日本酒いくつか

　　きわめて少量生産なのか、やたら人気が高いのか知らないのですが、蓬莱泉の大吟醸酒「空」は、手に入りにくいお酒です。といっても、時期になると、このあたりの酒屋やスーパー・道の駅でも売ってはいるのです。でも、ほとんどがセット販売。セット販売とは、抱き合わせでほかのお酒も一緒に買わないといけない、というものです。よくあるのが、「空」よりちょっと安い、同じ蓬莱泉の「美」との組み合わせです。

　　こういう売り方は、あまりフェアじゃない気がするのですが、「どうせそのうち「美」も買うから、ま、いいか」と人々は思うのでしょう。わたしも、人に頼まれたこともあって何度か買いましたが、単独で買えたのは１度だけでした。

　　その「空」が、地元のスーパーで、単独で、しかも残りわずかに１本だけ店頭に出ていた、というので家人が買ってきました。

　　ずっと前、蓬莱泉の酒で初めて飲んだのが「空」でした。ほんのわずかなめただけなのですが、強烈な印象を残しました。それから、蓬莱泉の酒をいろいろ飲むようになったのですが、「空」は久しぶり。高いからということもあるけれど、セット販売であることもあまりいい気持ちがしないし、なぜか「空」のセットを買ったときだけ名前と住所を書かされるお店もあって、なんとなくうっとうしくて買う気がしなかったのです。

　　でも、やはりおいしい。ただし、「美」との違いはいまいちよくわかりません。とがっている感じが少ないかな？　いつか、両方いっぺんに買って、飲み比べてみたい。

　　こちらは、蓬莱泉で春先と夏に限定販売しているお酒です。だいぶ前に飲んで、紹介しそびれていました。名前は、「春のことぶれ」と「はつなつの風」。「はつなつの風」は、「春のことぶれ」を数ヶ月熟成したものだそうです。そう聞くと、なんとなく熟成されているような味を感じました。

　　昨年暮れに、正月に飲もうと思って買ってきた、蓬莱泉の稲武吟醸工房の熟成原酒。「一念不動」という名前ですが、この名前のお酒は何種類かあって、こちらは精米歩合４５％の純米大吟醸です。

　　日本酒で一番よく飲むのが「美」なので、おのずと、「美」が基準になるのですが、このお酒は「美」ほど甘くない分、あと口がすっきりしているみたいです。

　　

またまたカモシカが！

　　きょうもまた朝から雪が降り続きました。乾いた薪が残り少なくなったので、このところストーブを焚くのをなるべく控えているのですが、お昼ころ、石油ストーブだけでは部屋全体が温まらないので、薪ストーブを焚くことにしました。

　　で、縁側に置いてある薪を取ろうと、ストーブのすぐ脇にある南側の掃きだし窓を開けたとたん、ガサッという大きな音がしました。なんと、目の前を灰色の物体が通り過ぎていくではありませんか！

　　見ると、カモシカでした！　窓からほんの２ｍ足らずのところにある道下の、竹の柵にそって、駆け抜けていきました。

　　窓を開けて撮った写真です。中央少し上に見える竹の柵の前に狭い道があるのですが、そこを左から右に走っていったのです。写真の左手前のもみじは、家から１ｍちょっとのところにある木です。だから、ほんとうに近いところにいたのです。

　　カモシカは、私に見られていると知ると、いったん立ち止まって私のほうをじっと見ていました。しばらくして私が目をそらすと、おもむろに上の坂道（竹の柵の上にある道）をのぼりはじめ、ちょっとしてから左手方向に向かって駆けていきました。

　　道に出てみると、雪の上にくっきりと足跡が残っています。
　
　　昨年の大晦日にはじまって（コチラとコチラ）、きょうでこの冬３度目の目撃ですが、彼らの姿をこれほど間近に見たのははじめてです。しかも家のごく近くで。しばらくどきどきしてしまいました。

　　もしかしたら、彼(彼女）が走っていった柵の手前の道は獣道になっていて、私の家のまわりは彼らの縄張りになっているのでしょうか？　

稲武の氷瀑

　　１昨年から話に聞いていた、稲武の「氷瀑」というものを見に行ってきました。大井平公園を名倉方面に少し行ったところの橋を渡り、左に進んだところです。

　　この日は、真昼間というのに、国道に表示された気温はマイナス１度。細かい雪がふぶいているなか、突然現れたのがこの造形物です。沢の水が流れているところに作られたもので、滝のしぶきがそのままこおっているような光景です。けっこう大きい。この氷瀑は、土地の持ち主さん一家が水をかけては作ったもので、昨年よりもっと大きなものになっているそうです。

