無添加の練り物

一度だけ、自分でさつまあげを作ったことがあります。たまたまとびうおが手に入ったので、とにかく三枚におろして白身をすり鉢ですり、塩と片栗粉を入れてさらにすり混ぜて、できあがったぼってりしたものをスプーンですくっては、油で揚げたように記憶しています。すり方が足りなかったので、滑らかさに欠けてはいたけれど、市販品では味わえない素朴なうまさがありました。

　さつま揚げとは、魚のすり身にでんぷんと具を入れて油で揚げたもの、と辞書にはあります。でも一般のさつま揚げ、あるいははんぺんのほとんどはたくさんの添加物を入れています。添加物が入っていると、身体に悪いという以前に、あのケミカル味というか妙な後味が気になるのです。自然食品店に置いてある品ならだいたいおいしいことはおいしいのですが、たいていはアミノ酸かなにかひとつは添加物が入っています。だから、おでんの季節にたまに買い求める程度でした。私が一度だけ作ったごく単純なあのさつまあげに匹敵するものには、めったに出会ったことがありませんでした。

　ところが、今日、豊田の自然食品店で見つけました！　完全に無添加の練り製品を。

　買ったのは、「イカ天」「タマネギ天」「ささがきごぼう天」とかまぼこの４品。いずれも主要原料は、「魚肉、馬鈴薯澱粉、砂糖、食塩、魚醤（いわし、食塩）、味醂（米含む）、かつおだし、昆布だし、揚げ油（菜種）」とあり、それぞれの具は魚肉の次に書かれています。

　三種類のさつま揚げをフライパンで焼いて、食べてみました。

　いい味です。練り製品によくあるネチャッとした食感がなく、いやみがありません。私にはすこし甘いけれど、しつこい甘さではありません。タマネギもごぼうもイカも、たくさん入っているのがよく分かります。

　製造しているのは、島根県の別所蒲鉾店。ＨＰを開いて驚きました。材料がすごい！　

　もともと練り製品は、大量に捕れた魚をおいしく、しかもちょっと長めに保存するために生み出された加工法です。昔は近海での漁法が主でしたから、練り製品も当然近海の魚肉が主原料になっていました。でも、いまは遠洋漁業で捕れたタラのすり身がおもな材料だそうです。そのすり身を作るときに最初からリン酸塩などの添加物を入れ、それを冷凍して工場に運ぶのが一般的な製法のようです。

　ところが、こちらの製品は昔のままに、「地元山陰・九州にて水揚げされた新鮮な魚（鯛、鯵、飛魚、かます、キス、さわら等の四季折々に水揚げされた新鮮ないろいろな魚）と国産の無リンのタラを使用して」いるというから、これだけでもうれしくなります。

　そのうえ、砂糖は「 国産ビートグラニュー糖」、塩は「輸入天日塩に国産にがりを加え、平釜でふんわりと炊き上げた塩」、 みりんは「 遺伝子組み換えのものとは無縁の国産本みりん」を使用しています。
　
　さらに、「国内産のいわしを原料とし、九州でじっくり仕込みつくりあげた魚醤油」、「北海道産の昆布を煮出した」「昆布だし」、「日本近海の捕れたてのカツオを使用してかつお節をつくり、そのかつお節を煮出した」「かつおだし」、「圧搾機だけで、石油製品などを使用せずに搾った菜種油」と、どれをとってもよさそうな材料ばかり。

　いままでお目にかかった無添加の練り製品の中では、味も材料も最高です。島根県出雲市にある三代続いた、さして大きくはない蒲鉾屋さんのようですが、いいところを見つけました！