ポン酢

　　ゆべしを作ったときにあまった果汁と残りのユズで、ポン酢を作りました。

　　こちらも、ネット検索してアレンジしました。

　　ユズ果汁４００ｃｃ　醤油６５０ｃｃ～７００ｃｃ　酒３００ｃｃ　みりん２５０ｃｃ
　　米酢３００ｃｃ　コンブ３０センチくらい　花カツオ２５gくらい

　　酒とみりんを弱火にかけて煮切ります。醤油を加えて５分くらい煮詰め、火を止めて酢と果汁を入れます。ついで、コンブと花カツオを投入。容器に入れて１週間ほど寝かせます。私はすっぱいほうが好きなので、この分量はちょっとすっぱめです。
　　
　　あとは漉して、冷蔵庫に入れて保存します。昨年も別の作りかたで作ったのですが、けっこう長持ちし、冬中重宝しました。

　　皮は刻んで干しました。以前みかんの皮でちんぴを作ったときは、表面の薄皮だけ削いだので、かなり手間がかかりましたが、皮の裏の白い部分も刻んで干す方法がネット上で見つかったので、試してみました。苦みは出ると思うのですが、こちらのほうがずっと楽です。

　　薪ストーブの前においておいたら数日で乾きました。向こう側に見えるのは、ダイコンの葉っぱ。干葉にして、足湯に入れようと思っています。

　　種は、いつもどおり焼酎漬けにして化粧水に。果肉がまだ残ったので、袋ごととりあえずミキサーにかけました。

　　蜂蜜と混ぜてお湯を注いだらユズ茶に。でも苦みがかなりあるので、嫌いない人も多そう。ユズ味噌やユズ醤油にしてみようかな、とおもっています。いまはとりあえず冷蔵庫に保管しました。

　　ともあれ、みかん箱に半分くらいもらったユズ、これで使い切りました。皮から種まですべて利用できて、うれしい。

味噌ゆべし

　稲武より暖かい土地の人からユズをたくさんもらったので、 久しぶりに、冬の保存食、ゆべしを作りました。ユズをくりぬいて、中にユズ果汁、味噌、くるみなどを入れて蒸し、寒風にひとつきほどさらしてかちかちになってから食べるもので、ご飯にもお酒にもあう、香り高い食品です。

　　これまでは、くりぬいた分のユズの中身を種以外すべて刻んで、果汁といっしょにみその中に混ぜ込んでいました。香りはいいのですが、かなりすっぱく、ほんの少ししか食べられなかったので、今回は、ネット検索していろんな作りかたを参考にして、アレンジしてみました。
　　
　　まず、蓋の部分を切り落とします。わずかにつながったまま切るほうが、あとでどの下の部分とふた部分が合うのか考えなくてすむし、蒸したときに吹き零れが少なくてすみそうなのでいいのですが、つい切り落としてしまいました。

　　中身をスプーンでくりぬきます。これは簡単。

　　ついで、中に入れる味噌を作ります。いろいろ調べてみても、私が作っていたような、袋まで刻んで入れるという方法はありません。果汁を入れないで作るものもありました。すっぱ過ぎるのもなんですが、せっかくユズを使っているのに皮だけというのも味気ないので、一般の量より果汁は少し多目にし、袋も少しだけミキサーにかけて入れることにしました。

　　大き目のユズ１５個分で、中身は以下のとおりの分量で作りました。大体の量です。

　　ユズ　１５個　　クルミ(ロースト）７０ｇ　味噌（赤味噌とこうじ味噌を混ぜる）５００～５５０ｇ
　　すりごま　６０ｇ　みりん　５０ｃｃ　てんさい糖　大さじ７杯　
　　ユズ果汁と実と袋(ミキサーにかけたもの）１３０～１５０ｇ

