師走の徳山鮓 10 チーズでもう少し…

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■おねだりのチーズ盛り合わせ
熊のサラミ、干し葡萄と共に

鮒鮓と同じように、発酵食は世界中にあります。チーズはそのなかでもポピュラーなものです。
不思議なもので、七本槍の四種目はチーズにも、熊サラミにも寄り添うのです。滋賀の水の力でしょうか(微笑)。
今宵の食を振り返り、想いにふける時間のお供でした。


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師走の徳山鮓 9 熊鍋汁うどん

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■熊鍋汁うどん
液面に細かい脂のパーティクルが連なっているの、見えますか？

熊鍋の養生した出汁つゆ。熊の脂の溶け込んだ旨つゆです。
「1/3は飲まずに残しておいてくださいね」と言われていました(笑)。



そのお鍋をお返しして。脂を含むつゆに合わせて、打ってもらっているという、細うちうどんにて、〆の炭水化物です。



ひと口ほどの漬け物を添えて、静かな〆の形に。
脂の存在感はあれど、それが綺麗であるこてに、改めて驚かされるのです。生きるために蓄えられた脂肪は、貴いと、瞑目するのでした。


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師走の徳山鮓 8：真打ち登場！ 鮒鮓、馴れ鮓

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さぁ、徳山鮓の真打ち登場です。
おぅ、蓋もの器にて、出てくるようになりました！(ニッコリ)



左から、
○鮒鮓のサンド、蜂蜜がけ
○鮒鮓
○鯖の馴れ鮓、カチョカバロの水切りとトマトを添えて

研ぎ澄まされた鮒鮓。何度いただいても、そう感じます。深さがあって、清浄な味が拡がります。
そして、ふっと息を抜くような、サンド♪



鯖の馴れ鮓には、チーズとトマトベースを合わせる。ユーラシア大陸の先、トルコの街ごはんを彷彿とさせる、組み立て。
世界中で、人は工夫して、食卓を組み立ててきたのだと思います(微笑)。


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師走の徳山鮓 7 熊鍋その二

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さぁ、自分達でやってみます(笑)。



葱をたっぷり入れて、熊肉をひらりっ。この色あいの美しさ。



野の獣だから、肉質の様々さ
ここは赤身が勝つ部分です。



ちょっと丸まってしまった、ご愛敬(笑)。写真を撮ってる場合でなく、速やかに、しゃぶしゃぶして、均質に火をいれなくてはならぬのです(笑)。


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師走の徳山鮓 7 熊鍋その一

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きた～！ 熊皿！(笑)
余呉湖を写した深緑の皿に、赤と白が映えます。命の色は美しい。
この熊は一生懸命食べて、冬支度していたのだ……代わって、私の冬の力にさせて貰います、ありがとう……って、言葉が浮かびます。



たっぷりの葱、水菜だけの、シンプルな組みたての鍋です。



どんっ(笑)。鍋が運ばれてきます。
そして、最初の一椀を、調えてくれます。



はふはふ…。お肉の強さ、脂の香りの甘さが、印象的。熊を食せる肉にしてくれた、漁師と料理人の仕事に感謝します。

さぁ、次は自分でやってみます(笑)。


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師走の徳山鮓 6 錆び朱に見惚れる

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■鹿のロースト、熊のサラミ、猪のハム
ジビエであるとか、シャルキュトリであるとか、呼ぶよりも、正しく名前で呼んでやりたくなる…。
それぞれの生き方、食べてきた物が作った体。その特性にあわせて、調理する姿勢。
ワァアッて思って、その場では食しました(笑)が、やがて、それに、思い至ります。(微笑)
この命を活かす、命を置き換えていく食ということを考えます。

三十代。エアズ・ロックで、ワニやカンガルーをバーベキューで食べた時には、思わなかった。調理が教えてくれた、食を組み立てる考え方。(微笑)



風雅な色♪ 鹿のローストの錆び朱、火を入れた林檎のレモン色、リーフの明るい緑。
この彩りの向こうに、走る、しなやかな筋肉の鹿肉がある。ローストされた肉はジューシィで。その処理の美しさを感じます。
脂の甘さを含んだ、猪肉かある。それに塩をあて、ハムにしたかった気持ちが顕れる。
鉄の苦さを、野趣に包んだ、熊サラミがある。
ハーモニィに想いをうけとる一皿でした。


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師走の徳山鮓 5：筒切りの美しさ

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■子持ち鮎、一尾を筒切りに
わぁ、しなやかな美しさ。
筒切りにしてあっても、一尾の姿が、くっきりと伝わります。



みっちり、子が詰まっている！
一刀に断った、この断面の美しさ♪
山葵をちょい載っけて、あむっ。
口中で、ほろっと解れる子のいとおしさ。うまうま♪
頭骨以外、余すことなく、食べ尽くします。ありがとう。冬を越す、私の力になってください(微笑)。


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師走の徳山鮓 4 ソースの深さ！

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■すっぽんの焼きもの、肝のソース
あむっ、噛むとむっちり、ジューシーな、すっぽん。
一見、淡白な身に、甘苦い肝のソースをまぶして、口にすると、存在感に胸打たれます。
強い生き方をしてきた、筋肉質なすっぽんを活かす料理の妙を、しみじみ思うのです。



お酒は七本槍、純米 渡船を勧めていただきました。初めて、いただく酒であり、徳山鮓の七本槍においても、ニューフェイス(笑)。
強いあてに、立ち向かうのではなく、すっと受け流すような、飄々とした、不思議に心に残る酒でした。


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師走の徳山鮓 3 卵を越える甘さ

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■すっぽんの茶碗蒸し
蒸し卵の甘さを越える、深い旨味を予想させる香りがします。
お匙をさしいれると、艶っ＆トロッ…。ふーふー、ぱくっ……うまうま♪

まるなべを、滑らかな卵でとじたような！ 旨味のあとに、すがしい生姜の香りが、かけぬけていく。
はぁぁ～。ため息がこぼれます。

よくぞ、ニッポンに生まれけり！
そう力説したくなる、豊かな茶碗蒸しでした。


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師走の徳山鮓 2 鯉に恋する(笑)

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■鯉のお造り
きれい！ この美しい濁りのない色を、誰に教えてもらったのか…(微笑)。
鯉のお造りの、中心に盛られた卵は、岩魚の卵とのこと。ピカピカに輝いています。ため息の色♪

葱たっぷり、山葵、醤油でいただきます。
鯉の健やかさ、きれいな個性を味わいます。野趣という言葉を、美味しく感じるお造りです。
そして、岩魚の卵！ ぷちぷちっと弾ける健やかさ！ 天然と人の仕事のコラボレーションの素敵さに、頭が下がります。



鯉にあわせて(笑)。お酒はおすすめをいただきます。次のお酒は、七本槍、特別純米でした。力強さが美しい酒です。


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