2014年1月特別レッスン

今年初めてのレッスン、特別レッスンも無事終了しました。

↓干し大根のパイ
大根とベーコンのシンプルなフィリング。おいしい冷凍パイシートを常備していれば、ささっとできる。小さく焼いて、おつまみも良し。大きく焼いて、ブランチにも良し。


↓牡蠣のみぞれ椀
すりおろした蕪と、牡蠣で、みぞれ椀。吸い口は、三つ葉の茎とワサビで。
軽いとろみのついたお汁なので、温まります。


↓車麩と干し椎茸の揚げ煮
しっかり煮含めた車麩と干し椎茸に、片栗粉をはたいて、さっと揚げて。
コクが増して、美味しい揚げ煮。M師匠直伝の、干し椎茸の扱いは、目から鱗ですが、断然おいしい食べ方なので、ご紹介を。


↓切り昆布、切り干し大根、牛肉のマリネサラダ
切り昆布、切干し大根の食感が、たまらなく気に入っているマリネサラダ。やさしい葉っぱに巻いて食べると、ちょっとお惣菜風で、これも良いかも。


↓干し白菜と塩豚の炒め物
白いごはんに、合うおかず。白菜も、ちょっと干した方が、旨みが増すし、炒め物にしたときに、べちゃっと水分がでないので、おススメです。塩豚を常備していれば、ささっとできる簡単炒め物。


↓カニあんかけ粥
カニ入りの銀あんをたっぷりかけた、お粥。おろし生姜をたっぷり乗せるのが、ポイントです。


↓ミモザケーキ
そんなに珍しくもないけれど、春を感じていただきたくて、ミモザケーキ。シンプルなスポンジとカスタードを重ねただけだけど、目先が変わると、ちょっと楽しい気持ちになれる。


そんな感じの7品が、今月のお料理でした。
お忙しい中、たくさんの方にお運びいただき、楽しい時間を共有することができました。
本当に、ありがとうございます。

この1年は、「新しい当たり前」をキーワードに、がんばっていきたいと思っています。
奇をてらうのではなく、日常のお料理と丁寧に向き合っていきたい。
掘り下げていきたい。
そんな気持ちです。
どうぞよろしくお付き合い頂けたらと思います。

迎え花

特別レッスンの日の、迎え花。
洋花にしようか悩んだのだけれど、今回は和花でお迎え。
白椿と、ぜんまいで。
ぜんまいを見ると、春の訪れを感じる。

濱田屋のこしあんバター

バタバタと日帰り東京。
以前、仲良しの叔母から薦められていた、濱田屋さんのこしあんバター。
偶然出会ったので、買ってみました。
キューブ状のデニッシュ。
朝、あまりに寒くて、その上ぼんやりしていたので、何を思ったのか、グリルで温めてしまい、バターがとろりと溶けてしまい、残念なことに。
バターが溶けてしまったゆえに、本当のお味がよく分からないのだけれど、生地、あんは、美味しかった。
たぶん、昨日のほうが、もっとおいしかったんだろうな。

短時間の滞在だったけれど、偶然の素敵な発見がたくさんあり、豊かな気持ち。
ヒカリエにて、偶然三河内焼のイベントに遭遇。
三河内焼きは、本当に繊細な薄さ、生地の色味、線の色味と、本当にエレガントな器だと思う。
有田焼はもう大昔から、波佐見焼はインテリアショップなどから火が付き始めたように思うけれど、三河内焼きも、そろそろ定着してきたのかしら。
現地の方にお話しを伺うと、秋の陶器市がおススメとのこと。
今年は行きたい、三河内焼きの陶器市。
D&Dで、布物のイベントもやっていて、富山のスワトウのような繊細なレース、福井の綺麗な発色のリボンも見れて、うっとり。
お目当てのものは、お取扱いがなくなり、入手できなかったけれど、美しい手仕事をたくさん見れたので、良し。D&Dは、福岡にもできたものの、なんとなく他県の方が魅力的な企画をやっているようにかんじてしまう。これからなのかなぁ？応援したい。

