ネバネバの季節 くさい季節

夕食は何を？

はい、オクラを10本ほど。一人で全部。

オクラは昨日、無人販売所で買いました。
ゆでて大きな乱切りにして、納豆と、たまり醤油で、ごはんにぶっかけて。

（仕事場でも家でもいつもぶっかけにしているような気がする・・・気のせいであってくれ）

もうそれだけでいいのですが、思い立って青海苔を取り出し、鋳鉄フライパンでさっとあぶってそれもトッピングにしました。

そしていつもの混ぜ混ぜ、期待いっぱいにスプーンとお箸でかき込む。

（やっぱり気のせいではない、私はいつもぶっかけである。誰か私を優雅な外食に連れて行ってくれないか、混ぜ混ぜしないと誓うから）

それにしても、キッチンの大事な雑穀コレクションも、お米も、最近なんだかクサイよ。ここ安普請の緑ハイツでは温度管理もできないし、この暑い季節には食材の風味が変わってしまう。

そこで今回は雑穀ブレンド米に、生姜の千切りを入れて、塩をひとつまみ入れて炊いた。
お陰で再びおいしく、またさわやかなご飯に生まれ変わりました。
実はガランガー（生姜に似た東南アジアの香味野菜）も入れたの、効いたかもしれない。

カンボジア、旅の友本 Cambodia conversation

今度のカンボジア旅は、これを片手に、みんなのウケを狙ってみよう。

旅の指さし会話帳〈19〉カンボジア 情報センター出版局 このアイテムの詳細を見る

カンボジアに行くなら Cambodia

「カンボジア料理」ってナンだろう？？

ひと月のんびり滞在していたこの国。
地元の友達もちらほらできて世話になったり、市場の屋台やお惣菜売り場でごはんにしたり、それなりに滞在はディープだったんだけど、この国を離れて、ふと、上の疑問が浮かんで、そこからもうわからなくなってしまったのだ。
それで日本に帰国する前にもう一度バンコクからいつもの陸路でカンボジアに会いに行った。
ぽくぽくぽくぽく、「ドナドナ」の売られていく小牛のようにトラックの荷台に乗っかって。
首都プノンペンで市場を馬鹿みたいにうろついて、ごはんを食べて、答えを見つけようとしたけれど、結局、もやもやは帰国後も続く。

うーん、「カンボジア料理」ってナンだろう？？
結局ベトナムやタイや中華を足して薄めたようなところかな、「これがカンボジア！！」みたいな料理には会えないのかな、そんな寂しさと諦めと、諦めの悪い疑問を感じていた。

先日このもやもやを、かつて大変お世話になっていた平野女史にぶつけたところ、

「その疑問は当然です！私のこの本を読みなさい」

受話器の声が、私にはご神託のように響いた。
そのとき新品はもはやなく、アマゾンでセカンドハンドを見つけて入手して、読みふけったことよ。

なぜこの疑問が当然のことなのか。
平野女史の説明によると、この国の経済を握っているのはほとんどが華僑資本。屋台をはじめ、外食産業も例外ではなくて、自然と、我々の口に入るのが中華のフィルターを通った料理になってくるのだ。（そういう表現ではなかったが、そういうふうに解釈してみた）

料理は国境を越えて浸透する。まさに。
うーん。それじゃあ「真のカンボジア料理」「真のクメール料理」とは？
それはこの本を読みふけることによって、じわじわとわかってくる。
タイ、ヴェトナム、ラオス、カンボジアの食材別使用頻度比較表や、クメール料理の10項目があがっていることを見ても、カンボジアに通いつめた女史も、同じく悩んでおられたのだろうと想像する。

私も記憶のなかから整理して、この国の食の特徴を挙げてみる。

味はタイに比べるとやさしいものが多い。
野菜や肉を一緒に煮てスープいっぱいの庶民的な料理。
ちょっとすっぱい。
草や野菜のつる、若菜を食べる。
ハーブたっぷり。
魚の塩辛「プラホック」の香りが強烈。
生卵（黄身）が好き。
ココナッツの風味が効いている。
やっぱり中華やタイの影響をたっぷり受けている。フランスの名残も。