　夜になるとライトアップするそうで、観光協会のHPに写真が載っています（コチラ→）。三河の山里だよりでも、中島かおるさん（コチラ→）が撮った美しい光景を、何枚も紹介しています。

　　氷瀑の下には、湧き水が飲めるようになっている場所がしつらえてあります。飲んでみましたが、意外と冷たくない。おいしい水です。

　　訪れる人がめっきり減った冬の稲武ですが、さほど凍結の心配のない国道近くの場所で、こんな風物が見られるのは楽しいことです。１昨年できた太井平公園の吊り橋脇の駐車場に車を止めて、冷たくて凛とした空気を吸いながら、氷瀑のあるところまで歩くのも気持ちよさそうです。ただし、しっかり防寒したうえで。

　　

今川焼き

　　台所の戸棚の中を整理していたら、今川焼きの焼き器が出てきました。アルミ製のこの器具は、子供のころからずっとうちにあったものです。もとは黄色かったはずなのに黒光りしています。

　　ぜんざいを作ろうと思って、鍋に小豆と水を入れ、薪ストーブの上に乗せておいたら、いつのまにかあんこになっていました。それで、何十年ぶりかで、今川焼きを作ることにしました。

　　ネットで検索してみたら、けっこうたくさんレシピが載っていましたが、半分はホットケーキミックスを使ったものでした。ふつうの粉を使ったレシピを参考にアレンジしました。

　　薄力粉１５０ｇ　全粒粉５０ｇ　粗糖１５ｇ　塩５ｇ　ベイキングパウダー　小さじ１．５杯　
　　卵　１個　豆乳　２４０ｇ

　　古い器具なので、よくよく熱してから油を何度も敷いてから、生地を入れました。あんこを入れて上から生地をたらします。弱火でゆっくり焼いてから竹ぐしでひっくり返します。

　　両面焼いてできあがり。上手にできました！　さくさくして軽くて、いい食感です。回転焼きとか大判焼きとかいろんな名で売られているこういうお菓子、昔はけっこう好きでよく買っていましたが、甘過ぎるのでずっと前から食べなくなりました。自分の好みの配合で作った今川焼き、上出来でした。

　　でも、昔母が作っていた今川焼きは、卵も豆乳も、もちろん牛乳も入っていなかったはずです。卵は貴重品でしたし、牛乳はいつでも家にあるような食品ではなかったから。入っていたのはたぶん、粉と重曹とほんの少しの砂糖だけ。ずっと薄っぺらだった気がします。そんなおやつでも、とてもおいしいと思っていました。

　　先日、卵アレルギーのTちゃんが訪れたとき、玄米粉でドラ焼きを焼いて出したら、とっても喜んでもらえました。３歳になる彼女は、これまで、ドラ焼きというものを食べたことがなかったというのです。そういえば、ドラ焼きも今川焼きも今はみんな卵が入っています。ドラえもんの好きなドラ焼きってどんな味なんだろう、とずっと思っていたそうなのです。

　　ぶかっこうなドラ焼きでしたが、初の体験をしてもらえて、私もうれしかった。今度は彼女に、卵抜きの今川焼きをご馳走したい。そのために、卵に代わるおいしい食材を考えてみようとおもいます。

山岡・おばあちゃん市で買ったもの

　　ここしばらく曇天が続き、なんだかくらい日々でした。久しぶりに晴れたので、どこかへいきたくなりました。といっても、思いついたのが午後。夕方からはまた寒くなり、その寒さはしばらく続くとの予報だったので、近場ですぐ帰れるところ、というと車で１時間以内でいけるところ。路面凍結の心配がなく、しかも街ではないところとなると、あまり候補はありません。

　で、選んだのが、恵那市旧山岡町の道の駅・おばあちゃん市です。

　　県道沿いの山がにあって、ダム湖らしき小さな湖にトレードマークの水車があるほかは、周囲にはなにもない辺鄙なところなのですが、小さな直売所にはいつもそこそこ人がきています。たぶん、こちらは、地元の産品のほか、全国の道の駅の品もいろいろそろえているので、それが目当てで来る方も多いのではないかと思います。私も、そのひとりです。

