2012年2月のレッスン ３

オレンジのバラをメインに、アレンジを。
スィートピーは、少し分解してあげると、活けやすくなります。
本当は、チョコレートコスモスを入れるつもりだったのですが、入荷がなく残念。
代わりに、ワインレッドの小さなお花を加えました。
濃い色が入ると、ぐっと全体が引き締まります。

2012年2月のレッスン ２

今月は、春の和食です。

↓鯛と貝割れの昆布〆サラダ
お家でも、ちょっと上等な昆布〆ができるということを、見て頂きました。本当は、季節の菜の花を昆布〆にする予定だったのですが、なかなか〆にくいということで、貝割れにしました。
大根、鯛、貝割れと綺麗に乗せて、柚子胡椒風味のドレッシングをかけて、頂きます。


↓セリと切干大根のゴマ和え
ほどよい苦みが感じられるセリ。大好きです。さっと茹でて、切干大根と一緒にゴマ和えに。


↓ジャガイモとキノコの揚げ饅頭
ごはんに合う、お惣菜になるように、ちょっと濃いめのあんかけに仕立てました。
甘辛炊いたシメジを入れた、ジャガイモのお饅頭。ぶぶあられを衣にして、こんがり揚げます。


↓サバの梅味噌焼き
サバの味噌煮を作るよりも、とても簡単。
あらかじめ作りおいた梅味噌を、サバに塗って、こんがり焼きます。これも、ごはんのおかずという感じ。お弁当にもピッタリ。
グリーンを添えて、盛り付けるべきでした。反省。


↓クレームブリュレショコラ
お菓子の先生に教えて頂いて、感激したデザート。
上品なチョコレートの甘味が、とても美味しい1品です。
勇気を出して？！、グラニュー糖を散らした表面を、ガスバーナーで炙ると、パリパリに。
アメリ気分を楽しめます。



以上5品が、今月のお料理でした。

2012年2月のレッスン １

お雛祭りや、お花見など、春は和の文化を存分に楽しめる季節。
そんな時のアイデアのヒントになればと、今月は「早春の和食」のテーブルを、ご提案しました。

白のクロスの上に、グレイッシュがかった緑のクロスを、ダブルクロスとしています。
「四十八茶百鼠」と言われる、日本の伝統色。
「錆浅葱（さびあさぎ）」と「瓶覗（かめのぞき）」呼ばれる色の間のような色味かしら。
早春らしい色合いのように感じます。
今回は、黒の折敷を使おうかとも考えたのですが、折敷を使うと、かなりテーブルの上に黒の分量が増えてしまい、早春らしさに欠けてしまう。
洋食器のディナー皿を使うことにしました。
このディナー皿は、淵に黒の線が入っていて、この黒は、漆の黒にも通ずるものがあり、和食器ともうまく組み合わせることができます。
朱の小吸い物と、紫のちりめんのナプキンを。
ナプキンの色は、桃色や萌木色も悩んだのですが、全体の色味がしまらないこともあり、今回のテーブルのお花に藤色を加え、繋がりを持たせています。
お箸置きは、祖母から譲り受けた、チューリップの彫金のモノを。春になると使いたくなる１つです。
お花は、菓子器を花器に見立てて活けています。
菜の花、ぜんまいの足元には、シンビジウムを。
シンビジウムは、花瓶に活けると、頭が重く、倒れてしまいますが、このように分解して、足元に活けてあげると、とても具合がいい。おススメの活け方です。
今回は、菓子器を花器に見立てましたが、お重箱や、わっぱのお弁当箱なども、同様に代用できます。

お家にあるモノを上手に利用して、春の食卓を楽しんでくださいね。

舞茸の黄身おろし

お試しレシピ。
舞茸をグリル。
大根おろしに卵黄を混ぜ、舞茸の上に乗せ、ポン酢をかけて頂く。
「卵黄と大根おろしって、どうなの？！」と思っていたけれど、これがなかなか美味しい。
前にもお話したけれど、キノコはグリルすると、キノコ特有の匂いが薄くなり（でも、これがキノコの良さなんだろうけど）、随分と食べやすくなる。
舞茸じゃなくても、しめじや、椎茸でも美味しそう。

中華風 海老の天ぷら

中華の天ぷらの技法の海老の天ぷら。
和食の天ぷらは、衣とか、揚げ方とかが難しいので、ちょっと敬遠してしまうけれど、中華の技法を使っての天ぷらは、サクッと仕上がり、とても美味しい。

海老は、塩と片栗粉をもみこんで、流水で綺麗に洗い、しっかり水気を切る。
塩、酒、ごま油、生姜汁で下味をつける。
ポイントは、衣。
薄力粉、片栗粉、ベーキングパウダーをしっかり合わせたところに、一つまみのお塩と、サラダ油、お水を加えて。
この衣をたっぷりつけて、油で揚げたら出来上がり。
サクッとした衣の海老天です。
海老の変わりに、ホタテもいいし、白身魚もいいし。
お好みで、レモン塩も美味しいし、山椒塩もいい。

