おばさんの料理教室Ｎｏ.２３５４ 簡単ピーマンの油炒め

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

                                簡単ピーマンの油炒め　　

今年もピーマンの収穫が終わりに近づいてきました。簡単に油炒めを楽しみました。

　

①      ピーマンを縦に二つに切り種を取り除き、胡麻油・塩・胡椒で炒め、最後に香り付けに醤油をふる。。

②      お皿に盛りつけ鰹節を天盛りし出来上がり。

　 ＊その他ちりめんじゃこや野菜・玉ねぎ・人参を一緒に炒めるのも良い。

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                        ＊さごし（サワラ）のバター焼き 

　　　さごしの美味しい季節、さごしとはサワラの成長過程の魚 

　　　　　　　　　 

①  さごし2切れは小さく切って塩・胡椒まぶし、小麦粉適量を付ける。 

②　オリーブオイル大匙１に刻みニンニク1切れ入れて、　さごしを焼く。両面焼けたら、人参を入れて塩胡椒適量。最後に大匙１のバター大匙１を入れて絡ませます。  

③　お皿にもり付け、レモンを添え出来上がり。 

＊野菜は季節の野菜、色どりに、じゃがいも・さつまいも・ネギ・青菜など何でも良い。 

サワラ（鰆）は、スズキ目・サバ科に属する海水魚の一種。細長い体の大型肉食魚で、食用に漁獲される。 

成長するに従ってサゴシ（青箭魚）（サゴチとも・40-50cm）、ナギ（50-60cm）、サワラ（60cm以上）と呼び名が変わる出世魚でもある。他の地方名にはサーラ（各地）、ヤナギ（若魚：近畿・四国）などがある。なお、石川県の方言では「サワラ」はカジキを指す。 

最大では全長115cm・体重12kgの記録がある。また、メスの方がオスよりも大型になる。近縁種も含めサバ科の仲間でも特に前後に細長い体型で、左右に平たい。地方名のサゴシは「狭腰」、サワラは「狭腹」の意である。 

口は大きく、顎には鋭い歯がある。側線は波打ち、枝分かれが多い。第二背鰭・尻鰭と尾鰭の間には小離鰭が並ぶ。また、体内には浮力を調整する鰾（うきぶくろ）がなく、鰓耙もごく少ない。体色は背側が青灰色、腹側が銀白色で、体側には黒っぽい斑点列が縦方向に7列前後並ぶ。 新潟県で獲られたサワラ 

北海道南部・沿海地方から東シナ海まで、東アジアの亜熱帯域・温帯域に分布する。これらは日本海南部・黄海・東シナ海に分布する系群と、瀬戸内海から西日本太平沿岸に分布する系群の二つに分けられる。前者は黄海、後者は瀬戸内海を産卵場としている。 

春から秋にかけては沿岸の表層を群れで遊泳するが、冬は深場に移る。食性は肉食性で、おもにカタクチイワシやイカナゴ等の小魚を捕食する。産卵期は春から初夏で、何回かに分けて産卵を行う。仔魚は当初から鋭い歯をもち、自分と同じくらいの大きさの他魚を貪欲に捕食する。生後1年で46cmほどに成長し、以後は2歳68cm、3歳78cm、4歳84cmほどとなる。成長は温暖な時期に顕著で、冬は成長しない。寿命はオス6年、メス8年ほどである。

 

 

 

おばさんの料理教室Ｎｏ.２３５３ かぼちゃの炊いたん

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊かぼちゃの炊いたん 

＊バタータッツスウォッシュの収穫が始まりシンプルに炊きました。
                                      

　　　 

① 　かぼちゃの皮の汚い所を取り除き、一口大に切る。 

② 　鍋に皮側を下にして①を並べ、醤油・酒・塩少々・だしの素で柔らかくなるまで炊いて出来上がり。

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　　　　　花オクラとモロヘイヤの簡単酢の物

　　

