今年の味噌作り

　　今年は久しぶりに味噌をつけました。

　　大豆は、ネットで検索して、石川産の有機大豆を入手。有機大豆にしては格安の値段でした。品質もわるくない。大きくておいしい豆です。

　　いつもは、麹と大豆を半々にして漬け込むやり方だったのですが、ことしは、麹を多めにして仕込むことにしました。

　　味噌用に仕入れた大豆は５キロ。うち３キロは米味噌、２キロは合わせ味噌にすることにしました。

　　　麹が届いてから急に暖かい日が続いたので、ひとまず冷蔵庫に。少し暇ができたとき、塩きりだけしておくことにしました。

　　　塩きりとは、塩と麹をまぜる仕事をさします。どちらも麹を大豆の１．２倍にすることにし、米味噌のほうは、３．６キロの米麹に塩を約１．４キロ。あわせ味噌のほうは、米麹と麦麹の割合を３対７ほどにして、塩をその半分弱としました。

　　　塩と麹だけをまず混ぜるという仕事をするのは初めて。いつもは大豆も一緒に混ぜるのです。この塩きり、気持ちいい。石鹸を作っている奥三河Three trees＋のゆきえさんが、塩麹石鹸を作った理由に、「塩麹をつくったとき、手がすべすべになったから」と言っていました。彼女の言うとおり、すべすべになります。

　　　　塩きりしたあと、一週間ほどたって、味噌作りに取り掛かりました。

　　　大豆は一晩水につけます。圧力鍋と大なべを使って煮続けます。大なべだと時間がかかりますが、圧力鍋みたいに吹き零れる心配がないから安心です。

　　　大豆をつぶすのに、今年ははじめてハンドミキサーをつかいました。これいい。大豆を柔らかく煮てさえ置けば、大きな飯ぎりのなかで楽につぶれます。

　　　　塩と麹を混ぜたものと一緒にしてさらに混ぜ、大豆の煮汁を適宜加えて大きなボール状に。ぬちゃぬちゃしたなかに手を突っ込むこの仕事も、感触がいい。

　　　　一番上に１．２割の塩をふってふたします。ここまでしておいてから、友人宅に、アオキの葉をもらいにいきました。

　　　　味噌の上に、防腐のためにアオキをしく方法は、こちらにきて知りました。去年は、熊笹で代用してみたら、かびずに済みました。

　　　　友人宅にはあちこちに青木が植わっているのですが、山側にあるアオキのほとんどは、ニホンカモシカかニホンシカに食べられて裸になっていました。大木の陰や家近くにある木は無事。そちらの葉をもらってきました。

　　　　塩のふたのうえに洗って水けをふいたアオキを敷き詰め、念のためラップをしてから重石をします。

　　　　　今年は塩の袋をいくつか、そのまま重石にしました。友人のお母さんが実践している方法だそうで、かしこい。来年はこの重石にした塩を使えばいいのですから。

　　　　　ところで、味噌甕は、京都にいたころに買った茶色い甕。これまで、この甕のほか、シール容器も使ったことがありますが、ほんとうは、シール容器のほうがかびにくい。でも、今年は昔ながらの方法でやってみたくて、すべてこの甕を使いました。稲武は涼しいので、天地返しというものをしないで一年ほうっておくのが常ですが、今年は夏ごろ、一度ひっくり返してみようと思います。　　　　　

あしたのグリーンママン朝市で、雑穀粒入りのパンを新発売。

　　　きょうは、久々のグリーンママンの朝市です（コチラ→）。ただいま、準備完了です。

　　　販売するのは、スコーンとパンとクッキー、オカキ、ケーキ。スコーンは、洋梨、りんご、ブルーベリーの３種類とくるみ黒糖入りの４種類。パンは、ハーブのフォカッチャ、黒ビールとクルミ、それに本日新発売の麦粒＆タカキビ粒のパンの３種類です。

　　　このパンは、こめこなクラブが昨年、大野瀬町の筒井さんの畑で育てた小麦の粒と、稲武産のタカキビの粒が入っています。

　　　　オカキは、玄米とタカキビの２種類、クッキーはいつもの穀物クッキー４種ですが、種類によっては数が少ししかないものもあります。そしてケーキは、一昨日のほんわか里山交流祭りで好評だった黒ビールのケーキ。素朴でじんわりおいしいケーキです。たくさんの果物のラム酒漬けとナッツ類が入っています。ついつい食べ過ぎてしまうおいしさだと自負しています。

　　　　５ヶ月ぶりの朝市、たくさんの方に来て頂けるといいな。

　　　　

　　　　　　　