今日は、すっかり春の日差し。
気持ちのよい一日。

我が家の塩麹の使い方

話題の塩麹。
深く研究しているというわけでもないけれど、昨年から我が家でも頻繁に使う調味料の一つになっています。
お友達のブログでも、話題になっているので、我が家の使い方を。

①塩の代用として使う方法。
「普通の塩の、倍量の塩麹を使うとよい」と聞いたので、実践しています。
レシピで、小さじ１の塩と書かれていたら、塩麹だと小さじ２というわけ。
昨日は、冷蔵庫に残っていたキャベツと豚肉で、ささっと野菜炒めを作ったのだけど、お塩の代わりに、塩麹を入れたら、劇的にお味が美味しくなっていた。
なんというのかしら、まろやかな感じに。
一口食べて、明らかに違うとわかります。
きっちり計らなくても、「塩麹は、塩の代わりができる」という事を覚えておいて、いつもお塩を入れているところを、控えめから塩麹を入れて、お味の加減をみるといいと思います。

②「漬ける」
基本的に、塩麹は、素材の10％加えるとよいそう。
例えば、お肉100ｇだったら、塩麹10ｇという感じ。
素材は、お魚、お肉、お野菜でも、同様です。
お魚や、お肉を漬けると、素材が柔らかくなり、旨みが増します。
お野菜を漬けると、簡単な浅漬けがささっとできます。
去年の春のレッスンではご紹介しましたが、密封袋に、早生キャベツ、セロリ、キュウリ、新生姜を入れて、塩麹を加えて、サラダ感覚で食べれる浅漬けが出来上がりです。
グリーンだけの、オシャレなお漬物ができます。
あっ、もちろん、人参とか入れてもいいのだけど、ここは大人色で仕上げたいところ。
もし、人参など赤い色を加える時は、他の素材よりも小さめに切って、少な目に加えると、見た目の色彩のバランスがよくなるかと思います。
豚肉や、鶏肉をソテーするときも、塩麹に漬けておくと、ぐっと旨みが増すように感じます。
ただ、塩麹は、お塩みたいに塩分濃度が高くないので、素材を漬けたら冷蔵庫に入れて、お肉やお魚は２～３日以内には、野菜の浅漬けは1週間くらいが目安です。


もっと、しっかりとお勉強して、より良い使い方があれば、お知らせしますが、とりあえず、まずは気軽に使ってみるといいのでは。

バームクーヘン

生徒さんが、アラモードの美味しいケーキを持って来て下さり、皆さんで頂く。
こちらは、バームクーヘン。
今はやりの、上がキャラメリゼになっているタイプ。
今まで似たようなタイプのバームクーヘンをいくつかいただいたことがあるけれど、このパリパリ具合は、NO.1のような気がする。
どうしたら、ここまでパリパリになるのかしら？
ビター具合もほどよく、とても美味しく頂きました。
サイズも程よい大きさなので、お持たせに、とてもいいかも。
デパートに、あればいいのになぁ。
美味しいものを教えて下さり、ありがとうございました。

ポタジエのチョコレート

「ポタジエ」の友チョコを頂く。


一見ふつうのチョコレートに見えるけれど、中がポタジエ。
これは、ホワイトチョコレートの中に、赤パプリカ＆レモングラスが。


すごく組み合わせがおもしろかったので、忘れないようにメモ。
・ビーツ＆ローズ
・トウモロコシ＆サフラン
・生姜＆ジャスミン
・インカのめざめ＆オレガノ
・小松菜＆緑茶

同じような色彩の食材同志は、相性がいいと言われるけれど、なるほどね。
すごく、お勉強になりました。
ありがとう。

汽笛ドーナツ

生徒さんに「おいしいドーナツ見つけました」と教えて頂いた、門司港の汽笛ドーナツ。
遅ればせながら、今日いただく。

素朴なラッピングが、可愛らしい。心和む。


ベルギーチョコレート、ストロベリー、抹茶の3種食べ比べ。


甘さ控えめで、油っこくない、あっさりした味わい。
モチモチした弾力が感じられる。
手作り感あふれてる。
抹茶は、一見プレーンっぽかったのだけど、割ってみたら、綺麗な抹茶色。
他にも、色んなフレーバーがあったのだとか。
一度お店に行ってみたいな。

コムハニー

コムハニーを頂く。
すごく美味しいけれど、なかなか自分では買わないモノなので、とても嬉しい。

コムハニーを美味しく食べるため、おいしいパンを買ってくる。
まずは、トーストしたパンに、バター+コムハニー。
たまらなくリッチな味わい！
コムハニーは、ふつうのハチミツよりも、甘すぎない感じがする。
説明書きに、無糖のピーナッツバター+コムハニーもおススメと書かれていたので、トライしてみたが、個人的にはバター+コムハニーの組み合わせの方が好きでした。
ピーナッツバターも美味しいのだけれど、ピーナッツの香りが勝ってしまい、せっかくのコムハニーの香りが消されてしまうような気がしたから。

しばらくの間、リッチな朝食が楽しめそう☆