①  モロヘイヤ１５０ｇを茹でて刻む。

②  花オクラ５個の花びらを手でちぎる。

③  ①・②を醤油大さじ3・酢大さじ3・砂糖大さじ1・ごま油大さじ1の調味料液に混ぜたら出来上がり。

④  お好で、いりごまや納豆を加えても美味しい。

　　＊モロヘイヤと納豆を混ぜて、熱いごはんにも美味しい。

モロヘイヤの保存は茹でて適当量（２００～３００ｇ単位）を冷凍保存

原産地はエジプト、古代の伝説にどんな薬を飲んでも治らなかった王様の難病がスープで治つたの伝説があり、クレオパトラが好んで食べた。

食物繊維は便秘・貧血・糖尿病・高脂肪・動脈硬化を予防する薬効がある。

　　　　　　　　　　　黄花コスモスも終わりに近づいた

　　　　　　　　　　

おばさんの料理教室Ｎｏ.２３５２ えびフライ

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

＊えびフライ 

＊今日の昼ご飯、幼少のおり母親が良く作ってくれた、素朴な味わい。 　　　　　　　　　 

①  えびを、塩・胡椒をまぶし１～２時間置く。 

②  ①に小麦粉をまぶす。 

③  溶き卵に小麦粉を少し混ぜ②にまぶしパン粉をまぶす。 

＊卵に小麦粉を入れるのは揚げた時皮が破れない様にする。市販品のやり方 

＊ソースはウスターソースとケチャップ混ぜた物・オーロラソース等。 

④  サラダ油で③を揚げて出来上がり。 

＊トマト・ピーマンの油炒めを添え昼ご飯。

    　　 

筍ご飯・ツルムラサキのおひたし・オクラの胡麻和え・バターナッツスクウォッシュのスープ・ポテトサラダ（ジャガイモはデストロイヤー）・手作りのお茶

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                    ＊キャベツの簡単コールスロー　　　　　　　　 

 　　　　　　　　　 

　　　　　　　　　　　　コーンを入れたもの

キャベツの料理は野菜いためや色々な料理作りましたが、今回はごく簡単であっさり感で沢山食べられる料理を作りました。 

①  キャベツをスライサーで薄切りし水に２～３分入れ、シャッキリ感にして水切りする。 

②  マヨネーズ・すし酢と黒粒胡椒を適当量加え、①を混ぜて味を調え、出来上がり。今回は梅干しを砕いて入れ、山椒の葉を天盛り。 

すし酢＝酢２５ｇ：砂糖１０ｇ：塩２ｇぐらいの割合 

梅干し等や人参・ハム・ピーマン・キュウリ・コーン・鮭のツナ缶等を入れ、パセリなど天盛りするとお客さん用にも変身。　　　

 コールスロー (英 coleslaw) は、サラダの一種で細かく切ったキャベツを使ったサラダである。ほかにも赤キャベツを使ったものや、パイナップルやリンゴなど果物が入っているものなどがある。 

コールスローのドレッシングにはサラダ油と酢あるいはヴィネグレットが使われたが、ほとんどの場合マヨネーズ  が使われている。マスタードやセロリの種などさまざまな香辛料が使われることもある。普通食べる数時間前にキャベツをドレッシングと和え、味をなじませる。 

 

おばさんの料理教室No.２３５１ なす・オクラ・ピーマンの油・みそ炒め

　　　　　なす・オクラ・ピーマンの油・みそ炒め

いよいよ夏野菜が終盤でオクラ・なす・ピーマンを油で炒めて、味噌を絡めた料理を楽しみました。

　

①     なすを適当な大きさに切り、水に２～３分晒す。

②     ピーマンをざく切り・オクラは半分に切り、①と合わせサラダ油で炒める。

③     柔らかくなれば、だしの素・酒・味噌・醤油を混ぜ合わせ、好みの味付けをして出来上がり。

＊    ピーマンの収穫が終わるころ、赤いピーマンが出来る、これも彩に混ぜ合わせ使いました。

＊    若い人には、ベーコン・牛肉・豚肉・鶏肉などを合わせ炒めが。

　                                                    ＊ニギスの塩焼き

毎年福井の白浜荘から、新鮮な素朴な食べ方は最高だ。一人用コンロで味噌焼きや、ほうばの葉っぱを敷いてほう場味噌や季節の野菜を一緒に焼くのも良い。

　　