私のもやもやはまだ完全解消していない。
だから「カンボジアは誘う」。
探しに来い、食べに来い、会いに来い、とこの国は誘う。

カンボジアは誘う 新潮社 このアイテムの詳細を見る

パーマカルチャーに学ぶ Permaculture

「パーマカルチャーとは、人間にとっての恒久的持続可能な環境を作り出すためのデザイン体系のことである。パーマは永久、カルチャーは農業と文化の両方の意味をこめている。文化の基盤は永続可能な農業と倫理的な土地利用だからである。」

ほにゃらほにゃら。。。

昔オーストラリアで学んだパーマカルチャー。
エコな暮らしの素敵なアイデアがいっぱい詰まったガラクタ箱（！）のような宝箱のような。
都市に住んでても田舎に住んでても、自給自足の生活をしていなくても、パーマカルチャーの理念やアイデアを使いこなすことはできる。
要は、関心をもって、するか、しないかだね。
忙しいと、しない言い訳も出てきてしまうよ。。。
なので、また読み返そうと思っているこの本。

それにしても、このパーマカルチャーの考えは、普段の生活のなかに染込んでいる。
たとえば；

一人一人の特性が活きて、活き活きとして、そして全体のバランスがとれるにはどうしたらいいかな、と考える。

何か捨てる前に、他の用途に使えないかな、誰か欲しい人いないかな、と考える。

このゆで汁でいいだしが出てるからスープに使おう、と考える。

あっち方面に用事があるので他の2,3件の用事も一緒に済ませて帰ってこよう、と考える。

パーマカルチャー―農的暮らしの永久デザイン 農山漁村文化協会 このアイテムの詳細を見る

そうめんかぼちゃの正体 spagetti gourd

手前のウリが、そうめんかぼちゃです。

そうめんかぼちゃの料理 spagetti gourd salad

「そうめんかぼちゃ」を知っているか。

佐賀のおばあちゃんのとこで、夏はよく食べた。
そうめんと、このそうめんかぼちゃと。

輪切りにしてゆでると、その身はナニゴトだというのか、
糸状に渦巻いていて、ほぐれていく。

しゃきしゃきとして、上品な香りと淡泊な味わい。

三杯酢やポン酢でいつも食べていたっけ。
今回ファーマーから買ったそうめんかぼちゃはこの際、いっぱい遊んでみたい。

おろしたまねぎのしょうゆドレッシングで和えてみたら、コクがからまって、おいしいの声続出。
写真は生のまま塩でしんなりさせた後にほぐして、しぼり、器に盛ったもの。
好きなたれをかけて召し上がれ。

紫たまねぎのロースト oignon rouge roti

ローストした紫たまねぎっておいしい。。。
最近カフェメニューの付け合わせでこればっかりつくっております。
ファーマーからもいっぱいもらうしね。

串切りにして、オイルをまぶして、じっくり小一時間オーブンか弱火のフライパンで焼きます。
塩コショウ振って、後半に赤ワインビネガーを振って酸味で甘みを際出せつつ丸め込んであげます。
パセリを振ってもいいし、ローズマリーを一緒に焼いても素敵。

お供はバルガーウィート（挽き割り小麦）。お湯で10分ほど蒸らして完成する優れもの中東あたりの食材。サフランの風味付けを施して、ぷちぷちとした歯ごたえを残すのが私の好み。
粗熱をとった紫たまねぎのローストと和えて出来上がり。

アサフォティダが紹介されている本。

その他、カレーやその材料にまつわる話満載。
時折読み返してはその度に、ほーっと発見がある本。
カレー食べるときに、垂らせる薀蓄が増えること必至。

カレーなる物語 筑摩書房 このアイテムの詳細を見る

アサフォティダって？ stink stink asafotida

そのネパール・インド料理で隠し味に入る、アサフォティダ。
クサイので、2重にしてしまってあります。
せり科の植物の樹液らしい。
豆料理に入れると、ガスがお腹のなかで発生するのを抑えて、消化をよくしてくれるんだって。
そして隠し味として、味に実に厚みを出す。
タダシ、あくまでも隠し味として。

