ネギもち

　　　ネギがしおれかけてきたので、ひさびさにネギ餅を作りました。いつもとは違う作りかたでやってみたくて、ネット検索しました。

　　　「美味しんぼ」の初めのころ掲載されていたレシピで作りつづけているという人のブログを見つけたので、粉の配合だけ変えて作ってみました。下は、私が作ったレシピです。

　　　　中力粉２００ｇ　全粒粉１００ｇ　ネギみじん切り２本分くらい　塩　６ｇくらい
　　　　水１８０ｃｃ～２００ｃｃ　ごま油

　　　粉と塩に水を少しずつ加えてこねます。水が多目の方があとで伸ばしやすいようです。

　　　３等分します。蛇足ですが、このとき、目分量で３つに分けてから、思い立って測ってみました。そうしたら、なんと、１５４ｇ、１５６ｇ、１５６ｇだったのです！　１５５，１５５，１５６だともっとよかったのですが、ほぼぴったりに３等分できました。この５年間、お菓子とパンを作りつづけたので、勘ができたみたい。ちょっとだけうれしかった。

　　　ラップに包んで３０分ほど寝かせてから伸ばします。薄いほどいいけれど、破れない程度に。

　　　ごま油をたっぷり塗って、その上に３分の１の量のネギを散らします。端からくるくる巻いて渦巻状に。

　　　以前作っていたレシピでは、このまま油を敷いたフライパンで焼くのですが、「美味しんぼ」では、このあと、ぐっと押して平たくします。このとおり。

　　　フライパンを熱して、油を敷かずに生地を入れます。生地の中のごま油がにじみ出てくるようで、まったく焦げません。

　　　両面に焦げ目がつくまでじっくり焼いて切り分けます。

　　おいしそうにできました！　前のレシピだと厚いままなので、食感がぜんぜん違います。あちらのほうが餅っぽいけれど、こちらのレシピのほうが、薄いところがせんべいみたいで私は好きです。気に入りました。

　　余談ですが、「美味しんぼ」をわたしは全巻持っているのですが、このネギ餅の記憶はまったくありません。よく思うことですが、「美味しんぼ」に出てきた料理の検索本が出るといいな。いつか暇になったら、自分で作ればいいのですが。

ポン酢

　　ゆべしを作ったときにあまった果汁と残りのユズで、ポン酢を作りました。

　　こちらも、ネット検索してアレンジしました。

　　ユズ果汁４００ｃｃ　醤油６５０ｃｃ～７００ｃｃ　酒３００ｃｃ　みりん２５０ｃｃ
　　米酢３００ｃｃ　コンブ３０センチくらい　花カツオ２５gくらい

　　酒とみりんを弱火にかけて煮切ります。醤油を加えて５分くらい煮詰め、火を止めて酢と果汁を入れます。ついで、コンブと花カツオを投入。容器に入れて１週間ほど寝かせます。私はすっぱいほうが好きなので、この分量はちょっとすっぱめです。
　　
　　あとは漉して、冷蔵庫に入れて保存します。昨年も別の作りかたで作ったのですが、けっこう長持ちし、冬中重宝しました。

　　皮は刻んで干しました。以前みかんの皮でちんぴを作ったときは、表面の薄皮だけ削いだので、かなり手間がかかりましたが、皮の裏の白い部分も刻んで干す方法がネット上で見つかったので、試してみました。苦みは出ると思うのですが、こちらのほうがずっと楽です。

　　薪ストーブの前においておいたら数日で乾きました。向こう側に見えるのは、ダイコンの葉っぱ。干葉にして、足湯に入れようと思っています。

　　種は、いつもどおり焼酎漬けにして化粧水に。果肉がまだ残ったので、袋ごととりあえずミキサーにかけました。

　　蜂蜜と混ぜてお湯を注いだらユズ茶に。でも苦みがかなりあるので、嫌いない人も多そう。ユズ味噌やユズ醤油にしてみようかな、とおもっています。いまはとりあえず冷蔵庫に保管しました。

　　ともあれ、みかん箱に半分くらいもらったユズ、これで使い切りました。皮から種まですべて利用できて、うれしい。

味噌ゆべし

　稲武より暖かい土地の人からユズをたくさんもらったので、 久しぶりに、冬の保存食、ゆべしを作りました。ユズをくりぬいて、中にユズ果汁、味噌、くるみなどを入れて蒸し、寒風にひとつきほどさらしてかちかちになってから食べるもので、ご飯にもお酒にもあう、香り高い食品です。

　　これまでは、くりぬいた分のユズの中身を種以外すべて刻んで、果汁といっしょにみその中に混ぜ込んでいました。香りはいいのですが、かなりすっぱく、ほんの少ししか食べられなかったので、今回は、ネット検索していろんな作りかたを参考にして、アレンジしてみました。
　　
　　まず、蓋の部分を切り落とします。わずかにつながったまま切るほうが、あとでどの下の部分とふた部分が合うのか考えなくてすむし、蒸したときに吹き零れが少なくてすみそうなのでいいのですが、つい切り落としてしまいました。

　　中身をスプーンでくりぬきます。これは簡単。

　　ついで、中に入れる味噌を作ります。いろいろ調べてみても、私が作っていたような、袋まで刻んで入れるという方法はありません。果汁を入れないで作るものもありました。すっぱ過ぎるのもなんですが、せっかくユズを使っているのに皮だけというのも味気ないので、一般の量より果汁は少し多目にし、袋も少しだけミキサーにかけて入れることにしました。

　　大き目のユズ１５個分で、中身は以下のとおりの分量で作りました。大体の量です。

　　ユズ　１５個　　クルミ(ロースト）７０ｇ　味噌（赤味噌とこうじ味噌を混ぜる）５００～５５０ｇ
　　すりごま　６０ｇ　みりん　５０ｃｃ　てんさい糖　大さじ７杯　
　　ユズ果汁と実と袋(ミキサーにかけたもの）１３０～１５０ｇ

　　みりんが足りなくなったので、てんさい糖を多めにしました。袋が入ると、少し苦みが出ます。

　　味噌を６，７分め、中身をくりぬいたユズに詰めます。

　　蒸しあがったところ。だいたい強火で４０分くらい。中身が少し出てしまいました。

　　半紙に包んで軒下に干します。

　　このところ、日中でも気温は２度から４度。夕方には０度になることもあるので、もしかしたらひと月もたたずにゆべしは出来上がるかもしれません。

　　
　　ところで、「ゆべし」と称する食べ物は大きく分けて２種類あることを、今回調べてみて知りました。

　　私が作ったゆべしは、源平時代に生まれたといわれているそうなのですが、保存食、携帯食として重宝されていたもので、柚子の採れる地域で考案され伝わっているものなのだそうです。

　　もうひとつのゆべしは、ユズの採れない寒い地方の食べ物で、くるみともち米、あるいは小麦粉を主材料にした郷土菓子です。寒い地方では貴重なタンパク質、脂肪が多く含まれているクルミをたくさん使うので、「油べし」と表記するところもあるのだそうです（コチラ→）。こちらのゆべしも、そのうち作ってみたいと思います。