まじめに作られた焼き菓子

　隣町の岐阜県恵那市上矢作にある道の駅・ラフォーレ福寿の里で、焼き菓子をいくつか買いました。

　写真左手前がマドレーヌ、右はラスク、後ろ左はクッキーで右はシュークリーム。いずれも、「キッチンセルプ　社会福祉法人・ウエルトピアきょうどう」の品々です。

　あまり期待しないで買ったのですが、食べてみて、案外おいしかったので紹介します。とくにシュークリームがいい。

　材料は、牛乳、卵、国産小麦粉、甜菜糖、四葉無塩バター、無農薬バニラビーンズ、ラム酒。いいものを使っているようです。甜菜糖を使っているせいか、甘さが際立っていなくて、いやみがありません。一個120円にしてはいい出来だと思います。

　ラスクは焼き方が上手。「キャラメルアーモンドラスク」という名がついていて、生クリームやバター、砂糖で作ったキャラメルソースを塗った上に、アーモンドのスライスを散らしています。ナッツのせいか、キャラメルソースのせいか、けっこう後を引く味です。

　クッキーは割りにおいしいほうだと思いますが、マドレーヌは普通でした。ちょっと中身が詰まりすぎている感じかも。国産レモンを使っています。

　いずれにしろ、いい材料をそろえてきちんと作ってあるようです。こういうまじめに作ったものを近所で見かけると、うれしくなります。

　

　

　

　

山里学校今年も開催～草木染めは6月27日

　昨年に続き、今年も「とよた都市農山村交流ネットワーク」主催による、「山里学校」が開催されます。
　
　この催しは、豊田市の山間地域、旭・足助・稲武・小原・下山で暮らす人々の知恵を学ぶ講習会です。昨年から始まりました。

　昨年は4月から翌年春まで月一回の開催でしたが、今年の講座予定は、いまのところ4月から7月までの四回。

　6月には昨年同様、どんぐり工房で草木染めの講習を行います。講師は、私、村田牧子です。この講習会はいつもの定例講習会と異なり、草木の採取から行います。昨年はクズとフジを採り、煮出しました。染めるのももちろん楽しいものなのですが、山や野原で草木を採取するのもまた面白い作業です。この機会にぜひ、草木染めの楽しさを一から味わっていただきたいと思います。



　山里学校は豊田市の補助を受けて行われるので、講習料は500円とお安くなっています。各自選んだ布代は実費必要です。

　山里学校の講座予定は以下の通りです。

＊4月24日（土）・25日（日）　春のめぐみ　野草摘みとお料理作り
　　小原・西村自然農園　講師：西村文子さん　午前9時半から翌日午前11時
　　　　参加費7500円一泊三食付　
　　　　　きれいな土と空気が作った野草の料理を学びます。
＊5月16日（日）　　いのちのみなもと　米と田んぼ
　　小原・矢作川自給村稲穂の里　講師：池野雅雄さん　午前9時半から午後3時
　　　　参加費500円昼ごはんつき
　　　　　有機・無農薬の米作り。田植えをします。
＊6月27日（日）　　森の息吹を身にまとう草木染め
　　稲武・どんぐり工房　講師：村田牧子　　午前9時から午後4時
　　　　参加費500円　布代別　昼ごはんは各自持参
　　　　　野原に出かけて染め材料を採取して、草木染めをします。
＊7月17日（土)・18日（日）　　お母さんの果樹園と畑へ行こう！
　　旭・いたどりの家　講師：伊藤美寿子さん　　午前9時半から翌日14時
　　　　参加費5500円一泊四食つき
　　　　　ブルーベリージャムとトマトケチャップを作ります。　

＜問い合わせ＞
　　とよた都市農山村交流ネットワーク
　　豊田市桑田和日面７１－１（事務局）
　　fax：0565－62－4011
　　℡：080-5306－4253（山里学校担当：山崎）
　　e-mail:yamasatogakko@toyotasanson.sakura.ne.jp　
■各回とも定員は10名。18歳以上の学生、一般対象です。お子様同伴の場合はお問い合わせください。
■ 申し込みはメイルかファクスにてお送りください。

　　

　

