師走の徳山鮓 1 先付けは地のもの達

★飛び込み記事です★



余呉湖を象った器にならぶ、先付、前菜達を、じっくり見ていきます。



左手手前、いちょう葉から、奥にたどります。
○いちょう葉：ほの甘の芋
○おくらの蕾の酢漬け、半割りで
○絵胡麻の香ばしい揚げもの
○緑のソースは、山椒
○隠元豆
○金色のもろこ
○花豆
○茄子の煮凝り
○山葵漬

いくつもの味わいが用意された、前菜達。余呉湖のまわり、大地の恵みに人が手をかけて食となした品が並びました。
きれいな色たち…。天然は、どこにこの魔法をしまってあるのかと、不思議に思うのです(微笑)。


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師走の徳山鮓 …始まりのお酒

★飛び込み記事です★

米原は寒風のなかでした。電車をのりつぎ、余呉駅へ。雲はあつく垂れ込めていましたが、雪にならずに、ふみとどまってくれていたよう。

冬の始まり、師走の徳山鮓に伺うことができました。何度目であったとしても、常に真摯な気持ちで降り立ちます。
「発酵」を学び、人と天然の有り様を考える食卓につらなります。



始まりのお酒は「紫霞の湖(しがのうみ)」徳山鮓のために誂えられたお酒です。
静かに杯を交わして、再訪がかなったことを喜びます。
さぁ、静かな気持ちで頂戴します。

■徳山鮓、滋賀県長浜市余呉町川並1408


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玄関に迎えるクリスマス♪

我が家の玄関手前の風景を。
一枚のタペストリをかけることで、季節を壽ぐ気持ちが顕れることに、ニッコリ。

25年前に母が作ってくれたキルティング。鈴はわずかに、リリッとなります(微笑)。細かい糸仕事が、何でも出来た母。私はその傍らで本を読む子供でした(笑)。
様々な想い出が蘇る。過去、現在、未来へ。繋がる気持ちが、穏やかでありますようにと、ディケンズのように、難しい顔をしてみます(笑)


ボードの傍らに並ぶのは、我が家の玄関の護り手達です。(ニッコリ)
モンサンミッシェルから、西表島から、きてくれました。
目をやった先で、ふっと頬笑む。ダッシュの毎日の、応援団です(笑)。


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琵琶湖の恵みの食卓：本もろこ焼串と子まぶし

琵琶湖(滋賀県)の廻りで、所用がありました。買ってきたお土産で一食、調えました。
長浜の魚三さんは、立ち寄りたいお魚屋さんです。琵琶湖の本もろこの焼串(400円)、鮒の子まぶし(800円)を、買い求めてきました。



鮒の洗いに、鮒の子をまぶしたお造りは、長浜に古くから伝わる食です。大根のけんの白、鮒の身のアイボリィと朱、子の金茶色が、華やかに揃います。
コリコリした身に、プチっと弾ける子。山葵をちょい漬け(長浜では山葵醤油)して、楽しむ食です。

大根の塩もみ、蒸しピーマンのめんつゆ浸しに白胡麻の、あっさり漬けを、食卓に添えました。



琵琶湖の本もろこ！ 小さなお魚ながら、風味豊かな伝統魚、琵琶湖の固有種です。ちいさなお魚をちゃんと捌いて、串うちして焼いてくれた品が、焼串です。
アルミホイルでカバーして、さっくり焼き暖めました。



地元では酢味噌をつけて食します。ふわっと、魚の旨さがたちます。
酢味噌までつけてくれて、三串で400円……。手間に頭が下がります。嬉しいありがたい品です。

魚三さんには、瀬田のしじみに、捌いた後の鯉のあら等もあり、この町の近くにいたら、通って、教えてもらいたいなっと思う場所です。(ニッコリ)



食卓全景(笑)。1200円と買い置きの野菜にての、アルモンデ♪(笑)

