羊から月輪熊(笑)2：グーローの熊はじめ

★飛び込み記事です★



■月輪熊の赤ワイン煮
こちらも、お勧めの涼菜からチョイス。
大将がお料理を運んできてくださって、申し訳なさそうな表情にて、「冷菜なのですが、まだ、十分冷えきってはいなくて、ごめんなさい」と。

温度は下がっていても、脂の層にゆるみがある……このことを指していたのだろうと思います。
アイシングで急冷したのでは、固さにつながりかねないからの、こだわりがあるのかと思いました。

赤ワイン煮といっても、フレンチの重い丸さではなく。熊の脂感を、食味に変える調理法に受けとりました。
ちょっと面白い工夫を感じました。

お肉のベースに控えたセロリのマリネが、いい工夫！ 熊の存在感に対して、負けないけれど、爽やかさも与える力でした。

わずか30分の間に、おとないをいれる十組のお客様におわび。
前回とちがって、たて込んだ店内。予約しないと入れない店になってきていました(笑)。


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