グリーンママンの朝市に出ます！

　　　予告を忘れていました。あさって、２６日（火）の、グリーンママン朝市に出店します。

　　　冬場はお休みだったので、久しぶりの開催です。詳細は下記のとおり。

　　　＊日時：３月２６日（火）１０時から１２時
　　　＊場所：豊田市寺部町２－２７　守綱寺　
　　　＊問い合わせ先：０８０－５０２７－３０２２（グリーンママン　宇角さん）
　　　＊グリーンママンblog：http://ameblo.jp/green-mamann/

　　　本日、旭地区で行なわれたほんわか里山交流まつりで最初に完売した、黒ビールのケーキも持って行く予定です。

　

本日のほんわか里山交流祭りで、黒ビールケーキ新発売します。

　　　本日１０時から、豊田市足助地区のすげの里で、ほんわか里山交流祭りが行なわれます。

　　　奥三河Three　trees＋も出店。アンティマキの焼き菓子とパンの準備は、さきほどやっと終わりました。

　　　本日販売するのは、スコーン４種、穀物クッキー４種、チーズとバジルのパンとニンジンパン、おからのガトーショコラのほか、先月のいなかとまちの文化祭で好評だった、黒ビールのパンです。ニンジンパンは、新城市の星農園の無農薬・無化学肥料で育てたおいしいにんじんを使いました。

　　　そして、もうひとつ、黒ビールのケーキももっていきます。本日新発売。こちらは、イギリスの伝統的なお菓子、ギネスケーキをもとに考案したもので、粉類の２倍以上のナッツやラム酒につけたドライフルーツなどが入っています。おまけに焼き時間は２時間。表面は焦げていますが、そのこげもまたおいしい。

　　　乳製品は使っていませんが、卵は使用しています。黒ビールの独特の風味とコクが、奥行きのある味を作り出しました。まずは本日、お目見えです。

やっと春がきました。

　　　水仙の芽がやっとこれだけ伸びました。

　　　先日、枯葉の下で見つけたばかりのチューリップ、２,３日でこんなにおおきくなりました。

　　　この間まで、茶色だった風景がところどころ緑色に変わりました。きょう、ふと見たら、おおいぬふぐりが２輪咲いていました。この花、名前が悪いけれどかわいい。

　　　　うちで、蝋梅の次に咲く土佐ミズキのつぼみがふくらんできました。

　　　　先日、もと畑のもと畝の草刈りをし、か本科の雑草を抜きました。土の上に刈り取った枯草を敷き、そのうえに、根のついた雑草をおきます。自然農法の真似事をしようとおもって、とりあえず、ここまでやってみました。

　　　　この仕事をしばらく続けるつもりです。できれば、古い炭を埋めたり、生ごみでできた堆肥を入れたい。そして、５月の連休が終わってから、苗を定植。種まきも、その頃からになりそうです。

　　　　でも、水仙やチューリップが急に伸びてきたということは、雑草の類も急速に成長しているということです。あとひとつきで、鎌とスコップ、鍬だけでこの仕事を終えられるか、こころもとないことです。

　　　　

自然酒 金寶

昔、京都にいたころ、よく買っていたお酒、自然酒・金寶を、先日名古屋の自然食品店、旬菜膳で見つけました。

　　　以前は、精米歩合などあまり気にせず、とにかく純米酒であればよし、という感じで選んでいました。こちらにきてから、精米歩合の高いお酒を飲むようになり、すっきりした飲み心地を好むようになりました。

　　　昔、手に入る手ごろな値段の日本酒のなかではかなりおいしい、と思っていた金寶が、いまでもおいしいとおもえるかどうか、気になっていました。

　　　それで、見つけたとき、迷わず購入。値段は４合で１２００円ほど。精米歩合は６０％です。

　　　６０％の精米歩合だと、雑味というかへたすると糠くささが気になるものが多い。だから期待しないで、久しぶりの金寶を飲みました。まずは、冷やで。

　　　おいしい。少し甘みが強いのですが、雑味が感じられません。ぬる燗でもいけます。よかったあ！　昔の味覚は間違っていなかったとおもい、嬉しくなりました。精米歩合が低いのにすっと咽喉を通るお酒には、なかなかお目にかかれません。

　　　「自然に恵まれた北国の山間にて栽培する自然米（農薬・化学肥料を一切使わず栽培した酒米）と、山あいより湧き出る清水のみを原料といたしております。私共に永年伝わっております独特の醸造法により、日本酒の自然なままの琥珀色をしています。出来上がったそのままを、水でうすめずにびん詰めいたしておりますため、他酒にない独特の風味とコクを有し、尚且つ、お米よりの出来高は一般酒の半分にも及ばぬ貴重なものであり、健康に大変良いお酒でございます」

