2013年10月のレッスン ３

今月は、秋色のアレンジに。
大人色の濃いベージュのバラをメインに。

2013年10月のレッスン ２

今月は、秋の洋食でした。

↓キノコのソテー
椎茸、舞茸、しめじ、エリンギなど、色々なキノコを、じっくりソテーして。
キノコを美味しく食べるポイントは、「さわりすぎない」こと。
火にかけていると、ついつい心配になり、さわってしまいがちですが、そうすると水っぽいソテーになってしまいます。カリッと、香ばしいキノコに、生ハムの塩気と、ガーリックの風味をたして。
卵黄が、全体をうまくまとめて、おいしいソースになります。


↓鯛のスープ
ジャガイモ、玉ねぎ、ズッキーニ、鯛の、あっさりスープ。バターの風味が、ほっこりした気持ちになります。


↓春菊＆レンコン＆豚肉のサラダ
カリッと香ばしく揚げたレンコン、豚肉を、ビターな香りの春菊と和えて。
春菊は、生で食べると、とっても美味しい。葉っぱは、ちぎってサラダに。軸は、きんぴらで食べると美味です。


↓豚肉のソテー　マスタードソース
少し寒くなってきたので、生クリームを使った、ちょっと濃厚なソース。だけど、粒マスタードの酸味で、少し軽く仕上がっています。


↓マロンパイ
市販の栗の渋皮煮と、パイシートを使って、簡単マロンパイ。焼き立てを食べることができるのが、何よりも贅沢です。


以上5品が、今月のお料理でした。

2013年10月のレッスン １

今月は、秋色の洋食のテーブルです。

少しずつ寒さが深まるにつれ、リネンは暖色系、素材がちょっと温かみがあるものを選びます。
今回は、ヘリンボーンの茶系のクロスを選び、イメージを膨らませていきました。
秋になると使いたくなる、フルーツ柄のディナー皿。実りの秋のイメージです。
ディナー皿の絵柄の色をとって、ナプキンはボルドー色で。
このお皿を引き立てるために、黒の位置皿を使って。（本来は、位置皿ではないのだけれど、今回は位置皿として使用しました）
この位置皿の黒から派生して、ワインクーラーは、黒の塗りのモノを選び、鉄のフライパンで、今回の前菜のキノコのソテーをお出しすることに。
カトラリーは、クロスの色に合わせて、渋いゴールドで。
シャンパングラスは、ボルドー色なのですが、これはあくまで色合わせで選んだもの。正式な時には、色付きのグラスは、使わないので、ご注意ください。
花器は、アイアンのものを選び、お花もボルドーのトルコキキョウ、ワレモコウをアクセントにアレンジしました。

今回のテーブルでは、ディナー皿の絵柄の一色、「ボルドー色」が、さりげなく、それぞれを結び、テーブルの上が、一つにまとまってきます。
このように、１つテーマカラーを決めて、それをどう配色するかを考えると、テーブルの上は、まとまりやすくなります。
ついつい、あれもこれもと、色が氾濫しがちですが、一番大切なのは、「最後にお料理を乗せたときに、どう見えるか？」です。
お食事をする場所なので、一番は、お料理がおいしそうに見えること。
それを一番に考えて、器選び、そしてコーディネートを考えていくと、おいしいテーブルに仕上がると思います。

ぜひぜひ、お試しくださいませ。

梅納豆の和風スパゲティ

今はもうなくなってしまっているけれど、美味しい和風スパゲティの「洗濯船」というお店があった。
一番最初に好んで食べていたのは、「あさり、しめじ」で、その後はまったのが、「梅たらこ」「梅納豆」「エビチリ」（ちょっと甘めのエビチリ）「あさり、しめじ、バジリコ」だった。
あんなにメニューがあったのに、どうしてこの5品しか食べなかったのか、今となっては悔やまれる。
もっと色々トライしておけばよかった。

その時の梅納豆、時々思い出して作ります。
納豆と、卵黄と、梅肉と、青菜のお漬物を合わせて、少しお醤油で味を調えて。
茹でたパスタは、さっとバターで和えて、納豆を乗せて、できあがり。
今日は、大葉の千切りをあしらったけれど、海苔でも美味しいし、ネギを刻んだものも合うはず。

食後に出して下さる奥様お手製のバニラアイスクリームは、しっかり卵とミルクの味がして、濃厚でおいしかった。今は見ないウェハースが添えてあったのも、良き思い出。

アップルパイ

リンゴのお菓子、大好きです。
生徒さんから、「オーソドックスなアップルパイを」とリクエストを頂いているので、試作中。
アップルパイは、色々なスタイルがあるようだけれど、今日のは、大きめに切ったリンゴを、キャラメルで煮て、パイ生地で包んだスタイル。
キャラメルがビターすぎたのと、ちょっと酸味が立ってしまっていたけれど、アイスクリームを添えたら、この酸味でもよいかも。
「おうちのおやつ」らしく、ほどほどの手間で、美味しくできる方法、模索してみます。