　で、この日買ったのがこれです。

　左手前は油麩。わたしはこの麩の味噌汁がすきなのです。こちらは、岩手の地粉で作った麩を大豆油で揚げたものです。とんぶりは秋田産。昔よく食べていたときは、たいてい東北の産だったのに、近頃スーパーで見かけるのは中国産ばかり。それで、あまり買わなくなっていたものです。長芋に載せてたべようとおもいます。

　　海ブドウは沖縄産。塩水につけてあるのは初めてです。「久米島産海洋深層水２０％配合」とあります。右端はこんにゃく。地元の方の手作りです。こちらにきてから、こういう、地元の方が家で作ったこんにゃくを、よくいただいたり買ったりします。柔らかかったり固かったり、食感はいろいろですが、どれもたいがいおいしい。

　　右上は、ヒノキの割り箸。うちでは割り箸をほとんど使いませんが、見た目とてもきれいだったので買いました。１２膳１２０円。東濃のヒノキだと思って買ってしまいましたが、それにしては安過ぎる気もします。

　　上真ん中は手削りのとろろコンブ。宮城県産です。一般のスーパーで売られているものにはたいてい醸造酢がはいっているので、なにも入っていない昆布だけのとろろを見つけると、買うことにしています。

　　左上はジャガイモ澱粉。かたくり粉です。「十勝の馬鈴薯を原料に、日高山脈の伏流水で、昔ながらの自然沈澱法に手を加えて、低温長時間乾燥して作りました。保水能力が抜群で、腰のある粘りが特長です」と、袋の裏に書いてあり、普通の片栗粉より少な目の分量にして使うよう指示しています。十勝正直村のこの製品、これまで使っていた片栗粉とはちょっと違うみたい。袋の裏で紹介しているジャガイモ団子を作ってみようと思います。

　　まだまだ買いました。山金豚という豚肉と田舎自慢の会が作った豆腐と厚揚げ、ゴーバルのソーセージとベーコン、自家製酵母の食パンやカンパーニュです。無添加で素性のいい材料を使ったものが、この道の駅にはけっこう売られています。

　　恵那市山岡地区（旧山岡町）といえば、寒天の産地として有名なところ。この地を走るローカル電車・明智鉄道では、特別に「かんてん列車」を走らせて、車内で寒天料理を食べさせてくれます。

　　寒天作りはいまが最盛期。田んぼや畑に一面、真っ白い寒天が広げられています。この光景を見るのは初めて。作業している人たちの姿もカメラに収めることができました。

　　山岡では、天然細寒天の国内生産量の９割を作っているそうです。天草を煮出して固め細く突き出したトコロテンを、秋から冬にかけて、耕作していない田んぼに干して自然乾燥させてできあがるそうですが、標高５００mのこの地の、昼夜の寒暖の差が、寒天作りにとても適しているのだとか。盆地であることも好条件だということです。

　　それにしても、海からずっと離れたこの地方で、なぜ山岡だけ寒天作りが盛んになったのか、ずっと不思議に思っていました。寒暖の差があって、盆地になっている山里はほかにもあるはず。なぜここだけ？

　　つい最近、どこかにあった看板か何かを読んで、やっとわかりました。江戸時代にこの地を治めていた大名か誰かが、この地の特産品を作ろうと考え、地の利を生かした寒天の製造を奨励し始めたというのです。炭焼きとかこんにゃく栽培のように、もともとこういう山里にある産物を使った加工品を作るわけではないので、かなりの知恵と決断力と実行力が必要だったことでしょう。反対もさぞかし多かったことだろうな、とおもいます。

冬でもビール

　夏はもちろん、冬でもわたしはやはり、ビールがすき。前に紹介したビール(コチラ→）以外の、最近飲んだおいしいビールを紹介します。

　　左は、初めて飲んだオーストラリアのビールです。カールトン・クラウンラガー。黒っぽい色のビールですが、味はあまりぱっとしませんでした。でも、泡のきめ細かさがすごい！　それで、載せます。

　　真ん中はレーベンブロイ。安くてけっこうどこにでもあります。文句なしにうまい。右は、イギリスのサミエルスミス・ポーター。イギリスのビールはたいてい好き。

　　このビールはすごい！　オーストリアのサミクラウス。サミクラウスとは、「スイスドイツ語でサンタクロース」の意味だそうで、「１年かけて醸造し、毎年１２月６日のサンタクロースの誕生日にだけ限定販売される特別なビール」だそうです。３３０ｍｌで６９３円もするのですが、ほんとうにおいしい！　高いといっても、アルコール度数が１４度以上もあるので、日本酒並みですから、高い日本酒に比べたらたいしたことはありません。今年の１２月６日が待ち遠しい。

