ハゼ天キス天どちらが美味い？(20201019)

ハゼ天キス天どちらが美味い？(20201019)

https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1096902075?sort=1&page=1

ハゼは正月雑煮のダシとして有名。
秋口に釣って煮干して正月に備える。
子供の頃、そんなハゼ出汁のお雑煮を食べたが、なにせ子供の時分、美味しさなど全く分からなかった。
味よりも１匹丸ごとのハゼが雑煮の底から顔を出し、それがグロテスクで怖かった。

ハゼの天婦羅を食べたのはもう少し大きくなってからだ。

石巻市の北上川河口域は年中大ハゼが釣れる。
アオイソメ500円で15−20匹ほど釣れ、家で天婦羅にしてもらう。
これが甘くて美味しい。
その甘さはイカ天やエビ天の比ではない。
しかもホロホロ崩れる白身の柔らかさはワカサギ天のはるか上を行く。
寒くなると海でチカ(純海産の大きなワカサギ)が沢山釣れる。
このチカの天婦羅も白身でホクホクして美味しいがハゼほど甘くはない。
だからか「魚の天婦羅といえばハゼ」というほど私の地元では愛されていた。

九州に来てみたらシロギスが良く釣れる。
数釣れ引きも強く九州ではハゼより人気がある。
私も蒲江でシロギス20cm超の大釣りを楽しんだ。
それを帰宅し直ぐキス天にする、新鮮さは釣り人の特権だ。
そして食べてみて本当に驚いた。

天つゆに漬けヒト噛みする。
サクリと衣が割れ、キスの白身が舌の上に躍り出る。

ええっ
甘くない

どちらかというと渋みに近いタンパク質のエグ味を感じる。
それはほんの少し塩味を帯びてハゼとは明らかに違う食味。

ええっ

２噛み３噛みする。
キスの風味がどんどん広がる。
甘さではない、僅かな塩味に苦味がほんの少し混じる感覚。
でももちろん魚臭さはない。
どちらかというと金属的な味だ。
これはキスの血液の味だろうか。

社会人になり波止で釣れたイサキを三枚に卸し巨ハモを狙った夜、手に残ったその身を少し口に含んだ。
甘い、驚くほど甘い。
食べたことのない甘さだった。

そのイサキの甘味とは対称的に、キスにそれがない。

天婦羅にして甘味が増す食材は、人参玉ねぎ椎茸ゴボウ、そしてイカエビサバ。
天婦羅で甘味が増えない食材は、穴子、ワカサギ、鯵、イワシ、そして銀杏。
シロギスは天婦羅で甘くならない食材の一つだと思う。

甘味と塩味の感じ方の違い、これは「卵焼きの味付け」に通じるのではないか。

私は塩味の効いた甘い半熟卵焼きが好きだ。
根っから九州人の奥は「堅焼き卵焼きで甘味は邪道」と断言する。
同じく九州生まれで九州育ちの娘もそう。

卵焼きで甘党はハゼに、辛党はシロギスに、天婦羅の好みは分かれるのではなかろうか。
するとハゼとキスの好みの向こうに、大した意味はないのかもしれない。