雑木林の中のパン屋さん～キュルティヴァトゥール

　　以前からときどき買いにいくおいしいパン屋さんが、恵那市の阿木湖そばにあります。名前はキュルティヴァトゥール。フランス語で「耕す人」と言う意味だそうです。

　道からちょっとはずれた高台にあるこのお店は、4年かけて店主夫婦が手作りした山小屋風の建物。雑木林に囲まれています。
(建物の撮影は二週間後の晴れた春爛漫の日）
　広い店内はカフェも兼ねていて、大きな木のテーブルやいすが落ち着いた雰囲気をかもし出しています。白い木の窓枠から眺める林の景色が、私はとても好き。お天気の日はもちろん、雨が降っていても、気持の和む風景です。

　私がいつも買うのはハード系のパン。二週間ぶりに訪れた日は祝日の翌日だったので、ライ麦や全粒粉が半分入った、パン・ド・セーグルは売り切れ。代わりに北海道産のライ麦と国内産の全粒粉が１０％ずつ入ったパン・ド・カンパーニュと、同じ生地で作ったカシューナッツと黒胡椒入りのパンを買いました。

　この日に買った食品。手前左からゴーバルのソーセージ、真ん中はバタークリーム入りの菓子パン、コーヒーシュガーを振りかけたラスク、ナッツと胡椒入りパン。後ろはパン・ド・カンパーニュとマスコバド糖を使ったかりんとう（かりんとうは旭製菓。ただしＨＰにはこの商品は載っていません）、食パンです。

　ナッツと胡椒のパンを切ったところ。胡椒の辛味が利いていて、おいしかった！　ギリシアのオリーブオイルと「海人の藻塩」で食べたら、とても幸せな気分でした！

　かりんとうはくどさがなくて、いい味です。普通のかりんとうとはだいぶちがいます。ついたくさん食べてしまいそうになり、自制しました。

　食パンというものを普段はあまり食べないのですが、ここの食パンは甘くなく、そっけなくもなく、小麦の味が生きている感じがします。塩で苦味を抜いたレモンジャムとけっこう合いました。そういえば、前に訪れたときに買った紅茶入り自家製レモンジャムは苦味がまったくなく、さらっとしていて、あっというまに食べてしまいました。

　こちらは日曜日にはマルシェ（市場）を開いているそう。地元の農家のかたがたの新鮮で安全な野菜が出品されるようなので、今度出かけてみようと思います。

　＊キュルティヴァトゥール　岐阜県恵那市阿木２６６４－２７０　℡0573－63－3707
　

塩水で苦味を抜いたレモンジャム

　県内でも暖かい地域に住んでいる人から、庭になったレモンをたくさんもらいました。ひとつきまえのことです。稲武では、かんきつ類はなりません。柚子すらできないのです。

　だから自家栽培のかんきつ類をいただくととてもうれしい。なんにつかおうかと考えているうちに、日にちがたってしまいました。レモンはすこししなびかけています。


　レモンピール、バターを入れたレモンカードはたびたび作ったことがあります。でもジャムはありません。それで、ジャムにすることにしました。

　ネットで検索したら、作り方はいろいろあるようですが、ちょっとおもしろいレシピを見つけたので、その方法をとることにしました。

　面白いと思ったのは皮の苦味の抜き方です。塩水につけるのです。ピールでもジャムでも、苦味を取りのぞくためには何度もゆでこぼすのが一般的。塩水につけるだけでぬけるなら、すばらしい発見です。栄養も流れ出ません。以下、作り方を簡単に紹介します。

　まず八等分にして、果肉と皮を分けます。採ってから時間がたっているせいか、皮からはがすのがけっこうたいへんでした。そういえば、レモンの実を袋から出したの初めて。汁のほうがたくさん出てきて、夏みかんなどのようにつるっとむけません。

　皮に小さな黒い穴があって、種とその周りが黒くなったものがありました。虫が入ったのでしょうか？　無農薬栽培ならではです。

　皮は細かく刻みます。しなびかけているので刻みにくかった。今度はもらってすぐ作ろう！　　

　写真手前左は種です。種にはペクチンがあるので、袋に入れていっしょに煮るととろみがつくのだそうです。

　皮は細かく刻んでから塩水につけます。レモン5個に対し、大匙一杯の塩を入れた水に一時間。ほんとにこれだけでアクがとれるのだろうか、と半信半疑なのですが、このやり方を試してみたくて選んだレシピです。とにかくやってみることにしました。

　塩水につけたレモンの皮をよく水切りして、果汁とほぐした実、種を入れたお茶袋もいっしょに鍋に入れます。砂糖はいつもの粗糖。量は、レシピにはレモンの同量から1.2倍とありましたが、私は7割にとどめました。

