カリンジャム

　　昨年はＭさんからダンボールにいっぱいいただいたカリン（コチラ→）。今年はまったく実をつけなかったそうです。すると、１２月半ばのある日、昨年も下さったＳさんが(コチラ→）、カリンを届けてくれました。「いつもはもっとなるのですが、今年はこれだけでした」といって渡されたのが、このカリン。少し傷んでいますが、独特の甘い香りがします。

　　貴重な５個のカリン。蜂蜜漬けや焼酎漬けは去年たくさん作ったので、いつもと違うものを作ってみたいと思いました。それで、やってみたのが、カリンジャム。

　　　食べたことはないけれど、ネットで調べるとわりによく作られているみたいです。ただ、心配なのが渋み。カリンは生では食べられない果物なのです。普通のジャムのようにちょっとやそっと煮ただけで、あの渋みが抜けるとは思えません。なんらかの工夫をするとか、加熱したり砂糖を入れたりするとかすると、渋みが突然抜けるということが起きるのかしら。。とにかくやってみることにしました。

　　　作り方はいろいろあるようですが、なかでも無難そうな方法を選びました。私が選んだ方法は、刻んだ果実を煮てから漉して、エキスだけを砂糖と煮詰めるものです。渋みに関しては、「多少残ります」とありました。
　　
　　　念のため、種を取って刻んでから水に漬けてみました。何度か水を替えてから鍋に。渋みを少しでも減らすためです。

　　　漉してから、液の３０％の量の粗糖入れて少し煮たエキス。きれいな色です。

　　　何日かかけて断続的に煮詰めました。色がかなり濃くなってきました。いつもはとらないアクですが、今回は渋みの原因になるかもと思い、一生懸命取りました。でも、なめてみると、渋い！

　　　渋みは取れないのですが、見た感じはどんどん美しいジャムに変わりました。火にかけている間はちょっととろみがつく程度でしたが、冷めたらこんなに固くなりました。ジャムではありません。ゼリーかグミ。カリンには、たくさんのペクチンが含まれているようです。

　　　なめてみると、まだ渋い！　昨年カリンをおすそ分けしたＣさんが作ったシロップは、甘くていい香りでとても上品な味でした（コチラ→）。ジャムに挑戦しようなんて思わず、Ｃさんのシロップにして置けばよかった！　でも、きっとのどにはいいのでしょう。熱いお湯を注いで溶き、薬代わりに飲むことにします。

玄米もち

　　今年ももちをつく季節になりました。私は、ここ何十年と白米のもちをついたことはありません。ずっと、玄米もちか雑穀入りの分搗き米のもちを作っています。

　　こうしたもちに慣れると、普通の白米のもちはなにかが足りないような気がして、あまり食指が動きません。うちでは、雑煮にしたり焼きもちにしたりぜんざいに入れたり、ごく普通のもちの食べ方でいただいています。

　　私が作る玄米もちの作りかたを簡単に紹介します。

　　まず玄米もち米を、精米機で３分搗きにします。ほんとは玄米をほんの少し傷つけることができればそれでいいのですが、うちの精米機では最低のめもりが「三分搗き」になっているので、そうしているのです。玄米そのままでは蒸しにくいし、搗くのも難しいのです。

　　搗いた米をあらい、たっぷりの水に一晩浸けておきます。ぬかはボウルに入れておきます。

　　翌朝、ザルで水を切った３分搗き米の上にぬかを乗せ、いっしょに蒸します。これで玄米に戻りました。このとき、通常より水は少し多めに。私のもち搗き機では、３．６ℓ（２升）の場合、水は６５０ｃｃと書いてありますが、玄米もち米を蒸すときは７５０ｃｃ入れています。

　　蒸しあがったら、搗きます。食べてみて少し固いようならしゃもじを水に浸けて、縁から混ぜてやります。くりかえすうちに好みの固さになったら、搗くのをやめます。

　　粒粒が少し残っていても、食べてみてなめらかさを感じられればできあがり。もち粉や片栗粉を敷いた容器の上に、うすごとひっくり返します。

　　余談ですが、一昨年買ったうちのもち搗き機は、このとき、もちの中にもち搗きのためのはねがいっしょに紛れ込みます。それを手探りで探し当て、取り除いてからのします。

　　前に使っていたもち搗き機は、もちだけをとりあげて容器に広げていました。固定されたはねからもちがなかなかはがれず、後の洗いもたいへんな作業でした。その作業に比べたら、今のほうが簡単に済むので楽なのですが、もちのなかに紛れ込んだはねを手探りでさぐり当てるのが一連の作業になっているとは、なんとも雑な話です。