① ニギスの頭・腸を取り除き洗う。

② ①に塩を一尺盛りして、サラダ油で、蓋をして火を付けて出来上がり、好みにより醤油をかけ食べる。

　　＊添える野菜はキャベツ・じゃがいも・ネギ・椎茸・等季節の野菜で良い。

　　＊一人コンロに５匹乗せ焼くのも情緒がある。

　　　　　　　　　　　萩の花（白・赤）

　　　　　　　もう、庭には萩の花が満開、秋を感じます。

　

おばさんの料理教室No.２３５0 ニラの花の甘酢漬け

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

                                ＊ニラの花の甘酢漬け  

   ＊ニラの花は８月下旬から９月中旬に花が咲く。茗荷も今の時期で合わせると美味しい。                       

　　

 

①  鍋に多めの水・塩を加え（濃度３％位）、沸騰させ、摘み取ったニラの花を入れ、殺菌する程度(４５秒位)で引き上げ、冷水にくぐらす、（色止め・あく抜き効果）。 

② ①を甘酢に漬け鰹節・七味唐辛子をかけるのも好みで。 

＊温かいうちにドレッシングをかけて食べるのも美味しい。 

　　　＊茹でた花芽と卵や豚肉で炒めるのも美味しい。

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                                               ＊豚肉の冷しゃぶサラダ 

チマレタスの収穫が始まりました、サッパリした料理で食欲が進む。 

　　　　　　 

① 　レタスを洗い適当な大きさに切りとり置く。 

② 　豚肉を茹でさっと茹で。水を切り、醤油小匙１・塩小匙１/２・胡椒少々を加えて豚肉にまぶす。 

③ 　卵を茹でておく。 

④ 　器に①を盛り付け、豚肉・玉ねぎ・人参スライス・茹で卵を盛りつけ出来上がり。 

　　　　　＊つけ汁は、ナムルや梅酢・豆板醤など何でも良い。 

　　　　　＊肉は豚・牛・鶏等など缶詰め等何でも良い

おばさんの料理教室No.２３４９ 和風ザワークラウト

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ    

　　　　　　　　　和風ザワークラウト 

ザワークラウト (Sauerkraut) とは、ドイツにおけるキャベツの漬物。また、それを使った料理も指す原義は「すっぱいキャベツ」。この酸味は乳酸発酵によるもので、酢に漬け込むのではない。我が家は酢を使います。 

　

 

①　キャベツ２００gをざく切りや千切りにして塩少々をまぶして、袋に入れ電子レンジで２～３分・・・チン。 

②  酢大さじ２・砂糖小さじ２・黒胡椒少々を混ぜ合わせ、①のキャベツを軽く絞りを加え混ぜ混ぜ出来上がり。ちりめんじゃこを入れました。 

＊ニギスの塩焼きとツルムラサキのおひたしを添えました。

＊お好みで、ローリエ・唐辛子を入れるのも。

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　　　　　　　　　　　　　　　　＊ヒラマサ（平政）の刺身 

先日、白浜荘（釣り船を２艙保有）から鮮度の良いヒラマサが届きました。早速刺身に、ヒラマサは血合いが少ないので、中骨を毛抜きで抜き取り、間口を広く切り豪華に刺身を楽しみました。 

　

 ヒラマサはスズキ系スズキ目スズキ亜目アジ科ブリ属で、市場価格はブリのように変動が無く。年間を通してやや高い。　 

生息域は東北地方以南を回遊して、大きさは１メートルを超えるものもある。 

料理は刺身・フライ・ムニエル・煮つけ・焼き物が美味しい。
　体はブリに極めて似ており、見分け方は体が平たい、縦縞の黄色が鮮やかであることなどで、判定は慣れれば意外と簡単である。　ヒラマサは夏より秋のほうがやや美味しい。　 

秋に三陸地方や青森で捕れるものには脂が乗り値段も高い。刺身はブリのように脂味が強くなく、刺身にしておいても色が変わらなく旨味がある。　 

 

おばさんの料理教室No.２３４８ 鯛の煮つけ

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

＊鯛の煮つけ

先日、白浜荘から釣りたての鯛が送ってきました、刺身・昆布絞めや炊いて食べました。 

　

 

