ローマっ子に人気の店に4：赤ワインに悩む

★飛び込み記事です★

ゆっくりと時間が流れる店内でした。キッチンを眺めていると、オーナー・シェフが何事か指示しているのがわかりました。テーブルと料理をあわすたかのようなダイヤグラムが、キッチンにさがっていて、その進行と、お客様の様子を見ながら、声掛けをしているような感じました(ニッコリ)。

さぁ、セコントに進む前に、赤を薦めてもらいました。注文を振り替えるように考えた担当のスタッフが、多くのテーブルにワインを抜栓して回っていた年嵩の男性スタッフに、声掛けしている様子でした。

「こんばんは。次のワインのご注文ですね。白とお料理は、いかがでしたか？」と尋ねられました。
塩味に対して、フレッシュな明るさをプラスしたワインと感じた。強さがあって、内臓にもアンチョビにも、負けなかった。でも優しく添うようなワインだとも思いました、と私は応えました。
ニッコリしてから、「どんな赤がお好きですか？ お料理にあわせる以外に？」と尋ねられました。
普段は、渋味といってもいいコクが好きですが、今日のお料理、鴨にはあっても、トリッパにはそれでは無理ではないでしょうか？…と応えました。

クスッと笑った彼は、「提案はふたつです。それぞれにグラス・ワインをおだしする。もうひとつは、鴨にはピッタリで、トリッパにも悪くない、お好みにぴったりの一本をあける。どうしますか？」「こんなワインを飲みたいと話す人が満足しないワインは、テーブルを幸せにしませんよ((笑)」

これだけ流行っているお店です。グラス・ワインは手頃に美味しいのがあるでしょう。されど、一本のワインを飲み進める楽しみは、大きいものがあります。
この場合のアドバンテージは私にあるので、相手の答をまちました(笑)。トリッパにあうワインは、あまり経験がないから、「悪くない、」を試したい、と答える相手に「Sir, Best answer」と頭を下げてから、にっこりしてくれました。

運ばれてきたのは、こちら。



ガーネットのような潜んだ朱さ。若い桃のような香りの後に、くっとくる重さがのり、余韻が長い。
ああ、きれいで重さがある。脂を含む素材に合うだろうが、トマトソースと内臓はどうだろうか？……テイスティングしてGoodと認めてから、そう口にしたワタクシ(笑)。ニコッと笑った彼は、「お料理を召し上がってください。」といいます。

ゾクゾクしますぅ(笑)。
あまりにきにいったので裏面も。



おぅ、ビオディナミだ。こんな赤を作れるとは…やるなぁ、と、しみじみ乾杯したのでした。


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ローマっ子に人気の店に3：ローマならではのこだわり食

こんにちは。小雨混じりの東京です。日常に戻っていますが、まとまった時間がとれない所用があります。ゆるっとお付き合いください。

★飛び込み記事です★

同じメニューを見ながら、あれこれ作戦会議(笑)をして、組み立てをきめて、注文をしたのです。勇気ある決断をした者がいました (大げさ？ 笑)



■Coratella d’Abbacchio
■Lamb heart, liver and lungs
■英訳は、子羊の心、肝、肺(笑)。
イタリア語からは、乳呑子羊のコラテｯラ

ローマでは内臓料理に伝統があると聞いていましたが、英語のメニューの直球ぶりに苦笑しました。英訳で損していますね？(笑)
同席者は、ストイックに内臓料理を二品、いきました！(拍手)

くっきりした苦味ある青菜、レモンと胡椒のきれいな風味を合わせた、様々な食感が面白い内臓の炒め物、が、注文者の感想でした。
こりっ、カシャカシュ、トロリィ…が混じって、面白い。かつて知らない料理だ、との感想でした。

それぞれを親指の爪ほど(笑)わけてもらいましたが、たしかに清潔な、炒め＆レモン煮でした。火を入れすぎないよう注意して料理したと、きがつきました。内臓がこんな顔をみせる、ことが私には驚きでした。


ローマは塩気が強い内臓料理が伝統食だ、と渡欧前に読んでいました。日頃、塩分が習慣ではない自分には怯むところがありました(笑)が、発祥の地でトリッパを食べれれば、と考えていました。が、コラテッラについては未知、後から調べました(笑)。

■コラテッラ
牛よりも小型哺乳類の内臓(心臓、肺、肝臓、小腸など)を炒め煮した料理とのこと。
［作る］
1)白ワインビネガーを加えた水に、内臓を15分ほど浸け置き、その後、汚れを丁寧に洗浄する。適宜、切り分ける。
2)ラード多目(あるいはオリーブ油)で、肺や小腸を強火で数分、揚げるように炒める。その後、心臓を加えて、同様に炒める。塩胡椒で、くっきり調味する。
3)肝臓を加えて、炒め合わせ、レモンをたっぷり絞り混む。
★別に炒めたカルチョーフィを加えるなら、肝臓の前に。食感が大事で、火を入れすぎてはいけない。

レシピは、フィノッキオのサーモン・マリネ同様に、ミラノで買ったイタリア語の伝統料理本を、PC辞書＆調理用語のイタリア→英語辞書をひきつつ、かきました(笑)。知らない言葉を訳しながら学べる、いい時代です(ニッコリ)。


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