アルザス料理の懐かしさ 6：旬を焼き混む

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メインを残してもいいから、デザートをお上がり！ …というのが、フレンチの掟だなっと思います(笑)。
満腹なのに、一切れ、もらってしまうのですぅ(笑)。



■ブラックベリーのタルト

奈良からとどいた旬の味です、と言われたら、フルーツ・タルト好きなワタクシ(笑)、フォークを取ります。



サバイオーネをぽってりと。ベリィ・ソースを添えて。
爽やかであれど、きちんと薫る甘さに。中途半端はあり得ない。伝統とはそういう側面もあるのです(ニッコリ)。

最後にはシェフと奥様が揃って、店の外まで見送って下さる。元気なマダムと、料理に打ち込むシェフのマリアージュから生まれる、いい時間を過ごしました。また訪れたいお店との出会いでした。

■アルザス食堂「シェ・ルーク」、京都市中京区夷川通高倉西入山中町552

★ここまで飛び込み記事でした★


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アルザス料理の懐かしさ 5：いいオングレがあるから～

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鶏肉のクネルまでを注文しておきました。お腹の具合(やワインの進み方(笑))を考えて、牛のブイヨン蒸しか、シュペッツレ(パスタとして)へ進もうと思っていたのです。
その気持ちを伝えたところ、シェフと相談して「今日はいいオングレがあるから」とのこと。それに合わせて、赤ワインもお薦めをいただきました。



■オングレのワイン焼、カラフル揚げじゃがいも

量にびっくり(笑)しましたが、うまうまな肉らしい香りが立ち込めます。
オングレといえば、横隔膜の上部分、フィレと隣あう美味しい部位。日本の肉屋さん用語ならサガリで、ハラミ(フレンチのバヴェット)より、稀少価値が高く扱われます。
肉肉しく、旨味たっぷりな部分で、焼き手のセンスが問われると、いわれています。



艶やかな揚げじゃがは、仏独国境のアルザスらしく思われます。フレンチの艶やかさ、ジャーマンの揚げ芋好き(ニッコリ)。



お皿に取り分けて。肉らしい旨さ、弾力性とジューシィさを楽しみます。揚げじゃがは、かりっ＆中はホックリ、です。

ワインと合わせて、話がはずみます。美味しい料理とお酒の力です(ニッコリ)。それでも食べきれなかった分は(笑)、包んでもらって持ち帰りました。


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アルザス料理の懐かしさ 4：クネル♪

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■鶏肉のクネル (Quenelles)
メニューには「フランス流のしんじょ」と紹介されていて、可愛らしいと思いました。
アルザスの伝統料理でもあり、リヨンの伝統料理としてはカワカマス(魚です)で作るのが知られています。
鶏肉やレバーで作るクネルは、フランスでは愛着をもって語られる料理です。
滑らかな舌ざわりを生むのは、panade(粉＋水や牛乳)、卵、バターやクリーム、具材、ハーブを、丁寧に練り混ぜる作業です。クネルは手間が味に繋がる料理と思います(ニッコリ)。



このフワフワのいとおしさ！ 滑らかな綺麗な舌ざわりに、ニッコリします。
優しい気持ちになる一皿でした。


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アルザス料理の懐かしさ 3：かたつむり？

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■挽肉のかたつむり (パスタ包み)

メニューを丹念に読んでいくなかで、もっとも心引かれたお料理が、こちらでした。
かたつむりといえば、フランスにはエスカルゴがありますから(笑)。
でてきたお料理は、丸みを帯びた四角に焼かれた粉物、茸クリームソースにパセリが香ります。



ひとつを取り分けて、しげしげと見ます。中心から外周にむけて、高さがでている。確かに！ そうか、北京の羊のロール餃子！
挽肉をパスタに包んで、ロール状にして、かたつむりのように巻き上げたお料理というのは、確かです。
アルザスのもっとも古いレシピのひとつを、体験して、わくわくしました。

わぁ、大陸を伝わって、粉の文化は、中国まで伝わったのか？
あるいは、かつて陶磁器に学んだような交流がなせる技なのか。
景徳鎮は白い堅いボーンチャイナの基礎を送り出し、ローマからは厚みのある華やかな色絵陶器を送り出し、その両者が出会って、色をもつ堅い磁器が生まれてくる。シルクロード故の新しい技術と文化の創造！
粉の文化にも、そんな歴史があるのかも知れない。新しい気づきをもって、ユーラシア大陸のお料理を俯瞰してみようと思いました。



ワクワクしながら、上面からお皿へ刃を入れました。ああ、本当に。布状に包まれた挽き肉は、練り上げられています。美しい。
そして、ふくふくっとした食感が優しい。パスタ部分は香ばしい。そこにクリームソースが絡み、フレンチに通じる香ばしいとろみに拡がりをもっていました。美味しい！

パイのように容器に準じるのとは違う。ラザーニャのように積層するのとも違う。腸詰を作る視点に近い。
リガトーニやマッケローニ、山西省の猫耳麺に繋がる形だろうか。
深い感動をもった料理でした。


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