歳迎えの木山6：焼物は琵琶湖から

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■焼物：琵琶湖の鰻、黒大根
塩、山葵、自家製もろみ味噌

お酒は日高見、焼物にピタリっとはまりました。
脂ののりはよいけれど、くどさとしては感じない。健やかな鰻を、三つの味を足して、食す贅沢。
山葵が一番、安心するけれど、もろみの甘酸っぱさを乗せたかった、気持ちもわかります(微笑)。塩はきっぱりと対峙する気分なのです。

お料理はキャッチボール。こんな気持ちをやり取りする瞬間も、一本気の他に、お客の側には必要なのです(微笑)。


◎おまけ◎
お昼のコース用のおじゃこ、香物の揃えも始まりました。



夜のコースは、まだ続きます、うふふ。


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歳迎えの木山5：桜色のお造り

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■お造り：白甘鯛の焼き、鰤
山葵、海苔の佃煮を風味に。

鰤の皮を剥ぎ、桜色の仲間となす。しっとり＆ムチュン、と合わない食味を除く、一本気なところが、面白い。
お魚のしとやかな甘さを、味わうためのお造りです。



皮側にかけられた、薄茶は何かと思えば、醤油の葛あわせ、吉野でした。
香りを留める、これは和久傳でも出会うこと。皮側へのかけ姿を見て、味わうと、意味がすとんと胸に落ちます(微笑)。美しい仕事。


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歳迎えの木山4：染み入るお椀

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■伊勢海老のお椀、大根、めねぎ、椎茸

大名椀の蓋をとると、こづゆとは違う香り。ふくふくと薫りたつけれど、面の設えは静かです。
先程味わった出汁は、このお椀の一部を成しているけれど、味の膨らみがちがいます。塩を加えて、出汁は椀になると、以前思ったけれど、今回のは、それよりさらに深いから…。

尋ねてみます。(微笑)
潮水、出汁、薄口醤油を数滴、で調えます、と、さらりと教えてくださる。
そうか…潮水にすることで、塩より溶け合い、醤油を使うことで香りが立体になるか。美しい。

本物には隠す理由がないのだと、いつも思うのです(微笑)。秘伝という言葉の浅さとも思います…。
基本を学び、日々、食材に加減する工夫、知恵を重ねていく。料理は果てし無いと、思うのです。


頭ではこんなことを考えながらも、心と舌は、無心に食す(笑)。
味わい深く、清楚なお椀を、じっくりと楽しみました。

そのあとは、眼前での次のお料理の支度を、楽しんで、みやります。



吟味して、さくから切りだし。



湯霜か焼きをいれた、とおぼしき肴を造りにひく様子を、見つめます。
火をいれた折りの側面さえ、薄皮を削ぐようにして、お造りに調えていく様に魅入ります。一片ごとに、美しい桜色をもたせるための、厳しい仕事を惜しまない手がきれいです。



その仕事をみやりながら、一献(笑)。
隅々まで目が届く場所にたつって、大変なことだと、常に思います。
人と向き合う仕事の場所で、私もそう出来ているか？ 仕事は全く違っても、自問するのです。


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歳迎えの木山3：ひんやり＆うっとり

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■鼈エンペラの煮凝り、胡麻豆腐、キャビア

なんと華やかな！金と黒！
客座敷の大屏風の虎に対峙したように、ふっと、感じました。(微笑)

ひんやりと、舌にのせると、蕩けて、うっとりします。蕩ける中のプチっとアクセントは楽しい。
煮凝りと胡麻豆腐♪ 良いこと、教わってしまいました、むふふ。


このひんやりは、お昼のコースとの素敵な調整になっていました。

眼前では、鰹節セレモニィの第二段に進んでいます。



宝箱(微笑)。



鰹節の宝箱を抱えて、微笑む木山さんとは、また違う、静かに香りを聴くような面差しで。
この表情から、口角がわずかにあがる、アルカイック・スマイルに変わった時、出汁は濾しに移ります。

その味を木山さんが確かめて。お客様にも、ひきたての出汁を味わっていただくのです。鍋の本体は厨房へ。椀に仕立てられます。





出汁の残り香を楽しみながら、一献(笑)。酒器の組み立ても、楽しみます。器病、ワクワクです。
この日は、お昼コースのお椀の香りに、私のは何かな？と、季節食材を、あれこれ考えてみる、お楽しみ付きで、お酒、進みました(笑)。


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歳迎えの木山2：白さと丸さの こづゆ

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■こづゆ：ふぐ白子とかぶら。ふぐ出汁。



こづゆは、シンプルな小振りの椀で供されます。蓋をとる瞬間、ぐるんっと空間が回転するような感動が、用意されていること、何度もあったので、ワクワクします。

自分に薫りがたつように、蓋をとります。ふわぁっ…へぎ柚子、焼きの香ばしい薫り、ふぐ出汁とわかる、膨らみ。蕪の円い静かな薫り。
白さと丸さが、届けられる、素敵さ。

椀は、大小かわらず(笑)、常に私の楽しみ。日本料理の華であると思います。(微笑)


◎おまけ◎
この時、眼前では、昼のお食事の進行にあわせて、「鰹節セレモニィ」、命名はワタクシ(笑)、の準備が始まっています。

第一に、特徴ある鰹節を削り、お客様にそれぞれを味わってもらいます。
第二に、お客様の眼前で、出汁をひきます。この出汁を、味わってもらいます。
第三に、こちらを椀に仕立て、お客様のお手元へ。

出汁が椀になるために必要なことは、何か？ 美味しいの背後を、垣間見る、体験です。

体験できることに輝く、お客様のワクワクのお顔をみるの嬉しくて。自分が味わうことに集中しながらも、周囲を覗き見しています(笑)。


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