　　　　箱に書かれている言葉には、自信があふれています。今回、ネットではじめて酒造元を検索しました。福島県郡山市の仁井田本家。創業３００年のこちらの酒蔵では、売っているすべてのお酒が自然栽培の純米酒。こういうお店は珍しいと思います。純米大吟醸の酒もあるので、今度はそちらを飲んでみたいとおもいます。

　　　　　ところで、放射能検査はすべてうけており、問題ないとのこと。きれいな水と安全なお米でおいしい酒造りに励んでいるこの酒造元が、原発事故の影響を気にしながら日々の仕事にいそしんでいると思うと、胸がきゅんと締め付けられるような思いにかられます。

映画「エターナルサンシャイン」

　　　２００４年のアメリカ映画です（コチラ→）。先ほどBSで見ました。一番最初を見そびれたので、あとで後悔しました。大事なところを見逃したみたいです。

　　　　私が見たのは、主人公のジム・キャリーがプラットホームでヒロインのケート・ウィンスレットにて出会うシーンから。はじめて出会ったみたいに描かれているのに、なんとなくそうでないような雰囲気がちらつくのですが、そのヒントが冒頭に描かれていたらしい。

　　　　出だしは普通の恋愛映画に見えるのですが、すぐに近未来SFと気づきます。

　　　　ケートは、ジムとけんかして、過去のある記憶のみを消去する会社に依頼し、ジムとの過去の記憶を消すのです。
　　　　
　　　　そのことを知ったジムもまた、ケートとの記憶の除去を望みます。そして実行。消されている間の映像がおもしろい。ケートへの執着がとても強いため、簡単には消えません。　

　　　　ジムの頭の中の出来事と実際の出来事が入り乱れて描かれます。それが複雑でおもしろい。ケートの髪の色がしょっちゅう変わり、服のデザインも色も奇抜で印象的。妖精のようです。

　　　　「指輪物語」のイライジャ・ウッドが脇役で出ているせいか、よけいファンタジックでした。

稲武産の桑の葉と菊芋のお茶

　　　先日どんぐり横丁に行ったら、稲武の小澤商店のご主人が、自社製品の桑の葉と菊芋のブレンド茶の宣伝をしていらっしゃいました。

　　　　前から気になっていたこのお茶、彼に勧められてはじめて飲みました。商品になっているのは２種類あって、ひとつはそのまま急須に入れて熱湯を注げば飲めるティーパックタイプ。もうひとつは分包タイプで、こちらは粉すべて飲めるようになっています。私がいただいたのは、この分包タイプです。

　　　　ちょっとだけ緑茶の味がして、なかなかいい感じです。全部飲めるというのもいい。

　　　　稲武は昔、養蚕農家がたくさんあり、桑の木もあちこちにあったようで、私宅にも何本も栽培種の桑の木が自生しています。どこかから種が飛んできて、ほうっておくとどんどん大きくなって邪魔になるほど。以前も桑の葉茶をよそで試飲したことがありますが、けっこうおいしい飲み物です。自分でも作りたいと思いながら、果たせないできました。

　　　　桑の葉茶は最近わりに見かけますが、小澤商店のこの商品は、菊芋とのブレンドという点がおもしろいアイデアです。菊芋は、イヌリンという水に溶ける食物繊維が豊富だというので、最近急速に脚光を浴びているとか。稲武ではあちこちの家で作っていて、漬物にするだけでなく、てんぷらや炒め物にしてもおいしいと聞きます。私はあまり食べなれていませんが、てんぷらは確かにおいしかった。うちの敷地内にも、どこかから種が飛んできたのか、たまに数本花が咲いているのを見かけることがあります。

　　　　漬物屋さんの小澤商店は、漬物に使う菊芋を他にも使えないかな、と考えてお茶にすることにしたのだそう。そして、菊芋も桑の葉も、体にいいし稲武で豊富に取れるものなので、ドッキングさせたとのことです。

　　　　私は結局、ティーパックタイプのものを買いました。粉もすべていただけるほうが体にはよさそうですが、ティーパックなら、何度も熱湯を注いで飲める、と思ったからです。

　　　　緑茶に比べて苦みがほとんどないので、子供でも平気で飲める味です。一包みで５００ｍｌ分。２煎めはたぶん薄くなるだろうから、より濃くなるようにとおもって、パックを破って、中身をポットにあけました。そのとき、ふと、「あ、この葉っぱや芋の出がらしをそのまま何かいれて食べたら、粉末タイプと同じようにイヌリンがもっと摂取できる！」と思いつきました。