　　一日経ってから切った玄米もち。ぬかがたっぷり入っているので、かなり茶色です。もち米は、大野瀬町で２０数年の間、無農薬有機栽培での米作りをしている筒井重之さん作（関連記事はコチラ→）。今年はイノシシにやられてもち米はほとんど全滅だそうです。昨年たくさん買っておいてよかった！

　　ところで、玄米もちや雑穀入りのもちは、白米のもちほど伸びがよくないので、入れ歯をしている人や、よく噛めない方にはかえってよいようです。胃もたれもしにくいという人もいます。

　　　今年は玄米もちのほか、黒米入り３分搗き米のもち、タカキビ粉入り５分搗き米のもち、くるみ入り５分搗き米のもち、以上４種類を作りました。

チャーニング製法のバター

　　。「富士チャーニング製法バター」　を、名古屋駅前の成城石井で買いました。チャーニング製法とは、初めて聞くことばです。「昔ながらの手間ひまかけた製法」というコピーに惹かれて、手に入れました。
　　
普通のバターに比べて、色はちょっと白いようです。口に入れるとあまい。脂くささがなく、さっぱりしています。パンに載せたらもちろんおいしいけれど、ただ食べてもおいしい。

　　製造元のＨＰには、「バターの古来製造方法・チャーニング製法のこだわりバターです。時間と人手をかけ丹念に製造することで独特の滑らかさと風味を表現しました。1日の製造量に限りのあるバターです」とあります。

　　一般のバターは「連続式」という大量生産方式で作られているそうです。それに対し、チャーニング製法は、もともと行われていた、牛乳を革袋に入れて攪拌する古来の方法を応用した手作りに近い方法なのだそうです。ゆっくり攪拌すると、味も食感も違ってくるのかもしれません。

　　以前、稲武の隣にある設楽町沖ノ平の名酪牧場で、絞りたての加熱していない牛乳を分けてもらったことがあります。ペットボトルに入れてもらって、しばらく置いておいたら、注ぎ口にべっとりとクリーム状の塊が。これがバターだと知って、とにかくボトルを振り続けました。だいぶたってから、少しずつ内部に塊ができてきました。ねっとりしていて、生クリームのようなバターのようなものでした。

　　あの味よりずっと洗練されていますが、口当たりは似ているようにおもいます。おいしいものをまたひとつ、見つけました。　　　　　　　

「よいこはここであそばない」？！

　　以前、ある公共施設で、当時小学生だった姪がこんな張り紙を見て憮然として言いました。

　　「私はいい子だから、ここであそばないよ。で、なんなの？」

　　　たしかに彼女の言うとおり、書いてあるとおりただ読んだら、「ふーん、それがどうしたの？」としかいいようがありません。

　　　中学年くらいだった彼女はほんとは書いた大人の考えは分かっていました。だから憮然としたのです。大人の考えは「ここに入るな」です。読み取りはしたものの、そうはっきり言わない大人に対して、反発を覚えたのでしょう。もちろん、「入るな！」ときつい言い方で書かれたら、いい気持ちはしなかったかもしれませんが、それは別の話です。

　　　この文は、たくさんのことばが省略されています。
　　
　　「よい子（だったら）はここで遊ばない（はずです。あなたもよい子でいたいことでしょうから、ここで遊ぶのはやめなさい）」　

　　　こんなに長たらしい文を子供は読まないだろうし、読んだとしても、「ぼく、よい子じゃないもん」と開き直るかもしれません。だから、すぐ目に飛び込むことばにしたのでしょうが、意図は推察できても意味は不明。

　　　さっさと率直に、「ここで遊ばないでください」となぜ書かないのか、私にはわかりません。どなたか、理由を知っている方は教えてください。　

米粉とリンゴのケーキ試作中

　　稲武地区大野瀬町に住んでいる筒井重之さんは、２０年以上、無農薬・無化学肥料でお米を栽培しています。今年は異常な暑さに草の伸びが早く人手が追いつかなかったので、一度だけ除草剤をまいたとのことですが、おいしいお米を作るため、ずっと努力なさっています。