① 　鯛の鱗をはがす。 

② 　鍋に鱗を取った鯛が完全に浸かる様に、料理酒・みりん・醤油で炊いて煮詰め、液が僅かになるまで煮詰めて出来上がり、味が薄い場合や冷えた場合は再度熱を入れる。 

③ 　器に盛り、山椒のきの芽などをトッピングして出来上がり。 

＊ごぼうを一緒に炊くのも良い、他の魚も炊き方は基本的にはこの炊き方で十分。

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                                               ニギスのほう葉（朴葉）味噌　

　　　　　　　　　　

① ほう葉（生の物でも良い）、乾燥品は１０分ほど水に浸けて使う。

②  一人用コンロに油を塗り、味噌（みりんで薄め　　　る）・椎茸・下仁田ネギ・刻み葱など好みの野菜、魚（ハタハタやキス・ニギス）を乗せ、固形燃料に火をつける。１２~１５分で出来上がり。

　　＊味噌の代わり、焼けたら醤油をかけるのも良い。

　　＊今回はジャガイモ（アンデスレッド）を使用

　　＊フライパンでも良い。

 

おばさんの料理教室No.２３４７ 甘エビの刺身

 

＊甘エビの刺身 

福井の白浜荘から甘エビと鯛が送って来た、鮮度が良いのでワサビ醤油で食べました。

 

① 鮮度の良い甘エビを皿に盛付ける。 

②  ワサビを添え出来上がり。 

　　　　今回は鯛の新鮮な物と組み合わせました。 

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＊鮒鮨漬けの状況報告

今年は鮒鮨を漬けて４４年となりますが、９月初め順調に熟成しています。上水は毎日交換していますが、写真の様に白い幕が張ります。今が、一番醗酵が激しい様です。　年末には食べられます。希望者は連絡下さい。

　　　　　　　　　　　　　　　　

漬け方

①  塩漬けしたニゴロブナ３.９ｋｇ（２０匹）を洗い、背ヒレなどを切り取り、丁寧に水を拭きとる。　　　　　　　　　　　　　

②   米６升を炊き冷やし、麹１ｋｇ・山椒の実7００ｇｋｇを均一に混ぜる、その一部のご飯に実を更に山椒２００ｇを混ぜて、鮒の腹に詰める。

③   　４０ℓ樽の底に５～６ｃｍご飯を敷き、その上に実山椒、鮒を３～５匹を置き（４段）、またご飯・実山椒（２００ｋｇ）を敷き順次漬け込み、樽の周りにタオル、上にラップで密閉して、重石１０ｋｇをする、2～3日で水が上がるが、そのまま１ケ月置く。

④ 　約1ヶ月後から、毎日上水を入れ替える（7月に漬け、1２月頃から食べられる）。

⑤ １～２月になれば全量取り出し、ご飯で包み冷凍保存。

　＊漬けるご飯は、普通３～４升ですが漬かったご飯を色々な料理に使います。

　　　　　　　　　　　　　ランタナの花も終わりを迎える

　　　　　　　　　　

おばさんの料理教室No.２３４６ 花オクラを食べよう

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

＊花オクラを食べよう

オクラはエジプトで紀元前２世紀から栽培されていた。利尿作用や抗炎症作用血糖値を抑え胃腸整腸作用・糖尿病の予防・便秘の改善効果。 

βカロチン・ビタミンＢ_１・Ｃ・Ｅ・カルシウム・鉄を含んでいる。

  

オクラの料理は色々あるが、花オクラ（オクラは、朝咲いて昼にはしおれる）を生で、野菜サラダに、ドレッシング・二杯酢で食べる、ヌルみがあり美味で、美を楽しむ。その他天ぷら等。

我が家の栽培しているオクラ、花を含め５種類

ジャンボ・丸莢・８角・５角オクラ

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  　　　　　　　  ＊ニギスのマリネ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

① 　ニギスの頭と腸を取り除く。 

② 　①と小麦粉をビニール袋に入れ、良くまぶしサラダ油で揚げる。 

③ 　玉葱・人参・ピーマンをスライスしておく。 

④ 　甘酢（酢：砂糖＝３：１）、好みにより醤油・唐辛子。 

⑤ 　揚げたての熱い魚を④の中に入れ、味をしみ込ませ、冷蔵庫に入れ保存。 

　　　　＊魚は鯵・ワカサギ・鰯・鯖・モロコ等何でも良い。 

 

