東西食文化の違い 歴史的背景・思想

関西料理の特徴は、大阪では自然の食材を最高の状態で提供しようとこだわり、京都では食材から自然を再生するという京料理の伝統を育んだ。

この点は、海に近く魚介類の多い大阪と、海に遠くて野菜が手じかに採れた京都との違いで、総じて関西の料理は、自然の食材を如何に生かすかに、心血を注いだ結果、今日的食文化の伝統に繫がっていると云える。





写真は、日本的伝統食材の原風景及び京料理らしく盛付けられた京寿司。

関西は古代から食材に恵まれ、瀬戸内海や若狭の魚介類や、京都を中心とした淀川平野の野菜などは、いずれも貴重な食資源であり、昆布の出汁・薄口醤油など、食材に合うように、女性的な美味・独特の味覚が作り出されてきた。

関西人は、“上方町民時代”から美味しいものを食べることに貪欲で、それを恥ずかしいとも思わないし、「あそこは美味しい・ここは不味い」と食べ物情報に敏感にして、情報交換に熱心。

一方江戸では大名屋敷が定着し、江戸ご用達町人が成立し、独自の江戸食文化が育ってくると、江戸自慢の自前の料理が発達していった。

東京湾の魚は美味とされ、これらが即席に料理され、特に鍋物料理が発達し、他にも江戸前寿司・天ぷら・うなぎの蒲焼や、そばなども即席料理として人気を博した。





写真は、美味しそうだけでなく、見た目が鮮やかな江戸前寿司。

関東では良質な野菜が少ない分、濃厚な醤油を用いて、濃厚な味付けにより、男性的味覚の腰掛料理・即席料理が発達していったと見られる。

東京人は美味しいものに執着しないというが、「食い物のことで熱くなるな！」と云われ、江戸文化は武士の価値観が基本で、食い物という下賎なことに関知しないというポーズをとる習慣が影響しているかもしれない。
うまい・まずいなど五感に関わることに対して、つべこべ云わないことを美徳とする、武家社会の常識が支配していた？

しかし江戸時代中期以降は、食材・酒・調味料なども手に入るようになり、江戸町人も美味しいものに目覚め、江戸っ子は宵越しの銭は持たないとばかりに、美食し、遊興したと云う。

このような歴史的背景・東西文化の違いが、今日の食文化に影響している！
「さよか！」