和久傳・睦月3：明朱のお造り

★飛び込み記事です★



■よこわのお造り
よくねかせた、ヨコワのトロ。初春の喜びを現すような明朱にニッコリ。
ヨコワは黒マグロの幼魚ですが、この日のヨコワは香りがきれいで、旨さがよくみえました。10kgのいいヨコワだったとききました。はじめて、ヨコワのお造りの味を解ったと感じました(ニッコリ)。
鮮やかな黄金色のつまは、金美人参(きんびにんじん)とのこと。爽やかな香気の、ほの甘い生食にむく人参でした。

新しい野菜を、伝統野菜と共に活かして使う。その一歩が、いつか伝統に繋がっていく。
一歩分の加減の確かさ……和久傳さんのお料理に私が惹かれるのは、この一面にもあるのです(ニッコリ)。


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