肉じゃが

　
　白いメシのおかずは何がいいかアンケートを取れば、肉じゃがはかなりの上位に来るのではないか。いわゆる、代表的な「おふくろの味」だが、小生のようなオヤジも作る。もともと、海軍の軍隊食で、軍港のあった舞鶴市と呉市が、「肉じゃが発祥地の地」を主張している。
　肉は関東では豚肉を使うそうだが、ここは文化先進地関西だから牛肉を使う。ジャガイモはメークインがいいだろう。その他、野菜は玉ねぎ、にんじん、きぬさや、糸こんにゃくを用意した。
　糸こんにゃくはゆでる。こんにゃく類は使う前にゆでる。玉ねぎ、にんじんはひと口大に切る。ジャガイモも皮をむいて切る。小生はめんとりはしない。
　鍋に油を少し引いて野菜を炒める。ひとわたり炒めたら、ダシをひたひたに注ぐ。肉じゃがには、昆布鰹出汁よりも、昆布いりこ出汁の方があうのではないかと小生は思う。
　肉は酒、醤油をまぶして下味をつけて、野菜を煮ている途中に、さっと加熱して鍋の外において置く。
　砂糖、酒、味醂、醤油で味付け。あとはお好みに煮ればいい。ようはジャガイモの具合だ。ジャガイモにある程度歯ごたえが欲しい人は、短い時間、煮崩れるぐらいがお好みの人は長い時間煮ればいい。
　肉のあつかいもお好みしだい。肉の旨味を汁に出したい人は、他の素材といっしょにグツグツ煮る。肉そのものの味を楽しみ人は、小生がやったように、さっと火を通して、肉を鍋から出し、食べる直前に鍋に戻してやる。最後にゆでたきぬさやをトッピング。
　和食の料理本やインターネットのお料理サイトには、肉じゃがのレシピが山ほどあるが、あれらのものはいわば最大公約数。その通りしなくてもいい。自分のお好みで、好きなように調理すればいいと思うしだい。
　で、肉じゃがを食べ終わって、残った汁を白いご飯にかけて食う。これがまた、うまいんだ。