　　私はここ２年ほど、彼のお米を食べています。もち米も同じ農法で作っていて、アンティマキの冬のオカキは、このもち米が主原料です。どちらのお米も、このあたりではほとんどしなくなった「はざかけ」をして天日に干してあるので、それもおいしさの理由になっています。

　　でも、小規模農家の筒井さんは、高いお金が必要な有機栽培米の認定を受けていません。だから、いくら苦労して無農薬、無化学肥料のおいしいお米を作っていても、無認可栽培米としてしか扱われないので、販路があまり広がらないまま、今に至っています。

　　その筒井さん、今年は自分のお米を米粉として直売所・どんぐり横丁で販売することを思い立ちました。販売に当たって、「一度使ってみてくれ」と彼から米の粉をいただきました。そこで、米粉ケーキを焼いてみることにしました。

　　以前から、米粉のお菓子を考案したかったので、いい機会です。米の粉とともに、長野で低農薬栽培をしているＹさんのリンゴも使うことにしました。

　　手前が米粉＆リンゴのケーキです。塩だけでよく煮て冷凍したリンゴを、牛乳や豆乳のかわりに入れています。粗糖と卵、それにアーモンドパウダーも少し加えてみました。

　　ほろっと崩れるのが難点といえば難点ですが、まずまずの出来。試食してもらった家族や友人の評判も上々です。卵を泡立てるとか、量を増やすとかくふうしたら、もう少ししっとりするかもしれません。リンゴの食感も加えたいので、水っぽくならないような処理をして、混ぜたいとおもっています。

　　向こう側のケーキは、卵を入れないで作ったリンゴケーキ。最近買った本、「卵なし、牛乳なし、砂糖なしの焼き菓子」（藤井恵著・主婦の友生活シリーズ）を見て、ほぼレシピどおりに作ってみました。卵アレルギーのＴちゃんに食べてもらうためです。こういうふわっとしたケーキを卵なしで作るのは初めて。もっと硬くなるかと思ったら、意外にやわらかくて驚きました。まだ２歳なのに、とてもきちんとおしゃべりできるＴちゃんの感想、はやく聞きたい。

干したダイコンの皮

　　アンティマキの商品、野菜の塩ケーキには、コクを出すため干しシメジが入っています。家で何日か天日干ししたものなのですが、日照時間の短い稲武ではこの天日干しがけっこう難しいのです。

　　そこで、最近私が重宝しているのは薪ストーブの下とその周辺。熱くはないのですが、乾燥しているので、ドライ物を作るのにとっても便利な場所なのです。シメジはもちろん、ミントやレモングラスなどの葉物も、色を残したままきれいに干しあがります。

　　ここで、最近注目されている干し野菜も作ってみようと思い立ちました。こちらも何度か天日で試みたことはあるのですが、せっかく干しあがっても雨に当たってかびてしまったりして、あまりうまくいかなかったのです。天日に当てるわけではないので、ビタミンＤなどの値は低いかもしれませんが、少しはおいしくなるはずです。
　

　　先日も、朝のテレビ番組で干し野菜を紹介していました。そのなかで、局アナが自宅のガスレンジの上の換気扇フードに、竹串に刺したダイコンの皮をひっかけて干している、と話していました。

　　大きなダイコンを一本買ったので、中身はおでんにして、皮干しをやってみることにしました。

　　ストーブ下は混んでいるので、局アナのように竹串を刺してストーブそばにおいてみました。

　　数時間後、かなり水分がなくなりました。ちょっとかじってみました。硬いけど甘い！数分水につけておいてから、刻んで金平にしました。オリーブ油を熱し、ずっと弱火で蓋をしては蒸し炒め。なかなかやわらかくなりません。水を入れてまた弱火で煮続けます。

　　１５分以上火にかけてやっといいにおいがしてきました。しょうゆを少したらして水気がなくなるまで炒め、すりゴマをかけて出来上がり。最初少し焦がしたので、色が悪いのですが、味はいい。たぶん最初にもっと水に漬けておいたら、もっとおいしくなったと思います。

　　外で干すとなると、外出しない晴れた日を選ばないとできないのですが、家の中なら残り野菜を気軽にちょっとだけ干すことができます。きょうは、昨夜サツマイモを揚げるついでに輪切りにして蒸した芋を、ストーブ下に並べています。