　　こちらはアメリカのサミエルアダムス・ボストンラガー。前に飲んだアメリカビールがおいしかったので、買ってみました。期待は裏切られずにすみました。といっても、飲んだのがひとつきまえくらいなので、いまはもう味を忘れています。でも、おいしかったという記憶は残っています。　

きょうの雪

　　今朝おきたら、一面真っ白の雪景色でした。昨夕は雪が降る気配はまったくなかったのに、一晩で１０センチくらい積もっていました。

　　連日かなりの低温ではあったのですが、積雪は久しぶり。たしか正月以来だと思います。でも、外は快晴。雪はさらさらで、歩くと砂煙のように舞い上がります。青空に生えて、木々が花盛りのように見えます。舞う雪が散る花びらみたい。
　
　　これはカエデ。

　　カキの木です。昨秋、てっぺんのほうに最後に残った熟柿は、みんなサルが獲って行ったようです。この木の下のほうにある私道に、柿の種やヘタが落ちていたので、それとわかりました。

　　モクレンです。剪定が下手なのが、枯れ木だと目立ちます。

　　ハナノキです。樹形の美しさでは、私宅にある木々の中では最高だと思います。

　　出かける予定があったのですが、坂道を下るのが恐いので、取りやめました。日が照ってきて、急に雪が溶け始めたようですが、きょうは一日家にいて、先日南信州から届いたリンゴを使って、リンゴサワーと干しりんご、できればリンゴジャムも作り始めたいと思います。

３年味噌とユズ味噌

　　たぶん３年前の冬、味噌をたくさん仕込みました。そのおり、大豆のゆで方が少し足りなくてつぶすのに手間どり、面倒になってしっかりつぶさないまま塩と麹を入れて、容器に詰めてしまいました。

　　翌年、蓋を開けてなめてみたら、塩気がやけにきつくて、豆の味と塩の味がばらばら。失敗したなと思ったのですが、カビはあまりきていないので、そのまま放置しておきました。

　　今年、味噌の容器を置いておいたあたりを片付けたかったので、おそるおそる開けてみると、いい香りがしてきました。土甕のほうは表面がカビで覆われていましたが、密閉容器のほうはまったくかびておらず、大丈夫。なめたらけっこうどちらもいけます。で、とにかく小さい容器に移し替えました。

　　とはいえ、粒粒の状態がかわったわけではありません。だから、使うときにみそこしでつぶしたらいいとはおもったのですが、思い立って、すり鉢を出してきて、ためしにすってみました。

　　赤みその方です。わりに短時間でこなれ、つやも出てきておいしそうになりました。

　　気をよくして、米味噌のほうもつぶしてみました。つぶしたほうがなじむせいか、ずっといい味になります。

　　この２つの味噌をあわせて、ユズ味噌を作ることにしました。先日、ゆべしとポン酢を作ったときにとりあえずミキサーにかけておいた、ユズの果汁と袋を使います。

　　材料は以下のとおり。
　　あわせ味噌５００ｇ　てんさい糖１８０ｇ　みりん　７０ｃｃくらい　ユズ果汁と袋の刻んだもの　適宜

　　一般には果汁とユズの表面の皮を入れます。袋や皮の下の白い部分が入っているので、苦みが出過ぎるかもしれないと思い、ユズ以外の材料を火にかけて、トロッとするまでよく煮てから、味をみながらユズを入れました。最後に、ユズの皮１個分をすりおろして加えました。

　　接写し過ぎてぼけましたが、つやが出て光っているのはほんと。香りはあまりありませんが、甘さもすっぱさもほどよい、いい味のユズ味噌になりました。

ナシのスープ

　暮れに、愛宕ナシという大きなナシをもらいました。片手ではもてないほどの大きさで、小ぶりのメロンくらいありそうなナシです。大き過ぎるので、いっぺんに食べられたのがやっと半分。残りは冷蔵庫に入れておきましたが、普通のナシに比べて大味なのと、冷た過ぎて、暖かい部屋で食べても体が冷えるようにおもうので、なかなか食べられないでいました。

