Vege a Table CAFE TOPINAMBOUR→Salon de TOPINAMBOUR→秩父へ旅は続く
旅する植物料理研究家YOSHIは、食文化と風土の多様性を愛し、ベジタブルを愛し、そのきらめきとときめきを料理に、レシピに、食卓へとつなげていきます。
２０１８年春、国立→秩父へ拠点移動中 タミパン＆料理ワークショップ・料理制作等々、プライベートグループへの出張も随時行っています。 お問い合わせください。
日曜日にと、急遽決まった恒例の緑ハイツイベント、アジアごはんの夕べ。
農作業を終えていい顔をした「種の森」グループやご近所のお友達が集まりました。
推定20人の参加者で、緑ハイツは決して広くはないので、キッチンから奥の部屋の様子を一度も伺うことができなかったくらいの混雑で、皆さんもごくろうさま。
久しぶりに会った人や、初めて会う顔、私は炎の料理人になっていたので、ほとんど誰とも話しができなかったなあ。
今度マンツーマンで一人一人と会って話したいです。
そんなときは静かに外でお茶がいいですね。料理していたらそっちの方ばかりが気になって。
今回はアジアということで、ナンプラー（魚醤）、カピ（海老味噌）、魚介類を使用したメニューがいろいろ。だけど密かに完全ベジメニューもあったのだ。
さあ、想像して、想像の中で食べてみて！
メニューをご紹介。
揚げ春巻き
ベトナム産ライスペーパーに菜花のみじん切り、筍のシュレッド、人参のシュレッド、炊いた高きび、戻してみじん切りにした糸寒天を巻いて。
塩、こしょう、粉からしでアクセント。
じっくり弱めの火で揚げるのがかりっと仕上がるコツだと知りました。お好みのたれをディップして。
生春巻き
自分で巻いて食べようキャンペーン。
春雨、人参、セロリ、セロリの葉、モヤシ、ツナ、レンコンのお肉風ソテー、芋がらの甘辛煮、えごま味噌、香味野菜＆ハーブいろいろ。
「種の森」から収穫してきたばかりのハーブの差し入れもこの春巻きに巻いて完売してしまった。
バナナの花のサラダ
アメ横のアジア食材店に買出しに行って求めた、バナナの花。見たことあるかしら？
ピンク紫色をしている紡錘形の美しい容貌に反して、この人はアクが強いので、薄くスライスしたらすかさず酢水にさらし、おまけに何度も水を替えてあく抜きします。
そんな労力の後には、しゃきしゃきとした未知の食感、クセのない味。
春菊の葉、人参の極細切り、紫たまねぎのスライスと一緒に和えて、塩、こしょう、レモン汁でシンプルに味付け。
仕上げにゴマとピーナッツの砕いたのをたっぷりめにふりかけて。
大根と人参の浅漬け
向こうでポピュラーな甘酢漬け。これがあると食が進む。
ついつい邪心が働いて、日本の正統派純米酢にコーボン（味醂みたいな発酵甘味料）で漬けたら、日本的な味になってしまったー。
これに刻んだ赤唐辛子とニンニクを入れて。
本当はナンプラーも入れるとそれっぽい、そして調味料は普通のお砂糖、あれば、あっちのクセのないホワイトビネガー、そっちが本物っぽい。
ほうぼうのカンボジア風スープ
アメ横の魚売り場で、しばし悩みました。あのなまずを買って帰ろうかって。
でも結局ほうぼうにしました。頭も丸ごと使います。ぶつ切りにして、片栗粉をつけて揚げます。
人参と大根も大きめに切って煮て、長ネギのスライス、レモングラス、バイマックルー（コブミカンの葉っぱ）の千切り、タマリンドのペースト（東南アジア、インドでは必須の甘酸っぱい豆系保存食品）を入れてまた煮込む。
揚げたお魚も入れて、しょうがの千切りは鍋の表面が埋まるほどたっぷり、そしてナンプラーを入れて、トマトの乱切り酸味のある薬味がたっぷり利いた魚のスープでした。
豆腐と野菜のココナツレッドカレー
なんとレッドカレーペーストを自ら手づくりしてしまいました！！
さすがの手づくり、シャロット、にんにく、レモングラス、海老味噌にやし砂糖・・・複雑なアロマがいかにもで堪りませんなあ。
ココナツミルクとカレーペーストの赤が交じり合って煮える感じが堪りませんなあ。
椎茸、厚揚げ、八つ頭、ブロッコリがごろごろ。最後にココナッツクリームをトッピングして。
白ごはんと玄米ごはん
どちらも完食。
パッタイ
パッタイはタイの焼きそば。タイにいるならまずこれ、何度食べてもまた食べたくなる国民食。
今回は太目のクイティアウ（お米からつくった平麺）で。
もやしとにらと卵と海老。オイスターソースとナンプラー、そして唐辛子ペーストの辛味が利いて、懐かしいーとの歓声が挙がって、胸をなでおろしました。
パクチーを好みで入れて、ピーナッツフレークをかけて、レモン汁をかけていただきます。
黒米のプディング