松嶋さんのらら体操教室が開かれます。

　　体が本来求めている動きをさぐりあてて、体全体をしなやかにするらら体操。名古屋在住の松嶋富貴さんが考案なさった体操です。以前ブログで紹介しましたが（コチラ→）、松嶋さんの話を聞きながら動いているときは自然に体が動くのですが、一人になるとなかなからら体操らしい動きが見つかりません。いつかそのうち、稲武でも彼女の体操教室を定期的に開くよう計画したいと思っていたら、稲武に住んでいる富貴さんの息子さんのお宅で開いてくださることになりました。

　　息子さんご夫婦は木工作家。こちらも、ギャラリーオープンのおり、ブログに紹介しました（コチラ→）。今回のらら体操教室は、月に3回オープンするみつばちギャラリーの開催日に行われます。時間は２時から４時まで。場所と問い合わせ先などは以下の通りです。

＊日時：２０１１年１月８日（土）午後２時～４時
＊場所：みちばちギャラリー（豊田市稲武地区）
＊ 問い合わせ・申し込み先：ファーストハンド・松嶋さん
　　　　　　Tel・Fax/ 0565-83-1008
　　　　　　E-mail/ info@first-hand.jp
＊定員：１０名　
＊申し込み締め切り：１２月２５日
＊受講料：５００円　　　　　

アンティマキのお菓子レシピ①ジャムスコーン

　　　先日、はじめてアンティマキのブルーベリースコーンとジャムサンドクッキーを買ってくださった方からメイルをいただきました。その方は、単にお気に召してくださっただけでなく、ご自分で同じようなクッキーとスコーンを作ろうと試みられたのだとか。うまくいかないので、ぜひアドバイスをほしいとの要望でした。

　　そこで、とりあえず要望のあった二つの焼き菓子のレシピをご紹介することにしました。いずれ、ほかのアンティマキのお菓子レシピも順次紹介していく予定です。写真もおって掲載します。

　　まずは、ジャムスコーンから。
＜材料＞１５個分
薄力粉：４５０ｇ　全粒粉：７５ｇ　粗糖：９０ｇ　塩：３ｇ
ベイキングパウダー（ノンアルミ）：２３ｇ　米油：1２０ｇ　豆乳：１７５ｇ　蜂蜜
＊ブルーベリー：ブルーベリージャム・果実
＊塩りんご：りんごの塩煮・岩塩
アンティマキでは、そのほか、丸ごと夏蜜柑ジャム・皮付きリンゴジャム・ルバーブジャムスコーンを製造。家庭にあるジャムならなんでもあいます。

①粉類、粗糖はすべてふるい、あわ立て器でよくまぜておく。
②米油を一気に加え、粉と油を手でよくすり混ぜる。
③そこに豆乳を加え、木べらでさっくり混ぜる。
④めん台に粉をすこし散らし、両手で持てる分の生地を置いてから、カードで半分に切る。一方を他方の上に載せ、両手ですこし押してから、さらに半分に切ってまた載せる。数回これを繰り返す。
⑤生地を、厚さ８ｍｍほどにのばし、型で抜く。
⑥抜いた型は天板に載せる。
⑦丸い生地の上にジャムを載せる。だいたい小さじ1杯ほど。少々多すぎてもかまわない。
⑧型を抜いたあとの生地をふたつ半に分けてから伸ばし、幅2センチほどの帯を全部で15枚作る。
⑨スコーンの上のジャムをとりかこむように帯で巻く。
⑩蜂蜜と米油をほぼ半々に混ぜた液を、刷毛でスコーンの表面に塗る。
⑪ブルーベリースコーンはジャムの上にブルーベリーの果実を1個か2個ずつ置く。塩りんごスコーンは、岩塩を適宜振り掛ける。
⑫180度に暖めたガスオーブンで4分、160度に下げてから25分ほど焼く。

　■ブルーベリーの実は１５分ほど焼いてから改めて乗せたほうがより形が美しい。
　■同じ生地で、粗糖を黒糖に代え、クルミ７５ｇをいれて倍の厚さに伸して型抜きすると、アンティマキのクルミ黒糖スコーンになる。

草木染めとこねないパンの講習会を開きます

　　あたたかいとはいえ、稲武はやはり冬。外の空気は冷たく、山々は常緑樹のくすんだ緑とところどころにある裸木が見えるだけです。こんな季節ですが、草木染めの材料は以外に豊富なときなのです。

　　そこで、どんぐり工房でアンティマキ主催の草木染め講習を開くことにしました。染め材料は、今の季節だからこそいい色が引き出せる木々の枝葉を使います。たとえばブルーベリーの小枝や杉の葉、梅の小枝などからは赤みの勝った色が。笹の葉からは、美しい冴えた黄色が生まれます。