　　　　ご飯に炊き込もうかとか、佃煮にしようかとか考えましたが、結局マフィンを作ることにしました。

　　　　できたのが、こちら。

　　　　バターも牛乳も卵も使わないマフィンです。砂糖も極力押さえました。かわりに自家製塩麹でおかずパン風にしてみました。少し入れすぎたので辛くなりましたが、けっこうおいしい。あとを引きます。桑の葉の野生味と菊芋の固さがアクセントになっています。レシピは以下のとおり。実際に作ったのものを若干改良したレシピです。

　　　　中力粉（薄力粉）２００ｇ　全粒粉　４０ｇ　てんさい糖　大さじ３　アーモンド粉２０ｇ
　　　　ノンアルミベーキングパウダー　小さじ３　
　　　　塩麹　小さじ1～1.5（漫画「おせん」の作り方による塩麹。一般の塩麹の２倍の塩分です。詳しくはこちらを）
　　　　豆乳　２２０ｇほど　菜種油　４０ｇ
　　　　桑の葉と菊芋のお茶の出がらし　１パック分（水分があるので、豆乳の量と調節して下さい）
　　　　＊粗糖、塩麹の量は加減して下さい。
　　　　
　　　　豆乳と菜種油をボウルに入れ、泡だて器で泡が立つほど強く混ぜます。そこに、塩麹と出がらしを入れてさらに混ぜます。粉類をすべてふるいいれ、油をぬった型に入れて、温めたオーブンで焼きます。焼き温度は、私のガスオーブンでは、１８０度１５分、１６０度１０分で、ほぼ適当な焼け具合になりました。

　　　　卵やバターが入っていないので、表面はかりっとしています。最初、豆乳を泡が立つほどよく混ぜるという方法は、最近手に入れた、「バターを使わないかんたん焼き菓子の本」（うのさちこ著・主婦と生活社刊）で知りました。はっきりはわかりませんが、泡立てると、ふっくら焼けるような気がします。

　　　　使った材料のうち、アーモンド粉だけは外国産なので、今度はエゴマや国産ゴマに替えてコクを出してみようと思います。そのときは、粉を増やすか、豆乳をもっと減らすかしたほうがよさそうです。

　　　　京都にいた頃、宇治茶の産地で、地元の主婦たちのグループに取材したことがあります。彼女たちは、お茶の出がらしをいろいろな料理に使っていました。そこでいただいたのが、緑茶の出がらしの佃煮でした。緑茶の苦みを砂糖やみりんの甘味で抑え、けっこう食べられるものに変身させていました。

　　　　桑の葉なら、苦みが少ないので、緑茶の出がらしより楽に料理に応用できるのではないかと思います。今度このブレンド茶を淹れた後は、オーブンの低温で乾燥させて味をつけ、ふりかけにしてみようと思います。
　　　

幼稚園にリンゴジャムスコーンを納品しました。

　　　先週金曜日、みよし市の三好ヶ丘聖マーガレット幼稚園に、２４１個のスコーンを納品しました。

　　　こちらの幼稚園では、月１回の誕生会には、全員の園児に同じおやつを食べさせてやりたいと考え、昨年春からアレルギーの子供でも食べられるおやつを提供しておられます。

　　　なるべく体に障りのないお菓子を探しておられたこの幼稚園の先生方からのご依頼で、昨秋、第１回目の納品をしました（コチラ→）。そのときは、ブルーベリースコーンだったのですが、今回は、飯田産の低農薬栽培のリンゴを家で煮たジャムをはさんだリンゴスコーンにしました。いずれもお子さんの小さな口にあわせて、いつものより小ぶりのスコーンです。

　　　園児全員と先生方、それに誕生月の園児のご父兄、あわせて２４１個の注文をいただいたわけですが、うち１個は、別の材料を入れたスコーンにしました。前回と同じく、豆乳アレルギーのお子さんのため、豆乳を水溶きした玄米クリームにかえたのです（コチラ→）。
　　　前日の夕方、製造している最中に、幼稚園の先生からメイルが入りました。「一人、リンゴアレルギーの子がいます。何も入れないスコーンにかえてもらえませんか？」

　　　何も入れないスコーンではかわいそうなので、急遽、ブルーベリースコーンを２個だけ作りました。それにしても、リンゴアレルギーとは初耳です。FBに書いたら、「どんな果物でも触るだけで反応する方もいる」と、教えてくれた人がいました。一切の果物が食べられないどころか、触れないとは！　木の実や果物は、人間が狩猟採集生活していた頃から食べていたもの。それが食べられないとは、大変な事態です。

