火の入れ方の研究

今日はバレンタインデイですね、昔は女の子から幾つチョコレートをもらうか友人と争った日で、この日が近づくとあまり仲の良くない女の子にも何故か擦り寄ったりする性向に、我ながら嫌だなあと思ったものでした。きょう日は友チョコ、マイチョコが流行だそうで、この日から男の子の影が消えつつあると聴いております。昨夜も娘が檸檬のケーキを作り、小分けして十個ばかりの綺麗なパケージにしていましたが、友チョコの変種なんでしょう。今朝一片を食して見ましたが中々の出来でした。

先日世界最年少３３歳でミシェラン三つ星シェフになったカンテサンスの岸田さんがテレヴィに出てまして、肉に火をいれる方法を見せてくれていました。魚でも同じことなんですが、素材が一つづつ違うから油の乗り具合肉の厚み鮮度などを良く調べてそれぞれの固体にあった火の入れ方をするというのが大前提なのですが、肉を具体的にどう焼いているかというと、一分オーブンに入れて５分休ませる、これを永遠二時間繰り返すんですね。まあ当然それぞれの肉の塊によって時間は調整するんでしょうが。

これを真似てハンバーグを焼いてみました。小一時間火入れをしたでしょうか、出来上がりはまったく素晴らしいものでした。中のほうは赤みを帯びたまま火が入り、肉にストレスがかかっていないため、味わいは柔らかくあくまで旨みがストレートに感じられ、収縮が少ないためふわっとした食感で、素人ながらここまで出来るのかと感心いたしました。

ブルゴーニュのちょと良いワインをあわせたんですが、その絶妙な取り合わせがさらに両者を引き立て、今までいただいたハンバーグの過去の記憶の如何なるものより美味く、外食なんかしている場合じゃないなあと思いました。見よう見まねでいい加減にやってもこれだけの結果が得られるわけですから、研鑽を重ねたらどれ程のものになるのか、これからの料理がいや増しに楽しみになります。