　火かげんは最初中火。でも、強火のほうが色よく仕上がるだろうと思い、少しの間強火にしました。

　20分ほど煮て冷まします。冷めたらまた煮ます。そして放置したて冷めたらまた火にかけます。レシピには二回くりかえすとありましたが、私は3回ほど繰り返しました。それでやっととろみが出てきました。

　ところが！　皮が硬くてジャムらしくありません。あわてて水を入れました。砂糖も1割増やしました。そして弱火で煮続けること３０分。やっと皮は柔らかくなりました。

　一安心して火を止めて冷ましたのですが、なんと、またまた皮が硬くなってしまいました。どういうことなのでしょう？　レシピには「数個」とあったのに、多いほうがよかろうと種をたくさん入れすぎたため、ペクチンが必要以上に出たからかも。強火もよくなかったのでしょう。

　ところで、懸案の苦味は？　残っていました。でも、いやな味ではありません。ほろ苦い程度。ゆでこぼししても、この程度の苦味が残ることはあります。塩水につけただけにしては、ずいぶん抜けていると思います。

　味は悪くないので、今回のところはジャムまがいのピールとして使うことにしました。紅茶に添えてもおいしそう。ジャムとしては失敗でしたが、面白い経験でした。

きょうのハナノキ～その３

　私宅のなかでも、最も標高の低い場所、たぶん５００ｍくらいのところで、土筆がいっぱい伸びているのを発見しました。もう大半がほほけていて、先端が緑色の、一番食べごろの土筆は少なくなっていました。

　稲武で、いつもはいつごろ土筆が出ていたのか覚えていませんが、同じ県内でもここより3度から5度は暖かい土地にいた小学生時代、春休みに土筆を沢山取り、街に住んでいた祖父のところに土産に持っていった記憶があります。当時に比べるとだいぶ温暖化が進んだのでしょう。それにしても今年は早すぎる気がします。
　
　前回（コチラ→）の撮影から一週間しかたっていませんが、ハナノキの先端に赤い芽がだいぶたくさんついてきました。遠目でもわかるほどです。

　拡大してみました。先っぽの赤い部分は写っていませんが、形がちがって見えます。

　梅はほぼ満開。水仙も咲き出しました。やっと山里に本格的な春が到来しました。今夜のおかずは、土筆の卵とじ、ノカンゾウの酢味噌和え、焼き椎茸、冬を生き延びたわさび（コチラ→）の新葉をしょうゆにちょっとつけたもの。全部家の周りで採ってきたものばかりです。一年ぶりの山里の春の味を堪能できました。

オリーブオイルのすごさ

　以前からオリーブオイルをよく使っています。でも、マクロビオティックでは体にはあまりよくない、といわれているので、控えめにするよう気をつけていました。

　ところが最近、インドの古典医学・アーユルヴェーダでは、油の中でもとくにオリーブオイルを勧めていて、マクロビオティックでよく使う菜種油やごま油のほうが体によくないとされていることを知りました。

　どちらが自分の体にあうのか、要は自分で食べてみて、体の調子を見るしかないのだな、と改めて思いました。

　そんな矢先、テレビで、オリーブオイルを手足や顔に塗ったおかげで、かさかさになっていた皮膚がよみがえり、つるつるになった100歳の老女を紹介しているのをみました。

　ちょうどそのころ、自分の手がやけに皺よってきているのに気がつき、年のせいだから仕方ないかと思いつつ、顔よりも手のほうがしばしば目に入るので、「いやだなあ」と思っていました。それで、ためしにうちにある一番安いオリーブ油を小瓶に入れ、朝晩、顔と手に塗り始めました。

　すると、一週間もたたずに手の皺が減ってきたではありませんか！　顔の皺はさすがに取れませんが、こちらもつるつるになってきました。

　体に入れたときと塗ったときとでは効用は異なるのでしょうが、とりあえず、私の場合、肌には効き目がありました。

　写真はいま家にあるオリーブオイル。数年前、塩とオリーブオイルにつけて食べるパンのうまさを知ってから、ときどき上等のオリーブオイルを買ってきます。おいしいドイツパンが手に入ったときの楽しみにしています。

　上等なのは、手前右二本と後ろ右一本。スペイン、イタリア、ギリシアのオイルです。

　

ブルーベリーの実で米袋を染めました！

　一昨年とその前の年、ブルーベリーレーンいなぶの農園で、木から落ちたり、虫の入ったりした実をたくさんもらいました。染めるためです。でも、一度には使えないほどの量だったので、酢や酢酸を加えて混ぜ、ビニール袋に入れて大きいペイルで保存しました。

