2014年4月のレッスン ３

今月は、白とグリーンのアレンジです。
この週のクラスは、びっくりするほど花材が大きくて、立派すぎるアレンジになってしまった。
一週間前は、もうちょっと、楚々としていたのですが。

2014年4月のレッスン ２

今月のお料理は、春の和食です。

↓マグロのわさびおろし和え
マグロのお刺身を、ちょっと1品風に見せることができる、おろしあえ。
キュウリ、長芋、大葉、ネギなどと一緒に、和えて。


↓春の卵とじ
空豆、竹の子、アスパラガスなどの春の野菜と、今が美味しいアサリを、卵とじに。
和食の卵とじの時は、お出汁に薄いとろみをつけるのが、ふんわりの卵とじになるポイントです。


↓豚肉ともやしのゴマ酢和え
お肉が入った和え物なので、ちょっとボリュームが出る和え物となります。


↓竹の子のお饅頭
生の竹の子をすりおろしてお饅頭にする、伝統的なお料理です。
竹の子をいただくこの季節、すぐに茹でることができない時に、おいしく食べる方法として、良い方法。
お惣菜風にするには、照り焼きっぽくしても。


↓抹茶ミルクゼリー
生クリームが入っていないので、あっさりしたゼリー。


以上5品が、今月のお料理でした。

最後に、もう、終わりの頃ですが、竹の子の茹で方の一つとして、重曹で茹でる方法があります。
重曹さえ用意していれば、本当に簡単。
竹の子は、食べられる部分まで皮を剥き、１Lのお湯：小さじ１の割合の重曹を入れ、約20分。竹串を通して、通れば大丈夫。そのまま冷まします。
ぬかを用意したりするのは、ちょっと手間なので、我が家はすっかりこの方法。楽チンです。
来年は、ぜひお試しくださいませ。

2014年4月のレッスン １

今月は、春の和の食卓。
春は、「萌木の卵」と言って、料理の暦の中では、卵が旬の季節。
旬の卵料理を味わってもらうための、コーディネートです。

基本的なこととして、和のコーディネートの時は、「直角・直線」を意識すると、具合がいいです。
なぜなら、日本のインテリアは、畳、障子などは、直角、直線なので、テーブルの上でも、これを意識されると、和のコーディネートは整いやすいと思います。
今回折敷は、白木のものを。この折敷は、新しく取り入れたアイテムなのですが、和・洋・中、どんなジャンルの食器にも馴染みやすい、使い勝手のよい折敷です。この折敷を美しく見せるために、クロスは濃紺のちりめん素材を選びました。
写真では見えにくいのですが、お箸置きは、象牙の空豆と筍をかたどったものを。
取り皿として、左の丸いお皿は、現代の作家もの、右の緑の四角いものは、少し古いものを。
ナプキンは、黄色に蝶々の文様の和手ぬぐいを。

テーブルのお花は、こんな感じ。

卵料理を味わうテーブルなので、お花を「鳥の素」に見立てて、イミテーションの卵を飾っています。
お花に関して言えば、和のテーブルだからと、必ずしも和花を選ぶ必要はありません。
逆に、洋っぽいアレンジを置くと、和モダンなイメージになります。
どう見せたいか？を考えて、そして、家庭での食卓なので、無理のないように、アレンジするとよいかと思います。

先日伺ったお料理屋さんで、改めて和食の文化の話を聞く機会に恵まれ、もう一度、和の食文化について勉強中です。
初めてテーブルコーディネートの講義を拝聴した時に、西洋の食文化の根底には、ギリシャ神話と聖書が、和の食文化の根底には陰陽五行説があると教わり、それなりに文献を読んだものの、使わないとすっかり抜けきってしまっています。
陰陽五行説は、味付けにも、盛り付けにも、器選びにも、すべてに関わってくるんですよね…。
難しいことは抜きにしても、簡単なルールを片隅においておくことは、お役に立つと思うので、上手に伝えられるようにしなくては。

まだまだ、春の食材を楽しめる季節です。どうぞ、春の食卓をお楽しみくださいませ。

木の芽

4月に入って、毎日のように木の芽を収穫。
1日間をあけると、びっくりするくらい、葉っぱが大きくなっていて、成長に驚く。
お家に山椒の木がない生徒さんに、お裾分けをしていても、まだまだ、たくさん。
嬉しい収穫に追われる毎日。

木の芽味噌も、色々作り方があるのだけれど、昔、Rさんが料亭で教わったやり方は、葉脈から外した葉を、さっとボイルして、ペースト状にして、味噌を合わせる方法。
だけど、このボイルのやり方が、簡単なようで、難しい。
ボウルに葉っぱを溜めて、熱湯を回しかけるやり方は、失敗のまき、でした。
一部の葉っぱが、黒くなり、仕上がりが汚い。
やはり、丁寧に、たっぷりのお湯に、葉を入れるというやり方の方がよかったのかな。
せっかく、長時間かけて、葉脈から外したのに、本当にがっかり。

スパイスの中で、山椒の香りが、一番好きな私。
中華の花山椒も、ピリッとしびれる感じが、大好き。
今年は、思いのほか、山椒の実も収穫できそうなので、楽しみ。

長崎堂のバターケーキ

広島の人気のお菓子で、なかなか入手困難だという、長崎堂のバターケーキをいただく。
出張先で、わざわざお店に出向き、遠方にお住まいなのに、届けて下さり、本当に感謝。
ありがとうございます。