おばさんの料理教室No.２３４５ 簡単ゴーヤの白和え

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

                                                                  簡単ゴーヤの白和え 

　　　　　　　　　　今がゴーヤの収穫最盛期、豆腐と和えました。 

 

①  ゴーヤをスライサーで薄く切り塩でもむ。 

②  ①を水切りしてサラダ油で炒め、柔らかくなれば豆腐・鰹節・胡麻ペースト和え出来上がり。 

＊鰹節の代わりシーチキンでも良い。

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                                                                  ＊ニギスの塩煮

先日（９月１日、日本海の福井ではメギスの底引き網の解禁）ニギスが白浜荘から届き色々な料理を楽しむ、ニギスは白身でも脂が乗って美味しい魚なので、塩焼きで多く食べられていますが、小さい物を塩やネギで煮たものは淡白で口当たりが良い。素朴な料理だがとても美味しい。　

　　

鍋にニギスを入れ、浸かる位の水・酒少々・塩少々でニギスを煮て途中ネギの斜め切りを入れたり、煮えたら出来上がり。

＊キスの料理は素焼きにしたもの・三杯酢・すり身の団子・湯豆腐や丸干しが各地で作られている。

 

おばさんの料理教室No.２３４５ ツルムラサキとツナの炒めもの

                                                  ツルムラサキとツナの炒めもの

今が旬のつるむらさき。ニンニクが香る炒めものにしました。

　

①    ツルムラサキ２００ｇを洗い、茎が太いものは、葉と茎を分けて、茎を縦に二等分し５cm幅に切る。

②    フライパンに、胡麻油小さじ１とすりおろしたニンニク小さじ半を入れて弱火で温める。いい香りがしてきたら中火～強火で、ツルムラサキの茎を入れて炒める。

③    火が通ったら、葉を入れて炒める。全体が混ざったら、油(又は水気)を切ったツナ缶１と鶏ガラスープの素小さじ半分を入れて混ざれば完成。

＊好みで、塩コショウで味を整える。

　　　　　　　　　先日のジャガイモ植え付け 

　今年（平成２８年）秋のジャガイモの植え付けは、アンデスレッ・ドレッドムーン・デストロイヤーの３種類を植え付けました。 

植え付け作業は１５ｃｍの深さに溝を掘り、３０ｃｍ間隔でジャガイモの芽を上に置き、間に化成肥料３０ｇ位施して土を被せる、後の作業は新芽が出ていたら、２本立ちにして土を被せ、収穫まで追肥は行わなくても良い、ジャガイモは素人でも簡単に出来、連作は嫌わない。 

　　　　　　　　　隣はオクラ・ツルムラサキの収穫最盛期。 

　　　

ジャガイモは弱酸性の土に適する（ｐＨ６～７）、アルカリ性だと、『そつか病』（表面の肌がざらざら）になる。ｐＨ５以下の場合は苦土石灰で中和が必要。 

　植え付け２０日前から１５~２０℃で太陽に当たる所に置く、時々上下ひっくり返す。 

種が多いと畝幅６０～７０ｃｍに２列に１５ｃｍの深さの溝を掘り、３０ｃｍ間隔に芽が上になるように植え付け、種芋と芋の間隔に３０ｇ程の化成肥料を播き、土を被せる。後は収穫まで肥料は要らない。 

散水はひどい乾燥が無い限り必要はない。 

　芽が出たら、弱そうな芽を取り去り２本立てにして、花が咲く頃に土を被せ、太陽の光を避ける（陽が当たると緑色となり苦くなる）。 

　収穫は１１月頃、掘りだして、数時間は天日干しにして、保存しないと数日で腐敗する。連作は嫌わない、春の植え付け品種は、男爵・メークイン・キタアカリ、秋はデシマやニシユタカ・インカのめざめが良いとか。

おばさんの料理教室No.２３４４ ツルムラサキのかき卵汁

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

                                                      ツルムラサキのかき卵汁 

　　　　　　　　ツルムラサキと半熟の卵がふわふわのおいしさ。　　　　　　　　

 

