沖縄の歴史・文化 沖縄の食文化・“沖縄の唐揚”とは！

唐揚は“好きなおかずランキング”調査では上位に位置しているが、天婦羅と同じように自らは調理しないおかずの一つで、システムキッチンの油汚れ・後片付けを嫌って買い求めている。

昨今、唐揚は食品スーパー・コンビニでも人気アイテムの一つで、値段も手ごろなだけに、おかずとしてだけでなく、スナック感覚で気安く買われている。

唐揚は、弁当のおかずから酒の肴・子供の誕生会などイベントの食物等、幅広いシーンで食べられている。子供や若者にはなくてはならない常食品。
ポピュラー且つ簡単な料理だけに味の差も大きく、選択舌識が求められる。





写真は、一般標準的な鶏の唐揚盛合せ2点。

唐揚は、写真のような鶏肉或いはワカサギ・カレイ・小エビなどの魚介類に、小麦粉・片栗粉などを薄くまぶして油で揚げた料理で、中国から伝来した調理法であり、戦後の中国からの引揚者が広めたらしい。
鶏の唐揚には、鶏の手羽先或いは脚の軟骨部分を切り分けた軟骨の唐揚などがある。






写真は、甘エビ・川エビなど小エビの唐揚。

小エビの唐揚は、写真のように殻ごと食べられる程度の小振りのエビを唐揚の手法で揚げた料理。
淡水産のテナガエビ、浅海産のシバエビ、深海産のサクラエビなどが唐揚として良く食べられる。





写真は、名古屋コーチン手羽先の唐揚2点。

高級ブランドとして名高い名古屋コーチンは、肉もおいしい「卵肉兼用種」に分類されている。高級食材となり値段も高い。名古屋コーチンの肉質は赤味を帯び、適度に香りの良い脂肪があり、弾力性・充実感があると云う。

手羽先の調理法はたっぷりの揚げ油で二度揚げる。最初に低温で、油を切ってから次に高温で、二度揚げすることで皮がぱりっと仕上がるらしい。





写真は、沖縄の豚足及び豚角煮の唐揚。

沖縄と云えば豚肉、豚肉と云えば豚足・角煮が定番食品として、沖縄市民の食卓に定着している。豚足の唐揚はパリパリとして、甘酸っぱさとのバランスも良く、やわらかな食感は何ともいえないらしい。丁寧に下処理した豚足をカリッと唐揚げることにより、コラーゲンもたっぷりと引立つ。

豚の角煮唐揚の仕上がりは、お婆ちゃんの長年の試行錯誤の結果であり、将に家宝として大切にされていると云う。





写真は、沖縄のグルクン（たかさご）の唐揚及び竜田揚。

沖縄県魚のグルクンは、刺身と並んで唐揚の人気が高く、居酒屋の定番メニュー。淡白なグルクンの味をカラット揚げ、海塩でいただく食べ方がお薦め。

油で揚げることで日持ちさせ、さらに旨味をつけるという狙いがある。

グルクンの竜田揚は、醤油とみりんから作ったタレに漬け込んで、下味をつけて片栗粉のみで揚げる調理法で、唐揚の仕上がりに一層の味わいを付加していると云える。