塩度管理が大切です☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

１１月２８日（月）は、１日中どんよりとした曇り空で、この時期としてはとても暖かく感じる日でした。

それもそのはず、日中の気温が１５度を超えていました。

また、身体も大分寒さに慣れて来たことも暖かく感じた一因かもしれません。

漬物の梨屋亀ヶ崎工場で地下タンクに漬け込みをしていた「生大根」に、綺麗な「酸幕」が出来ていました。


「生大根」の酸化を防ぐ「酸幕」（漬物の梨屋亀ヶ崎工場）


「酸幕」は、漬けてある「生大根」が乳酸発酵しないように、空気から「生大根」を守ってくれている幕です。

漬け汁の表面に「酸幕」ができることで、空気と漬物を遮断して酸化を防ぐのです。

逆を考えると、ピクルスのように乳酸発酵をさせたい場合は、「酸幕」が出来ないように漬ければ、自然に乳酸発酵が起こります。

これには、漬ける際の塩度が大きく作用するため、漬け込みの際は、常に塩度計で塩度をチェックしながら漬け込みを行います。

塩度は、漬けている素材の色にも影響を与えます。

漬物屋にとって、塩度管理は本当に大切な仕事です。



漬物王国 山形 漬物の梨屋ホームページ