　　　私のところには家庭用のガスオーブンと業務用の小さめのガスオーブンがあり、この二つを使って、一回にこの小ぶりのスコーン８４個を焼く計算で、朝から仕事していました。計３回の焼成で完了する計算です。

　　　夕方にはほぼ終了の予定だったのですが、最後の仕込みに入ったとき、ふと、「２回目のスコーンに粗糖を入れるのをわすれたかな？」と気になりました。つまんでみたら、生地に味がない！　やはり、忘れました。

　　　というわけで、夜にまた作りなおし。結局合計３３６個のスコーンを焼きました！　すっかり仕事が終わったのは夜の１１時でした。

　　　粗糖なしのスコーンは、クラッカーにジャムをのせたような味で、それはそれでおいしい。幼稚園の先生のおやつに注文品と一緒にちょっと持っていき、友人達にも配りまわりました。

　　　私と同じような味覚の持ち主だからか、友人も家人も、「これはこれでおいしい」とコメント。失敗は成功の母とまでは行かなかったけれど、新しい発見をしました。


　　　

三好ヶ丘ラヴィマルシェに行ってきました。

　　　稲武から車で１時間半たらずでいける場所で、昨年の暮れから毎月マルシェが開かれています。三好ヶ丘ラヴィマルシェ。無農薬のサフランを栽培しているサフランファームが主催しているイベントです。ほとんどずっと田舎道なので、私一人の運転でも、楽にいけそうなところ。それで、昨日、下見に行ってきました。

　　　どんよりした曇り空。おとといまでの暖かさが嘘のような薄ら寒い日でしたが、三々五々、近隣の方々が集まってきているようでした。

　　　みよし市の豊田市よりのはずれにある三好ヶ丘は、昔は他地方から入植した人が牧場や広い農園を開いていた、丘陵地帯です。いまや、その僻地が新興住宅地となって、たくさんの家が立ち並んでいます。ラヴィマルシェは、そうした住宅街のなかにあるビルの駐車場で開かれています。

　　　出店しているお店は、８,９軒ほど。駐車場の一角にしつらえられているトタン屋根の下で店を出していました。

　　　こちらの野菜は、主催者のサフランファームのコーナーで買いました。小さな袋に入っているのが、豊田の畑で育てられているサフラン。サフランご飯を試食させてもらいました。まったくの無農薬栽培。秋には球根も販売するそうなので、買って植えてみたいと思います。太いネギも無農薬。袋に入っている野菜は近隣の畑で採れた低農薬のほうれん草、なばな、ブロッコリーです。

　　　　旭地区の福蔵寺ご縁市やグリーンママンの朝市でご一緒したことのある玄米日和さんも出店。先日のよさみガーデンマルシェでもお会いしました。この日買ったのは、無農薬のアマランサス、自家製ごま塩、ゴボウクッキー。絹のレッグウォーマーも買ったつもりでしたが、なぜか荷物に入っていません。落としたみたいです（泣）。

こちらの野菜は、東郷町の、東郷ナチュラルファームで作られたもの。太い下仁田ネギがおいしそうです。今夜鉄板や焼きにするつもり。名古屋市郊外の東郷町の畑で、落葉などの自然堆肥以外、肥料も農薬も使わないで育てているそうで、農業塾も開いているそうです。連絡先は、０９０６５９０４７８８（金子真由美さん）、メイルは、erimak.@ezweb.ne.jpまで。
　
　　　　こちらも無農薬のお茶。豊田市の山下友子さんが栽培しています。茶園は竜神町にあるそうです。試飲させてもらった抹茶と玄米のお茶がおいしかった。買ったのは、ほうじ茶です。いろいろいいものを作っているところが、比較的身近な場所にあると知ってうれしくなりました。

　　　　売っている方のお名前は分からないのですが、彼女のご実家で作られた自家製ユズ果汁。そして、ユズとヨーグルトで発酵させた天然酵母で作ったパンです。ユズ果汁を使ったチラシ寿司や紅白なますのレシピもくれました。先日１２年ぶりに出した私の雛のごちそうに、このユズ果汁を使った散らし寿司を作ることにします。

　　　　いまはまだささやかなマルシェですが、興味をそそられる食べ物や鉢植などがいろいろありました。あ、忘れていました！　毎月共同購入している瀬戸の豆腐屋しろも、毎月出店しています。いつも決まって注文するすくい豆腐とあげのほかに、固めの豆腐と普通の木綿豆腐も買いました。

　　　　このマルシェは、毎月第二日曜日の朝１０時から午後１時か２時頃まで開かれています。アンティマキも、できれば夏ごろ出店したいと思っています。こちらのマルシェについての詳しい事柄は、サフランファームまでお問い合わせ下さい。