ナス焼きました。aubergine, nepali style

先述の焼きなすのネパール風、つくってみました。

うまくて、一人で食べているのがもったいなく思いました。
にんにくが平気な人とともに食べるべき。
焼きナスは醤油かけるのがやっぱし一番ねえ、と落ち着く前に、
このネパリ焼きナス、も、食べるべき。

１．普通に焼きナスをつくる。皮をむいて３，４等分のぶつ切りにする。
２．赤たまねぎのスライス、レモン汁、クミンパウダー、チリパウダー、塩、なたね油かクセの少ない油、にんにくとしょうがのみじん切りをボウルに入れて、焼きナスと合わせる。混ぜながら、軽く焼きナスをつぶす。

※本当はコリアンダーの葉っぱを荒く刻んで入れたいところだが、なかったので青唐辛子のぬか漬けを薄くスライスして混ぜながら食べて美味でした。

※少々マニアックなことにはなってきますが、「フェヌグリークシード」を油少々で黒く焦がし、そこにせり科のスパイス「アサフォティダ」の臭いかたまりを微量と、ターメリックを加えたソースをかけたら見事なフレーバーでした。
材料が専門の食材店でないと入手できなさそうなので、普段は、ターメリックを最初の油で少し熱してから（焦がさないでね）ボウルに合わせるといいかも知れません。

チャイとアジア夢想 Chai !! Asia !!

ファーマーからかぼちゃを買った。
夏が過ぎる前にもち米を使い切ってしまいたい。
カンボジアのおやつ、丸ごとかぼちゃのココナッツミルクプリンを、卵なしでつくろうと試みた。
もち米入りっていうのも新しい試み。
50分経ったところまではよかったが、1時間経って蒸し器のふたを開けてみると、
見事に崩壊。つまりの失敗である。
うまく行ったなら、断面の薄黄色と黄色が美しい、そそるおやつなんだけど。
この失敗まるごとかぼちゃプリンを食べきったら、また試みよう。
かぼちゃのことをきらいになっていなければ。

ファーマーからはまた、ナスも買ってある。
夏が真剣になってきて、ナスもますます大きく、張りつやよくなってきた。
ネパール関連イベントを今年控えているせいもあって、ネパール・インドの料理本でナス料理、探してみる。
あったあった、焼きなすのピクルス（アチャール）。
つくるぞ。
崩壊はないだろう。

そんなことで、暑気と夏野菜を受けて、今私の頭の中はインドやカンボジアやネパールを行ったりきたり、アジアの中を放浪中。
旅の思い出と、未来の旅への期待をネタに、アジアの飯を食らおう、ここ緑ハイツで。

そういうことからアジア食材を検索していたなか、インドでのチャイの淹れかたを詳しく解説したレポートに出会った。
アジアハンター・インド式チャイのいれ方

チャイならば日に2,3杯は飲んでいたものなのに、作り方と問われれば、千差万別かなーなんて、記憶もおぼろ。
簡単だ、っていう意識と、もうひとつ、チャイ屋のおやじやお兄さんはプロのオーラを出して厳しい顔つきなので、気安く聞きづらい、という気持ちもあった。
ともあれ、このレポートを見て、納得。
あのしゅんしゅんと絶えず湧いているやかんは、お湯だったのねー。

私が働いているカフェでもメニューにチャイが入っている。ミルクたーっぷりでつくる。そうでないとどこか物足りない気がする。

現地で飲むチャイは、お湯の割合の方が多いのに、そんなことはない。
素焼きのコップから来る土くささもマサラ（スパイス）のひとつ、全体が混沌とまとまって、路上のチャイ。