　　今回の教室では、染めの合間にこねないパンの講習も行います。こねないパンは今年２回、どんぐり工房で講習したものですが、気楽に簡単に作れる点が人気を呼びました。講習会に来られなかった方々からの要望があったため、パンだけをお教えすることにしました（こねないパンとスコーンの講習会についてはコチラ→）。染め講習だけ、パン講習だけの参加も可能です。概要は以下の通りです。

　　＊日時：２０１１年１月２６日（水）午前１０時～午後３時
　　＊場所：豊田市稲武地区・どんぐり工房
　　＊参加費：３０００円（染め講習だけ：２５００円・パン講習だけ：１０００円）
　　＊申し込み・問い合わせ：アンティマキ（村田牧子）℡＆fax 0565-82-3304
　　　　e-mail:auntie-maki@cb.wakwak.com
　　＊定員：１０名
　　　　
　　　

石窯あそび

　　　よく晴れた冬の日、友人たちと稲武地区にある施設ハウスポニーの石窯を借りて、石窯遊びをしました。

　　　こちらの石窯は、５００ｇのパンが８本も焼ける大きな窯です。点火から始めるのは久しぶり。枝や薪を井桁に組んで下に乾いたスギの葉をおきます。燃え上がったところで、薪を入れていくのですが、火の通り道をみながらやらないと、すぐ不完全燃焼に。この日も、ついつい薪を入れすぎて、奥に入れた薪が燃えないままになってしまい、うまく窯全体を温めるのにだいぶ時間がかかりました。

　　２時間以上焚いてやっと調子がよくなり、美しい熾きができました。まず、ピザを焼きます。ソースなしの、野菜だけのシンプルなピザ。生地は薄力粉と強力粉を半々に混ぜたものです。

　　　ついで、焼き野菜。この日は、サツマイモ、椎茸、玉ネギ、ニンジン、カブを焼きました。火の様子は見飽きません。全員でじっと窯の火を見つめていたら、Ｍさんの１歳になる息子さんがベビーカーの取っ手をぎゅっと握って、全身を使ってベビーカーを動かしているのに気がつきました。彼はなんとか火に近づきたくて必死になったようです。動物の中で、人間だけが火を恐れないのだとか。彼は、火の魅力をすでに感じているのかもしれません。

　　　熾き火をかき出して簡易かまどにしかけて作った野菜だけのスープと焼き野菜、それに熱々のピザをほおばって、ランチタイム。ピザは焼きたてに限ります。表面のこげ具合がいい感じ。灰をかぶったのもあったけれど、それも一興です。
　　
　　窯の中の熾き火を全部出してから温度を調節し、いよいよ５００ｇの粉を使ったパンを焼きます。ずっしりと重いパンです。乾燥しないよう急いで霧吹きをかけ、クープを入れ、化粧粉をかけます。

　　入れたらすぐに扉を閉めて１５分後、いったん開けて場所を変えます。場所によって温度にむらがあるためです。これがけっこう難しい。どこまでも奥にはいってしまい、場所変えをあきらめることも。庫内の温度がまだ高いうちに入れてしまったので、表面がだいぶ固くなりました。いつもより早めに窯出ししました。

　　　窯の中はまだあたたかいので、続いて小さめのパンを焼いてみました。十分焼けました。この後さらにスコーンを焼いて、今日の会は終了。おなかいっぱいになりました。体力も使ったけれど、充実した一日でした。ヨーロッパのどこかの村では、共同で石窯を持っていて、パン焼きの日というのが決まっているのだそうです。各家の主婦は発酵を済ませたパンを持って次々に窯入れにやってきて、パンを焼いている間はおしゃべりに花が咲くのだとか。焼けたパンはそれぞれみんなで味見。テレビで見たのですが、楽しそうでした。私たちも、彼らのように定期的に集まってパン焼きの日にしようと、その場で決まりました。

　　この大きな石窯、実はあまり使われていません。石窯使用料５００円、付設の創作室使用料が６００円です。一日自由に使えてこの値段は安いと思います。豊田市民でなくても誰でも使えるそうなので、使ってみたい方は下記の連絡先にご一報を。指導員がついていて、使い方を親切に教えてもらえます。ときどきですが、講習会も行っています（コチラ→）。
　　＊稲武シルバー人材センター　　℡　０５６５－８２ー３０００