お誕生日に寄せて、たくさんの方から、あたたかいメッセージを頂きました。
忙しい毎日の中で、気にかけて下さったお気持ちが、嬉しいです。
ありがとうございます。

一元屋さんのきんつば

暮らしの手帖に、ホルトハウス先生のお薦めの和菓子で掲載されていた、麹町の一元屋さんのきんつばを、お取り寄せした。
商品は、きんつばと、最中しかないそうで、地方発送できるのは、きんつばのみなんだとか。
綺麗なお箱に入って、到着。
お味は、あずきの粒々が、キラキラ輝いていて、中田屋さんのモノに比べると、ほんのり塩が効いてる感じだけど、すごく美味しい！
ちょうど、台風が接近しているという頃だったので、店主の方が心配して下さり、何度も「もしもの場合」のお電話を下さり、きめ細やかなお心遣いに感動。
届いたお荷物を見ても、「とっても丁寧なお気持ちで、作って下さってるんだな」ということが伝わってくる。
さすが、暮らしの手帖に、ホルト先生の御眼鏡に適ったお店。


一元屋　03-3261-9127

素敵な料理本

「この本を差し上げるのはLEAFちゃんしかいないと思って…」と、素敵なマダムから、大切なご本をお譲り頂く。
小さな冊子のようになっていて、テーマによって、色がすべて違う、細川亜衣さんの料理本。
30てのテーマで構成されている本らしく、半分しか揃っていないから、とのことだったけど、テーマの分け方が、とても興味深い。

翡翠色
紫
紅色
乳白
若葉色
春の香り
夏の夕暮れ
秋の気配
冬の夜更け
香草
かぼちゃ
青い豆
キャベツ
きのこ
カルチョーフィ
肉
魚
ペペローネ
メロン
柿
桃
柑橘
芋
いも
青菜
カリフラワー
栗
木の実
玉ねぎ
ねぎ
かぶ

テーマを聞いただけでも、うっとり。
写真、分量などの記載もなく、素材と、作り方が、簡潔に記載されていて、まるで小説を読んでいるみたいで、想像力がぐんぐん広がる。
こんな料理本、初めて出会いました。
今の時代、ネットで簡単にレシピが手に入るので、料理本は昔のように売れない時代だと聞いた。
「1冊の本に、いくつのレシピが載っているから、１つのレシピがいくら」と計算される消費者のかたもいる、という話を聞いた時、ちょっと悲しい気持ちになった。
個人的には、料理本には、レシピはもちろんだけれど、そこから見える生活文化や、ページから感じ取る空気みたいなものに、価値があると思う。お金には換算できない、何かがある。
そんな背景もある時代に、この料理本は、本当にリッチな本だと思う。
秋の夜長に、じっくり読むのが、楽しみ。
素敵なご本を、ありがとうございました。

シスのアクアパッツァ風

お魚には、切れ目を入れて、塩、胡椒。
スライスしたジャガイモ、玉ネギ、トマト、しめじ、ズッキーニと、ありもののお野菜とお魚をお鍋に並べて、白ワイン、オリーブオイル、お野菜にも塩、胡椒をして、蓋をして蒸し煮。
お気楽なアクアパッツァ風に。
時間があって、丁寧にするのであれば、お魚はガーリックオイルでソテーした方がより美味しいし、オリーブも加えたい。オリーブの塩分って、おいしいから。
個人的には、スライスしたジャガイモは、マストアイテム。
ジャガイモが、おいしいスープをたっぷり吸っていて、美味しいです。

「お料理に、たくさんの時間を割くことができない人が多いから、時短料理が流行っている。だけど、そればかり優先させると、食文化が、なくなってしまうよね～」ということが、最近話題にのぼった。
相反することだから、バランスって難しい。
一番ベストは、本来のやり方を踏まえて、ケースバイケースで、丁寧な方法と、手抜きの方法をチョイスできるようになることかしら。

鮭ごはん

いつもは、塩鮭にお酒をまぶし、お米と一緒に土鍋に入れて、昆布水で炊き上げ、三つ葉＆針柚子をあしらうのが我が家のスタイルなのだけど、和食の料理人の方が、お米は昆布水で炊き上げて、あとから焼いた塩サケに、薄口醤油を塗ったものをほぐして加えると美味しいと話していたので、トライ！
こちらの方が、ほんのり香ばしさは感じたけれど、少し塩分が足りないかも。
今度は、昆布水に少しお塩を加えて、炊き上げたら、おいしいかも。
大葉の千切りは、香りもよく、○でした。
香りのものは、季節にあったものでいいかな。


気づいたら、すっかり備忘録の料理日記になっている、このブログ。
せっかっく写真をかじったのだから、もっとよい写真が撮れるようにしなきゃ、と反省しつつ、でも、もたもた撮りなおしている間に、肝心なお味が変化してしまうのがとても悲しく、せめぎあい…。
一番良いのは、事前に構図を考えておいて、撮影準備してて、サッと撮ること。
素敵な写真をいっぱい見て、構図を覚えておかなくちゃ。

秋の草花

ようやく、ススキが出てきました。
先月は、お月見の室礼にしたかったのに、まったくススキが出てなくて、断念したのでした。
秋の草花は、可憐な感じがする。
今週の迎え花。