　こうしておけば腐らせることなく、好きなときにブルーベリーの実染めができます。で、ときどき使ってはいたのですが、実染めは、花びら染めと同じように、染めた当座はとても美しいのですが、ときがたつと色あせてきます。

　それで、だんだん使うこともなくなっていました。先日、冬の間、寒くてできなかった草木染めを再開するために作業場を片付けたので、ついでに、ブルーベリーの実も処分することにしました。

　ただ捨てるのはもったいないので、米袋を染めることにしました。
　米や砂糖、小麦粉をいつも数十キロまとめて買っているので、米袋はつねにたくさん手元にあります。捨てるには惜しいので、切り開いて工作したり物を干すときに使ったり、ときどき染めたりしています。

　一枚の袋を切り開くと二枚目三枚目の袋が現れるので、外袋が汚れていても、中はとてもきれいなのです。捨てる手はありません。炭の入っていた袋も、汚れたまま染めます。ところどころ黒いままそめあがりますが、それも面白い。
　ペイルから出したばかりのブルーベリーです。半分レーズンのようになっています。何年かたっているので、酢や酢酸のきつい臭いが取れて、まろやか。ワインっぽいいい香りがします。

　ザルの上でつぶします。普通は、布で漉しよく絞るのですが、今日は簡単につぶすだけにしました。ちょっと贅沢。ザルから落ちた液を使います。
　液の中に媒染剤としてアルミ溶液をすこしたらしてから、米袋を入れます。しわだらけになっても大丈夫。まず破れません。一日つけっぱなしにして染まったのが、この色。

　ぐっと絞って干しました。赤さが薄らいで茶色っぽい赤になりました。しわしわのところも味があります。


　染め上がった紙は和紙みたいに見えるので、ラッピングによく使います。いろんな色に染めた米袋を貼りあわせて、ランプシェードや小物を作ったこともあります。

　今回は一枚だけ、袋のまま染めてみました。10キロ用の袋です。白いスタンプを押したら、おしゃれなものになりそう。やってみます！
　

タカキビの殻で染めたおこわ

　私は、雑穀のタカキビの殻で布を染めています。そのことを書いたアンティマキのホームページ（コチラ→）を見た方から、「殻を譲ってもらえないだろうか」という問い合わせがあったことがあります。

　問い合わせを下さった方は、滋賀県の和菓子屋さん。どのあたりの地方だったか忘れましたが、その和菓子屋さんのある地域では、昔から、おこわの色付けにタカキビの殻を使うと言うのです。でも、ちかごろはタカキビを作る人が少ないので殻が手に入りにくくなったため、殻を求めて連絡くださったというわけです。

　私方では、クッキーやオカキに入れるタカキビを稲武の知人から分けてもらっています。殻は、その方からついでにいただいたり、たまたま余っている方からもらったりしているだけなので、よその方にお分けするほどの量がなくてお断りしたのですが、そのおり、「タカキビ染めのおこわ」の作りかたを教えて頂きました。　

　作り方は、草木染めといっしょ。殻を煮出して布で漉し、その液にもち米を一晩つけます。翌朝、タカキビ染めしたもち米に、あらかじめ固めに煮ておいた小豆を加えて、強火で蒸します。　

　教えて頂いた当時、一度だけ作ってみましたが、普通の小豆の色で染めたものよりはるかに鮮やかで華やいだおこわになりました。

　それで、また作ってみることにしました。前は友人が自分で育てて脱穀したわずかなタカキビの殻で染めたのですが、今度は昨秋もらったばかりのぬかまじりの殻がたくさんあったので、ぜいたくに入れて液を作りました。
　数分でいい赤が出ました。まだまだ色が出そうでしたが、漉しました。

　まる一日液につけたもち米です。オレンジ色に近い色です。
蒸しあがって荒熱をとったところです。色はちょっと濃くなりすぎました。臙脂みたいな色です。最初作ったときの色とはだいぶちがいます。今回はタカキビの糠も入っているため色合いがちがうのでしょう。それに量も多すぎました。

　すこしがっかりしましたが、味に影響はありません。今度は殻の量を減らして、美しいピンクになるよう按配します。
　
ところで、タカキビの中身はこんなです。水につけてからよく煮て、パンに入れたり、料理に使ったりします。ほんの少しアクを感じますが、こくのあるおいしい雑穀です。　