　　みりんが足りなくなったので、てんさい糖を多めにしました。袋が入ると、少し苦みが出ます。

　　味噌を６，７分め、中身をくりぬいたユズに詰めます。

　　蒸しあがったところ。だいたい強火で４０分くらい。中身が少し出てしまいました。

　　半紙に包んで軒下に干します。

　　このところ、日中でも気温は２度から４度。夕方には０度になることもあるので、もしかしたらひと月もたたずにゆべしは出来上がるかもしれません。

　　
　　ところで、「ゆべし」と称する食べ物は大きく分けて２種類あることを、今回調べてみて知りました。

　　私が作ったゆべしは、源平時代に生まれたといわれているそうなのですが、保存食、携帯食として重宝されていたもので、柚子の採れる地域で考案され伝わっているものなのだそうです。

　　もうひとつのゆべしは、ユズの採れない寒い地方の食べ物で、くるみともち米、あるいは小麦粉を主材料にした郷土菓子です。寒い地方では貴重なタンパク質、脂肪が多く含まれているクルミをたくさん使うので、「油べし」と表記するところもあるのだそうです（コチラ→）。こちらのゆべしも、そのうち作ってみたいと思います。

　　
　　

月桂樹売っています。

　　毎年冬になると、わたしは、剪定した月桂樹の枝を束ねてひとつにし、壁につるせるようにしてどんぐり横丁で販売しています。
　　
　　月桂樹はローリエのこと。煮込み料理やピクルスに欠かせないハーブです。台所に吊るしておいて、１，２枚ずつちぎってちょっと切れ目を入れてさっと水洗いして使います。鮮やかな緑色が枯れた色になっても、香りは失せず、ずっと使えます。便利だし、台所のインテリアにもなるし、かなり安い値段なので、けっこうすぐ売れてしまいます。
　　
　　家に１本だけあるこの月桂樹、実はたいへんな老木なのです。

　　大正末年生まれの母が生前話していたところによると、彼女がこどものころ、彼女の祖父に当たる人が植木市で苗を買うのが好きで、いろいろ変わったものを買ってきては広い庭に植えていたのだそうですが、この月桂樹もそうした木々のひとつなのだそうです。

　　一般の家では洋風料理などまったく食卓に上らなかった時代のこと、カレーやシチューに入れるなどといわれても、そのカレーやシチューを知らないのだから、料理に使うことはまったくなかったそうです。

　　曽祖父ゆかりの木の１本が、なぜ母のもとにあって、しかも２７年前、父と母が、あたたかい土地からこの寒冷地に引っ越したときに一緒に持ってきたのかについては、母はまったく覚えていないといっていました。「寒いところでは、たぶん育たないだろう」というので、前の家にあったほとんどの木は、人にあげたりそのままにしたりしてきた、と聞いていたのに。

　　いずれにしろ、母の話がほんとうなら、この木の年齢は、もう８０は越しているはず。それにしては幹が細い気がしますが、寒い土地ではあまり太くなれず、かろうじて生き延びてきたからなのでしょうか。

　　毎年いちおう剪定はするものの、素人の仕事なので、どうしても枝葉が生い茂り、風が通りにくくなってしまいます。そのせいだと思うのですが、今年はとくに葉の色も厚みも薄くてなんだか元気がないので、思い切って摘芯してみました。

　　脇にたくさんの苗が出ているので、本体が枯れても大丈夫だろうと思ったからです。でも、知人の家では、かなり立派に育っていた月桂樹が、ある年突然枯れてしまったと聞きました。だからほんとは心配なのですが、周りの別の木の枝を除いてやって、日当たりをよくしてやったりして、様子を見てみることにします。

　　ところで、アンティマキが売っているこの商品、いちおう汚れた葉や虫食いの葉は落としてありますが、もし見つけたら、まとめてネットなどに入れ、洋服ダンスや車、下駄箱などに入れてください。そのおり、やはりちょっとだけ切れ目を入れたほうが、香りが立ちます。防虫効果や消臭効果が期待できるのではないかと思っています。お試しください。

