「切大根（大根粕漬）」の色☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

１２月２１日（土）の山形県酒田市はどんよりとした曇り空が広がっています。

気温も昨日とほぼ同じくらいになっています。

今日は、日中もこのままの天気で経過しそうです。

先日、お客様より「「切大根（大根粕漬）」の大根が黒い！」というお電話を頂きました。

「切大根（大根粕漬）」は、天然熟成させた練粕で仕上げた漬物です。


漬物の梨屋の「切大根（大根粕漬）」「切大根（大根粕漬）」」に限らず、浸透圧を利用して製造しています。

袋詰めした漬物が、調味液（「切大根（大根粕漬）」」の場合は調味粕）と混じりあい、均一の状態になった時が食べ頃です。

練粕には、メラノイジンという抗酸化作用のある茶褐色の色素が含まれています。

袋詰めする前に綺麗な色をしている大根も、練粕と一緒に漬けることで、色が茶褐色に変化してしまいます。

また、練粕には、熟成の段階で板粕には無い多くのアミノ酸が生まれるため、「切大根（大根粕漬）」の味は、練粕を使わないと出せません。

そこのところをどうぞご理解ください。



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