今日のハナノキ～その２～

やっと梅がほころび、ほのかな香りを放っています。小屋の裏で、たくさんのオオイヌフグリがうす青の花をきれいに咲かせていました。かわいいのに名前が悪くてかわいそう、とよく言われている花です。

　さて、うちに一本だけあるハナノキにも、見て分かるほどの赤い芽がつき始めました。遠目には、花の芽か葉の芽か判別できませんが。


　先端はすべて赤い色です。でも、写真ではわかりにくいようです。ひとつき前のようす（コチラ→）とかわらないように思えます。

　拡大して撮ってみましたが、やっぱりわかりづらいようです。低いところに枝がないので、紹介できません。残念。でも、これからきっと次々に姿を変えていくだろうと思います。乞うご期待！

ニワトリの解体体験しました！

　半年ほど前のことになりますが、生まれて初めてニワトリの解体をしました。

　自分で食べるものはなるべく自分で作りたい、と前から思っています。味噌やケチャップなどの加工品だけでなく、できれば野菜も作りたい、そうおもって始めた田舎暮らしです。

　さて、その田舎暮らしをするなら、いつかやってみたいと思っていたことのひとつが、このニワトリの解体です。

　ヨーロッパの田舎の家では、家畜を殺して一年分のソーセージやハムを作るところが今でもあるようです。私たちが魚をなんなく調理するように、彼らは家族で、大きな獣をとさつし、解体し加工します。

　すごいな、と思いますが、考えてみれば、自分の口に入るものを自分の手で殺し解体し、調理するのは生活の一部として当たり前の行為といえます。だったら、せめてニワトリくらいは自分の手で解体してみたいと思ったのです。

　昔は、たいていの田舎の家ではニワトリを飼っていました。ご馳走といえば、そのニワトリをつぶして煮たとり鍋だったと言います。豚や牛は、日本では資格がないとと殺も解体もできないけれど、ニワトリの解体はふだんの仕事のひとつとして行われていたはず。
　
　その機会が訪れたのは、昨年９月の終わり。近所にある菜園レストラン「山里ちゃふぇ」で、飼っているニワトリの解体体験をさせてもらえることになったのです。もちろんつぶすところから。


つぶすニワトリは、放し飼いになっているうこっけいとチャボだったかコーチンだったかの茶色のとり。だいぶ年をとっていたり、仲間にいじめられて歩きにくくなっていたりする鳥が対象です。

　捕まえるのは簡単でした。網でぱっ。といっても私は見ているだけ。店主のＫさんがそっと近づいてたもを振り下ろすと、ニワトリはわけがわからなくなっておとしくなります。で、そしたらすかさず吊るします。意外とおとなしいのにおどろきました。逆さにされるともう身動き取れなくなるのが普通みたい。。


　いよいよ息の根を止める瞬間が来ました。出刃包丁を持って首筋にグサッ。一気にやらないとかわいそうだというので、思い切ってひとつき。暴れる鳥もいたけれど、ほとんどはおとなしく死に臨み、そのままぐったり。あっけないくらい簡単に終わりました。


　次に毛むしり。これもかなり簡単に済みました。熱い湯に首のないニワトリをつけるだけ。面白いくらいすぐに毛が抜けます。すっかりきれいにしてからバーナーで表面を焼き、毛穴を完全に死滅させます。

　向こうがチャボまたはコーチン、こちら側の黒いのがうこっけい。黒と言うより紫色の皮膚です。

　こうしておいてから解体作業です。これがたいへん難しかった！　とくに内臓と肉の腑分け。薄い皮一枚を破らないように切るのが至難の業でした。

　それでもどうにか切り分け、調理。で、ご馳走はうこっけいのさしみと囲炉裏での焼肉でした。どちらも味わいがあっておいしい！　とくにさしみは、文句なく優。焼肉は年寄りの肉のせいか、少々固かったけれど。

　この体験前に、こんな話を聞きました。「ある人がニワトリをつぶすのに立ち会ったとき、首を切られたニワトリが血を流しながら走り回っていた。それを見てから鶏肉が食べられなくなった」

　私も、今度の体験で鶏肉嫌いになるかもしれないと思いました。それでも、まあ、かまわないからやってみようと覚悟したのです。

　ところが、鶏肉嫌いになるどころか、つぶしたての鶏肉の刺身のうまさを知りました！　まあ、嫌いなものが増えるよりはよい結果になった、と思っています。