Vege a Table CAFE TOPINAMBOUR→Salon de TOPINAMBOUR→秩父へ旅は続く
旅する植物料理研究家YOSHIは、食文化と風土の多様性を愛し、ベジタブルを愛し、そのきらめきとときめきを料理に、レシピに、食卓へとつなげていきます。
２０１８年春、国立→秩父へ拠点移動中 タミパン＆料理ワークショップ・料理制作等々、プライベートグループへの出張も随時行っています。 お問い合わせください。
Yoshi Veggie concept ヨシベジのコンセプト
新鮮で
体にやさしくて
シンプルで
安くて
素材がいきて
発見があって
遊び心があって
安らぎを感じて
エネルギーが目覚めて
地球とのつながりを思い出す
そんな料理をつくって食べてもらいたい
そのために必要なこと---
エコロジカルな農業
エコロジカルな流通
エコロジカルな料理法
Yoshi Veggieが大切にしたいこと
ベジが主役の食卓
お野菜や玄米を心ゆくまで食べたあとの、体が浄化されていくような爽快感。
ビタミン群などさまざまな微量栄養素、繊維質にも富み、何より新鮮な旬のお野菜が放つ、繊細で、ときに豪快な味わい。ベジが主役の食卓、つまりお野菜と穀物を中心に食をコーディネイトする。
天然キッチン生活
天然醸造、添加物フリーの調味料（醤油、味噌、酢、みりんなど）や加工食品を常備、できるだけ無農薬栽培のお野菜や穀物を使いたい。
伝統的な調理器具の価値を再発見し、エネルギーや資源の無駄がない調理法を工夫する。
素材から始まる
畑や市場に「あるものを使う」ということ。当然「今が旬」のお野菜が大活躍。ふところにもやさしい。
たくさん手に入って困ったときは、飽きないようにいろんな料理に変身させて食べたり、保存食に加工したり、干して乾物にしたり。
身近に「あるものを使う」と、キッチンの隅っこに眠って無駄になってしまう食べ物を減らすことにもなる。
また、地域で採れるもの、日本で採れるものを優先的に使うことは「フードマイレージ」の観点からも理にかなっている。
野菜のポテンシャルを最大限に引き出す
栄養分やおいしさが逃げずに、凝縮して旨みが出るような調理法。
例えば、ゆでる代わりに蒸し焼きする、干し野菜にして使う、皮を活かす、アクを活かすなど、おいしさのバリエーションを見つけることで、お肉がなくても満足感があるベジ料理が生まれる。
ボーダレスな料理法
エコロジーと健康の観点から理にかなっているかどうか、そして味に調和があるか、おいしいか、これが大事。
既存の料理法にも自然食にも固執しないで柔軟に取り入れる。
「いい加減」と「いい塩梅」
同じお野菜でも、育つ季節や畑で表情も味もひとつひとつが個性的。火加減やさじ加減は、だからいつもレシピ通りに、とは限らない。
素材にとってのいちばんな「いい加減」を目指したい。
自然からもらって自然に帰す
無駄のない調理をし、野菜くずは土に帰したい。
野菜から出た種は乾かして、世界各地の緑化活動に役立てられる「粘土団子」づくりの材料になる。
つくり手との顔の見える関係
お野菜を届けてくれる「マイファーマー」をもつと、食べ物との距離がぐっと縮まる。
時々畑にお百姓さんを訪ねて、手伝ったり、お互いの要望を話し合ったり。食育の恰好の機会でもある。
プライオリティ方式
いいとわかっていても、いつでもどこでも安全な食べ物があるとは限らない、理想とする食を貫けるとは限らない。エコ優先する元気もないほど疲れていることだってある。
「100パーセント」の実現を追わず、自分にとって大切なもののプライオリティ（優先順位）を知ることで、フレキシブルながらも自分なりの羅針盤ができる。