○炊き立てご飯
○にらたま汁
○鮒の子まぶし
○本もろこの焼串
○鶏、茸、大根の旨出汁炊き
○大根の塩もみ
○ピーマンのめんつゆ浸し
○焙じ茶

大根、絶賛活躍中です(笑)。


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小さな炭水化物のランチ

西へ向かう新幹線の中で、ランチ。ハーフ・サンドイッチと、ひと口おこわ結びの、炭水化物の組み合わせ(笑)。



■天のやの玉子サンド
しっとり&ふわふわの玉子焼きを挟んだ、ふわっと食パンの、定番サンドイッチは、ほっとするご馳走味です。



■松阪牛すき焼き風ひとくちおこわ
大田区大森のおこわ専門店 寿徳庵の、小振りのおむすびが三つ。



つやっとした、おこわは、車内でも食べやすいさいず(笑)。



しかし、パッケージに書かれた説明を読むと、取り出しにくい(笑)。もう一捻り、駅弁にするなら、欲しいところです(微笑)。

さくさく食べて、資料を読む。新幹線は集中できる場所です。


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小さな遊びごころの朝・Firekingに助けてもらう

西に所用できています。寒い曇り空、続いています。

さて、金曜日。常よりゆっくりの電車で西に向かう朝、でした。



烏竜茶のミルクティ、名残の柿、イタリアのチョコレート等を並べて、お茶気分に見えますが？！
それは、Firekingの魔法です(笑)。



実のところ、肉まんにヨーグルトを添えて、現実的な朝食風景だったりします。(笑)



梁シェフ(慶)のおすすめ。香港製の烏竜茶のミルクティは、メロウな気分に浸れる、甘やかさがよいです(笑)。

一仕事片付けて、新幹線で西に向かう朝でした。


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超斬新を体験してみる(笑) ：しょうが焼き豚汁定食

えっ？ 豚カツが味噌汁に浸かってる？
キャベツ炒めも、あって。全部を突っ込んだ、昭和の犬飯か？
なに、このBグル感？(笑)

…と、いう感想が聞こえます。(笑)

写真は、キャベツたっぷりのしょうが焼きを、定番の豚汁にのっけて、さらにロースカツをさす、という品です。



火曜日の夜、有吉さんがMCを務めるテレビ番組の中の、「没メニューレストラン」のコーナーが好きです。

流通にのせる、コストをシビアに計算されたファストフードに対して、開発したけれど没になった品を提示、番組で一位になった品を、期間限定で、販売するという趣向です。
実際の品を食したことが無くても、それぞれの店のコンセプトがみえて、面白い番組です。

今回は「かつや」がターゲットでした。値段の高いもの、女子受けするもの、激辛なもの。そして、このアブナイ盛り込み！(笑)
調理経験がなく、コンサルタントから社長になった方が、理路整然と、没にした説明をしていきます。コンセプトが明快で、正しいけれど、なんかツマラナイ。ギャフンって言わせたくなる時間がありました(笑)。
そして、復活するメニューが、これになったとき、顔をしかめる社長が写りました(笑)。

社長が一番嫌そうなのを選んだ、とMCはポロッといいました。この人の時流にのる賢さは、ここにあると、思いました。
出来上がりを一定にできないから、ファストフードのオペレーションとしては、アウトなはず。それを合えて選んだ気持ちに、私も同調したので、責任をとって(笑)、昼に食べにきました。
若手にただ飯、で、助けてくれる人をつれて(笑)。



■しょうが焼き豚汁定食 (かつや)

番組で作った品は、もっと乱雑に見えました。こちらは商品として、重量を計り、マニュアル化した様子が伝わります。

大きなお椀を持ち上げて、豚汁を飲むのは、むずかしく、順に食べ進めていく他の選択肢はありません(微笑)。
炒めたキャベツがシャキシャキで、これは魅力がありました。
豚汁に半分つかったかつは、衣がしっとりして、玉子とじされたような、味の面白さがありました。昔からの日本人の好む、だしに漬かった天麩羅衣に通じる食味です。
しょうが焼き？たれが、混入するから、豚汁はぐっと塩辛く感じます。ご飯がすすむ、というよりは～無理(笑)


クスクスっ。
このキャベツの美味しいしょうが焼きを名告る品と、玉子とじしたかつ煮を、一緒にどんぶりに盛り込んで、定番の豚汁は、小さい椀に別によそったほうが、はるかに安定した、食味になるだろうに…。

締め付けに弾けたい気持ちが、かさなると、こういうハプニングになるのだと、自戒の気持ちで、食しました。

1.6人前食べた若手は、大満足してくれました。
そのターゲットになるだろう年齢層にとっては、この値段設定は高過ぎたようで、私たち以外に、こちらの注文は平日の遅い昼には、みませんでした。