５年目のチエ流マクロビオティック料理教室が終わりました。

　　報告がすっかり遅くなりました。昨年１１月２７日(日）と２８日(月）に開いた、１４回目のチエ流マクロビオティック料理教室の様子をお知らせします。

　　年にほぼ３回開いているこの教室は昨年で５年目を迎えました。辺鄙な山里に、大阪からずっと通ってきてくれているのは、友人の野菜料理家・初田智恵子さん。一昨年昨年と続けて、夏のイタリアに滞在し、イタリアの野菜料理もたくさん習得してきました。

　　イタリア滞在が長引いため、昨年の夏の教室は９月に開催。そのため、秋の部は、１１月も終わりに近づいた時期におこないました。晩秋に開いたのははじめてです。そこでチエさんは、稲武の冬の野菜を使って、正月料理にもなる数々のレシピをつくってくれました。

　　設楽町産の干ししいたけは、なんとごまめに変身。

　　中弱火でかりっとなるまでゆっくり油で揚げます。

　　こちらは小芋をつぶしています。梅干とあえて茶巾絞り風に。

　　甘い薬膳おこわに入れる材料です。小豆、プルーンに胡桃や松の実、それに甘栗などです。

　　蒸しあがったもち米に、甘いたれを加え、具を混ぜます。

　　大根おろしは、超簡単な吸い物・雪汁に使います。

　　真ん中が初田智恵子さん。ハランでおこわを包む方法を教えているところ。

　　そばがきナゲットです。そば粉にネギのみじん切りとしょうがが入っています。お酒のつまみにいい。

　　できました。きれいなもみじは、早朝にチエさんが私宅の庭で拾い集めたもの。

　　お茶の右となりの皿は、干し柿にユズやナッツを巻いたくるくる干し柿。下に敷いた葉は、紅葉した柏です。何気ないコーデネィトが、チエさんは上手です。

　　どれも、おせちにぴったりあいそうな料理ばかり。とくにシイタケのごまめ風と甘いおこわは、だれにも喜ばれると思います。干し柿のお菓子も新鮮でした。

　　１日目は８人。

　　２日目は１４人の参加者でした。

　　年に３回だけ開いているこの教室、お互い顔見知りになった方々も多く、和気藹々とした雰囲気のうちに５年目の講習会が終わりました。次回は本年５月の連休明けのころに開催の予定です。

葉採らずりんごと規格外りんご

　　「葉採らずリンゴのジュース」というのを飲んだことがあります。すっきりしておいしいジュースでした。そのときはじめて、赤いリンゴは、周りの葉を全部とって満遍なく日が当たるようにして、はじめてあの美しい赤さが生まれるのだということを知りました。

　　　暮れに、友人から「葉採らずリンゴ」をおすそ分けしてもらって、葉を採らないで育てたリンゴの実を味わう機会に恵まれました。葉の陰で育ったところは薄い黄色や黄緑色になっています。まだらになっている様子は、染めむらみたい。

　　　食べてみての第一印象は、「すっきりしていること」でした。ジュースと同じです。蜜が入っているのも入っていないのもありましたが、とてもみずみずしく、甘さが程よく、いくらでも食べたくなるリンゴでした。あっというまに一人で１個まるまる食べてしまいました。こんなことはめったにありません。

　　葉採らずリンゴについて検索してみたら、青森のゴールド農園という果樹園にたどり着きました。こちらの農園は、４０年ほど前に最初に「無袋栽培」を始めたところだそうで、おいしいリンゴを作るために、常に意欲的な試みをしてきた農園のようです。

　　「平成３年の秋、消費者の皆様の口からこんな質問が出たのです。「葉を摘むことでりんごが美味しくなるのですか？」
私たちは答えに困りました。なぜなら葉摘みという作業は、あくまで外見をよくするために行う作業だったからです。
そこで私たちはこう答えました。「美味しくなるというわけではありません」私たちは正直に説明しました。「むしろ、その逆なのです。りんごの果実に養分を送ってくれる葉を摘むわけですから…」