①  ツルムラサキを適量、長さ3cmくらいに切る。 

②  卵２個は器に割りほぐす。 

③  器に片栗粉少々と水小さじ2を入れ、混ぜ合わせる。  

④ 鍋に水3と1/2カップを入れて火にかけ、沸騰したらだしの素小さじ１・酒大匙１・塩小さじ１/2・しょうゆ少々・ツルムラサキを加える。煮立ったら水溶き片栗粉を加えて全体を混ぜ、溶き卵を、菜箸を伝わらせて流し入れ、半熟状になったら火を止め出来上がり。 

＊中華風の味付けはしょうがの絞り汁が合う。

＊野菜は季節の三つ葉・椎茸・たけのこ・ほうれん草など何でもよい。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊なすの油炒め田楽 

　　　　

① なす２個を半分に切り、１～２分水に晒す。 

② フライパンに大匙３杯のサラダ油で、なすを弱火でじゅっくり炒めながら塩・胡椒で味付け、最後に料理酒大匙２杯を加え柔らかくなれば出り。 

③ 皿に盛り付け好みの味噌で。 

　　　　　　　　　　　＊味噌は紫蘇味噌等色々な味噌。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　                                                 秋なす　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　秋茄子は嫁に食わすなとは、おいしい秋のなすは、もったいないから嫁には食べさせるなという姑の嫁いびりの言葉。
　また、反対に、なすは体を冷やす、あるいは種が少ないので子供ができないといけないから、嫁には食べさせるなという嫁を大切に思う言葉。　

　ナスの収穫もピークを越え、ひと段落したかな、と思ったら、剪定をします。真夏になるとナスの株が弱ってくる。8月に入ったら枝を剪定すると、秋になって美味しい秋ナスが収穫できる。

やり方は簡単、下の葉を２、３枚残して枝を切り落とします。こんなに切っちゃっても大丈夫かなと思いうぐらいザクッと切るのがコツ。

 

おばさんの料理教室No.２３４３ ツルムラサキのマヨネーズ和え

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊ツルムラサキのマヨネーズ和え 

今、ツルムラサキの収穫最盛期、さっと茹で麺つゆで味付けしてマヨネーズを和えました。　 

① 　鍋に多めの水・塩を加え（濃度１％位）、沸騰させ、摘み取った葉を入れ、殺菌する程度(３０～４０秒)で引き上げ、冷水にくぐらす（色止め・あく抜き効果）。 

② 　水きりして、適当の大きさに切り、醤油やだし汁で味付けして、マヨネーズを和え出来上がり。 

＊つるむ先は緑と赤の品種があり、夏から１１月中旬まで収穫でき、ヌルミのある食材で、煮物用にも重宝です。 

　　　　　　　　　ツルムラサキの効能 

ツルムラサキはここ最近で人気や知名度が高くなっている注目の野菜。ツルムラサキは、インドを起源に持ち、古くから薬草としても使われていました。ツルムラサキが注目されるようになったのには、大きく2つの理由があります。 

夏場の葉物不足を補える貴重な野菜 

夏野菜は、胡瓜やナス、カボチャなど実の野菜が主流で、葉物が不足しがち。そのためツルムラサキは、夏に旬を迎え、不足しがちな葉物野菜を補う存在として注目を浴びるようになりました。 

ホウレンソウに匹敵する高い栄養価 

そして、もう一つ特筆すべきはその栄養価の高さです。ビタミンＣやカロチン、鉄分やカルシウムなどの栄養素をバランスよく、そして多く含んでいます。
　ホウレンソウと比較してもカルシウムは約3倍、ビタミンＣも同じくらい含まれています。ビタミンＣは風邪の予防や美容に効果的に働き、カロチンはがんの予防に効果があります。カルシウムは、骨や歯を丈夫にし骨粗鬆症の予防に欠かせません。
　また、独特の粘りは山芋、オクラやナメコに含まれるムチンという栄養素で胃壁の保護や強化、免疫強化などの効果に期待できます。
　食べ方はおひたし・マヨネーズ和え・胡麻和え・味噌汁の具・鍋や水炊き二杯酢で食べるなど。 

昨年の昨日のブログ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ジビエ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ジビエとは、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣である。主にフランス料理での用語。