テレビ番組に集客の力はあり、世の中はインスタ映えを狙っているといえど。街道筋にあるファストフードを取り巻く現実はシビアだと、改めて気づきました。
考えることの多い時間でした。


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サラダチキンで食べ応えあるチキン・グラタン

いきなり冬本番が続く東京です。
夜遅くに帰宅しても、手早くできて、食べ応えあるチキン・グラタン、人気です(ニッコリ)。

［作る］
1)玉葱は四つ割りして、繊維を断つ向きで、薄切りする。じゃがいもは薄切りする。パプリカは、繊維の向きに細切り、ひと口大に刻む。しめじは、石附を切り、ほぐす。

2)小鍋に牛乳、じゃがいもを入れて、くつくつ煮る。
3)厚手のパンに、バター、玉葱を炒める。
4)玉葱がしっとりしたら、小麦粉を振り入れ、焦がさぬように、しっかり炒める。じゃがいもを煮た牛乳だけを、少しづつ加え混ぜて、ゆるめのベシャメルにしていく。

5)オーブン・ベイク・プレートに、バターを拡げ、ミルク煮じゃがいも、玉葱ベシャメルを拡げる。
その上に、1cm幅に切り分けた、サラダチキンを並べる。周囲に、パプリカ、しめじを置く。
6)シュレッド・チーズを盛って、オーブン(ないしオーブン・トースタ)で焼く。チーズに香りよい焼き目がつくまで。焼き上がりに胡椒をひく。


サラダチキンを使うので、短時間でできて(笑)、食べ応えあるグラタンです。
じゃがいもを煮るのが手間なら、ポテトサラダをリメイクすると、さらに、短時間に仕上がります(笑)。

美味しいワインと一緒に、ふーふーして、召し上がれ。


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乙女気分(笑)、メロンパンに頬笑む朝

○メロンパンを焼き暖めて
○二色トマト
○ケールのミルクスープ
○宅配で届く、加工の小さい硝子瓶ヨーグルト
○コーヒーはサーモスにいれて、Go！

寒い朝に、抱え込むボウルで、スープを。掌からの熱が幸せ。
メロンパンを割ると、ふわりっと立ち上がる湯気。
暖まってから、ひんやりヨーグルトを。
乙女気分に整えた食卓。平日の朝とは思えず！(笑)



前日に浅草を通ったおりに、買い食い(笑)＆お土産に求めた、メロンパン。
翌日のメロンパンでも、美味しく楽しめるという、アルテリア・ベーカリー(浅草)のです。
ウォーターオーブンで焼き暖めたら、外はザクッカシッ、中はふわふわに仕上がりました。確かにイケました(ニッコリ)。



乙女の食卓を整えた、モチベーションの源は、ブラック・パラディッシ(笑)、21cm。
合羽橋の冬のセールで四割引に！ 永らく憧れていたので即決！ ニコニコと我が家にお迎えしました。


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大根の皮で、おかずきんぴら・うすあげとしらすを足して

桂むきした後の、大根の皮は、油で炒めて、しんなりしたら、日本酒、醤油で煎り焼きして、仕上げに胡麻をふると、風味よいきんぴらに、なります。

今回は、うすあげや、しらすも、一緒にとる、おかずきんぴらにしました。

うすあげを、出汁煮して、味を含ませた、短冊にしておくと、常備菜とともに、副菜の味付けに使えます。今回は、それを組み合わせました。

［作る］
1)うすあげは、熱湯で油抜きしてから、半分ずつに、切り分ける。稲荷揚げのように、日本酒、味醂、薄口醤油で、含め煮しておく。(味付うすあげ→冷ましてから、冷蔵庫で保存)

2)桂むきした大根の皮は、繊維を断つ向きで、長さを揃えて、切り分ける。
3)味付うすあげは、大根皮の、倍の幅の短冊に刻む。
4)しらすは、釜揚げにする。白胡麻は煎る。

5)厚手の鍋に、胡麻油、大根の皮、塩少しで、炒める。
6)しんなりしてきたら、味付うすあげを加えて、絡め炒める。
7)馴染んだら、しらす、白胡麻を絡め炒める。
仕上げに、お好みで、七味をプラス。

暖かいうちが、美味しい副菜です。


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