今年初のレッスンでは、久々に身がひきしまる。
お花のお写真を撮らせて頂こうと、他の方の邪魔にならないようにとフレームを構えていた私に、大活躍されているスタイリストをされている方が、「ここからの角度の方が、もっと美しく見えるわよ。しっかり見てごらん。」とアドバイスして下さる。
美を扱う仕事をされている方は、常に「どこから見たら、もっと美しく見えるのか、どうしたら、もっと美しくなるのか」という事を、考えていらっしゃるのだな、と勉強させて頂き、背筋が伸びる。


そんなことを感じる一日で、たくさんのことをインプットし、心がフクフクしていますが、今週末より、我が家のレッスンも始まります。
おかげさまで、全お日にち、埋まってしまいました。
ありがとうございます。
喜んで頂けるようなお時間が作れるように、ご準備させていただきます。
お気をつけて、お出かけくださいませ。

その後のレモン塩

半年前に漬けていた、レモン塩。
なんとなくお塩も溶けて、いい感じに。

おいしい椎茸を買っていたので、シンプルに網焼きにして、レモン塩をつけて食べてみるが、なかなか良い感じ。
続いて、鶏もも肉に、塩、胡椒をして、皮目からパリッパリにソテーして、こちらもレモン塩をつけてみると、さっぱりしていて、美味しい。
レモンを絞って、お塩を付けて…、という時よりも、まろやかな感じになっていて、素敵～。
このレモン塩を、熟成期間により、味が変化するものらしいので、その後も追っていかなくては。
昔、お店で食べてちょっと衝撃を受けた、レモン風味のクリームパスタも、これなら美味しくできるかも。
挑戦してみよう。

お庭のレモンは、大豊作で、ちょこちょこおすそ分けしていても、まだまだたっぷり残っているので、ハチミツに漬けたりもしたいのだけれど、冷蔵庫のスペースを考えると、なかなか保存食に精を出せないでいる。
今年は、保存食もどんどん挑戦してきたい。

鏡開きのおぜんざい

小豆は、さっと水洗いをして、小豆の量の3倍のお水と一緒に鍋に入れ、火にかけ、沸騰したら、差し水をして、15分ほど弱火でコトコト。
この煮汁を一度捨て、再び多めのお水を加えて、弱火でコトコト。
小豆が煮汁から出ないように、お水を加えながら、柔らかくなるまで煮る。
柔らかくなったら、お砂糖と塩少々を加えて、少し煮て、そのまま味をなじませて、できあがり。
あたたかいおぜんざいも美味しいし、冷蔵庫で冷たく冷やしてもよし。

一般的に、豆の扱いとして、小豆以外のものは、一晩水につけてから煮る、という風に言われているけれど、M師匠から教わった煮方は、水につけることなく、煮る方法。
たっぷりのお水を、ボコボコに沸かして、一気に豆を入れ、鍋中の豆がダンスをしているぐらいの火加減で煮る。
途中浮いてくる、ホコリ、渋は取り除き、同量の水を必ずさすこと。
これを守りながら、約30分～1時間くらい。
豆は、「豆戻り」と言って、冷めたら1割ほど固くなることを念頭において、好みの硬さに茹でます。
茹であがったら、一気に冷ますのではなく（皺がよるから）、流しにお鍋を持っていき、少しずつ水を注ぎ、ひと肌くらいまでに冷まし、豆が崩れないように、やさしく両手ですくって冷ますこと。（黒豆は、煮汁も美味しい豆なので、煮汁の中に漬けておいても大丈夫）
この豆は、冷凍保存ができるので、茹でる時は、多めに茹でておくと、便利。
マリネにしたり、スープやシチューに入れたり、いろいろと。