仕止めた後は、血抜きや解体といった処理を適切に行う必要がある。 通常は獲ってすぐに食べるのではなく、数日をかけて熟成させてから調理する。

野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えるため、秋がジビエの旬。

マガモ

血の色が濃く、野趣に満ちた味を持つ。雌の方が脂肪層が厚く、風味も強いとされている。ちなみにコルヴェールとは「緑の首」という意味であり、日本語での鴨の異称である「青頸」と同義である。アヒル

鴨が家禽化されたものだが、ドゥミ・ソバージュによってジビエとなる。シャランデ鴨が特に有名で、雛を一週間飼育した後に2か月ほど自然の中で生育させる。する場合は針を打って仮死状態にした後、窒息死させる。 

ヤマウズラ

代表的な鳥のジビエ。1歳以下の若鳥をペルドローといい、それ以上をペルドリと呼んで区別する。肉質は淡白な灰色のもの、野性味の強い赤色のものとがある。現在出回っているものはほとんどがドゥミ・ソバージュである。

キジ

キジもポピュラーなジビエである。雄より雌の方が肉質が柔らかく、珍重される。なお、肉の熟成を意味する「フザンダージュ」は、キジのフランス名に由来している。

ヤマシギ

肉質は柔らかく、ジビエにしては繊細。内臓が特に珍重され、付けたまま料理される。また、裏漉しした内臓をソースに加える料理も多い。非常に希少価値が高く、乱獲されたため、こちらは逆にフランスで禁猟となっている

野ウサギ

ジビエの中ではクセが強く、また肉質も硬くパサつきやすい。火の入れ方、スパイスやハーブの使い方など調理に気を遣う食材である。1匹を丸ごと煮込む、ロワイヤルと呼ばれる調理法が代表的である。また、血をソース（シヴェ・ソース）のつなぎに使って野性味を強調することも多い。

クセの少ない淡白な赤身肉。ヨーロッパでは2歳くらいのものを使う。

イノシシ、仔イノシシ

日本では成獣を狩るが、フランスでは肉が硬くなるのを嫌って、まだウリ坊の幼獣を対象とする。

日本におけるジビエ

日本で一般的に肉食が広まったのは明治時代以降とされているが、それ以前にも狩猟・肉食の文化はあった。マタギやシカリといった猟師がシカやクマ、イノシシを獲っていたし、海から離れた山岳地ではツグミやキジなどの野鳥も食べられていた。ウサギを一羽二羽と数えるのも、鳥と偽りながら食べられていた名残である。そうした意味においては、日本人もジビエを食べてきたといえる。

フレンチ食材としてのジビエは、1990年代の中頃から日本に輸入されるようになった。

長野県では、農作物のシカによる食害に悩まされていることから、生息密度をコントロールするために、毎年一定量の駆除を行っている。しかし捕獲されたシカが食肉として利用されることは少ない。例えば2006年に長野県で駆除されたニホンジカ約9,200頭のうち、食肉となったのは820頭で僅か9％に過ぎない。大半はハンターに自家消費されたり、山中に埋設されたりしている。そうした中、捕獲したシカを「モミジ鍋」ばかりではなくジビエとして消費を拡大し、地域振興になげようという動きも出始めている。長野県大鹿村などでの取り組みが代表例としてあげられるが、近年は全国各地の自治体も取り組み始めている。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蜂の被害

　　　　　　　　　　　 

畑仲間から蜂に刺された３人の連絡。 

＊とんまなオッサンから 

半ズボンできゅうりを採りに行って、蜂に刺され痛くて・痛くて・痒くて大変です。 

＊かわいそうな畑仲間の連絡 

朝早くから、生垣を掃除していて足長蜂に刺され更に、バリカンで指を挟まれ７張り縫いました。　

 ＊頑張りやのＡさん 

秋野菜の準備で、耕運機で畑耕していたら背中をチクリ、背中火事（カチカチ山）痛くて・痛くて夜が寝られなく睡眠不足の情報あり、皆さんも呉れ呉れも注意あれ。 

　尚、猪・鹿・猿・モグラ・カラス・害虫等の天敵と戦いながら農業も大変です。