群馬の「ぷらっと農園」からもらっていたくず黒米（割れてたり、他のお米が混じっていたりというだけ）を蒸しあげて、パンダンリーフという香りのいい草の葉っぱを入れたシロップで、おかゆ状にやわらかく煮ます。
ココナツクリームをふんわりかけて食べる。それだけ。だけどとっても美味。
農作業を終えていい顔をした「種の森」グループやご近所のお友達が集まりました。
推定20人の参加者で、緑ハイツは決して広くはないので、キッチンから奥の部屋の様子を一度も伺うことができなかったくらいの混雑で、皆さんもごくろうさま。
久しぶりに会った人や、初めて会う顔、私は炎の料理人になっていたので、ほとんど誰とも話しができなかったなあ。
今度マンツーマンで一人一人と会って話したいです。
そんなときは静かに外でお茶がいいですね。料理していたらそっちの方ばかりが気になって。
今回はアジアということで、ナンプラー（魚醤）、カピ（海老味噌）、魚介類を使用したメニューがいろいろ。だけど密かに完全ベジメニューもあったのだ。
さあ、想像して、想像の中で食べてみて！
メニューをご紹介。
揚げ春巻き
ベトナム産ライスペーパーに菜花のみじん切り、筍のシュレッド、人参のシュレッド、炊いた高きび、戻してみじん切りにした糸寒天を巻いて。
塩、こしょう、粉からしでアクセント。
じっくり弱めの火で揚げるのがかりっと仕上がるコツだと知りました。お好みのたれをディップして。
生春巻き
自分で巻いて食べようキャンペーン。
春雨、人参、セロリ、セロリの葉、モヤシ、ツナ、レンコンのお肉風ソテー、芋がらの甘辛煮、えごま味噌、香味野菜＆ハーブいろいろ。
「種の森」から収穫してきたばかりのハーブの差し入れもこの春巻きに巻いて完売してしまった。
バナナの花のサラダ
アメ横のアジア食材店に買出しに行って求めた、バナナの花。見たことあるかしら？
ピンク紫色をしている紡錘形の美しい容貌に反して、この人はアクが強いので、薄くスライスしたらすかさず酢水にさらし、おまけに何度も水を替えてあく抜きします。
そんな労力の後には、しゃきしゃきとした未知の食感、クセのない味。
春菊の葉、人参の極細切り、紫たまねぎのスライスと一緒に和えて、塩、こしょう、レモン汁でシンプルに味付け。
仕上げにゴマとピーナッツの砕いたのをたっぷりめにふりかけて。
大根と人参の浅漬け
向こうでポピュラーな甘酢漬け。これがあると食が進む。
ついつい邪心が働いて、日本の正統派純米酢にコーボン（味醂みたいな発酵甘味料）で漬けたら、日本的な味になってしまったー。
これに刻んだ赤唐辛子とニンニクを入れて。
本当はナンプラーも入れるとそれっぽい、そして調味料は普通のお砂糖、あれば、あっちのクセのないホワイトビネガー、そっちが本物っぽい。
ほうぼうのカンボジア風スープ
アメ横の魚売り場で、しばし悩みました。あのなまずを買って帰ろうかって。
でも結局ほうぼうにしました。頭も丸ごと使います。ぶつ切りにして、片栗粉をつけて揚げます。
人参と大根も大きめに切って煮て、長ネギのスライス、レモングラス、バイマックルー（コブミカンの葉っぱ）の千切り、タマリンドのペースト（東南アジア、インドでは必須の甘酸っぱい豆系保存食品）を入れてまた煮込む。
揚げたお魚も入れて、しょうがの千切りは鍋の表面が埋まるほどたっぷり、そしてナンプラーを入れて、トマトの乱切り酸味のある薬味がたっぷり利いた魚のスープでした。
豆腐と野菜のココナツレッドカレー
なんとレッドカレーペーストを自ら手づくりしてしまいました！！
さすがの手づくり、シャロット、にんにく、レモングラス、海老味噌にやし砂糖・・・複雑なアロマがいかにもで堪りませんなあ。
ココナツミルクとカレーペーストの赤が交じり合って煮える感じが堪りませんなあ。
椎茸、厚揚げ、八つ頭、ブロッコリがごろごろ。最後にココナッツクリームをトッピングして。
白ごはんと玄米ごはん
どちらも完食。
パッタイ
パッタイはタイの焼きそば。タイにいるならまずこれ、何度食べてもまた食べたくなる国民食。
今回は太目のクイティアウ（お米からつくった平麺）で。
もやしとにらと卵と海老。オイスターソースとナンプラー、そして唐辛子ペーストの辛味が利いて、懐かしいーとの歓声が挙がって、胸をなでおろしました。
パクチーを好みで入れて、ピーナッツフレークをかけて、レモン汁をかけていただきます。
黒米のプディング
群馬の「ぷらっと農園」からもらっていたくず黒米（割れてたり、他のお米が混じっていたりというだけ）を蒸しあげて、パンダンリーフという香りのいい草の葉っぱを入れたシロップで、おかゆ状にやわらかく煮ます。
ココナツクリームをふんわりかけて食べる。それだけ。だけどとっても美味。
