料理人・松嶋啓介が考える「ウェルビーイングな料理」とは？ 答えはディナーイヴェント「WIRED Table」にある
わたしたちのウェルビーイングにつながる食事とは？ そんな問いへの答えを料理人・松嶋啓介がディナーとして提示し、テーブルを囲んで語らうイヴェント「WIRED Table」の開催が決まった。第5の味覚として知られる「うま味」の秘密を松嶋から直に学び、予防医学者・石川善樹や『WIRED』日本版編集長の松島倫明と語りながらディナーを楽しむ特別な体験となる。
TEXT BY DAISUKE TAKIMOTO
ウェルビーイングにつながる「うま味」を取り入れ、料理人の松嶋啓介が生み出した料理の一例。「ジャパニース、和風ブイヤベースとキャビアと山葵」と名づけられ、イノシン酸（キャビア、ブイヤベース）とグルタミン酸（あさつき）を組み合わせている。PHOTOGRAPH BY KOUTAROU WASHIZAKI
わたしたちのウェルビーイングにつながる食事とは、いったいどんなものなのか──。そんな問いを料理人の松嶋啓介に投げかけたところ、その秘密は第5の味覚として知られる「うま味」に隠されている、という答えが返ってきた。
フランスのニースにレストランを構え、外国人として最年少でミシュランの星を獲得した経歴をもつ松嶋は、1908年に日本人研究者の池田菊苗が発見した「うま味」の普及啓蒙活動に積極的に取り組んでいる。うま味とは、甘味、塩味、酸味、苦味に続く5番目の味覚で、松嶋によると「塩分が少なく天然のうま味を生かした食事は、自律神経を抑制して気持ちをリラックスさせる」のだという。
つまり、うま味によって心身が健康になって満ち足りた生活を送ることができる＝ウェルビーイングにつながる、というわけだ。折しも3月14日発売の雑誌『WIRED』日本版VOL.32の特集は、「DIGITAL WELL-BEING（デジタル・ウェルビーイング）」である。そこで具体的にどんな料理がウェルビーイングにつながるのか、松嶋が予防医学研究者・石川善樹の協力を得て“WIREDディナー”とも言うべきメニューを考案し、イヴェントで提供したうえで本誌の特集でも取り上げた。
少人数で“ウェルビーイング”を体感し、語る夜
うま味と素材の例を挙げると、グルタミン酸（昆布、トマトなど）やイノシン酸（かつお節、煮干しなど）、グアニル酸（干しシイタケ、ホタテなど）などが中心になる。これらを組み合わせることで生まれた料理のひとつが、冒頭の写真にある「ジャパニース、和風ブイヤベースとキャビアと山葵」。これはイノシン酸（キャビア、ブイヤベース）とグルタミン酸（あさつき）を組み合わせたものだ。
このほか「貧乏人のスープ」と名づけられた料理は、グルタミン酸（玉ねぎ、トマト、オリーブオイル）とイノシン酸（ブイヨン）が入っている。石川らが開発する人工知能「Food Galaxy」によるレシピからは、「AIが導いた、紅茶風味のラタトゥイユ」といった変わり種も生まれた。これにはグルタミン酸（玉ねぎ、トマト、オリーブオイル）がふんだんに取り入れられている。
石川善樹らが開発する人工知能「Food Galaxy」による「AIが導いた、紅茶風味のラタトゥイユ」には、グルタミン酸（玉ねぎ、トマト、オリーブオイル）が豊富に入っている。PHOTOGRAPH BY KOUTAROU WASHIZAKI
こうした“ウェルビーイングな料理”を体験する場を、少人数制のディナーイヴェント「WIRED Table」として、3月24日（日）夜に開催することが決まった。会場は東京・原宿にある松嶋のフレンチレストラン「KEISUKE MATSUSHIMA」。予防医学研究者の石川をゲストに迎え、うま味に関するワークショップに続いて、『WIRED』日本版編集長の松島倫明を交えたトークセッションを実施する。そして『WIRED』が招待するゲストも交えながら、ワインとペアリングされた料理を囲んでウェルビーイングについて語るという、エクスクルーシヴな体験となる。
気鋭の料理人である松嶋から「うま味」の秘密を直に学び、ウェルビーイングを意識した料理を楽しみながら石川や松島らとテーブルを囲んで語る──。そんな特別な夜を、ぜひ体験してほしい。
日時：
3月24日（日）17時〜20時（16時30分受付開始）
※「うま味」のワークショップ、トークセッション、着席形式のディナーを予定しています。
登壇者：
松嶋啓介（料理人）、石川善樹（予防医学研究者）、松島倫明（『WIRED』日本版編集長）
募集人数：
10人（抽選）
参加費：
30,000円
※着席形式のディナーとワインペアリングを含みます（ノンアルコールの対応も可能です）。また、『WIRED』日本版の最新号となるVol.32もお渡しいたします。
