるまで焼きましょう。

3人前/調理時間:約40分
材料・調味料 分量 下準備
丸鶏(地鶏)   半身約600g  縦に真っ二つに割り、掃除する 
塩   適量   
こしょう   適量   
ニンニク   1片  根元だけ切り落とし、皮付きのまま使用 
オリーブオイル   適量   
ナス   1/3本  輪切り 
ブラックオリーブ   3個   
ミニトマト   3個   
ケッパー   9個   
オレガノ   大さじ1  ※あれば香り高いシチリア産を使用 
ローズマリー   5cm   
ブロード   適量  チキンブイヨンを溶かしたものなど。温めておく 
パセリ   2房  みじん切り 
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作り方

  1.  

    ナスはオリーブオイルをひいたフライパンで中火にかけ、うすい茶色の焼き目をつける。焼けたら皿などに上げておく。

  2.  

    フライパンを熱し、オリーブオイルを少々注ぎ、ニンニクを皮付きのまま入れて(焦がさずに仕上げるため)中火で熱したところに、塩・こしょうした鶏肉を入れて焼く。

  3.  

    軽く表面を焼いた鶏肉を耐熱皿にのせ、なす・ブラックオリーブ・ミニトマト・ケッパー・オレガノ・ローズマリーを周りにちらす。

  4.  

    耐熱皿の底がひたるくらいの量のブロードを注ぐ。耐熱皿を傾けてブロードをスプーンですくい、鶏肉にまんべんなく回しかける。

  5.  

    280℃に温めたオーブンで約25分焼く。※焼き時間は、鶏肉の状態をみて調整。

  6.  

    仕上げにパセリをちらし、オリーブオイルを回しかけて完成。

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