イタリア料理店「ドルチェヴィータ」での講習会 初級コース終了

　　　この春から3回続いた、豊田市街地のイタリア料理の店・ドルチェヴィータでの料理講習会。今日で終わりました。

　　　店主の永倉智さん自らが教えてくれるイタリア料理の基本の数々。毎回手際の良さと工夫の面白さ、おいしさに目をみはるばかり。でも、家で作れたのはわずかでした。ブログに書きそびれていましたが、最後なので、
復習を兼ねて、きょう教えていただいた料理を紹介します。

　　　まず鶏肉のトマト煮。適当にもも肉を焼いて、トマトや野菜と煮込む。そういうのなら作りますが、こちらの手のかけよう、すごい。でも、こういう煮込み料理は仕事しながらの片手間でしあげてしまうそう。

　　　何時もと違うのは、鶏の焼き方。上から押さえつけるようにして皮から脂を出し、カリッと焼きます。そして、スープや野菜のソテー～それも3分の1量になるほどいためたもの～を入れて1時間も煮込みます。

　　　その後、トマトソースを加え、さらに30分。あとからいれるのは、トマトのさわやかさを残したいためだそう。こういいところが家庭料理と違います。

　　　　スープにさらに残り野菜を炒めたものを加えて、ソースに。とても柔らかくておどろくほどの一品が出来上がりました。

　　　　次は豚のロース肉のカツレツ。厚い肉をたたいてひろげ、ハーブパン粉につけて焼いたカツレツです。手順は普通なのですが、焼き方がちがう。様子を見ながら火を引いたり強めたり。気の使い方が半端じゃない。

　　　　できました。

　　　　付け合わせのキノコソテー。ものすごい強火で焼きつけます。水分を飛ばすため。いつもはともすれば蒸し煮になっていたなと、反省。キノコのうまみがしっかり残ったソテーになりました。

　　　　カツレツ、うまい！

　　　　パスタ・アーリオ・オーリオ。オリーブオイルにニンニクと唐辛子を入れて炒めます。ここまではいつもといっしょ。ただし、ニンニクのいため方が丁寧。焦げる寸前で火を止めます。

　　　　すかさず、ゆであがったパスタをゆで汁少々と一緒に投入。ここで、油と水を乳化させ、油でもなく、水でもないトロっとした液体にパスタを絡めます。ゆで汁をソースに入れる、ということはいつもしているのですが、ただなんとなく増量しているようにおもっていました。ここでするべきなのは、乳化だったのです。知らなかった！　乳化することによって、パスタがソースと絡み、おいしくなるのだそうです。

　　　　　つるつるっと食べてしまいました。

　　　　　サラダは、鶏と野菜のマリネ・マスタードソース和え。野菜はすべて切ってから一種類ずつゆでます。色の薄いタマネギからゆで、最後に火を止めて鶏肉を入れ、熱いスープにひたして火を通す感じ。これで煮すぎずぱさぱさにならずにすみます。ゆで加減がすべて絶妙。たいがい火を通しすぎていたことがよくわかりました。ころ合いが大事。マスタードとマヨネーズをあわせてあるもので和えます。こくがあるのに、さっぱりしていました。

　　　　　デザートはシナモンのムース仕立て。生クリームを泡立てたのははじめてだし、ゼラチンを使うのは久しぶり。乳製品や卵を使ったお菓子をほとんど作ったことがないので、興味津々でした。

　　　　　こういう味、贅沢！　豚肉料理に鶏料理2種、それにパスタ。昼ご飯には十分すぎる量でしたが、ぺろりと平らげてしまいました。自分の健啖ぶりにびっくり。

　　　　　いい材料をふんだんに使って、調理の要所要所を惜しげもなく教えてくださった永倉さん。「企業秘密」なんて言葉は一度も登場せず、「なんでもきいてください」とおっしゃてくださいました。こういう態度、ありがたいしきもちいい！　　　

　　　　　この冬、これまでに習ったいろいろのごちそうを、みんな作ってみたい。でもたぶん、一種類ずつになりそうですが。