梅仕事。 其の２

６月２２日に塩漬けしておいた梅に、今日は赤シソをまぶします。
かなり白梅酢があがっていたので、別の清潔な容器に移します。
これはおにぎりの手水にしたり、ドレッシングや酢の物にも使えるそうです。

梅３キロに対し、赤シソ４００ｇくらい（少ないかな）
　　　　　　　　塩　シソの２０％

赤シソはよく洗い少し陰干ししておきます。
葉を摘み取って、分量の半分の塩でよくもむ（一番もみ）
出てきた汁を捨てて、固く絞った葉を戻し、残りの塩でよくもむ（二番もみ）
固く絞った葉を戻し、白梅酢を少し加えてもむ（三番もみ）
このとき初めて鮮やかな赤い汁が出ます。

この汁と共に、塩漬けの梅を覆い隠すようにシソを置く。
（本当は均等に混ぜる方が良いらしいけど、さわると梅が破けたりするので私は置くだけです。
後は少し重しを軽くして、土用あたりの晴天続きを待ちます。

　　※この作業、半夏生（７月２日）までにすると美しく着色できるそうです。知らなっかた(хх,)
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適期をすぎると美しくできない！とあります。

　以上村田文子さんの「土に生きるふるさとの味」第一集を参考にさせていただきました。
　　いつもありがとうございます。　　


隣は白梅酢。風味豊かなお酢です。