この豆の扱い方は、上菓子の豆の扱い方なのだそう。
豆は種子なので、水につけてしまうと、種子の旨みが水に流れてしまう。宮中にあげるものは、素材の旨みを活かしたものではならないので、この豆の扱いをなさるのだとか。
結果として、豆の旨みを全部まるごと味わう、おいしい煮方となるわけ。
思い立ったら、すぐに煮ることができる点も、私は好き。
ぜひ、お試しを。

お餅のみぞれ＆いくら和え

おろしたお鏡餅。
水餅にしているので、沸いたお湯に入れて、火をいれる。
器に盛って、大根おろしと、おいしいイクラをたっぷり乗せて。
イクラの塩分で、いただく感じ。
色味もキレイ。

今日は、鏡開き。
鏡餅は、年神様の御心体で、家内安全＆子孫繁栄を祈るもの。
日本のお祭りや行事に際しての考え方の一つは、「神人共食（しんじんきょうしょく）」で、神様に捧げた聖なる食べ物を、さげて、一緒にいただくという「直会（なおらい）」という考え方があるので、お鏡餅も鏡開きをして、おいしくいただかなくては。
今まで、なんとなくぼんやり意識していた旧暦だけれど、今年は、しっかり意識してみようと試み中。
地球温暖化とかで、ますます四季がなくなりつつある昨今だし、昨年参加した、さかむらさんの花教室で、和を意識する空間に身を置いてみて、改めて、日本人ならではの美意識が、とても気になってきたので。
日本の伝統行事の成り立ちの背景には、旧暦（月の満ち欠けで成り立つもの。1～３月を春、4～6月を夏、７～９月を秋、10～１２月を冬とする）、24節気（1年を24等分とした季節の区分）、雑節（24節気では、まかないきれない季節の変わり目）がある。
これに、陰陽五行説が加わって生まれてきたものが、行事や祭りです。
テーブルコーディネートのお教室をしていると、和洋問わず、行事にまつわるコーディネートをご提案することが多々あり、皆さんが一番ご興味があるのは、器使いの方法なのだけれど、今年は行事の背景も、少しお伝えできたら、と思います。

タラのみぞれあんかけ

冷蔵庫の残り物で、おためし。
タラには、塩、胡椒をし、軽く強力粉をはたいて、ソテー。
おいしい出汁に、みりんと、お醤油で味を調え、大根おろおしを加えて、軽いとろみをつけて。
ソテーしたタラに、あんを張ってできあがり。
タラは揚げずにソテーしているところが、あっさりしているし、お手軽な感じ。
きのこを加えたり、柚子を削ったりすると、もっといいはず。
このみぞれあんは、お餅にかけても、おいしい。
いずれにせよ、おいしい出汁があれば、ちょっと調味をするだけで、確実においしいお料理に変わる。
とお伝えしても、「出汁を取るのは、面倒」「お金がかかる」というお言葉を、時々耳にしますが、一手間準備しておくと、ぐーんと楽になるのです。
我が家の場合、500㏄くらいの容量の瓶に、お水+昆布を入れて、冷蔵庫に常備しています。
このままお水を足して、昆布出汁としても利用できるし、この昆布水に鰹節を加えると、かつおだしに。
イリコも同様に、瓶にお水+イリコを入れて、冷蔵庫に常備。
簡単にイリコだしに。
和食の基本、昆布出汁、カツオだし、イリコだし、が簡単にできる。
いずれの出汁も、煮出すときは、弱火で、じっくりがポイントです。
忙しい時は、美味しい出汁パックを利用すればいいし、ケースバイケースで。

話は変わって、今月は特別レッスンを開催します。
早々に、ご予約を頂き、いくつか埋まってしまった日程もありますが、まだ余裕がある日もございます。
どうぞお気軽にお問合せ下さいませ。
ただいまメニューを考え中。
まだまだ寒い季節なので、身体が温まるようなものや、ちょっと春を感じてもらえるようなものやらを、組み合わせるつもり。
どうぞ、お楽しみに。