レトロなパッケージに、釘づけ。


箱をあけると、こんな感じ。



本当に、シンプルで、素朴なバターケーキ。
ちょっと塩味が効いているという点も、レトロ。
有塩バターを使ってるのかな。
古くからあるお菓子屋さんに行くと、時々、今のお菓子にはあまり見ない、塩味が効いたロールケーキとかバターケーキとかあって、最初は違和感を感じつつも、だんだんクセになることがあるのだけれど、そんな感じかしら。
でも、このバターケーキは、本当に「ほんのり」で、違和感は全くなく、かなりクセになってしまう。
リピートしたいくらい、好きなお菓子となりました。

長崎堂

虎屋の桜餅と草餅

タイムリーに、期間限定の虎屋の桜餅に出会ったので、購入。
関西は、道明寺の桜餅だけれど、関東はクレープ状の皮の桜餅。
個人的には、関東の方が好みだけれど、なかなか九州では巡り合えないもの。

皮も、もちっとしてすごくおいしかったのだけれど、何よりも、中のこしあんが、「さすが、虎屋！」と言いたくなるくらい、なめらかで、品のあるこしあんだった。
草餅も、香り豊かで美味しかったけれど、断然、こしあんの印象が強かった感じ。
時を同じくして、美味しいものをたくさん知っているお友達から、虎屋のお赤飯が絶品だった、という話を聞く。
なんというか、小豆の味が濃いのだそう。
一度、食べてみたい。

憧れのミッシェルバッハのクッキー

仲良しの叔母から、荷物が届いた中の一つに入っていた、小さな包み。
「お菓子っぽいなー」と、とりあえず脇に置いておいて、数時間後。
よーく包み紙をみると、「ミッシェルバッハ」と書いてある！
「これは、大変！」と、慌てて包装紙をあけると、噂のお花のカタチのクッキー！
予想外のルートから、憧れていたクッキーが届きました。
叔母いわく、このカタチを一目見て、これはLEAFに届けねば、と思ってくれたそう。
ありがとう。

お菓子の先生が、「絶対にLEAFちゃんの好みだと思うから、一度食べてもらいたい」とずっと仰ってくれていた、憧れのお菓子でした。
カタチもクラシックだけれど、お味も素朴。
最近のクッキーのように、バターを強く感じるのではなく、ほろっと上品な味わい。
開新堂みたいに歯ごたえはなく、それよりは、ちょっと洋っぽさを感じるというのかしら。
とにかく、みんなが察していたように、ツボでした。


ミッシェルバッハ

コメ展

21_21　DESIGN SIGHTにて開催中の「コメ展」を覗く。
時間がなかったので、かなり駆け足だったけれど、想像以上に興味深い展覧会だった。

読んで字のごとく、お米の展覧会。
ご飯茶碗1杯分のお米が、約3000粒（稲穂3束分）で、お米は、毎年1000倍に増えるそうで、お茶碗1杯分のお米は、3粒のお米が増えたものなんだとか。
日本食が、世界無形文化遺産に登録されたものの、お米を主食とする一汁三菜の伝統的な食事のスタイルは、日本の食卓から失われつつあったり、お米離れが進んだり…と、お米にまつわる問題がたくさんあるので、もう一度お米を見直そう！という趣旨の企画展。
収穫した後の稲は、しめ飾りになったり、納豆を包む藁になったり、卵を包んだり、お酒を包んだり、草履や蓑を作ったり…、と、あますことなく、使い切るのだそう。
そういう風に、連鎖して考えたことがなかったので、無駄のなさというか、知恵の深さに心を打たれる。
何気なく、毎日食べているお米だったけれど、もっと大切にいただかなくては。

色んな地域のお米が販売されていて、どれも興味深かったのだけど、ありそうで近場でなかなか売っていない、Rさんが気に入っている熊本県の菊地米を買った。
いただくのが、楽しみ。

コメ展

お誕生日ごはん

お誕生日のごはんは、復習レシピとお試しレシピ。

写真はないけれど、いただきものの、soup stockのスープをデミタスでちょこっといただき、これまた、いただきものの吉田牧場のカチョカッバロを、カハラ風に、ソテーしたものを海苔で巻いて。
メインは、こちら。

↓ローストポーク
麹のパワーで、お肉がしっとり、やわらかに。ちょっとワイルドに、お肉は厚切りがおいしい！


↓ミントライス
付け合せのミントライス。
絶対に好き嫌いが分かれると思うのだけど、私は、かなり好きな味。
グレービーをたっぷりかけると、おいしい。


↓アンチョビドレッシングのシンプルサラダ
メインが重いので、サラダは軽く。


↓シャルロット・リュス
シャルロットを作るのは、お菓子教室に通わせていただいていた時以来。
明らかに、下手だけど…。
中は、カスタードソースのムース。ビスキュイと食べると、まるでアイスクリームのような味わいに。
ただ、あまり生クリームが得意でないので、食後にムースは重かった…。
次回は、ムースの量を、少し調整しよう。