　　あの赤さはおいしさの象徴ではないとは、驚きの発言です。

　　「岩木山麓の原野を開拓し、りんごを育て続けてきた私たちは骨の随からりんご農家です。りんごのことだけは誰にも負けないという自信があります。もちろん、葉を摘まないことでりんごがより甘くなることにも気が付いていました。
　りんごの甘さは葉で作られたでんぷんがソルビトールという糖の一種に変わり、果実に運ばれ蓄積されて甘くなります。つまり甘味製造工場の役目を果たしている葉を摘むという行為はりんごの味をわざと落とすことつながるのです。消費者の皆さんはこの事実に驚き、「葉摘みを行っていないりんごをぜひ一度食べてみたい。少々見た目が悪くなってもかまわない」とおっしゃられました。「葉とらずりんご」の誕生はこの一言がきっかけとなりました 」

　　翌年、この農園は葉をとらないでリンゴを育てることにし、収穫の日を迎えます。
　
　　「予想通り、りんごの表面には葉の影や色のムラが残り、葉摘みしたりんごと比べると確かに見劣りするものでした。初めからわかっていたことでしたが、再び不安を感じずにはいられませんでした。しかし、一口試食をしてみて、葉摘みを行わなかったことが間違いではなかったと確信しました。太陽のたっぷり浴びた葉が作りだす養分を十分に蓄えた葉とらずりんごは、それはもうびっくりするほどの美味しさだったからです。私たちはそのとき改めてりんごの美味しさ、素晴らしさを発見したのです。りんごの表面に残る葉の影こそ、りんご本来が持つ美味しさのシンボルであることを、どこまでも豊かなで芳醇な甘さの中に見い出したのでした」

　　リンゴの糖度も、葉を採らないほうが増えました。

　　「「有袋」と「無袋」のりんごを比べると、無袋のりんごの方が約1度、糖度が増します。「葉とらずりんご」はもちろん無袋栽培ですが、その無袋りんごよりもさらに0.5度糖度が増すのです。つまり、有袋りんごと比べると「葉とらずりんご」が合計1.5度も糖度が高くなるわけです。（中略）葉を摘まないことでりんごの美味しさの象徴である蜜（みつ）が入りやすいことも青森県りんご試験場の研究で実証されています」

　　このゴールド農園の挑戦は、すばらしい結果をもたらしたようです。葉を採らないことで、農家の労働が２０％も軽減されたのだとか。消費者がおいしいと思い、生産者が楽になるなら、こんないいことはないとおもいます。人件費が減ったので、リンゴの値段を抑えることもできた、と、先ほどのHPには書いてありました。
　　
　　
こちらにきてから、うれしいことに、リンゴをよくいただきます。信州が近いので、おいしいリンゴが手に入りやすいからだと思います。

　　知人のMさんは、毎年、南信州のリンゴをたくさんくださいます。彼女は、毎年同じ農家に行って、規格外のリンゴを車いっぱい買ってくるのだとか。大きさが違っていたり、茎のところではぜていたりするけれど、甘くてとてもおいしいリンゴです。蜜もいっぱい。

　　「葉採らず」のほうは、みずみずしいサラダみたいにパクパク食べられるリンゴ、こちらは、上等のお菓子みたいなリンゴです。生では食べきれないほどたくさんあるこれらのリンゴを使って、ただいま、砂糖も乳製品も入れないアップルパイを考案中です。

　　