木の葉丼

お正月の蒲鉾が残っているので、木の葉丼。
冷蔵庫のお掃除で、蒲鉾、人参、小松菜、しめじ。

卵でとじる感じのお料理の時、具材に火が通ったら、卵を全量一気に流しいれるのでなく、2回に分けて加えると、ふんわりとした卵とじになる。
まず半量、鍋の中央から外に向かって、お箸に添うようにして回しいれ、蓋をして、一呼吸。
そして残りを同様に加えて、蓋をして、予熱で火を通す。
卵の凝固温度は、卵白70℃、卵黄60℃と、意外に低温。
強火での調理ではなく、予熱と余熱を使って調理する、と心がけることが、いい具合に仕上がるポイントです。
ぜひ、お試しを。

卵とじ系には、山椒の風味が合うので、たっぷりと粉山椒を振って。
ちなみに、卵かけごはんには、実山椒の佃煮を入れると、ピリッとしておいしい。

パングラタン

いつものグラタンも、パンを容器にすると、ちょっと目先が変わって、なかなかよい。
休日のブランチとか、ちょっとしたランチとか。
個人的には、ゆるーいホワイトソースが好きなのだけれど、パングラタンの場合は、切った時に、ゆるすぎると流れでてしまうので、かためのホワイトソースの方が向いている。

ホワイトソースは、敬遠される方も多いけれど、「バター、粉、牛乳」とシンプルな材料なので、お家で作った方が美味しいと思う。
分量は、バター：粉：牛乳は、同量です。
厚手の鍋（できれば、ホーローかガラスがベスト）にバターを溶かし、粉（薄力粉でもいいけれど、強力粉の方がさらっと仕上がるので、私は強力粉）を入れて、焦がさないように、でもしっかり熱を入れて、粉の粒子を壊します。
鍋底から、大きな気泡があがってきたら、それが合図。
ここで、濡れ布巾の上に鍋底をとり、一度さまして、牛乳（室温）を一気に加えて、ゴムベラで混ぜ、火にかけて、とろみがつくまでしっかり混ぜます。
牛乳を、少量ずつ加えていく方法もあるけれど、このやり方の方が、失敗が少ないように思います。
ゴムベラでなく、ホイッパーで混ぜる方もいるけれど、気を付けて混ぜないと、鍋底をこすりすぎて、ソースの色が悪くなってしまう事があるので、注意深さが大切です。
塩、胡椒で味を調えて、できあがり。
冷凍保存可なので、お暇な時に作っておくと、心強い。
ホワイトシチューもできるし、クリームコロッケもできる。

これが基本で、ゆるいソースが好みなら、牛乳を増やせばいいし、ちょっとあっさり仕上げたければ、牛乳を美味しい豆乳に変えてもいいし、コクをだしたければ、濃い牛乳や、生クリームを少し加えたらいいし。
自由自在です。

そうそう、グラタンの時は、ソテーした具材に、少しホワイトソースを混ぜておくと、馴染みが良いです。
器に具材を盛り、ソースをたっぷりかけて。
ボリュームを出して頂きたい時は、ピザ用チーズをたっぷりと。チーズの風味はほしいけれど、ややあっさりの場合は、すりおろしたパルメジャーノを、もっとあっさりの場合は、パン粉を乗せて焼くと、香ばしくておいしい。

寒い季節に、ぜひお試しくださいませ。

白菜のサラダ

冬は、白菜がおいしい季節。
白菜は、生でサラダで食べるのも、すごくおいしい。
ドレッシングは、ちょっととろみがあるような、濃厚な感じのものが合うように思います。
今日は、練りごま、マヨネーズ、お酢、薄口醤油でドレッシングとし、残っていた蒸し鶏と、全体をさっとあえて。
小さな1品のできあがり。