　　そろそろ食べないと腐ってしまう、とおもったころ、ふと、「ナシのスープ」というものを聞いたことがあるのを思い出しました。で、さっそく検索したら、ありました。それも２種類。

　　ひとつは、お菓子としてのスープ。刻んだナシに牛乳やヨーグルト、砂糖などを入れて、ピューレ状にして冷やしたもの。火は入れないので、今回はパス。

　　もうひとつは、あたたかい、おかずとしてのスープです。ナシには薬効も豊富にあるらしく、クコの実などを入れた薬膳風のスープのレシピが、いくつか見つかりました。そういえば、韓ドラ「チャングムの誓い」には、ナシがたびたび食材として出てきたし、たしかキムチにも使うはずです。朝鮮や中国では昔から、他の野菜と同様に使われてきたようです。

　　いくつかあるレシピの中でも、簡単でおいしそうだったのが、中国の広州在住の日本人女性のレシピです(コチラ→）。彼女によれば、広州では、ナシのスープはかなり一般的な料理らしい。彼女のレシピは、じっくり出しをとった鶏スープに切ったナシを入れて土鍋で煮ただけの、シンプルなものです。

　　で、まねしてみました。といっても、冷凍庫にあった鶏のもも肉を少しだけ切り取り、鍋にいれて水をひたひたに注ぎ、ナシとニンジンを入れてストーブにかけておいただけ。

　　数時間後、塩と胡椒を振りいれ、味を見ました。おどろきです。おいしいのです。はじめての味みたいな気がしますが、おいしい。味わいがあります。広州の女性のように本格的に鶏のだしを取ったわけではないので、ほとんど期待していなかったのですが、甘いスープが、体の中に入っていく感じが気持ちよかった。

　　またぜひ作ってみたいと思うのですが、今の季節、ナシはほとんど売られていません。ナシの出回る時期には、あたたかいスープはあまり飲まないので、残念です。でも、いったん煮ておいて冷やして飲むのもおいしいのかもしれません。あるいは、暑いときでも、温かいスープは体にいいから、甘くて口当たりのいいこのスープなら、おいしく感じるかもしれません。ぜひとも、旬のときに作ってみたいと思います。

　　

ネギもち

　　　ネギがしおれかけてきたので、ひさびさにネギ餅を作りました。いつもとは違う作りかたでやってみたくて、ネット検索しました。

　　　「美味しんぼ」の初めのころ掲載されていたレシピで作りつづけているという人のブログを見つけたので、粉の配合だけ変えて作ってみました。下は、私が作ったレシピです。

　　　　中力粉２００ｇ　全粒粉１００ｇ　ネギみじん切り２本分くらい　塩　６ｇくらい
　　　　水１８０ｃｃ～２００ｃｃ　ごま油

　　　粉と塩に水を少しずつ加えてこねます。水が多目の方があとで伸ばしやすいようです。

　　　３等分します。蛇足ですが、このとき、目分量で３つに分けてから、思い立って測ってみました。そうしたら、なんと、１５４ｇ、１５６ｇ、１５６ｇだったのです！　１５５，１５５，１５６だともっとよかったのですが、ほぼぴったりに３等分できました。この５年間、お菓子とパンを作りつづけたので、勘ができたみたい。ちょっとだけうれしかった。

　　　ラップに包んで３０分ほど寝かせてから伸ばします。薄いほどいいけれど、破れない程度に。

　　　ごま油をたっぷり塗って、その上に３分の１の量のネギを散らします。端からくるくる巻いて渦巻状に。

　　　以前作っていたレシピでは、このまま油を敷いたフライパンで焼くのですが、「美味しんぼ」では、このあと、ぐっと押して平たくします。このとおり。

　　　フライパンを熱して、油を敷かずに生地を入れます。生地の中のごま油がにじみ出てくるようで、まったく焦げません。

　　　両面に焦げ目がつくまでじっくり焼いて切り分けます。

　　おいしそうにできました！　前のレシピだと厚いままなので、食感がぜんぜん違います。あちらのほうが餅っぽいけれど、こちらのレシピのほうが、薄いところがせんべいみたいで私は好きです。気に入りました。

　　余談ですが、「美味しんぼ」をわたしは全巻持っているのですが、このネギ餅の記憶はまったくありません。よく思うことですが、「美味しんぼ」に出てきた料理の検索本が出るといいな。いつか暇になったら、自分で作ればいいのですが。