やっぱりニホンカモシカみたい

　　一昨日の１月３日、２階のベランダからなにげなく裏山を見たら、大きな灰色の塊のようなものが見えました。暮れの大晦日の日に目撃した、野生動物がいた辺りです。

　　しばらく目を凝らしていると、右のほうが動き出しました。やはり動物です。外で見るからなのか、肉眼でもはっきり輪郭がわかります。ニホンカモシカみたいです。

　　前のときと、たぶんまったく同じ場所に座っているようです。想像したとおり、お気に入りの場所らしい。双眼鏡を取りに下に行ってついでに窓外を覗いたら、もう姿を消していました。

　　カモシカがいた場所は、タケで囲まれていて、後ろに岩肌が見えます。ちょうど一頭が座れる程度の平坦な場所がその岩の前にあるようです。外敵からは発見されにくく、木の皮や若芽といった食料も調達できる格好の居場所なのかも。崖を上ってどんなところなのか見てみたいけれど、人間の匂いがつくと嫌がるだろうからやめておくことにします。

　　それにしても、あのカモシカさん、「きょうはあの場所でやすもう！　楽しみだな」なんておもって、遠くからいそいそとやってくるのでしょうか？

中島かおるさんの写真展開催中

　　　三河の山里便りの特派員として活躍している中島かおるさんは、この数年の間たびたび稲武を訪れて、山里の魅力を写真で伝えています。彼女の撮った稲武の写真を、いま、どんぐり温泉横のどんぐりテーマ館で見ることができます(コチラ→）。

　　黒田湖の近くにあるタカドヤ湿地の秋の風景を写した１枚です。陰影が美しい。

　　こちらは大井平公園のもみじ。左の写真の構図が好き。

　　稲武まつりの夜の写真です。中島さんのブログには、お祭りの写真がたくさん載っています。どれも躍動感にあふれているのですが、祭りのあとの物悲しい余韻まで漂ってきそうないい写真です。

　　稲武の旧道沿いにある饅頭屋さん・永徳屋の作業風景です。老夫婦がたんたんと日々の仕事をこなしている様子が伝わります。この店の饅頭は、どんぐり横丁で売られています。

　　温泉がリニューアルしてからオープンしたどんぐりテーマ館は、稲武の情報発信の場だそうです。広々していて気持ちのいいスペースです。

　　中島さんは、アンティマキや奥三河Three　trees＋の商品写真を素敵に撮ってくださった方です（コチラとコチラ）。写真展は、今月１月３１日まで開かれています。
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オカキの販売をはじめました。

　　朝は、雪が積もっていて納品できそうにないと書きましたが（コチラ→）、午後日が出てきて、急に雪が溶け出したので、どんぐり横丁への納品を果たしました。きょう、持っていったのは、オカキと穀物クッキーです。

　　ほとんど人出はなかろうと思っていたら、けっこうたくさんの人でにぎわっていました。

　　どんぐり広場の水車です。右側から見ると半分だけこおっています。

　　左からも撮りました。水は流れているので、わりに暖かいのかも。

冬のオカキ、できましたが・・・

　　暮れに製造を始めた、アンティマキの冬の焼き菓子「冬のオカキ」が、やっと乾燥し、昨日オーブンで焼きました。

　　大野瀬町の筒井重之さんの新米もち米を使い、沖縄産粗糖と海塩だけ加えた玄米オカキとタカキビ粉を加えたタカキビオカキ、今年もとても香ばしくおいしくできました。
　　
　　きょうはどんぐり横丁の初売り。ラッピングして納品に出向こうと早めに起きたら、なんと外は真っ白。１２月２５日に降った雪がやっと溶け始めてほっとしていたのに、また積もってしまいました。

　　どんぐりの里は、うちから車で５分ほど下ったところにあるのですが、坂道の急カーブが多く、しかも左側は山陰なので、長年稲武に住んでいる人でも「雪の日はあの道を通りたくない」というほど。ましてわたしは、路面が白くなっているのを見るだけで緊張してしまうので、今日の納品はやめておいたほうがよさそう。

　　さきほどから細かい雪も降りだしました。写真中央より少し右の奥あたり、暗くなっているところが、３１日に野生動物を見たところです。