目の前で包丁捌きを見る。和食の若い大将

この日の晩は、とてもお気に入りの和食店に行きました。


　（店名は伏せておきます）

小さなお店で、10人くらいしか入れません。以前は、店内のスペース自体もここの半分くらいでした。その二階にあったスナックが火事になり、消火の水が漏れてきて室内と設備一式が損傷。移転を余儀なくされて、昨年12月末に再度開業したところです。

最近は密やかな人気店となっていて、予約がなかなか取れません。この日は午後8時半以降で、空き次第ケータイに電話が来るというやりかたで入れました。そのためエスパニョール・バールで待ち合わせ待機していたわけでした。



とりあえず、ビールで乾杯。唇が切れるのではないかというくらい薄いビアグラスです。



壁の黒板に書かれたお品書きから、いくつか選びました。最初は、きずし。

魚は、さばです。



刺身のおまかせ、3人で行ったので少量づつ取り分けて出してくれます。
「ぐじ」も入ってます。



おわん。筍、わかめ、木の芽の香りが春を感じさせます。



岩牡蠣に移ります。

その調理の様子がこれです。



ここのオーナーシェフは、弱冠、32歳とか。

お客のすぐ目の前で包丁を捌きます。すし屋の付け台でもこれほどは近くないし、タネの保管ケースで手元を隠しているところがほとんど。オープンキッチンのフレンチやイタリアンでももっと奥で調理しています。

ここでは、若い大将が一人で調理していて、コース料理ではなく全て一品ごとのオーダー。お手伝いは若奥さんがひとりだけなので、自分の注文の品が出てくるまで、相当に時間がかかるのです。

その間は、他の客さんが注文した料理の調理過程をじっと見る。我慢の時でもあります。



ショーガかき揚げ。名物です。



他の客の品がほしくなります。遠慮なく、「ぼくらも、それ下さい」と注文できます。人によっては、少しだけ分けてくださって味見できることもあります。

この若鮎てんぷらも、以前、隣のお客さんが味見させてくれた一品です。



富山湾のほたるいかは、今が旬です。



だしまき。これも自慢の一品。専用鍋に卵を割って入れ、すぐ脇のガスコンロでてきぱきと作ります。（写真は、3人で分けているので量は少ない）



最後の炊き込みご飯は、注文を受けてから焚くので、早めに注文します。

空腹時にこのブログを見てしまった方には、申し訳ありません。